A kanji: finom plusz íz
Az Umami két részből áll. Az Umai egy jelző, jelentése finom, ízletes, és írható 旨い vagy 美味い. A második rész, a mi, 味-nak írva, ízt vagy ízt jelent, és olyan szavakban jelenik meg, mint aji, íz, ajimi, étel íze főzés közben, és shumi, egy hobbi, ami szó szerint valaminek az íze.
A japán sok melléknevet mi utótaggal főnévvé alakít. Amai, édes, amami lesz, édes. Nigai, keserű, nigami lesz, keserűség. Ugyanígy lesz az umai umamivá, az íz minőségévé. Ennek a mintának az ismerete segít megérteni az íz főnevek egész családját egyszerre.
| Melléknév | Jelentése | Főnév mi | A főnév jelentése |
|---|---|---|---|
| うまい umai | Finom | うま味 umami | Ízletes íz, ízletesség |
| 甘い amai | Édes | 甘み amami | Édesség |
| 苦い nigai | Keserű | 苦み nigami | Keserűség |
| 辛い karai | Fűszeres csípős | 辛み karami | Fűszeresség |
| 酸っぱい suppai | Savanyú | 酸味 sanmi | Savanyúság, savanyúság |
Umai vs oishii
Az umai és az oishii is azt jelenti, hogy finom. Az Oishii a biztonságos, udvarias, semleges választás bárki számára, bármilyen helyzetben. Az Umai kötetlenebb és közvetlenebb, és hagyományosan férfiasabban hangzik, bár sok minden nemű ember használja baráti körben, főleg egy felkiáltással: umai!
A 上手い írt umai azt is jelenti, hogy ügyes, mint az e ga umai-ban, jól rajzol. A két jelentés azt az érzést jelenti, hogy valami jól sikerült. Udvarias beszélgetések során, beleértve a szakácsot vagy házigazdát, ragaszkodjon az oishii desu-hoz, és használja az umait a barátaival.
| japán | Romaji | Jelentése |
|---|---|---|
| このラーメン、うまい！ | Kono rāmen, umai! | Ez a ramen nagyszerű! |
| とてもおいしいです。 | Totemo oishii desu. | Nagyon finom. |
| 彼は料理がうまい。 | Kare wa ryōri ga umai. | Jól tud főzni. |
| うま味がたっぷりですね。 | Umami ga tappuri desu ne. | Tele van umamival, ugye. |
Honnan a szó: kombu dashi
1908-ban Ikeda Kikunae japán vegyész izolálta a glutamátot a kombuból, a dashihoz használt moszatból, és azzal érvelt, hogy íze különbözik az akkoriban ismert négy íztől. Ő javasolta az umami nevet, és munkája a mononátrium-glutamát ízesítőként való előállításához vezetett.
Később a japán kutatók más umami anyagokat is azonosítottak: a katsuobushiban bővelkedő inozinátot, a dashihoz használt szárított és füstölt bonitót és a szárított shiitake-ben található guanilátot. A szakácsok régóta kombinálták a kombut a katsuobushival, és a tudomány később kimutatta, hogy a glutamát és ezek az egyéb anyagok erősítik egymást, ezért a kombinált dashi mélyebb ízű, mint bármelyik összetevő önmagában.
Az Umamit sokáig tartott, míg nemzetközileg elfogadták, mint alapízt, de ma már az élelmiszertudományban standardnak számít, és a japán szót angol, francia, spanyol és sok más nyelven is használják fordítás nélkül.
- Glutamát, gurutamin-san: kombu, paradicsom, érlelt sajt, szójaszósz, miso.
- Inosinate, inoshin-san: katsuobushi, niboshi, hús és hal.
- Guanilát, guaniru-san: szárított shiitake és néhány más szárított gomba.
Dashi szókincs
Ha az umaminak van otthona, az a dashi, a miso leves, a tésztalevesek, a párolt ételek és sok szósz alapja. A japánnak pontos szókincse van rá. A dashi készítés dashi o toru, szó szerint dashit jelent, mert az ízt az összetevőkből vonják ki.
Az Ichiban dashi, az első dashi, a finom első extrakció, amelyet tiszta levesekhez használnak. A Niban dashi, a második dashi a felhasznált hozzávalók ismételt párolásával készül az erősebb, mindennapi főzés érdekében. Az Awase dashi két összetevőből áll, általában a kombu és a katsuobushi. Manapság sok háztartás használ dashi no moto-t, instant granulátumot vagy dashi-csomagokat, és ez teljesen normális.
| japán | Romaji | Jelentése |
|---|---|---|
| 昆布でだしを取ります。 | Konbu de dashi o torimasu. | Dashit készítek kombuból. |
| だしが効いていますね。 | Dashi ga kiite imasu ne. | Nagyon meg lehet kóstolni a dashit. |
| このつゆは鰹だしですか。 | Kono tsuyu wa katsuo dashi desu ka. | Ez a húsleves bonito dashival készül? |
| japán | Olvasás | Jelentése |
|---|---|---|
| 出汁 / だし | dashi | Japán részvény |
| 昆布 | konbu / kombu | Hínár |
| 鰹節 | katsuobushi | Szárított, füstölt bonito, pelyhekre reszelve |
| 煮干し | niboshi | Kis szárított szardínia |
| 干し椎茸 | hoshi shiitake | Szárított shiitake gomba |
| 合わせだし | awase dashi | Dashi két összetevőből áll |
| 一番だし | ichiban dashi | Először is finom kivonás |
| だしの素 | dashi no moto | Azonnali dashi granulátum |
Az alapvető ízszavak: amai, karai, suppai, nigai, shoppai
A japán az alapízeket rövid, gyakori jelzőkkel írja le. Ezek az első étkezési szavak, amelyeket a gyerekek megtanulnak, és folyamatosan hallani fogja őket éttermekben, szupermarketekben és főzőműsorokban.
Karai különleges gondoskodást igényel. Fő jelentése csípős csípős, mint a chilinél vagy a wasabinál, de jelenthet sósat is, főleg Nyugat-Japánban és a shiokarai összetételben. Ha szeretnél tisztában lenni a chili melegével, akkor az étlapokon gyakori a kellemesen csípős pirikara és a rendkívül csípős gekikara.
| japán | Romaji | Jelentése |
|---|---|---|
| 甘い | amai | Édes |
| 辛い | karai | Fűszeres csípős; bizonyos összefüggésekben sós |
| 酸っぱい | suppai | Savanyú |
| 苦い | nigai | Keserű |
| しょっぱい | shoppai | Sós |
| 塩辛い | shiokarai | Sós |
| このカレー、ちょっと辛すぎる。 | Kono karē, chotto karasugiru. | Ez a curry kicsit túl fűszeres. |
| 味噌汁が少ししょっぱいです。 | Misoshiru ga sukoshi shoppai desu. | A miso leves kissé sós. |
| 辛さは選べますか。 | Karasa wa erabemasu ka. | Választhatom a fűszerszintet? |
Az amai-nak átvitt jelentése is van: az engedékeny ember az amai, a naiv ötlet pedig az amai kangae. Nigai le tud írni egy keserű emléket, nigai omoide. Ezeknek a kiterjesztéseknek a megtanulása megragadja az alapvető szavakat.
Gazdagság, könnyedség és koku
Az alapvető ízeken túl a japán ételekről szóló beszéd erősen támaszkodik a gazdagság és a könnyedség szavakra. Kotteri nehéz, gazdag ételeket ír le, mint például a vastag sertéscsontos ramen; Az assari és a sappari könnyű, tiszta ízű ételeket ír le. Sok ramen üzletben választhat a kotteri és az assari húslevesek közül.
A koku a gazdagságot, a testet és a mélységet jelenti, a koku ga aru pedig teste van, nagyon gyakori dicséret a curryhez, pörkölthöz, kávéhoz és sörhöz. Az élelmiszertudósok a kapcsolódó kokumi kifejezést a gazdagság és a bizonyos vegyületekhez kapcsolódó mélység érzésére használják, de a hétköznapi beszélgetésekben az emberek ritkán mondanak kokumit. Mondd, hogy koku ga aru, és természetes lesz a hangod.
| japán | Romaji | Jelentése |
|---|---|---|
| こってりしたラーメンが好きです。 | Kotteri shita rāmen ga suki desu. | Szeretem a gazdag ramen-t. |
| あっさりした味ですね。 | Assari shita aji desu ne. | Könnyű íze van, nem igaz. |
| さっぱりしたものが食べたい。 | Sappari shita mono ga tabetai. | Valami könnyűt és frissítőt szeretnék. |
| このカレーはコクがありますね。 | Kono karē wa koku ga arimasu ne. | Ennek a currynek igazi mélysége van. |
| 味が濃いです。 | Aji ga koi desu. | Az íze erős. |
| 味が薄いです。 | Aji ga usui desu. | Az íze gyenge. |
Hogyan használják ma a japánok az umamit
A mindennapi japán nyelvben az umami leginkább a főzésben és az ételírásban jelenik meg. Az emberek azt mondják, hogy a párolás kihúzza az umamit, a szárított összetevők sűrítik, vagy egy jó paradicsom tele van vele. A szupermarketek csomagolásán és receptoldalain umami seibunt, umami összetevőket és umami ga gyūtto, umamit használnak szorosan csomagolva.
A szó átvitt értelmű is lehet. Az umami jelentheti valaminek a jövedelmező vagy vonzó részét, mint egy olyan üzletben, amelyben sok umami van az egyik oldalon. A kapcsolódó umai hanashi olyan üzletet jelent, amely túl jól hangzik ahhoz, hogy igaz legyen, és az emberek figyelmeztetik egymást: umai hanashi ni wa ura ga aru, minden édes üzlet mögött van egy fogás.
| japán | Romaji | Jelentése |
|---|---|---|
| じっくり煮ると、うま味が出ます。 | Jikkuri niru to, umami ga demasu. | Ha lassan pároljuk, kijön az umami. |
| 干すことでうま味が凝縮されます。 | Hosu koto de umami ga gyōshuku saremasu. | A szárítás koncentrálja az umamit. |
| トマトはうま味成分が多い。 | Tomato wa umami seibun ga ōi. | A paradicsom umami komponensekben gazdag. |
| うまい話には裏がある。 | Umai hanashi ni wa ura ga aru. | Minden túl jó üzlet mögött van egy fogás. |
Túllépve az oishii-n
A tanulók gyakran mindenre az oishii-t használják. Ez soha nem baj, de ha egyetlen szóval kombinálja, sokkal természetesebbé teszi a japán hangzást, és boldogabbá teszi a szakácsot. Próbálja meg megnevezni az étel egyik minőségét, majd mondjon általános ítéletet.
- Textúra szavak: sakusaku, ropogós és pelyhes; mochimochi, rágós és ruganyos; torotoro, olvadóan puha; fuwafuwa, könnyű és bolyhos.
- Aroma: kaori ga ii, kellemes illata van; kōbashii, pirítós, pörkölt aroma.
- Hőmérséklet és frissesség: atsuatsu, csövek forró; shinsen, friss.
- Egyensúly: amasa to shoppasa no baransu ga ii, az édes és a só egyensúlya jó.
- Umami: umami ga fukai, az umami mély; dashi ga kiite iru, a dashi átjön.
A természetes minta egy részlet, plusz oishii: sakusaku de oishii, ropogós és finom, vagy dashi ga kiite ite oishii desu, a dashi tényleg átjön, és finom.