Dwie pisownie, jeden dźwięk: 懐石 i 会席
Kaiseki jest zapisywany na dwa sposoby. 懐石 łączy znaki piersi i kamienia. Typowym wyjaśnieniem jest opowieść o mnichach zen, którzy trzymali podgrzany kamień pod szatami, aby uciszyć swój głód, więc słowo to sugeruje skromny posiłek, który łagodzi nastrój. Jest to posiłek podawany przed podwieczorkiem podczas ceremonii parzenia herbaty.
会席 dołącza do spotkania i zajmuje miejsce. Nazywa jedzenie podawane na spotkaniach, którego podstawą jest rozkoszowanie się sake i jest przodkiem większości ryokan obiadów i dań bankietowych. W codziennym życiu granica się zaciera: wiele restauracji pisze 懐石 o luksusowym daniu obiadowym, więc nie oceniaj restauracji po ortografii.
| Punkt | Ceremonia herbaciana kaiseki | Bankiet kaiseki |
|---|---|---|
| Pierwotny cel | Lekki posiłek przed herbatą | Dania, którymi można delektować się z sake podczas spotkania |
| Kiedy pojawia się ryż | Blisko początku | Na koniec z piklami i zupą |
| Gdzie to spotkasz | Spotkania herbaciane i niektóre specjalistyczne restauracje | Ryokan obiady, bankiety i większość restauracji |
Kolejność zajęć, imię po imieniu
Większość menu jest zgodna z poniższą kolejnością bankietową. Restauracje dodają, usuwają i zmieniają nazwy kursów, więc traktuj to jak mapę, a nie prawo. Zauważ, że większość nazw kończy się na mono (物), rzecz: rzecz z grilla, rzecz gotowana, rzecz smażona.
| japoński | Romaji | Oznaczający |
|---|---|---|
| 先付 | Sakizuke | Mała przekąska |
| 椀物 | Wanmono | Zupa w misce z pokrywką |
| お造り | Otsukuri | Sashimi |
| 焼物 | Yakimono | Danie z grilla |
| 煮物 | Nimono | Danie duszone |
| 揚物 | Agemono | Danie smażone w głębokim tłuszczu |
| 酢の物 | Sunomono | Danie z octem |
| ご飯 | Gohan | Ryż |
| 香の物 | Kōnomono | Ogórki konserwowe |
| 止め椀 | Tomewan | Zamykam zupę miso |
| 水菓子 | Mizugashi | Owoce lub deser |
Kurs sashimi również ma tytuł mukōzuke (向付), co jest terminem ceremonii parzenia herbaty oznaczającym danie umieszczone po drugiej stronie tacy. Inne pozycje, które możesz spotkać, to hassun (八寸), talerz sezonowych przekąsek i mushimono (蒸し物), danie gotowane na parze, takie jak pikantny krem jajeczny. Ryż, pikle i zupa łączą się w jedną całość, sygnalizując koniec pikantnych dań.
Czytanie oshinagaki
Karta menu na Twoim miejscu to oshinagaki (お品書き), czasami zatytułowana kondate (献立). W każdym wierszu znajduje się nagłówek dania, po którym następuje danie dnia, często zawierające rzadkie ryby i warzywa w formacie kanji, o które pytają także japońscy goście. W kilku słowach wyjaśniono, w jaki sposób zaplanowano posiłek.
| japoński | Romaji | Oznaczający |
|---|---|---|
| お品書き | Oshinagaki | Karta menu |
| おまかせ | Omakase | Wybór szefa kuchni |
| 旬 | Shun | W sezonie, w najlepszym wydaniu |
| 季節の野菜 | Kisetsu no yasai | Warzywa sezonowe |
| 本日のお造り | Honjitsu no otsukuri | Dzisiejsze sashimi |
Shun to krótki okres, w którym składnik osiąga szczyt, i wokół niego kaiseki budowane jest menu. Inny post na tym blogu szczegółowo opisuje żywność sezonową; tutaj wystarczy rozpoznać kanji 旬.
Co mówi personel, gdy pojawia się danie, i co odpowiadasz
Każdy kurs jest opatrzony krótkim wprowadzeniem. Wzór jest ustalony: Kochira wa, to, potem nazwa dania, potem de gozaimasu, bardzo uprzejma forma desu. Nie oczekuje się, że osiągniesz ten poziom. Zwykłe formularze desu i masu są w sam raz dla gościa.
| japoński | Romaji | Oznaczający |
|---|---|---|
| こちらは先付でございます。 | Kochira wa sakizuke de gozaimasu. | Personel: To jest przystawka. |
| ありがとうございます。いただきます。 | Arigatō gozaimasu. Itadakimasu. | Ty: Dziękuję. Będzie mi to sprawiać przyjemność. |
| これは何ですか。 | Kore wa nan desu ka. | Ty: Co to jest? |
| これは何のお魚ですか。 | Kore wa nan no osakana desu ka. | Ty: Co to za ryba? |
| とてもおいしいです。 | Totemo oishii desu. | Ty: To jest pyszne. |
| お下げしてもよろしいですか。 | Osage shite mo yoroshii desu ka. | Personel: Czy mogę to wyjaśnić? |
| はい、お願いします。 | Hai, onegai shimasu. | Ty: Tak, proszę. |
| すみません、まだ食べています。 | Sumimasen, mada tabete imasu. | Ty: Przepraszam, nadal jem. |
Powiedz itadakimasu raz, przy pierwszym daniu, a nie przed każdym daniem. Na koniec gochisōsama deshita (ごちそうさまでした) dziękuje wszystkim, którzy przygotowali posiłek.
Kaiseki kolacja w ryokan
W restauracji ryokan kolacja jest częścią pobytu i zwykle stanowi kaiseki danie. Podczas odprawy prosimy o wybranie godziny. Posiłek serwowany jest albo w twoim pokoju, zwanym heyashoku (部屋食), albo w jadalni, oshokujidokoro (お食事処). Służący, który ci służy, to nakai-san (仲居さん).
| japoński | Romaji | Oznaczający |
|---|---|---|
| ご夕食は何時になさいますか。 | Goyūshoku wa nanji ni nasaimasu ka. | Personel: O której godzinie chciałbyś zjeść kolację? |
| 6時半でお願いします。 | Rokuji han de onegai shimasu. | Ty: O wpół do szóstej, proszę. |
| お飲み物はいかがなさいますか。 | Onomimono wa ikaga nasaimasu ka. | Personel: Co chciałbyś do picia? |
| お茶をお願いします。 | Ocha o onegai shimasu. | Ty: Poproszę herbatę. |
Alergie i antypatie: powiedz je przy rezerwacji
Kuchnia kaiseki planuje i przygotowuje całe menu z wyprzedzeniem, więc prośba złożona przy stole często jest niemożliwa do spełnienia. Poinformuj restaurację lub ryokan o dokonaniu rezerwacji i powtórz to krótko po przyjeździe. Zachowaj proste zdanie i nazwij jedzenie.
| japoński | Romaji | Oznaczający |
|---|---|---|
| 食べられないものがあります。 | Taberarenai mono ga arimasu. | Jest coś, czego nie mogę zjeść. |
| えびとかにのアレルギーがあります。 | Ebi to kani no arerugī ga arimasu. | Mam alergię na krewetki i kraby. |
| 生の魚が食べられません。 | Nama no sakana ga taberaremasen. | Nie mogę jeść surowej ryby. |
| 予約のときにお伝えしました。 | Yoyaku no toki ni otsutae shimashita. | Wspomniałem o tym, kiedy rezerwowałem. |
Arerugī ga arimasu sygnalizuje potrzebę medyczną i jest traktowany poważnie. Jeśli chodzi o zwykłą niechęć, nigate desu (苦手です), nie podoba mi się to, jest łagodnym i uprzejmym słowem.
Małe maniery przy stole
- Zjedz każde danie, kiedy nadejdzie; dania gorące podawane są wtedy, kiedy są najlepsze.
- Kiedy skończysz pracę z przykrywką, załóż pokrywkę z powrotem tak, jak ją założyłeś.
- Podnieś małe miski w dłoni i zostaw duże talerze na stole.
- Nie musisz wszystkiego kończyć. Jeśli jesteś pełny, Onaka ga ippai desu (お腹がいっぱいです) jest wdzięcznym wyjaśnieniem.