Az alapötlet: a név a darab képe
A japán vágott név a kiru, vágni ige, -girivé alakítva, és az eredmény képéhez csatolva. A Wagiri szó szerint gyűrűvágás. Hangetsugiri félholdvágás. Mijingiri, szó szerint finompor vágott, a mijinből, egy foltból, egy darált. A Sainomegiri szó szerint kockaszemű: kocka méretű darabok. A név megmondja, hogy mi legyen a táblán, ha végzett, és kiválasztja a kés mozdulatait, hogy odaérjen.
Ezek a lépések kevés. Egy zöldséget keresztben felszeletelsz, először hosszában kettévágod, vagy szeleteket vágsz csíkokra és csíkokat kockákra. A legtöbb vágás ilyen sorrendben történik. Közösségi főzőtanfolyam kezdődik, a tanár kiosztja a munkákat.
| japán | Romaji | Jelentése |
|---|---|---|
| にんじんは輪切りにしてください。 | Ninjin wa wagiri ni shite kudasai. | Kérjük, vágja körbe a sárgarépát. |
| 玉ねぎはみじん切りにします。 | Tamanegi wa mijingiri ni shimasu. | A hagymát apróra vágjuk. |
| キャベツは千切りにしてください。 | Kyabetsu wa sengiri ni shite kudasai. | A káposztát kérem apróra vágni. |
| ねぎは小口切りでお願いします。 | Negi wa koguchigiri de onegai shimasu. | Az újhagymát vékony karikákban kérem. |
| じゃがいもは一口大に切ります。 | Jagaimo wa hitokuchidai ni kirimasu. | A burgonyát falatnyi darabokra vágjuk. |
Egy sárgarépa, három vágás: karikák, félholdak, ginkgo levelek
A legtisztább család egy kerek szelettel kezdődik. A Wagiri egy hengeren átívelő szelet, például sárgarépa, daikon vagy uborka. Fél gyűrűt és van hangetsugiri, félhold; ezt felezzük, és megvan a ichōgiri, a ginkgo levél legyező alakja. Minden lépésben kisebb lesz a darab, így gyorsabban megsül, és belefér egy kanálba, ezért használjuk a miso levest és a tonjiru-t ichōgiri.
A gyakorlatban először a hasítást végezzük, nem szeletenként: a zöldségféléket hosszában felezzük a félholdokhoz, hosszában negyedeljük a ginkgo levelekhez, majd szeleteljük. Az ábra a sárgarépa végét mutatja szeletelés előtt. A tanár daikonon demonstrál.
| japán | Romaji | Jelentése |
|---|---|---|
| まず縦半分に切ってください。 | Mazu tate hanbun ni kitte kudasai. | Először hosszában félbevágjuk. |
| それから、端から薄く切ります。 | Sore kara, hashi kara usuku kirimasu. | Majd a végétől kezdve vékonyan felszeleteljük. |
| 大根は5ミリ厚さのいちょう切りにします。 | Daikon wa go-miri atsusa no ichōgiri ni shimasu. | Vágja a daikont 5 mm vastag ginkgo levél szeletekre. |
Még tizenkét vágás, családonként csoportosítva
A rács a többi gyakori vágást aszerint rendezi, hogy miből indulnak ki. A felső sor karcsú vagy kerek zöldséget vág egészben. A középső sor botokat és csíkokat készít, a reszeltektől a botokig. Az alsó sor kockákat és laza darabokat készít. A tanár két diák munkáját ellenőrzi.
| japán | Romaji | Jelentése |
|---|---|---|
| もう少し細く切りましょう。 | Mō sukoshi hosoku kirimashō. | Vágjuk őket egy kicsit vékonyabbra. |
| 大きさをそろえてくださいね。 | Ōkisa o soroete kudasai ne. | Próbálja meg mindegyiket egyforma méretűvé tenni. |
| Vágott | Olvasás | Szó szerint | Tipikus használat |
|---|---|---|---|
| 小口切り | koguchigiri | végvágás | Újhagyma, uborka, chili |
| 斜め切り | nanamegiri | átlós vágás | Hosszú újhagyma, uborka |
| 乱切り | rangiri | szabálytalan vágás | Sárgarépa és bojtorján pároláshoz |
| くし切り | kushigiri | fésűs vágás | Hagyma, paradicsom, citrom karikák |
| 千切り | sengiri | ezer vágott | Káposzta tonkatsuval |
| 細切り | hosogiri | vékony vágás | Zöldpaprika sült krumpliban |
| 短冊切り | tanzakugiri | vers-csík vágás | Daikon és sárgarépa levesekben |
| 拍子木切り | hyōshigigiri | kereplőpálcás vágás | Burgonya sütéshez |
| 角切り | kakugiri | négyzet alakú vágás | Curry és pörkölt |
| さいの目切り | sainomegiri | kockaszem vágás | Tofu miso levesben, salátákban |
| みじん切り | mijingiri | finomporos vágás | Hagyma, fokhagyma, gyömbér |
| ざく切り | zakugiri | durva vágás | Káposzta és zöldek a nabe-nek |
Hogyan fogalmazzák meg a receptek a vágást és annak méretét
A receptek két mintát használnak. Egy elnevezett vágás ni suru: ninjin wa sengiri ni suru. Egy méret vagy egy felosztás ni kiru: hitokuchidai ni kiru, tate hanbun ni kiru. A méretek egy számot párosítanak dimenziószóval: atsusa, vastagság; haba, szélesség; nagasa, hosszúság; és kaku, szó szerint négyzet, ami az adott oldal kockáit vagy négyzeteit jelenti. Tehát 1 cm kaku az 1 cm-es kocka. A ni suru nyelvtanát a receptolvasási útmutató, a hámozás és reszelés igékét pedig a főzési igék útmutatója tárgyalja; itt a méréseken van a hangsúly. Felolvasnak egy receptkártyát.
| japán | Romaji | Jelentése |
|---|---|---|
| じゃがいもは3センチ角に切ります。 | Jagaimo wa san-senchi kaku ni kirimasu. | A burgonyát 3 cm-es kockákra vágjuk. |
| ごぼうは5センチの長さに切ります。 | Gobō wa go-senchi no nagasa ni kirimasu. | Vágja a bojtorján 5 cm hosszúságúra. |
| ピーマンは縦に細切りにします。 | Pīman wa tate ni hosogiri ni shimasu. | A zöldpaprikát hosszában vékony csíkokra vágjuk. |
| Recept megfogalmazása | Olvasás | Mit tegyek |
|---|---|---|
| 千切りにする | sengiri ni suru | Finomra aprítjuk |
| 一口大に切る | hitokuchidai ni kiru | Vágjuk falatnyi darabokra |
| 1 cm角に切る | ichi-senchi kaku ni kiru | 1 cm-es kockákra vágjuk |
| 5mm 幅に切る | go-miri haba ni kiru | 5 mm széles darabokra vágjuk |
| 4 cm長さに切る | yon-senchi nagasa ni kiru | 4 cm hosszúságúra vágjuk |
| 4等分に切る | yontōbun ni kiru | Vágjuk négy egyenlő részre |
Az alapokon túl: hasonló párok
Számos vágásnak van egy formája, és különbözik a méretükben vagy a szánt zöldségben. Az alábbi méretek tipikusak, nem rögzítettek; a főzési források eltérőek.
| japán | Romaji | Jelentése |
|---|---|---|
| 豆腐はさいの目に切ります。 | Tōfu wa sainome ni kirimasu. | A tofut apró kockákra vágjuk. |
| にんじんは短冊切りにしてください。 | Ninjin wa tanzakugiri ni shite kudasai. | Kérjük, vágja a sárgarépát vékony lapos csíkokra. |
| Pár | Olvasás | Miben különbözik |
|---|---|---|
| 輪切り / 小口切り | wagiri / koguchigiri | Mindkettő kerek. Koguchi jelentése levágott vége; karcsú dolgokhoz való, például újhagyma, általában vékony |
| 千切り / 細切り | sengiri / hosogiri | Mindkettő csík; A sengiri finomabb, hosogiri vastagabb, a vonalat gyakran körülbelül 3 mm-re teszik |
| さいの目切り / 角切り | sainomegiri / kakugiri | Mindkettő kocka; sainome körülbelül 1 cm, kakugiri nagyobb |
| 短冊切り / 拍子木切り | tanzakugiri / hyōshigigiri | Mindkettő körülbelül 4-5 cm hosszú; A tanzaku lapos, mint egy verscsík, hyōshigi egy négyzet alakú pálca |
| ざく切り / 乱切り | zakugiri / rangiri | A leveles zöldségek durva darabjai a hosszú gyökérzöldségek egyenletes darabjaival szemben |
A Kushigiri és a kushigatagiri ugyanaz a vágás, egy fésű alakú ék, és mindkét név szerepel a receptekben.
Az alapokon túl: miért választja ki a recept a vágást és a gabonát
A vágásokat a főzési idő és az állag alapján választják ki, így a választás kiszámítható. Vékony darabok gyorsan főznek: ichōgiri a leveshez, usugiri a gyors rántáshoz. A nagy, sokoldalú darabok megfelelnek a hosszan tartó párolásnak: rangiri minden darabon több szögben vágható vágás, így a hő és a fűszerezés egyenletesen jut be. A nyers ételeket finomra kell vágni: sengiri káposzta, mijingiri hagyma hamburgi steakhez.
A receptek említik a sen'i-t, a gabonát vagy rostokat is, különösen a hagymánál. A szakácsok általában azt mondják, hogy a sen'i ni sotte vágása a szemek mentén szilárdan és ropogósan tartja a darabokat. A sen'i o tatsu yō ni átvágása a szemeken puhább darabokat eredményez, amelyek könnyebben sülnek át. A tanár szeletelés közben magyaráz.
| japán | Romaji | Jelentése |
|---|---|---|
| 玉ねぎは繊維に沿って薄切りにします。 | Tamanegi wa sen'i ni sotte usugiri ni shimasu. | A hagymát a szemek mentén vékonyan felszeleteljük. |
| 繊維を断つように切ると、やわらかくなります。 | Sen'i o tatsu yō ni kiru to, yawarakaku narimasu. | Vágja át a szemcsét, és puhább lesz. |
| 乱切りにすると味がしみやすいです。 | Rangiri ni suru to aji ga shimiyasui desu. | Gördülő vágással az íz könnyebben beszívódik. |
Kimondott valóság: a vágódeszkánál
Egy osztályban vagy egy otthoni konyhában az utasítások lágyabbak, mint a recept szövege. A tanárok te kudasai-t vagy sima formát használnak ne-vel, a barátok pedig teljesen elvetik a végét. A Mijingiri lerövidül mijin-re, a durva karaj aramijin, a durva karaj zakuzakuvá, a kés hangjává válik. A gyerekek megtanulják a neko no te-t, szó szerint macskamancsot, a felgöndörített ujjakat, amelyek távol tartják az ujjbegyeket a pengétől. Egy barátja segít curryt készíteni.
| japán | Romaji | Jelentése |
|---|---|---|
| 左手は猫の手にしてね。 | Hidarite wa neko no te ni shite ne. | Hajlítsa meg a bal kezét, mint egy macskamancs. |
| 粗みじんでいいよ。 | Aramijin de ii yo. | A durva szelet jó. |
| キャベツはざくざく切っちゃって。 | Kyabetsu wa zakuzaku kitchatte. | Csak a káposztát vágd durvára. |
| どのくらいの大きさ？ | Dono kurai no ōkisa? | Körülbelül mekkora? |
| 皮はむく？ | Kawa wa muku? | Pucoljam meg? |
| 食べやすい大きさでいいよ。 | Tabeyasui ōkisa de ii yo. | Bármilyen könnyen fogyasztható méret megfelelő. |
Gyakori hibák a szavak vágásakor
sengiri (千切り) olvasása chigiriként. Ugyanaz a kanji varázslat, a chigiru (千切る), kézzel téphető, így a tanulók összekeverik őket. Egy receptben ez mindig sengiri, és sok recept kanával (せん切り) írja, hogy elkerülje az ütközést.
wagiri újhagymát kér. Wagiri vastagabb sárgarépa- vagy daikongyűrűket javasol; karcsú zöldségekre a szó: koguchigiri.
A rangiri véletlenszerű darabolásként való kezelése. A futás szabálytalan szögeket jelent, nem szabálytalan méreteket. Az átlós vágások között negyed fordulattal tekerjük meg a zöldséget, és tartsuk egyenletesen a darabokat, különben némelyik nyers lesz, amikor a másik puha.
Mondván: sengiri o kiru. Az angol azt mondja, cut into julienne, így a tanulók a formát teszik tárggyá. Az alakzat az eredmény: sengiri ni suru.
| japán | Romaji | Jelentése |
|---|---|---|
| レタスは手でちぎります。 | Retasu wa te de chigirimasu. | Kézzel tépkedje fel a salátát. |
| 万能ねぎを小口切りにします。 | Bannō negi o koguchigiri ni shimasu. | A zöldhagymát vékony szeletekre vágjuk. |