Kanji: lezzetli artı tat
Umami iki parçadan oluşuyor. Umai lezzetli, lezzetli anlamına gelen bir sıfattır ve 旨い veya 美味い olarak yazılabilir.味 olarak yazılan ikinci bölüm, mi, tat veya tat anlamına gelir ve aji, tat, ajimi, yemek pişirirken yemeğin tadına bakmak ve shumi, bir hobi, kelimenin tam anlamıyla bir şeyin tadına bakmak anlamına gelir.
Japonca pek çok sıfatı mi son ekiyle isme dönüştürür. Amai, tatlı, amami, tatlılığa dönüşür. Nigai, acı, nigami, acı olur. Aynı şekilde umai de umamiye, yani lezzet kalitesine dönüşür. Bu kalıbı bilmek, bütün bir lezzet isimleri ailesini aynı anda anlamanıza yardımcı olur.
| Sıfat | Anlam | mi ile isim | ismin anlamı |
|---|---|---|---|
| うまい umai | Lezzetli | うま味 umami | Lezzetli tat, lezzet |
| 甘い amai | Tatlı | 甘み amami | Tatlılık |
| 苦い nigai | Acı | 苦み nigami | acılık |
| 辛い karai | Baharatlı sıcak | karami | Müstehcenlik |
| 酸っぱい suppai | Ekşi | Sanmi | Asitlik, ekşilik |
Umai vs oishii
Hem umai hem de oishii lezzetli anlamına gelir. Oishii her durumda herkes için güvenli, kibar ve tarafsız bir seçimdir. Umai daha gündelik ve doğrudandır ve geleneksel olarak kulağa daha erkeksi gelir, ancak her cinsiyetten birçok insan bunu arkadaşları arasında özellikle bir ünlemle kullanır: umai!
Umai yazılışı 上手い aynı zamanda e ga umai'de olduğu gibi becerikli, çizimde iyi anlamına gelir. Her iki anlam da bir şeyin iyi yapıldığı hissini paylaşıyor. Bir şef veya ev sahibi ile yapılan kibar sohbetlerde, oishii desu'ya bağlı kalın ve umai'yi arkadaşlarınızla kullanın.
| Japonca | Romaji | Anlam |
|---|---|---|
| このラーメン、うまい！ | Kono rāmen, umai! | Bu ramen harika! |
| とてもおいしいです。 | Totemo oishii desu. | Çok lezzetli. |
| 彼は料理がうまい。 | Kare wa ryōri ga umai. | Yemek pişirmede iyidir. |
| うま味がたっぷりですね。 | Umami ga tappuri desu ne. | Umami dolu, değil mi? |
Kelime nereden geldi: kombu dashi
1908'de Japon kimyager Ikeda Kikunae, dashi için kullanılan yosun olan kombu'dan glutamatı izole etti ve tadının o dönemde tanınan dört tattan farklı olduğunu savundu. Bunun için umami adını önerdi ve çalışması, baharat olarak monosodyum glutamat üretimine yol açtı.
Daha sonra Japonya'daki araştırmacılar diğer umami maddelerini de tanımladılar: katsuobushi'de bol miktarda bulunan inosinat, dashi için kullanılan kurutulmuş ve tütsülenmiş palamut ve kurutulmuş shiitake'de bulunan guanilat. Aşçılar uzun zamandır kombu'yu katsuobushi ile birleştirmişti ve daha sonra bilim, glutamat ve diğer maddelerin birbirini güçlendirdiğini gösterdi; bu nedenle birleşik bir dashi'nin tadı, her iki malzemenin tek başına olduğundan daha derindir.
Umami'nin temel bir tat olarak uluslararası alanda kabul görmesi uzun zaman aldı ancak artık gıda biliminde standart hale geldi ve Japonca kelime İngilizce, Fransızca, İspanyolca ve diğer birçok dilde tercüme edilmeden kullanılıyor.
- Glutamat, gurutamin-san: kombu, domates, eski peynir, soya sosu, miso.
- İnosinat, inoshin-san: katsuobushi, niboshi, et ve balık.
- Guanilat, guaniru-san: kurutulmuş shiitake ve diğer bazı kurutulmuş mantarlar.
Dashi kelime bilgisi
Umami'nin bir evi varsa, o da dashi'dir, miso çorbasının tabanındaki et suyu, erişte et suları, kaynatılmış yemekler ve birçok sostur. Japoncanın bunun için kesin bir kelime dağarcığı vardır. Dashi yapmak dashi o toru'dur, kelimenin tam anlamıyla dashi almaktır çünkü lezzet malzemelerden elde edilir.
Ichiban dashi, ilk dashi, berrak çorbalar için kullanılan hassas ilk ekstraksiyondur. Niban dashi, ikinci dashi, daha güçlü, günlük pişirme için kullanılan malzemelerin tekrar kaynatılmasıyla yapılır. Awase dashi, genellikle kombu ve katsuobushi olmak üzere iki malzemeyi birleştirir. Bugün pek çok evde Dashi No Moto, Hazır Granüller veya Dashi Paketleri kullanılıyor ve bu tamamen normal.
| Japonca | Romaji | Anlam |
|---|---|---|
| 昆布でだしを取ります。 | Konbu de dashi o torimasu. | Kombu'dan Dashi yapıyorum. |
| だしが効いていますね。 | Dashi ga kiite imasu ne. | Dashi'yi gerçekten tadabilirsiniz. |
| このつゆは鰹だしですか。 | Kono tsuyu wa katsuo dashi desu ka. | Bu et suyu palamut dashi ile mi yapıldı? |
| Japonca | Okuma | Anlam |
|---|---|---|
| 出汁 / だし | dashi | Japon stoğu |
| 昆布 | konbu / kombu | Yosun |
| 鰹節 | katsuobushi | Kurutulmuş, tütsülenmiş palamut, pul halinde traşlanmış |
| 煮干し | niboshi | Küçük kurutulmuş sardalye |
| 干し椎茸 | hoshi shiitake | Kurutulmuş shiitake mantarları |
| 合わせだし | awase dashi | Dashi iki malzemeyi birleştiriyor |
| 一番だし | ichiban dashi | İlk olarak, hassas ekstraksiyon |
| だしの素 | dashi no moto | Anında dashi granülleri |
Temel tat sözcükleri: amai, karai, suppai, nigai, shoppai
Japonca, temel tatları kısa, ortak sıfatlarla anlatır. Çocukların öğrendiği ilk yiyecek sözcükleri arasında yer alan bu sözcükleri restoranlarda, süpermarketlerde ve yemek pişirme programlarında sürekli duyacaksınız.
Karai'nin özel bakıma ihtiyacı var. Ana anlamı biber veya wasabi gibi baharatlı sıcaktır, ancak özellikle Batı Japonya'da ve shiokarai bileşiğinde tuzlu anlamına da gelebilir. Acı biber ısısı konusunda net olmak istiyorsanız, hoş baharatlı pirikara ve son derece baharatlı gekikara menülerde yaygındır.
| Japonca | Romaji | Anlam |
|---|---|---|
| 甘い | amai | Tatlı |
| 辛い | karai | Baharatlı sıcak; bazı bağlamlarda tuzlu |
| 酸っぱい | suppai | Ekşi |
| 苦い | nigai | Acı |
| しょっぱい | shoppai | Tuzlu |
| 塩辛い | shiokarai | Tuzlu |
| このカレー、ちょっと辛すぎる。 | Kono karē, chotto karasugiru. | Bu köri biraz fazla baharatlı. |
| 味噌汁が少ししょっぱいです。 | Misoshiru ga sukoshi shoppai desu. | Miso çorbası biraz tuzlu. |
| 辛さは選べますか。 | Karasa wa erabemasu ka. | Baharat seviyesini seçebilir miyim? |
Amai'nin mecazi anlamları da vardır: hoşgörülü bir kişi amai'dir ve saf bir fikir amai kangae'dir. Nigai acı bir anıyı tanımlayabilir, nigai omoide. Bu uzantıları öğrenmek, temel kelimelerin kalıcı olmasını sağlar.
Zenginlik, hafiflik ve koku
Temel tatların ötesinde, Japon yemek konuşmaları ağırlıklı olarak zenginlik ve hafiflik sözcüklerine dayanıyor. Kotteri, kalın domuz kemiği ramen gibi ağır, zengin yiyecekleri anlatıyor; Assari ve Sappari hafif, temiz tada sahip yiyecekleri tanımlar. Birçok ramen mağazası kotteri ve assari et suları arasında seçim yapmanıza izin verir.
Koku, zenginlik, beden ve derinlik anlamına gelen bir kelimedir ve koku ga aru, yani gövdelidir, köri, güveç, kahve ve bira için çok yaygın bir iltifattır. Gıda bilimciler ilgili terimi kokumi'yi belirli bileşiklerle bağlantılı bir zenginlik ve kalıcı derinlik duygusu için kullanırlar, ancak sıradan konuşmalarda insanlar nadiren kokumi derler. Koku ga aru dediğinizde doğal bir ses çıkaracaksınız.
| Japonca | Romaji | Anlam |
|---|---|---|
| こってりしたラーメンが好きです。 | Kotteri shita rāmen ga suki desu. | Zengin ramenleri severim. |
| あっさりした味ですね。 | Assari shita aji desu ne. | Hafif bir tadı var değil mi? |
| さっぱりしたものが食べたい。 | Sappari shita mono ga tabetai. | Hafif ve ferahlatıcı bir şey istiyorum. |
| このカレーはコクがありますね。 | Kono karē wa koku ga arimasu ne. | Bu körinin gerçek bir derinliği var. |
| 味が濃いです。 | Aji ga koi desu. | Tadı güçlü. |
| 味が薄いです。 | Aji ga usui desu. | Tadı zayıf. |
Japonlar bugün umamiyi nasıl kullanıyor?
Günlük Japoncada umami çoğunlukla yemek pişirmede ve yemek yazımında karşımıza çıkar. İnsanlar, kaynatmanın umamiyi ortaya çıkardığını, kurutulmuş malzemelerin onu yoğunlaştırdığını veya iyi bir domatesin onunla dolu olduğunu söylüyor. Süpermarket paketleme ve tarif siteleri, umami seibun, umami bileşenleri ve umami ga gyūtto, yani sıkı paketlenmiş umami kullanır.
Kelime aynı zamanda mecazi de olabilir. Umami, bir tarafın çok sayıda umami ile yaptığı bir anlaşmada olduğu gibi, bir şeyin karlı veya çekici kısmı anlamına gelebilir. İlgili umai hanashi, kulağa gerçek olamayacak kadar iyi gelen bir anlaşma anlamına gelir ve insanlar birbirlerini uyarır: umai hanashi ni wa ura ga aru, her tatlı anlaşmanın arkasında bir tuzak vardır.
| Japonca | Romaji | Anlam |
|---|---|---|
| じっくり煮ると、うま味が出ます。 | Jikkuri niru to, umami ga demasu. | Yavaş yavaş kaynatırsanız umami ortaya çıkar. |
| 干すことでうま味が凝縮されます。 | Hosu koto de umami ga gyōshuku saremasu. | Kurutma umamiyi yoğunlaştırır. |
| トマトはうま味成分が多い。 | Tomato wa umami seibun ga ōi. | Domates umami bileşenleri açısından zengindir. |
| うまい話には裏がある。 | Umai hanashi ni wa ura ga aru. | Her fazla iyi anlaşmanın arkasında bir yakalama vardır. |
Oishii'nin ötesine geçmek
Öğrenciler genellikle oishii'yi her şey için kullanırlar. Asla yanlış değildir, ancak bunu belirli bir kelimeyle birleştirmek Japoncanızın çok daha doğal ses çıkarmasını sağlar ve aşçıyı daha mutlu eder. Yiyeceğin bir kalitesini adlandırmayı ve ardından genel kararınızı vermeyi deneyin.
- Doku kelimeleri: sakusaku, gevrek ve pul pul; mochimochi, çiğneme gerektiren ve esnek; torotoro, eriyecek kadar yumuşak; fuwafuwa, hafif ve kabarık.
- Aroma: kaori ga ii, çok güzel kokuyor; kōbashii, kızarmış ekmek, kavrulmuş aroma.
- Sıcaklık ve tazelik: atsuatsu, çok sıcak; Shinsen, taze.
- Denge: amasa'dan shoppasa no baransu ga ii'ye, tatlı ve tuzlunun dengesi iyidir.
- Umami: umami ga fukai, umami derindir; dashi ga kiite iru, dashi ortaya çıkıyor.
Doğal bir desen bir detay artı oishii'dir: sakusaku de oishii, canlı ve lezzetli veya dashi ga kiite ite oishii desu, dashi gerçekten ortaya çıkıyor ve çok lezzetli.