Az alapötlet: egy alakszó plusz egy felső szó
Minden sushi név két kérdésre ad választ: hogyan formálódik a rizs, és mi illik hozzá? Az alakszavak a kezelés igéből származnak. Az Nigiri a nigiru szóból származik, hogy fogni vagy szorítani, a maki pedig a maku szóból, hogy guruljon. A feltét vagy töltelék a neta (ネタ), egy kereskedelmi szó, amelyet általában csernek, magnak vagy anyagnak magyaráznak, visszafelé olvasva.
A nevek kétféleképpen kapcsolódnak a két részhez. A nigiri és a gunkan esetében az öntet az első, ahol nem: maguro nem nigiri, ikura nincs gunkan. A tekercseknél a töltelék a makival egy szóban olvad össze: a kappa-maki, szó szerint kappa tekercs, a néphit uborkát szerető vízi szelleméről kapta a nevét. Újabb szó után a sushi-ből zushi lesz: chirashi-zushi. Egy futószalagos étteremben egy barát magyarázza a képernyőt.
| japán | Romaji | Jelentése |
|---|---|---|
| あれはまぐろの握りだよ。 | Are wa maguro no nigiri da yo. | Ez egy tonhal nigiri. |
| いくらは軍艦で出てくるよ。 | Ikura wa gunkan de dete kuru yo. | A lazac ikra gunkanként jön. |
| かっぱ巻きはきゅうりの細巻きだよ。 | Kappa-maki wa kyūri no hosomaki da yo. | A Kappa-maki egy vékony uborkás tekercs. |
| 鉄火巻きにはまぐろが入ってる。 | Tekka-maki ni wa maguro ga haitteru. | A Tekka-makiban tonhal van. |
| これ、何のお寿司？ | Kore, nan no osushi? | Milyen sushi ez? |
Kilenc sushi alakzat egymás mellett
Ez a kilenc forma szinte mindent lefed, amit Japánban árulnak. Olvassa el az ábrát soronként: a felső sorban kézzel formázzuk, a középső soron felvágott tekercsek láthatók, az alsó sorban pedig tál, tasak vagy doboz formázza a rizst.
| Alak | Olvasás | Szó szerint | Mi az |
|---|---|---|---|
| 握り | nigiri | megszorította | Kézzel préselt hosszúkás rizs a feltét alá |
| 軍艦巻き | gunkan-maki | csatahajó tekercs | Rizs egy nori szalagba csomagolva, hogy megtartsa a laza feltéteket |
| 手巻き | temaki | kézi tekercs | Kézzel tekert nori kúp, és azonnal elfogyasztjuk |
| 細巻き | hosomaki | vékony tekercs | Tekercs egy töltelékkel, rövid darabokra vágva |
| 太巻き | futomaki | kövér tekercs | Vastag tekercs több töltelékkel |
| 裏巻き | uramaki | fordított tekercs | Kifelé fordított tekercs, kívül rizs, belül nori |
| ちらし寿司 | chirashi-zushi | szétszórt sushi | Öntetek egy tál sushi rizsre szórva |
| いなり寿司 | inari-zushi | Inari sushi | Rizs egy tasak édes, párolt sült tofuban |
| 押し寿司 | oshi-zushi | nyomva sushi | A rizs és a feltét dobozba nyomva, majd szeletelve |
A Gunkan-maki a kinézetéről kapta a nevét: a nori sötét fala, a tetejére őzzel, hadihajóra emlékeztet. Fiatal, ahogy sushi megy; a szokásos számla egy Ginza éttermet ír jóvá 1941-ben. Inari-zushi az Inari szentélyekről kapta a nevét, amelyek rókaküldői állítólag szeretik a sült tofut.
Az öntetek, amelyekkel először találkozol
A tetejének neveit általában kanával írják, mert a halkanji még sok japán olvasó számára is nehéz: maguro (鮪) szinte mindig kanával van nyomtatva. Az alábbi tizenkettő az első látogatás nagy részét lefedi.
Kettőnek kell egy megjegyzés. Hamachi egy fiatal buri, sárgafarkú, shusse-uo, szó szerint promóciós hal, melynek neve növekedésével változik; a szakaszok régiónként eltérőek, és a kereskedelemben hamachi gyakran egyszerűen csak mezőgazdasági műveltet jelent. Sāmon katakana nyelven a sushi nyers, általában tenyésztett lazacja, egy új jövevény, amelyet a norvég exportőrök az 1980-as évek közepétől népszerűsítettek.
| Feltöltés | Olvasás | Mi az | Általában szolgált |
|---|---|---|---|
| まぐろ | maguro | Tonhal | Nigiri, vagy tekka-maki tekercsben |
| 赤身 | akami | Sovány vörös tonhal | Nigiri |
| 中トロ | chūtoro | Közepes zsírtartalmú tonhal | Nigiri |
| 大トロ | ōtoro | A legzsírosabb tonhal, hasról | Nigiri |
| サーモン | sāmon | Nyers lazac, általában tenyésztett | Nigiri |
| はまち | hamachi | Fiatal sárgafarkú | Nigiri |
| いか | ika | Tintahal | Nigiri |
| たこ | tako | Főtt polip | Nigiri |
| えび | ebi | Főtt garnélarák; az amaebi nyers édes garnélarák | Nigiri |
| いくら | ikura | Lazac ikra | Gunkan |
| うに | uni | Tengeri sün | Gunkan |
| 玉子 | tamago | Édes tekercs omlett | Nigiri nori övvel |
Megszámolja a sushi-t kan-nal, és szabi-nukit kér
Nigiri és gunkan a kannal (貫) számítandó: ikkan, nikan, sankan, yonkan, gokan. Az étlapokon a kan előtti szám jelzi, hogy hány darab van egy tányéron. Ma egy kan egy darab. Olvashatod, hogy a kan egykor pár volt; a pult eredete vitatott, és sokan egyszerűen hitotsut vagy ikkot mondanak. Egy egész tekercs ippon, egy készlet ichinin-mae, és egy futószalagos boltban számolják a tányért: hitosara, futasara.
A Sabi a wasabinak a bolti beszéd, a nuki pedig a nukuból származik, hogy kihúzzák, tehát a sabi-nuki szó szerint wasabi kihúzva. Számos nagy szállítószalag-lánc most már elhagyja a wasabit, és csomagokat tesz az asztalra, így a szó a legfontosabb a pultban vagy az elviteles boltban, ahol a séf a hal és a rizs közé teszi. Ugyanez a nuki máshol is működik: negi-nuki, újhagyma nincs. Az ellenetikettnek saját útmutatója van; itt egy szülő elvihető ebédet vesz.
| japán | Romaji | Jelentése |
|---|---|---|
| サーモンを二貫と、玉子を一貫ください。 | Sāmon o nikan to, tamago o ikkan kudasai. | Két darab lazacot és egyet a tamago-ból, kérem. |
| 子どもの分はさび抜きでお願いします。 | Kodomo no bun wa sabi-nuki de onegai shimasu. | A gyerek wasabi nélkülieket kérem. |
| さび抜きですね。かしこまりました。 | Sabi-nuki desu ne. Kashikomarimashita. | (Személyzet) Wasabi nélkül. Biztosan. |
| 鉄火巻きを一本ください。 | Tekka-maki o ippon kudasai. | Egy tonhaltekercset kérek. |
| 上にぎりを二人前お願いします。 | Jō-nigiri o ninin-mae onegai shimasu. | Két prémium nigiri készlet, kérem. |
| ねぎ抜きにできますか。 | Negi-nuki ni dekimasu ka. | Az újhagymát ki lehet hagyni? |
Az alapokon túl: akami, chūtoro és ōtoro
A háromféle tonhal három része egy halnak, és egyetlen tény magyarázza őket: a zsír a bőr alatt ül, és a legtöbb a hason, a szervek körül van. Akami (赤身), szó szerint vörös test, a gerinc körüli sovány hús. A Toro a zsíros hús a bőr közelében; a név állítólag azoktól a vásárlóktól származik, akik szájban olvadt, tortottónak találták. Chūtoro között helyezkedik el, a hason és egy szalagban a háton. Ōtoro csak a hason található, mindenekelőtt a fej felé.
Ezért a ōtoro a legtöbbbe kerül: egy hal keveset hoz belőle. A határok nem rögzített vonalak; a zsír évszakonként és halonként változik. Két barát áll a pultnál, és a séf is csatlakozik.
| japán | Romaji | Jelentése |
|---|---|---|
| 赤身と中トロ、どっちにする？ | Akami to chūtoro, dotchi ni suru? | Sovány vagy közepesen kövér, melyiket választod? |
| 今日は中トロがおすすめです。 | Kyō wa chūtoro ga osusume desu. | (Séf) Ma a chūtoro-t ajánlom. |
| 大トロは脂がすごいね。 | Ōtoro wa abura ga sugoi ne. | A ōtoro igazán gazdag. |
| 私は赤身のほうが好きです。 | Watashi wa akami no hō ga suki desu. | Jobban szeretem a sovány tonhalat. |
| 口の中でとろけますね。 | Kuchi no naka de torokemasu ne. | Elolvad a szádban, nem? |
Az alapokon túl: hogyan csoportosítják a szakácsok a halakat
A séfek családokba sorolják a feltéteket, és a hagyományos menük követik őket. Akami magában foglalja a vörös húsú halakat, például a tonhalat és a bonito-t (katsuo). A Shiromi, szó szerint fehér test, fehér halakat takar, mint például a tengeri keszeg (tai) és a lepényhal (hirame), könnyű, és gyakran először eszik meg. A hikarimono, szó szerint fényes dolgok, ezüstbőrű halak, mint a fattyúmakréla (aji), a zúza (kohada) és a makréla (saba), amelyeket gyakran sóval és ecettel gyógyítanak. Aztán jöhet a kagyló (kai) és a főtt ételek, például a konger angolna (anago), amelyet tsume nevű édes szósszal megkennek.
A kezelések a halak előtt mennek: aburi, lánggal megsütve; zuke, szójaszószban pácolt; shime, ecetben gyógyítva, mint a shime-szabában. Aburi sāmon követi a menü szokásos mintáját, egy előkészítő szót és egy felvezető szót. Egy vásárló a mai halakról kérdezi a szakácsot.
| japán | Romaji | Jelentése |
|---|---|---|
| 今日の光り物は何ですか。 | Kyō no hikarimono wa nan desu ka. | Mik a mai ezüstbőrű halak? |
| 白身から始めたいです。 | Shiromi kara hajimetai desu. | A fehér hallal kezdeném. |
| しめさばは酢で締めてあります。 | Shimesaba wa su de shimete arimasu. | (Séf) A makrélát ecetben pácolták. |
| 穴子にはツメが塗ってあります。 | Anago ni wa tsume ga nutte arimasu. | (Séf) A conger angolna édes szósszal van megkenve. |
| 炙りサーモンを一皿お願いします。 | Aburi sāmon o hitosara onegai shimasu. | Egy tányér sült lazacot kérek. |
Összetéveszthető párok: nigiri és onigiri, szaké és sāmon
A legtöbb keveredés olyan párokból származik, amelyeknek közös a gyökér, egy szín vagy egy hang. Egy barát kijavít egy újoncot a pultnál.
| japán | Romaji | Jelentése |
|---|---|---|
| おにぎりじゃなくて、握りだよ。 | Onigiri ja nakute, nigiri da yo. | Nem onigiri, nigiri. |
| Pár | Olvasás | Miben különbözik |
|---|---|---|
| 握り / おにぎり | nigiri / onigiri | Mindkettő nigiruból származik. Nigiri jelentése sushi; onigiri egy sima rizsgolyó, gyakran noriba csomagolva |
| 寿司 / 刺身 | sushi / sashimi | Sushi az ecetes rizs határozza meg; sashimi szeletelt nyers hal rizs nélkül |
| 鮭 / サーモン | sake or shake / sāmon | Lazac akárhogyan is; a szakét sózzák és grillezik, sāmon nyers és általában tenyésztett |
| いか / たこ | ika / tako | A tintahal fehér és tízkarú; a polipnak nyolc karja van, és főtt |
| いくら / すじこ | ikura / sujiko | Laza lazactojás a még a tasakban lévő tojásokkal szemben; A ikura az oroszból halikra |
| 細巻き / 太巻き | hosomaki / futomaki | Egy töltelék és vékony versus több töltelék és vastag |
Akami önmagával páros: a sovány tonhal egy menüben, minden vörös húsú hal a séf családról szóló beszédében.
Gyakori hibák sushi szóval
Nyers hal hívása sushi. Angolul a kettő összemosódik, így a tanulók sushi-et rendelnek, amikor szeletelt halat szeretnének. Japánul a sushi a rizsről szól; kérni sashimi.
onigiri-t kér egy sushi-es pultnál. A szavak egy szótagban különböznek egymástól, és egy igében osztoznak, így nyomás hatására felcserélődnek. Onigiri kisboltokhoz és ebédlődobozokhoz tartozik; a szó egy sushi boltban a nigiri.
Nikan olvasása két párként. Azok a tanulók, akik olvasták, hogy a kan egykor egy pár volt, négy darabra számítanak. Ma a szám a darabszám.
Mindenütt kifelé fordított tekercsekre számíthatunk. Uramaki, mint például a külföldön kifejlesztett kaliforniai tekercs, amely főként szállítószalag-láncoknál jelenik meg, mint kariforunia rōru. A hagyományos pultnál a tekercseken kívül van a nori.
Mondván, szaké a lazacért. A szaké a hal és a rizsbor csak hangmagasságban különbözik, és egy sushi bárban a hallgatók az italt várják. Egy menüben a lazac az sāmon.
| japán | Romaji | Jelentése |
|---|---|---|
| お刺身の盛り合わせをください。 | Osashimi no moriawase o kudasai. | Egy válogatott sashimi tányért, kérem. |
| サーモンを一貫ください。 | Sāmon o ikkan kudasai. | Egy darab lazacot kérek. |
| 裏巻きはありますか。 | Uramaki wa arimasu ka. | Vannak kifelé fordított tekercsed? |