Ana fikir: isim parçanın resmidir
Japonca kesme adı, kesmek anlamına gelen kiru fiilidir, -giri'ye dönüştürülür ve sonucun resmine eklenir. Wagiri kelimenin tam anlamıyla halka kesimidir. Hangetsugiri yarım ay kesimidir. Mijingiri, kelimenin tam anlamıyla ince tozla kesilmiş mijin, bir benek, bir kıymadır. Sainomegiri kelimenin tam anlamıyla zar gözüyle kesilmiştir: zar büyüklüğünde parçalar. İsim size işiniz bittiğinde tahtada ne olması gerektiğini söyler ve oraya ulaşmak için bıçak hareketlerini seçersiniz.
Bu hareketler azdır. Bir sebzeyi boylamasına dilimlersiniz, önce uzunlamasına bölersiniz ya da dilimleri şeritler halinde, şeritleri de küpler halinde kesersiniz. Çoğu kesinti belirli bir sırayla bunlardan biridir. Topluluk halinde yemek pişirme dersi başlıyor ve öğretmen işleri dağıtıyor.
| Japonca | Romaji | Anlam |
|---|---|---|
| にんじんは輪切りにしてください。 | Ninjin wa wagiri ni shite kudasai. | Lütfen havucu halkalar halinde kesin. |
| 玉ねぎはみじん切りにします。 | Tamanegi wa mijingiri ni shimasu. | Soğanı ince ince doğrayacağız. |
| キャベツは千切りにしてください。 | Kyabetsu wa sengiri ni shite kudasai. | Lütfen lahanayı ince ince doğrayın. |
| ねぎは小口切りでお願いします。 | Negi wa koguchigiri de onegai shimasu. | Taze soğanı ince halkalar halinde lütfen. |
| じゃがいもは一口大に切ります。 | Jagaimo wa hitokuchidai ni kirimasu. | Patatesleri lokma büyüklüğünde keseceğiz. |
Bir havuç, üç kesim: halkalar, yarım aylar, ginkgo yaprakları
En net aile yuvarlak bir dilimle başlar. Wagiri havuç, daikon veya salatalık gibi bir silindir boyunca düz bir dilimdir. Bir yüzüğü ikiye böldüğünüzde hangetsugiri, bir yarım ay elde edersiniz; bunu yarıya indirdiğinizde ginkgo yaprağının yelpaze şekline sahip ichōgiri elde edersiniz. Her adımda parça küçülür, böylece daha hızlı pişer ve bir kaşığa sığar, bu yüzden miso çorbası ve tonjiru kullanılır ichōgiri.
Pratikte önce bölmeyi yaparsınız, dilim dilim değil: sebzeyi yarım ay boyunca uzunlamasına ikiye bölün, ginkgo yaprakları için uzunlamasına dörde bölün, sonra enine dilimleyin. Diyagramda havucun dilimlenmeden önceki sonu gösterilmektedir. Öğretmen bir daikon üzerinde gösteri yapar.
| Japonca | Romaji | Anlam |
|---|---|---|
| まず縦半分に切ってください。 | Mazu tate hanbun ni kitte kudasai. | İlk önce uzunlamasına ikiye bölün. |
| それから、端から薄く切ります。 | Sore kara, hashi kara usuku kirimasu. | Daha sonra uç kısmından ince ince dilimleyin. |
| 大根は5ミリ厚さのいちょう切りにします。 | Daikon wa go-miri atsusa no ichōgiri ni shimasu. | Daikon'u 5 mm kalınlığında ginkgo yaprağı dilimleri halinde kesin. |
Aileye göre gruplandırılmış on iki kesinti daha
Izgara, diğer yaygın kesintileri başlangıç noktasına göre sıralar. Üst sıra, ince veya yuvarlak bir sebze bütününü keser. Orta sıra, parçalardan coplara kadar çubuklar ve şeritler yapıyor. Alt sıra küpleri ve gevşek parçaları oluşturur. Öğretmen iki öğrencinin çalışmasını kontrol eder.
| Japonca | Romaji | Anlam |
|---|---|---|
| もう少し細く切りましょう。 | Mō sukoshi hosoku kirimashō. | Biraz daha ince keselim. |
| 大きさをそろえてくださいね。 | Ōkisa o soroete kudasai ne. | Hepsini aynı boyutta yapmaya çalışın. |
| Kesmek | Okuma | Gerçekten | Tipik kullanım |
|---|---|---|---|
| 小口切り | koguchigiri | son kesim | Taze soğan, salatalık, biber |
| 斜め切り | nanamegiri | çapraz kesim | Uzun taze soğan, salatalık |
| 乱切り | rangiri | düzensiz kesim | Haşlamak için havuç ve dulavratotu |
| くし切り | kushigiri | tarak kesimi | Soğan, domates, limon dilimleri |
| 千切り | sengiri | bin kesim | Tonkatsu ile lahana |
| 細切り | hosogiri | ince kesim | Kızartmalarda yeşil biber |
| 短冊切り | tanzakugiri | şiir şeridi kesimi | Çorbalarda Daikon ve havuç |
| 拍子木切り | hyōshigigiri | klaket sopası kesimi | Kızartmak için patates |
| 角切り | kakugiri | kare kesim | Köri ve güveç |
| さいの目切り | sainomegiri | zar şeklinde kesim | Miso çorbasında tofu, salatalar |
| みじん切り | mijingiri | ince toz kesimi | Soğan, sarımsak, zencefil |
| ざく切り | zakugiri | kaba kesim | Nabe için lahana ve yeşillikler |
Tarifler bir kesimi ve boyutunu nasıl ifade eder?
Tarifler iki kalıp kullanır. Adlandırılmış bir kesim ni suru alır: ninjin wa sengiri ni suru. Bir boyut veya bölünme ni kiru alır: hitokuchidai ni kiru, tate hanbun ni kiru. Boyutlar bir sayıyı bir boyut sözcüğüyle eşleştirir: atsusa, kalınlık; haba, genişlik; nagaza, uzunluk; ve kaku, kelimenin tam anlamıyla kare, yani o tarafın küpleri veya kareleri. Yani 1 cm kaku 1 cm zardır. Ni suru'nun dilbilgisi, yemek tarifleri okuma kılavuzunda ve pişirme fiilleri kılavuzunda soyma ve rendeleme fiilleri ele alınmaktadır; burada odak noktası ölçümlerdir. Bir tarif kartı yüksek sesle okunur.
| Japonca | Romaji | Anlam |
|---|---|---|
| じゃがいもは3センチ角に切ります。 | Jagaimo wa san-senchi kaku ni kirimasu. | Patatesleri 3 cm'lik küpler halinde kesin. |
| ごぼうは5センチの長さに切ります。 | Gobō wa go-senchi no nagasa ni kirimasu. | Dulavratotu 5 cm uzunluğunda kesin. |
| ピーマンは縦に細切りにします。 | Pīman wa tate ni hosogiri ni shimasu. | Yeşil biberleri uzunlamasına ince şeritler halinde kesin. |
| Tarif ifadesi | Okuma | Ne yapalım |
|---|---|---|
| 千切りにする | sengiri ni suru | İnce bir şekilde parçalayın |
| 一口大に切る | hitokuchidai ni kiru | Isırık büyüklüğünde parçalar halinde kesin |
| 1cm uzunluk | ichi-senchi kaku ni kiru | 1 cm’lik küpler halinde kesin |
| 5mm delik | go-miri haba ni kiru | 5 mm genişliğinde parçalar halinde kesin |
| 4cm büyük boy | yon-senchi nagasa ni kiru | 4 cm uzunluğunda kesin |
| 4等分に切る | yontōbun ni kiru | Dört eşit parçaya kesin |
Temel bilgilerin ötesinde: birbirine benzeyen çiftler
Birkaç kesim aynı şekli paylaşır ve boyutları veya amaçlanan sebze açısından farklılık gösterir. Aşağıdaki boyutlar tipiktir, sabit değildir; Aşçılık kaynakları farklılık gösterir.
| Japonca | Romaji | Anlam |
|---|---|---|
| 豆腐はさいの目に切ります。 | Tōfu wa sainome ni kirimasu. | Tofuyu küçük zarlar halinde kesin. |
| にんじんは短冊切りにしてください。 | Ninjin wa tanzakugiri ni shite kudasai. | Lütfen havucu ince düz şeritler halinde kesin. |
| Çift | Okuma | Neler farklı? |
|---|---|---|
| 輪切り / 小口切り | wagiri / koguchigiri | İkisi de yuvarlak. Koguchi kesik uç anlamına gelir; taze soğan gibi ince şeyler içindir, genellikle incedir |
| 千切り / 細切り | sengiri / hosogiri | Her ikisi de şerittir; sengiri daha incedir, hosogiri daha kalındır, çizgi genellikle 3 mm civarındadır |
| さいの目切り / 角切り | sainomegiri / kakugiri | Her ikisi de küptür; sainome yaklaşık 1 cm, kakugiri daha büyük |
| 短冊切り / 拍子木切り | tanzakugiri / hyōshigigiri | Her ikisi de yaklaşık 4 ila 5 cm uzunluğunda; tanzaku bir şiir şeridi gibi düzdür, hyōshigi kare bir cop |
| ざく切り / 乱切り | zakugiri / rangiri | Kaba yapraklı sebzelere karşı uzun kök sebzelerin eşit parçaları |
Kushigiri ve kushigatagiri aynı kesimdir, tarak şeklindedir ve her iki isim de tariflerde geçmektedir.
Temel bilgilerin ötesinde: Bir tarifin neden kesmeyi seçtiği ve tahılın
Kesimler pişirme süresine ve dokuya göre seçildiğinden seçim öngörülebilir. İnce parçalar hızlı pişer: çorba için ichōgiri, hızlı kızartma için usugiri. Birçok yüze sahip büyük parçalar, uzun süre kaynatmaya uygundur: rangiri her bir parçaya birkaç açılı kesim sağlar, böylece ısı ve baharat eşit şekilde yayılır. Çiğ yemeklerde ince kesimler gerekir: sengiri lahana, mijingiri hamburger bifteği için soğan.
Tariflerde ayrıca, özellikle soğan için kullanılan tahıl veya lif anlamına gelen sen'i'den de bahsediliyor. Aşçılar genellikle sen'i ni sotte'yi damar boyunca kesmenin parçaları sağlam ve gevrek tuttuğunu söylüyor. Sen'i o tatsu yō ni'nin damar boyunca kesilmesi, daha kolay pişen daha yumuşak parçalar verir. Öğretmen dilimlerken açıklıyor.
| Japonca | Romaji | Anlam |
|---|---|---|
| 玉ねぎは繊維に沿って薄切りにします。 | Tamanegi wa sen'i ni sotte usugiri ni shimasu. | Soğanı damar boyunca ince ince dilimleyin. |
| 繊維を断つように切ると、やわらかくなります。 | Sen'i o tatsu yō ni kiru to, yawarakaku narimasu. | Tahıl boyunca kesin ve daha yumuşak olur. |
| 乱切りにすると味がしみやすいです。 | Rangiri ni suru to aji ga shimiyasui desu. | Döner kesim ile lezzet daha kolay emilir. |
Sözlü gerçeklik: doğrama tahtasında
Bir sınıfta veya ev mutfağında talimatlar, tarif metninden daha yumuşaktır. Öğretmenler te kudasai'yi veya ne ile sade bir form kullanırlar ve arkadaşlar işin sonunu tamamen bırakırlar. Mijingiri mijin'e kısaltılır, kaba doğrama aramijin olur ve kaba doğrama zakuzaku'ya, yani bıçağın sesine dönüşür. Çocuklar neko no te'yi, kelimenin tam anlamıyla kedi pençesini, yani parmak uçlarını bıçaktan uzak tutan kıvrık parmakları öğrenirler. Bir arkadaşınız köri yapmanıza yardım ediyor.
| Japonca | Romaji | Anlam |
|---|---|---|
| 左手は猫の手にしてね。 | Hidarite wa neko no te ni shite ne. | Sol elinizi bir kedi pençesi gibi kıvırın. |
| 粗みじんでいいよ。 | Aramijin de ii yo. | Kaba bir doğrama iyidir. |
| キャベツはざくざく切っちゃって。 | Kyabetsu wa zakuzaku kitchatte. | Sadece lahanayı kabaca doğrayın. |
| どのくらいの大きさ？ | Dono kurai no ōkisa? | Yaklaşık ne kadar büyük? |
| 皮はむく？ | Kawa wa muku? | Soymalı mıyım? |
| 食べやすい大きさでいいよ。 | Tabeyasui ōkisa de ii yo. | Yemesi kolay herhangi bir boyut iyidir. |
Kelimeleri keserken sık yapılan hatalar
sengiri (千切り) ifadesini chigiri olarak okumak. Aynı kanji chigiru'yu (千切る) elle yırtmak için heceler, böylece öğrenciler onları karıştırır. Bir tarifte bu her zaman sengiri'dir ve çoğu tarif çatışmayı önlemek için bunu kana (せん切り) olarak yazar.
wagiri taze soğan isteniyor. Wagiri daha kalın havuç veya daikon halkaları önermektedir; ince sebzeler için kelime koguchigiri'dir.
rangiri rastgele doğrama olarak değerlendiriliyor. Ran, düzensiz boyutlar değil, düzensiz açılar anlamına gelir. Sebzeyi çapraz kesimler arasında çeyrek tur döndürün ve parçaları eşit tutun, aksi takdirde bazıları çiğ, diğerleri yumuşak olacaktır.
sengiri ya da kiru diyerek. İngilizce jülyen şeklinde kes diyor, bu nedenle öğrenciler nesnenin şeklini oluşturur. Şekil sonuçtur: sengiri ni suru.
| Japonca | Romaji | Anlam |
|---|---|---|
| レタスは手でちぎります。 | Retasu wa te de chigirimasu. | Marulu elinizle yırtın. |
| 万能ねぎを小口切りにします。 | Bannō negi o koguchigiri ni shimasu. | Yeşil soğanları ince halkalar halinde doğrayın. |