Ana fikir: tavanın dibindeki alev
Bir Japon tarifi nadiren düğmeyi yarıya kadar çevirin diyor; ısıyı görmeniz gereken şeye göre adlandırır. Kelimeler merhaba, ateş bileşiklerinden oluşur ve başka bir kelimeden sonra bi olur: yowabi (弱火) kelimenin tam anlamıyla zayıf ateş, chūbi (中火) orta ateş ve tsuyobi (強火) güçlü ateştir. Torobi (とろ火), torotoro'dan gelen, kısık ve hafif yanan, bir ocağın tutabileceği en küçük alevdir.
Neden düğme değil? Brülörler, tavalar ve gaz kaynakları farklılık gösterdiğinden, bir düğme konumu farklı mutfaklarda farklı ısı sağlarken, tavaya karşı alev her yerde aynı anlamına gelir. Ortamın genel kelimesi hikagen'dir (火加減), kelimenin tam anlamıyla ateş ayarı. Yemek pişirme dersinde öğretmen sıcağa sesleniyor.
| Japonca | Romaji | Anlam |
|---|---|---|
| 中火にしてください。 | Chūbi ni shite kudasai. | Lütfen orta seviyeye getirin. |
| これで中火ですか。 | Kore de chūbi desu ka. | Bu orta mı? |
| 沸騰したら弱火にします。 | Futtō shitara yowabi ni shimasu. | Kaynayınca altını kısıyoruz. |
| 最後に強火で一気に炒めます。 | Saigo ni tsuyobi de ikki ni itamemasu. | Son olarak yüksek ateşte hızlıca karıştırarak kızartıyoruz. |
| 火加減に気をつけてください。 | Hikagen ni ki o tsukete kudasai. | Isıya dikkat edin. |
Aradaki adımlarla birlikte seviyeler yan yana
Tablo, tencerede gördüklerinizi ekler; bu, bir kapak veya geniş bir tavanın alevi gizlemesine yardımcı olur ve tariflerin sürekli kullandığı iki ara adımı ekler.
| Japonca | Okuma | Alev | Sıvı | Tipik kullanım |
|---|---|---|---|---|
| とろ火 | torobi | Zar zor yanıyor, tavanın oldukça altında | Zor hareket ediyor | Yiyeceği sıcak tutmak, güveci yeniden ısıtmak |
| 弱火 | yowabi | Yaklaşık yarı yolda, merkezi ısıtıyoruz | Küçük, tembel baloncuklar: kotokoto | Sarımsağı yağda uzun süre kaynatıp yumuşatın |
| 弱めの中火 | yowame no chūbi | Dokunmaya az kaldı | Nazik, sabit kabarcıklar | Yumurta, krep, kolay yanan her şey |
| 中火 | chūbi | Sadece dibe dokunan ipuçları | Sürekli köpüren: futsufutsu | Çoğu kızartma ve haşlama |
| 強めの中火 | tsuyome no chūbi | Dokunmak ve yayılmaya başlamak | Canlı köpüren | Çok fazla yiyecek eklendiğinde kızartmalar |
| 強火 | tsuyobi | Kenarlara değil tüm tabana yayın | Kaynayan bir kaynama: guragura | Kaynar su, hızlı kızartmalar |
Tsuyome no chūbi orta dereceli bir ısı ayarıdır, yüksek ısı değildir ve yowame no chūbi orta dereceli bir miktar kısılmış ısıdır. Bu adımlar mevcuttur çünkü chūbi ile komşuları arasındaki boşluk çoğu ocakta geniştir. Bir tarif hiç ısı vermediğinde, chūbi güvenli bir varsayımdır.
Her fiil ve genellikle aldığı ısı
Fiillerin kendileri, fiillerin pişirilmesine ilişkin ayrı bir kılavuzda ele alınmaktadır; burada önemli olan her birinin üstlendiği ısıdır. Niru kaynamak için genellikle chūbi veya tsuyobi'de kaynama noktasına ulaşır ve ardından yowabi'ye düşer. Tavada kızartmak için Itameru, chūbi'te yaşıyor ve sebzeleri gevrek tutmak için genellikle kısa bir süre tsuyobi'te bitiriyor. Izgara veya tavada kızartmak için Yaku, ince yiyecekler için chūbi ve kalın yiyecekler için kapağın altında daha düşük bir alevdir. Yuderu'nun suda kaynatılması için suyun kaynaması için tsuyobi'ya ihtiyacı var.
Bir bileşiği bütünüyle öğrenmeye değer: hitonitachi (ひと煮立ち), kelimenin tam anlamıyla bir kaynatma, yani onu bir kez kaynatıp sonra kısın veya kapatın. Miso çorbası ve hassas soslarda kullanılır. Bu tarif satırları basılmış haliyle sade biçimdedir.
| Japonca | Romaji | Anlam |
|---|---|---|
| 煮立ったら弱火にして、10分煮る。 | Nitattara yowabi ni shite, juppun niru. | Kaynayınca ateşi kısın ve on dakika pişirin. |
| 中火で玉ねぎを炒める。 | Chūbi de tamanegi o itameru. | Soğanı orta ateşte kavurun. |
| フライパンを強火で熱する。 | Furaipan o tsuyobi de nessuru. | Kızartma tavasını yüksek ateşte ısıtın. |
| ふたをして、弱めの中火で5分焼く。 | Futa o shite, yowame no chūbi de gofun yaku. | Kapağını kapatıp orta-düşük ateşte beş dakika pişirin. |
| ひと煮立ちさせて、火を止める。 | Hitonitachi sasete, hi o tomeru. | Bir kez kaynattıktan sonra altını kapatın. |
Kızartma: alev yerine sıcaklık
Ageru'yu derin yağda kızartmak alev kuralının istisnasıdır. Önemli olan yağdır ve tarifler onu üç gruptan biri olarak verir. Yağ üreticilerinin öğrettiği yönteme göre, termometre olmadan aşçılar ahşap pişirme çubuklarını nemlendirip kurulayın ve kabarcıkları izlerler. Bir arkadaşınız size nasıl karaage yapılacağını gösteriyor.
| Japonca | Romaji | Anlam |
|---|---|---|
| 油の温度は170度くらいね。 | Abura no ondo wa hyakunanajū-do kurai ne. | Yağı yaklaşık 170 derecede tutun. |
| 菜箸を入れて、泡を見てみて。 | Saibashi o irete, awa o mite mite. | Yemek çubuklarını yerleştirin ve baloncuklara bakın. |
| 細かい泡が全体から出てきたら、ちょうどいいよ。 | Komakai awa ga zentai kara dete kitara, chōdo ii yo. | Her tarafta ince kabarcıklar belirdiğinde, bu doğru demektir. |
- Teion (低温), düşük: yaklaşık 150 ila 160 derece. Çubukların uçlarından ince kabarcıklar sessizce yükseliyor.
- Chūon (中温), orta: yaklaşık 170 ila 180 derece. Yağın tüm uzunluğu boyunca ince kabarcıklar yükselir. Karaage ve tonkatsu genellikle 170 derece civarında kızartılır.
- Kōon (高温), yüksek: yaklaşık 180 ila 190 derece. Kabarcıklar tüm uzunluk boyunca kuvvetli bir şekilde yukarı doğru fırlıyor.
Temel bilgilerin ötesinde: IH ocak ve düğmeleri
Ai-etchi, birçok yeni dairede tavayı alevsiz indüksiyonla ısıtan bir IH ocağının bulunduğunu söyledi. Tariflerde hala chūbi yazıyor. Ocak, karyoku (火力), ısı gücünü, yapıcıya göre değişen bir ölçekte bir dizi seviye olarak gösterir; dolayısıyla kılavuzdaki grafik, dönüşüm tablonuzdur: örneğin bir kılavuz, suyu kaynatmak için 6'dan 8'e ve kaynatmak için 1'den 3'e kadar seviyeler önerir.
İki okuma öğrencileri şaşırtıyor. Tuşlarda, güçlü ve zayıf için tek kanji, fanlarda ve mikrodalgalarda olduğu gibi kyō ve jaku olarak okunur ve açma/kapama tuşunda iri ve kiri, açık ve kapalı olarak okunur. Çoğu model alüminyum veya bakır tavaları ısıtmaz, bu nedenle satın alırken IH uyumlu IH taiō'ü arayın; tava ve aletlerin mutfak aletlerine ilişkin kendi kılavuzları vardır. Bir emlakçı yeni bir dairedeki ocağı açıklıyor.
| Japonca | Romaji | Anlam |
|---|---|---|
| この「加熱」を押してから、火力を選びます。 | Kono 'kanetsu' o oshite kara, karyoku o erabimasu. | Bu kanetsu tuşuna basın, ardından gücü seçin. |
| アルミの鍋は使えないので、気をつけてください。 | Arumi no nabe wa tsukaenai node, ki o tsukete kudasai. | Alüminyum tavalar işe yaramaz, bu yüzden dikkatli olun. |
| 揚げ物は、このボタンで温度を設定します。 | Agemono wa, kono botan de ondo o settei shimasu. | Kızartma için bu düğmeyi kullanarak sıcaklığı ayarlayabilirsiniz. |
| しばらく操作しないと、自動で切れます。 | Shibaraku sōsa shinai to, jidō de kiremasu. | Bir süre dokunmazsanız kendiliğinden kapanıyor. |
Bir gaz alevi neden kendini söndürür?
Ekim 2008'den bu yana, Japonya'daki ev tipi gazlı ocakların her brülörde güvenlik sensörleri taşıması gerekiyor; Si sensā konro, Si-sensor ocaklar olarak satılmaktadır. Her bir brülörün ortasındaki küçük prob, tavaya yaslanır ve sıcaklığını okur. Kızgın yağ veya boş bir tava gibi taban aşırı ısındığında, ocak alevi azaltır veya kapatır ve başka bir cihaz, kaynamanın alevi söndürmesi durumunda gazı durdurur.
Yani tsuyobi kızartmanız aniden sessizleştiğinde ocak işini yapıyordur; bazı modeller kılavuzda açıklandığı gibi yüksek sıcaklıkta tavada kızartma modu sunar. İki ev arkadaşı akşam yemeği hazırlıyor.
| Japonca | Romaji | Anlam |
|---|---|---|
| 火が勝手に小さくなったよ。 | Hi ga katte ni chiisaku natta yo. | Alev kendi kendine söndü. |
| センサーが働いたんだと思う。 | Sensā ga hataraitan da to omou. | Sanırım sensör devreye girdi. |
| 吹きこぼれて、火が消えちゃった。 | Fukikoborete, hi ga kiechatta. | Kaynadı ve alev söndü. |
| ガスは自動で止まるはずだよ。 | Gasu wa jidō de tomaru hazu da yo. | Gaz otomatik olarak durmalıdır. |
Yonetsu'da iki kelime okunur: ön ısıtma ve kalan ısı
Yonetsu (予熱), kelimenin tam anlamıyla ileri ısı, ön ısıtmadır; ilk kanjisi yoyaku'daki rezervasyondur. Yonetsu (余熱), kelimenin tam anlamıyla fazla ısı, siz kapattıktan sonra tavada kalan ısıdır; ilk kanjisi amari'de kalan kanjidir. Kulağa aynı geliyor ve tarifler her ikisini de kullanıyor; dolayısıyla bağlam karar verir: yiyecek girmeden önce ön ısıtma; alev söndükten sonra kalan ısı.
Çevrelerinde ısıtmanın açılması ve kapanması ile ilgili ifadeler bulunur: merhaba ni kakeru, ateşi aç; merhaba tomeru, kapat şunu; merhaba o tōsu, iyice pişirin.
| Japonca | Romaji | Anlam |
|---|---|---|
| フライパンをよく予熱してから、卵を入れる。 | Furaipan o yoku yonetsu shite kara, tamago o ireru. | Tavayı iyice ısıtın, ardından yumurtaları ekleyin. |
| 火を止めて、余熱で火を通す。 | Hi o tomete, yonetsu de hi o tōsu. | Isıyı kapatın ve kalan sıcaklığın pişmesine izin verin. |
| 鍋を火にかけます。 | Nabe o hi ni kakemasu. | Tencereyi ateşe koyun. |
| 中まで火が通ったか確かめてください。 | Naka made hi ga tōtta ka tashikamete kudasai. | Tamamen pişip pişmediğini kontrol edin. |
Isı seviyeleriyle ilgili yaygın hatalar
Düğme tamamen açıkken tsuyobi okunur. Strong maksimumu önerir, bu nedenle öğrenciler alevler tavanın kenarlarını yalayana kadar gazı açarlar. Bu, kolu ısıtır ve gazı boşa harcar; tsuyobi tabanın kenarında durur.
Her şey tsuyobi'da pişiriliyor. Elektrik halkalarını yavaşlatmak için kullanılan aşçılar, gazı aşırı telafi etme eğilimindedir. Japon tariflerinde chūbi çok daha sık kullanılır, dolayısıyla herhangi bir ısı belirtilmemişse oradan başlayın.
Yüksek ısı olarak tsuyome no chūbi sesi duyuluyor. Sondaki isim chūbi'dir; tsuyome yalnızca onu ayarlar. Aynı şey yowame no chūbi için de geçerli.
Kanjiyi yanlış okumak. Öğrenciler yowahi derler veya orta ateşteki kanjiyi Çin yemeği olan chūka olarak okurlar. Ateş bileşikleri başka bir kelimeden sonra bi alır. Karyoku, ısı gücü, ateşin diğer okunuşu olan ka'yı kullanır ve hiryoku değildir.
IH numaralarını mutfaklar arasında taşımak. Bir ocaktaki seviye 5, diğerindeki seviye 5 değildir çünkü teraziler yapımcıya göre farklılık gösterir. Kılavuzun tablosunu ve gözlerinizi kullanın: sayıdan ziyade sıvıyı izleyin.