Az alapötlet: a láng a serpenyő alján
Egy japán recept ritkán mondja, hogy fordítsa el a gombot félig; a hőt az alapján nevezi meg, amit látnod kell. A szavak a hi, fire vegyületei, amiből a másik szó után bi lesz: yowabi (弱火) szó szerint gyenge tűz, chūbi (中火) közepes tűz és tsuyobi (強火) erős tűz. Torobi (とろ火), a torotoroból, alacsonyan és gyengéden ég, a legkisebb láng, amelyet egy égő képes elviselni.
Miért nem a gomb? Az égők, serpenyők és a gázellátás különbözik, így egy-egy gombállás különböző konyhákban más-más hőt ad, míg a serpenyőt érő láng mindenhol ugyanazt jelenti. A beállítás általános szava hikagen (火加減), szó szerint tűzbeállítás. Egy főzőórán a tanár kiáltja a meleget.
| japán | Romaji | Jelentése |
|---|---|---|
| 中火にしてください。 | Chūbi ni shite kudasai. | Kérjük, állítsa közepesre. |
| これで中火ですか。 | Kore de chūbi desu ka. | Ez a médium? |
| 沸騰したら弱火にします。 | Futtō shitara yowabi ni shimasu. | Ha felforrt, alacsonyra tesszük. |
| 最後に強火で一気に炒めます。 | Saigo ni tsuyobi de ikki ni itamemasu. | A végén nagy lángon kevergetve gyorsan megpirítjuk. |
| 火加減に気をつけてください。 | Hikagen ni ki o tsukete kudasai. | Tartsa szemmel a meleget. |
A szintek egymás mellett, a lépcsők között
A táblázat hozzáadja azt, amit az edényben lát, ami segít, ha egy fedél vagy egy széles serpenyő elrejti a lángot, és a két közötti lépés, amelyet a receptek folyamatosan használnak.
| japán | Olvasás | A láng | A folyadék | Tipikus használat |
|---|---|---|---|---|
| とろ火 | torobi | Alig égett, jóval a serpenyő alatt | Alig mozdul | Ételek melegen tartása, pörkölt melegítése |
| 弱火 | yowabi | Körülbelül félúton, a központ fűtése | Kicsi, lusta buborékok: kotokoto | Hosszan pároljuk, lágyul a fokhagyma olajban |
| 弱めの中火 | yowame no chūbi | Csak érintés nélkül | Gyengéd, állandó buborékok | Tojás, palacsinta, bármi, ami könnyen megég |
| 中火 | chūbi | Tippek csak érintik az alját | Folyamatos bugyborékolás: futsufutsu | A legtöbb sütés és párolás |
| 強めの中火 | tsuyome no chūbi | Megható és terjedni kezd | Élénk bugyborékolás | Ha sok ételt adunk hozzá, megsütjük |
| 強火 | tsuyobi | Az egész alján terítse el, ne az oldalakon felfelé | Gördülő forralás: guragura | Forrásban lévő víz, gyors rántások |
A Tsuyome no chūbi közepesen egy kicsit felhajtva, nem nagy hőfokon, és az yowame no chūbi közepesen egy kicsit lefelé. A lépések azért léteznek, mert a legtöbb tűzhelyen széles a rés chūbi és szomszédai között. Ha egy recept egyáltalán nem ad hőt, chūbi a biztonságos feltételezés.
Minden ige és a hő általában
Magukat az igéket egy külön útmutató tartalmazza a főzéshez szükséges igékhez; itt a lényeg az a hő, amit mindegyik feltételez. A niru forráshoz általában chūbi vagy tsuyobi-en éri el a forráspontot, majd leesik yowabi-re. Az itameru, keverés közben tovább él chūbi-on, gyakran rövid ideig a tsuyobi-en fejezi be, hogy a zöldségek ropogósak maradjanak. A Yaku grillezésre vagy serpenyőben való sütésre chūbi a vékony ételekhez, a fedő alatti kisebb láng a vastag ételekhez. Yuderunak a vízben való forráshoz tsuyobi-ra van szüksége, hogy a vizet felforrósítsa.
Egy vegyületet érdemes egészben megtanulni: hitonitachi (ひと煮立ち), szó szerint egy felforralás, ami azt jelenti, hogy egyszer forraljuk fel, majd kapcsoljuk le vagy kapcsoljuk ki. A miso leves és a finom szószok használják. Ezek a receptsorok sima formában, nyomtatott formában vannak.
| japán | Romaji | Jelentése |
|---|---|---|
| 煮立ったら弱火にして、10分煮る。 | Nitattara yowabi ni shite, juppun niru. | Amikor felforrt, csökkentse a hőt, és főzzük tíz percig. |
| 中火で玉ねぎを炒める。 | Chūbi de tamanegi o itameru. | A hagymát közepes lángon megpirítjuk. |
| フライパンを強火で熱する。 | Furaipan o tsuyobi de nessuru. | A serpenyőt magas lángon felhevítjük. |
| ふたをして、弱めの中火で5分焼く。 | Futa o shite, yowame no chūbi de gofun yaku. | Fedjük le és főzzük közepes-alacsony lángon öt percig. |
| ひと煮立ちさせて、火を止める。 | Hitonitachi sasete, hi o tomeru. | Egyszer felforraljuk, majd lekapcsoljuk a tüzet. |
Sütés: láng helyett hőmérséklet
Az Ageru, a rántásra, a kivétel a lángszabály alól. Ami számít, az az olaj, és a receptek szerint a három sáv egyikeként szerepel. Hőmérő nélkül a szakácsok megnedvesített és szárazra törölt fa főzőpálcikákat mártogatnak, és figyelik a buborékokat – tanítják az olajkészítők. Egy barátod megmutatja, hogyan kell karaage-t készíteni.
| japán | Romaji | Jelentése |
|---|---|---|
| 油の温度は170度くらいね。 | Abura no ondo wa hyakunanajū-do kurai ne. | Tartsa az olajat körülbelül 170 fokon. |
| 菜箸を入れて、泡を見てみて。 | Saibashi o irete, awa o mite mite. | Helyezze be a pálcikákat, és nézze meg a buborékokat. |
| 細かい泡が全体から出てきたら、ちょうどいいよ。 | Komakai awa ga zentai kara dete kitara, chōdo ii yo. | Ha finom buborékok jönnek fel rajtuk, az éppen megfelelő. |
- Teion (低温), alacsony: körülbelül 150-160 fok. Finom buborékok halkan emelkednek fel az evőpálcikák hegyéről.
- Chūon (中温), közepes: körülbelül 170-180 fok. Az olajban egész hosszában finom buborékok kelnek fel. A karaage-t és a tonkatsut általában 170 körül sütik.
- Kōon (高温), magas: körülbelül 180-190 fok. A buborékok erőteljesen rohannak fel a teljes hosszban.
Az alapokon túl: az IH főzőlap és gombjai
Sok újabb lakásban van IH főzőlap, mondta az ai-etchi, amely indukcióval melegíti a serpenyőt láng nélkül. A receptek még mindig azt írják, hogy chūbi. A főzőlap az karyoku (火力) hőteljesítményt mutatja, a fokozatok soraként egy gyártónként eltérő skálán, így a kézikönyvben szereplő diagram az Ön átváltási táblázata: az egyik kézikönyv például a 6-tól 8-ig terjedő szintet javasol a víz felforralásához, és 1-től 3-ig a pároláshoz.
Két olvasmány lepi meg a tanulókat. A billentyűkön az erős és gyengék egyetlen kanji jelzése kyō és jaku, mint a ventilátorokon és a mikrohullámú sütőkön, a bekapcsológombon pedig a iri és a kiri, be és ki. A legtöbb modell nem melegít alumínium vagy réz serpenyőket, ezért vásárláskor keresse az IH-kompatibilis IH-t taiō; a serpenyőknek és készülékeknek saját útmutatójuk van a konyhai eszközökhöz. Egy ingatlanügynök elmagyarázza a főzőlapot egy új lakásban.
| japán | Romaji | Jelentése |
|---|---|---|
| この「加熱」を押してから、火力を選びます。 | Kono 'kanetsu' o oshite kara, karyoku o erabimasu. | Nyomja meg ezt a kanetsu gombot, majd válassza ki a teljesítményt. |
| アルミの鍋は使えないので、気をつけてください。 | Arumi no nabe wa tsukaenai node, ki o tsukete kudasai. | Az alumínium serpenyők nem működnek, ezért legyen óvatos. |
| 揚げ物は、このボタンで温度を設定します。 | Agemono wa, kono botan de ondo o settei shimasu. | Rántáshoz ezzel a gombbal állíthatja be a hőmérsékletet. |
| しばらく操作しないと、自動で切れます。 | Shibaraku sōsa shinai to, jidō de kiremasu. | Ha egy ideig nem nyúl hozzá, magától kikapcsol. |
Miért kapcsolja le magát a gázláng
2008 októbere óta a háztartási gázfőzőlapokon Japánban minden égőn biztonsági érzékelőt kell viselni; Si sensā konro, Si-szenzoros főzőlapként árulják. Az egyes égők közepén lévő kis szonda a serpenyőhöz támaszkodik, és leolvassa annak hőmérsékletét. Amikor az alap túlmelegszik, mint a forró olaj vagy egy üres serpenyő esetén, a tűzhely csökkenti vagy leállítja a lángot, és egy másik készülék leállítja a gázt, ha egy felforralás eloltja a lángot.
Tehát amikor a tsuyobi rántása hirtelen elhallgat, a tűzhely végzi a dolgát; egyes modellek magas hőmérsékletű keverősütő üzemmódot kínálnak a kézikönyvben leírtak szerint. Két lakótárs vacsorát főz.
| japán | Romaji | Jelentése |
|---|---|---|
| 火が勝手に小さくなったよ。 | Hi ga katte ni chiisaku natta yo. | A láng magától alábbhagyott. |
| センサーが働いたんだと思う。 | Sensā ga hataraitan da to omou. | Szerintem beindult az érzékelő. |
| 吹きこぼれて、火が消えちゃった。 | Fukikoborete, hi ga kiechatta. | Felforrt, és a láng kialudt. |
| ガスは自動で止まるはずだよ。 | Gasu wa jidō de tomaru hazu da yo. | A gáznak automatikusan le kell állnia. |
Két szó olvasható a yonetsu alatt: előmelegítés és maradék hő
A Yonetsu (予熱), szó szerint előmelegítés, előmelegítés; az első kanji a yoyakuban található, egy rezervátum. A Yonetsu (余熱), szó szerint többlethő, a kikapcsolás után egy serpenyőben maradt hő; az első kanji az amariban lévő, megmaradt. Hangzásuk azonos, a receptek mindkettőt használják, így a kontextus dönt: mielőtt az étel bekerülne, előmelegítés; a láng eloltása után a maradék hőt.
Körülöttük ott ülnek a hő be- és kikapcsolására szolgáló mondatok: hi ni kakeru, tedd on the heat; szia o tomeru, kapcsold ki; szia o tōsu, főzd át.
| japán | Romaji | Jelentése |
|---|---|---|
| フライパンをよく予熱してから、卵を入れる。 | Furaipan o yoku yonetsu shite kara, tamago o ireru. | A serpenyőt jól előmelegítjük, majd hozzáadjuk a tojásokat. |
| 火を止めて、余熱で火を通す。 | Hi o tomete, yonetsu de hi o tōsu. | Kapcsolja le a tüzet, és hagyja, hogy a maradék hő átsüljön. |
| 鍋を火にかけます。 | Nabe o hi ni kakemasu. | Tegye az edényt a tűzre. |
| 中まで火が通ったか確かめてください。 | Naka made hi ga tōtta ka tashikamete kudasai. | Ellenőrizze, hogy teljesen átsült-e. |
Gyakori hibák a hőszinttel kapcsolatban
A tsuyobi olvasása, amikor a gomb teljesen nyitva van. Erős a maximumot sugallja, így a tanulók addig nyitják a gázt, amíg lángok fel nem nyalják a serpenyő oldalát. Ez felmelegíti a fogantyút és pazarolja a gázt; tsuyobi az alap szélén áll meg.
Mindent főz tsuyobi-on. Az elektromos gyűrűk lassítására használt szakácsok általában túlkompenzálják a gázt. A japán receptek sokkal gyakrabban használják az chūbi-et, tehát ha nincs feltüntetve hőség, kezdje ott.
A tsuyome no chūbi nagy hőt hall. A főnév a végén: chūbi; tsuyome csak beállítja. Ugyanez vonatkozik a yowame no chūbi-re is.
A kandzsi félreolvasása. A tanulók yowahi-t mondanak, vagy a kanjit közepes hőre chūka-ként olvassák, ami kínai étel. A tűzvegyületek bi szót vesznek fel. Karyoku, hőenergia, a tűz másik olvasatát, a ka-t használja, és nem hiryoku.
IH számok szállítása a konyhák között. Az egyik főzőlap 5-ös szintje nem az 5-ös szint a másikon, mert a mérlegek gyártónként eltérőek. Használja a kézikönyv táblázatát és a szemét: inkább a folyadékot figyelje, mint a számot.