Ana fikir: şekil kelimesi artı üst kelime
Her sushi adı iki soruya yanıt verir: pirincin şekli nasıldır ve onunla ne gider? Şekil sözcükleri işleme fiillerinden gelir. Nigiri kavramak veya sıkmak anlamına gelen nigiru'dan ve maku'dan yuvarlanmak anlamına gelen maki'den gelir. Üst kısım veya dolgu, genellikle tane, tohum veya malzeme olarak açıklanan ticari bir kelime olan neta'dır (ネタ), geriye doğru okunur.
İsimler iki parçayı iki şekilde birleştirir. nigiri ve gunkan için üst kısım ilk önce hayırla gelir: maguro hayır nigiri, ikura gunkan yok. Rulolar için doldurma maki ile tek kelimeyle birleşiyor: kappa-maki, kelimenin tam anlamıyla bir kappa rulosu, adını salatalıkları sevdiği söylenen folklordaki su perisinden alıyor. Başka bir kelimeden sonra, sushi zushi olur: chirashi-zushi. Taşıma bantlı bir restoranda bir arkadaş ekranı açıklıyor.
| Japonca | Romaji | Anlam |
|---|---|---|
| あれはまぐろの握りだよ。 | Are wa maguro no nigiri da yo. | Bu bir ton balığı nigiri. |
| いくらは軍艦で出てくるよ。 | Ikura wa gunkan de dete kuru yo. | Somon yumurtası gunkan olarak gelir. |
| かっぱ巻きはきゅうりの細巻きだよ。 | Kappa-maki wa kyūri no hosomaki da yo. | Kappa-maki ince bir salatalık rulosudur. |
| 鉄火巻きにはまぐろが入ってる。 | Tekka-maki ni wa maguro ga haitteru. | Tekka-maki'nin içinde ton balığı var. |
| これ、何のお寿司？ | Kore, nan no osushi? | Bu ne tür bir sushi? |
sushi'ın dokuz şekli yan yana
Bu dokuz şekil Japonya'da satılan hemen hemen her şeyi kapsamaktadır. Diyagramı satırlar halinde okuyun: üst sıra elle şekillendirilir, orta sıra kesilmiş ruloları gösterir ve alt sırada pirinci şekillendiren bir kase, bir kese veya bir kutu vardır.
| Şekil | Okuma | Gerçekten | Bu ne |
|---|---|---|---|
| 握り | nigiri | sıkılmış | Tepesi altında elle bastırılan dikdörtgen pirinç |
| 軍艦巻き | gunkan-maki | savaş gemisi rulosu | Gevşek malzemeleri tutmak için nori bandına sarılmış pirinç |
| 手巻き | temaki | el rulosu | Elle yuvarlanan ve hemen yenilen bir nori külahı |
| 細巻き | hosomaki | ince rulo | Kısa parçalar halinde kesilmiş, tek dolgulu rulo |
| 太巻き | futomaki | yağlı rulo | Birkaç dolgulu kalın bir rulo |
| 裏巻き | uramaki | ters rulo | İçi dışı bir rulo, dışı pirinç ve içi nori |
| ちらし寿司 | chirashi-zushi | dağınık sushi | Bir kase sushi pirinç üzerine serpilmiş malzemeler |
| いなり寿司 | inari-zushi | İnari sushi | Bir kese içinde tatlı, kaynatılmış kızarmış tofu pilavı |
| 押し寿司 | oshi-zushi | sushi'a basıldı | Pirinç ve sos bir kutuya preslendi, ardından dilimlendi |
Gunkan-maki adını görünümünden alıyor: Üzerine karaca yığılmış karanlık bir nori duvarı bir savaş gemisini andırıyor. sushi gittikçe genç; olağan anlatımda 1941'de bir Ginza restoranının olduğu belirtiliyor.Inari-zushi Adını, tilki habercilerinin kızarmış tofuyu sevdiği söylenen İnari tapınaklarından alıyor.
İlk karşılaşacağınız malzemeler
Balık kanjisi birçok Japon okuyucu için bile zor olduğu için üstteki isimler genellikle kana ile yazılır: maguro (鮪) bunun yerine neredeyse her zaman kana ile yazılır. Aşağıdaki on iki, ilk ziyaretin çoğunu kapsıyor.
İki tanesinin bir nota ihtiyacı var. Hamachi genç bir buri, sarı kuyruklu, shusse-uo, kelimenin tam anlamıyla büyüdükçe adı değişen bir tanıtım balığıdır; aşamalar bölgeye göre farklılık gösterir ve ticarette hamachi genellikle sadece çiftçilik anlamına gelir. Sāmon, katakana dilinde, Norveçli ihracatçıların 1980'lerin ortasından itibaren teşvik ettiği yeni bir ürün olan sushi'ün çiğ, genellikle çiftlikte yetiştirilen somonudur.
| Tepesi | Okuma | Bu ne | Genellikle şu şekilde servis edilir: |
|---|---|---|---|
| まぐろ | maguro | Ton balığı | Nigiri veya rulo halinde tekka-maki |
| 赤身 | akami | Yağsız kırmızı ton balığı | Nigiri |
| 中トロ | chūtoro | Orta yağlı ton balığı | Nigiri |
| 大トロ | ōtoro | En yağlı ton balığı karnından | Nigiri |
| サーモン | sāmon | Çiğ somon, genellikle çiftlikte yetiştirilir | Nigiri |
| はまち | hamachi | Genç sarı kuyruklu | Nigiri |
| いか | ika | Kalamar | Nigiri |
| たこ | tako | Haşlanmış ahtapot | Nigiri |
| えび | ebi | Haşlanmış karides; amaebi çiğ tatlı karidestir | Nigiri |
| いくら | ikura | Somon yumurtası | Günkan |
| うに | uni | Deniz kestanesi | Günkan |
| 玉子 | tamago | Tatlı haddelenmiş omlet | Nigiri nori kuşağıyla |
Kan ile sushi saymak ve sabi-nuki istemek
Nigiri ve gunkan kan (貫) ile sayılır: ikkan, nikan, sankan, yonkan, gokan. Menülerde kandan önceki rakam bir tabakta kaç parça olduğunu gösterir. Bugün bir kan tek parçadır. Kan'ın bir zamanlar çift olduğunu okuyabilirsiniz; Sayacın kökeni tartışmalıdır ve birçok kişi sadece hitotsu veya ikko der. Bütün bir rulo ippon, bir set ichinin-mae'dir ve bir taşıma bandı dükkanında plaka sayılır: hitosara, futasara.
Sabi, wasabi için alışveriş konuşmasıdır ve nuki, nuku'dan, çekilmek için gelir, yani sabi-nuki, kelimenin tam anlamıyla, wasabi'nin çıkarılmasıdır. Birçok büyük taşıma bandı zinciri artık wasabi'yi dışarıda bırakıyor ve paketleri masaya koyuyor; bu nedenle, şefin onu balık ve pirincin arasına eklediği bir tezgahta veya paket servis dükkanında bu kelime en çok önem taşıyor. Aynı nuki başka yerlerde de işe yarar: negi-nuki, taze soğan yok. Karşı görgü kurallarının kendi kılavuzu vardır; burada bir ebeveyn paket öğle yemeği satın alıyor.
| Japonca | Romaji | Anlam |
|---|---|---|
| サーモンを二貫と、玉子を一貫ください。 | Sāmon o nikan to, tamago o ikkan kudasai. | İki parça somon ve tamago'dan bir parça lütfen. |
| 子どもの分はさび抜きでお願いします。 | Kodomo no bun wa sabi-nuki de onegai shimasu. | Çocuğun wasabi'siz olanı lütfen. |
| さび抜きですね。かしこまりました。 | Sabi-nuki desu ne. Kashikomarimashita. | (Personel) Wasabi olmadan. Kesinlikle. |
| 鉄火巻きを一本ください。 | Tekka-maki o ippon kudasai. | Bir ton balıklı rulo lütfen. |
| 上にぎりを二人前お願いします。 | Jō-nigiri o ninin-mae onegai shimasu. | İki premium nigiri set lütfen. |
| ねぎ抜きにできますか。 | Negi-nuki ni dekimasu ka. | Taze soğanı dışarıda bırakabilir misin? |
Temel bilgilerin ötesinde: akami, chūtoro ve ōtoro
Üç çeşit ton balığı, bir balığın üç kısmıdır ve bunları açıklayan tek bir gerçek vardır: Yağ derinin altında bulunur ve çoğu da karın bölgesinde, organların çevresinde bulunur. Akami (赤身), kelimenin tam anlamıyla kırmızı gövde, omurganın etrafındaki yağsız ettir. Toro, deriye yakın yağlı ettir; İsminin, torotto'yu ağızda erimiş bulan müşterilerden geldiği söyleniyor. Chūtoro ortada, göbek üzerinde ve sırt boyunca bir bant halinde oturur. Ōtoro yalnızca karın bölgesinde, özellikle de kafaya doğru bulunur.
Bu nedenle ōtoro en yüksek maliyete sahiptir: bir balıktan çok az verim alınır. Sınırlar sabit çizgiler değildir; Yağ mevsime ve balığa göre değişir. İki arkadaş tezgahtadır ve şef de ona katılır.
| Japonca | Romaji | Anlam |
|---|---|---|
| 赤身と中トロ、どっちにする？ | Akami to chūtoro, dotchi ni suru? | Yağsız veya orta yağlı, hangisine sahip olacaksınız? |
| 今日は中トロがおすすめです。 | Kyō wa chūtoro ga osusume desu. | (Şef) Bugün chūtoro'ı öneririm. |
| 大トロは脂がすごいね。 | Ōtoro wa abura ga sugoi ne. | ōtoro gerçekten zengindir. |
| 私は赤身のほうが好きです。 | Watashi wa akami no hō ga suki desu. | Yağsız ton balığını tercih ederim. |
| 口の中でとろけますね。 | Kuchi no naka de torokemasu ne. | Ağzınızda eriyor, değil mi? |
Temel bilgilerin ötesinde: şeflerin balıkları nasıl gruplandırdığı
Şefler, malzemeleri ailelere göre sıralıyor ve bunları geleneksel menüler takip ediyor. Akami ton balığı ve palamut (katsuo) gibi kırmızı etli balıkları kapsar. Kelimenin tam anlamıyla beyaz gövdeli olan Shiromi, çipura (tai) ve pisi balığı (hirame) gibi beyaz balıkları kapsar, hafiftir ve genellikle ilk önce yenir. Kelimenin tam anlamıyla parlak şeyler olan Hikarimono, istavrit (aji), taşlık tirsi balığı (kohada) ve uskumru (saba) gibi genellikle tuz ve sirke ile tedavi edilen gümüş tenli balıklardır. Daha sonra kabuklu deniz ürünleri (kai) ve yılan balığı (anago) gibi pişmiş yiyecekler gelir ve üzerine tsume adı verilen tatlı bir sos sürülür.
Tedaviler balığın önüne geçer: aburi, alevle kızartılmış; soya sosuyla marine edilmiş zuke; shime-saba'da olduğu gibi sirke ile kürlenmiş shime. Aburi sāmon menünün alışılagelmiş modelini takip ediyor; bir hazırlık kelimesi ve bir üst kelime. Bir müşteri şefe bugünkü balıkları soruyor.
| Japonca | Romaji | Anlam |
|---|---|---|
| 今日の光り物は何ですか。 | Kyō no hikarimono wa nan desu ka. | Günümüzün gümüş derili balıkları nelerdir? |
| 白身から始めたいです。 | Shiromi kara hajimetai desu. | Beyaz balıkla başlamak istiyorum. |
| しめさばは酢で締めてあります。 | Shimesaba wa su de shimete arimasu. | (Şef) Uskumru sirkede kürlenmiş. |
| 穴子にはツメが塗ってあります。 | Anago ni wa tsume ga nutte arimasu. | (Şef) Yılan balığının üzerine tatlı sos sürülmüş. |
| 炙りサーモンを一皿お願いします。 | Aburi sāmon o hitosara onegai shimasu. | Bir tabak kızarmış somon lütfen. |
Karıştırılabilir çiftler: nigiri ve onigiri, sake ve sāmon
Karışıklıkların çoğu aynı kökü, rengi veya sesi paylaşan çiftlerden gelir. Bir arkadaş tezgahta yeni gelen birinin hatasını düzeltiyor.
| Japonca | Romaji | Anlam |
|---|---|---|
| おにぎりじゃなくて、握りだよ。 | Onigiri ja nakute, nigiri da yo. | onigiri, nigiri değil. |
| Çift | Okuma | Neler farklı? |
|---|---|---|
| 握り / おにぎり | nigiri / onigiri | Her ikisi de nigiru'dan geliyor. Nigiri, sushi'dir; onigiri genellikle noriye sarılmış sade bir pirinç topudur |
| 寿司 / 刺身 | sushi / sashimi | Sushi sirkeli pirinçle tanımlanır; sashimi pirinçsiz dilimlenmiş çiğ balıktır |
| 鮭 / サーモン | sake or shake / sāmon | Her iki durumda da somon; sake tuzlanır ve ızgarada pişirilir, sāmon çiğdir ve genellikle yetiştirilir |
| いか / たこ | ika / tako | Kalamar beyazdır ve on kolludur; ahtapotun sekiz kolu vardır ve haşlanarak gelir |
| いくら / すじこ | ikura / sujiko | Gevşek somon yumurtaları ve hala kesede bulunan yumurtalar; ikura balık yumurtası anlamına gelen Rusça'dandır |
| 細巻き / 太巻き | hosomaki / futomaki | Tek dolgulu ve ince, birden fazla dolgulu ve kalın |
Akami kendisiyle eşleşiyor: menüdeki yağsız ton balığı, şefin ailelerden bahsettiği her kırmızı etli balık.
sushi kelimeyle ilgili yaygın hatalar
Çiğ balık çağırmak sushi. İngilizcede bu ikisi bulanık olduğundan öğrenciler dilimlenmiş balık istediklerinde sushi siparişini verirler. Japoncada sushi pirinçle ilgilidir; sashimi'ü isteyin.
sushi sayacında onigiri isteniyor. Kelimeler bir heceyle farklılık gösterir ve aynı fiili paylaşır, dolayısıyla baskı altında yer değiştirirler. Onigiri marketlere ve beslenme kutularına aittir; bir sushi dükkanındaki kelime nigiri'tür.
Nikan'ı iki çift olarak okuyorum. Bir kanın bir zamanlar çift olduğunu okuyan öğrenciler dört parça beklerler. Bugün sayı parça sayısıdır.
Her yerde içten dışa rulolar bekleniyor. Uramaki Kaliforniya rulosu yurt dışında geliştirildi ve esas olarak kariforunia gibi konveyör bant zincirlerinde ortaya çıktı rōru. Geleneksel bir tezgahta ruloların nori'si dışarıdadır.
Somonun aşkına söylüyorum. Sake balığı ve sake pirinç şarabı yalnızca perde açısından farklılık gösterir ve sushi barda dinleyiciler içeceği bekler. Bir menüde somon balığı sāmon'dir.
| Japonca | Romaji | Anlam |
|---|---|---|
| お刺身の盛り合わせをください。 | Osashimi no moriawase o kudasai. | Çeşitli bir sashimi tabak lütfen. |
| サーモンを一貫ください。 | Sāmon o ikkan kudasai. | Bir parça somon lütfen. |
| 裏巻きはありますか。 | Uramaki wa arimasu ka. | İçten dışa rulolarınız var mı? |