ऊष्मा क्रियाएँ: मूल छह
ये छह क्रियाएं अधिकांश खाना पकाने के तरीकों को कवर करती हैं, और इनके बीच का अंतर अंग्रेजी की तुलना में अधिक स्पष्ट है। प्रत्येक विधि से पकाए गए भोजन को क्रिया से एक नाम भी मिलता है: यकीज़ाकाना, ग्रिल्ड मछली, याकू से; निमोनो, उबले हुए व्यंजन, नीरू से; एगेरू से एगेमोनो, तला हुआ भोजन; मुशिमोनो, उबले हुए व्यंजन, मुसु से; इटामेमोनो, स्टिर-फ्राई, इटामेरु से; और युडेटामागो, एक उबला हुआ अंडा, युडेरू से।
ध्यान दें कि याकू व्यापक है। इसमें ग्रिलिंग, बेकिंग, रोस्टिंग और पैन-फ्राइंग शामिल है, इसलिए पैन ओ याकू का मतलब रोटी पकाना है और तमागो ओ याकू का मतलब अंडे को फ्राई करना है। याकेरू एक अकर्मक भागीदार है, जिसे पकाया या बेक किया जाना है: योकू याकेते इमासु, यह अच्छी तरह से तैयार हो गया है।
| जापानी | रोमाजी | अर्थ |
|---|---|---|
| 魚をグリルで焼きます。 | Sakana o guriru de yakimasu. | मछली को ग्रिल करें. |
| 弱火で十分煮ます。 | Yowabi de juppun nimasu. | धीमी आंच पर दस मिनट तक उबालें। |
| 170度の油で揚げます。 | Hyaku-nana-jū-do no abura de agemasu. | 170 डिग्री पर तेल में डीप फ्राई करें। |
| 野菜を強火で炒めます。 | Yasai o tsuyobi de itamemasu. | - सब्जियों को तेज आंच पर चलाते हुए भूनें. |
| 卵を八分茹でます。 | Tamago o happun yudemasu. | अंडों को आठ मिनट तक उबालें। |
| 蒸し器で十五分蒸します。 | Mushiki de jūgo-fun mushimasu. | पंद्रह मिनट तक स्टीमर में भाप लें। |
| क्रिया | पढ़ना | अर्थ |
|---|---|---|
| 焼く | yaku | ग्रिल करना, बेक करना, भूनना, पैन-फ्राई करना |
| 煮る | niru | अनुभवी तरल में उबालने के लिए |
| 揚げる | ageru | डीप फ्राई करने के लिए |
| 蒸す | musu | भाप में पकाने के लिए |
| 炒める | itameru | हिलाकर भूनना, भूनना |
| 茹でる | yuderu | पानी में उबालना |
तैयारी और काटने की क्रिया
गर्मी आने से पहले तैयारी, शिताजुनबी। किरू काटने के लिए सामान्य क्रिया है, और किज़ामु का अर्थ है बारीक काटना या बारीक काटना, आमतौर पर बार-बार चाकू के वार से, जैसे कि जड़ी-बूटियों, प्याज या अदरक के साथ। मुकु को छीलना है, और ओरोसु को कद्दूकस करना है, इसी तरह आमतौर पर डेकोन और अदरक तैयार किए जाते हैं।
अन्य तैयारी क्रियाओं में अरौ, धोना, मिज़ू नी सरसु, कड़वाहट दूर करने के लिए पानी में भिगोना, और किरू को फिर से एक अलग अर्थ में शामिल करना शामिल है: मिज़ू ओ किरू, पानी निकालना। किरू क्रिया की मार्गदर्शिका रसोई के बाहर इसके कई अन्य अर्थों को शामिल करती है।
| क्रिया | पढ़ना | अर्थ |
|---|---|---|
| 切る | kiru | कटौती करने के लिए; (पानी, तेल) निकालने के लिए भी |
| 刻む | kizamu | बारीक काटना, बारीक काटना |
| むく | muku | छील |
| おろす | orosu | भट्ठी; मछली को छानने के लिए भी |
| 洗う | arau | धोना |
| 水にさらす | mizu ni sarasu | पानी में भिगोना |
| つぶす | tsubusu | मसलना, मसलना |
| ちぎる | chigiru | हाथ से फाड़ना |
| 解凍する | kaitō suru | डीफ़्रॉस्ट करना |
नामित कटिंग शैलियाँ
जापानी व्यंजनों में अक्सर कट का वर्णन करने के बजाय उसे -गिरी, किरू के संयोजन रूप का उपयोग करके नाम दिया जाता है। एक बार जब आप मुख्य बातों को जान लेते हैं, तो तमनेगी वा मिजिंगिरी नी सुरु, प्याज को बारीक काट लें जैसी एक पंक्ति आपको सब कुछ बता देती है। पैटर्न हमेशा कट प्लस नी सुरू या नी किरू होता है।
| काटना | पढ़ना | अर्थ |
|---|---|---|
| みじん切り | mijingiri | बारीक कटा हुआ, बारीक कटा हुआ |
| 千切り | sengiri | पतली माचिस की तीलियाँ, जूलिएन |
| 薄切り | usugiri | पतले टुकड़े |
| 輪切り | wagiri | गोल टुकड़े |
| 半月切り | hangetsugiri | अर्धचंद्राकार टुकड़े |
| いちょう切り | ichōgiri | क्वार्टर-मून स्लाइस, जिन्कगो पत्तियों की तरह |
| 乱切り | rangiri | अनियमित टुकड़े, रोलिंग कट |
| くし形切り | kushigatagiri | वेजेज |
| 角切り | kakugiri | क्यूब्स |
| ざく切り | zakugiri | खुरदरा काटना |
| 一口大 | hitokuchidai | काटने के आकार के टुकड़े |
मिश्रण, मसाला और परिष्करण क्रियाएँ
माज़ेरू को मिलाना या हिलाना है, और काकीमाज़ेरू को पूरी तरह से हिलाना है। अवसेरु का अर्थ है सामग्री को मिलाना, अक्सर पहले से बनाई गई चटनी, और अवसेरु को झाग बनने तक फेंटना है। केकेरू का अर्थ है डालना या छिड़कना, और नुरु का अर्थ है फैलाना या ब्रश करना।
मसाला बनाने के लिए, व्यंजनों में डुबाने या मैरीनेट करने के लिए त्सुकेरू और मसाला बनाने के लिए अजितसुके का उपयोग किया जाता है। सीज़निंग जोड़ने के पारंपरिक क्रम को अक्सर सा शि सु से सो के रूप में संक्षेपित किया जाता है: सातो, चीनी; शियो, नमक; सु, सिरका; शूयू, सोया सॉस, पुराने काना में सेयूयू लिखा जाता है; और मिसो. यह एक कानून के बजाय सामान्य नियम है, लेकिन आप इसे कुकबुक और कुकिंग कक्षाओं में देखेंगे।
| क्रिया | पढ़ना | अर्थ |
|---|---|---|
| 混ぜる | mazeru | मिलाने के लिए, हिलाएँ |
| 合わせる | awaseru | गठबंधन करने के लिए |
| 泡立てる | awadateru | फेंटना, पीटना |
| 加える | kuwaeru | जमा करना |
| 入れる | ireru | डालना, जोड़ना |
| かける | kakeru | ऊपर डालना, छिड़कना |
| 塗る | nuru | फैलाने के लिए, ब्रश करें |
| 漬ける | tsukeru | मैरीनेट करना, अचार बनाना, भिगोना |
| 味見する | ajimi suru | स्वाद के लिए मसाला जांच लें |
| 冷ます | samasu | ठंडा होने देना |
| 冷やす | hiyasu | आराम करने के लिये |
| 盛り付ける | moritsukeru | प्लेट में रखने के लिए, एक डिश पर व्यवस्थित करें |
ऊष्मा का स्तर, माप और मात्रा
जापानी व्यंजन तीन चरणों में गर्मी का वर्णन करते हैं: त्सुयोबी, उच्च गर्मी, चुबी, मध्यम गर्मी, और योवाबी, कम गर्मी। आप सबसे कम उबाल वाली टोरोबी भी देखेंगे। माइक्रोवेव निर्देश वाट क्षमता और समय देते हैं, जैसे 600W डे नी-फन, 600 वाट पर दो मिनट।
मापने वाले चम्मच मानक हैं। ओसाजी 15 मिलीलीटर का एक चम्मच है और कोसाजी 5 मिलीलीटर का एक चम्मच है। एक कप्पू आमतौर पर 200 मिलीलीटर का होता है, जो अमेरिकी कप से छोटा होता है, इसलिए रूपांतरण मायने रखता है। चावल के लिए, एक पारंपरिक इकाई, जीओ, लगभग 180 मिलीलीटर है, और चावल कुकर और चावल कप इसका उपयोग करते हैं। वज़न ग्राम में होता है और तरल पदार्थ अक्सर सीसी में होते हैं, जो मिलीलीटर के बराबर होता है।
| अवधि | पढ़ना | अर्थ |
|---|---|---|
| 強火 | tsuyobi | अत्याधिक गर्मी |
| 中火 | chūbi | मध्यम गर्मी |
| 弱火 | yowabi | कम गर्मी |
| 大さじ | ōsaji | बड़ा चम्मच, 15 मि.ली |
| 小さじ | kosaji | चम्मच, 5 मि.ली |
| カップ | kappu | कप, आमतौर पर 200 मि.ली |
| 合 | gō | चावल का माप, लगभग 180 मि.ली |
| 少々 | shōshō | थोड़ा सा, एक चुटकी |
| ひとつまみ | hitotsumami | तीन अंगुल की चुटकी |
| 適量 | tekiryō | स्वादानुसार उचित मात्रा |
| お好みで | o-konomi de | जैसा आप चाहें, वैकल्पिक |
एक जापानी नुस्खा पढ़ना
अधिकांश जापानी व्यंजन, चाहे वेबसाइट पर हों, पैकेट पर हों या कुकबुक में हों, एक ही लेआउट का पालन करते हैं। शीर्ष पर पकवान का नाम और दो लोगों के लिए परोसने की संख्या, जैसे नि-निनबुन, दी गई है। फिर ज़ैर्यो आता है, सामग्री, अक्सर आपके द्वारा पहले से मिश्रित सॉस के लिए ए या बी के रूप में चिह्नित एक अलग सूची के साथ। अंत में tsukurikata, विधि, क्रमांकित चरणों में दी गई है।
चरण सादे रूप में या विनम्र मसु रूप में लिखे गए हैं, और वे ते-रूप के साथ क्रियाओं की श्रृंखला बनाते हैं: तमनेगी ओ उसुगिरी नी शिते, अबुरा दे इतामेरु, प्याज के टुकड़े करें और इसे तेल में भूनें। समय के शब्दों को देखें, जैसे... बनाया, जब तक: कित्सुनिरो नी नारू ने इतामेरु बनाया, सुनहरा भूरा होने तक हिलाएँ। रेसिपी टेक्स्ट को खोलकर रेसिपी वीडियो देखना क्रियाओं को क्रियाओं से मिलाने का एक शानदार तरीका है।
| जापानी | रोमाजी | अर्थ |
|---|---|---|
| 材料（2人分） | Zairyō (ni-ninbun) | सामग्री (दो लोगों के लिए) |
| 作り方 | Tsukurikata | तरीका |
| 玉ねぎは薄切りにする。 | Tamanegi wa usugiri ni suru. | प्याज को पतला पतला काट लीजिये. |
| Aを合わせておく。 | Ē o awasete oku. | ए सामग्री को पहले से मिलाएं। |
| フライパンに油を熱し、肉を炒める。 | Furaipan ni abura o nesshi, niku o itameru. | एक फ्राइंग पैन में तेल गरम करें और मांस को हिलाकर भूनें। |
| きつね色になるまで焼く。 | Kitsuneiro ni naru made yaku. | सुनहरा भूरा होने तक पकाएं. |
| 塩、こしょうで味を調える。 | Shio, koshō de aji o totonoeru. | नमक और काली मिर्च के साथ मसाला समायोजित करें। |
| 器に盛り、ねぎを散らす。 | Utsuwa ni mori, negi o chirasu. | एक बाउल में परोसें और ऊपर से हरा प्याज बिखेर दें। |
| 電子レンジで2分チンする。 | Denshi renji de ni-fun chin suru. | दो मिनट के लिए माइक्रोवेव करें. |
अजी ओ टोटोनोएरू, मसाला समायोजित करने के लिए, और ... ते ओकु, पहले से कुछ करने के लिए, व्यंजनों के एक बड़े हिस्से में दिखाई देते हैं। दोनों को निश्चित खंडों के रूप में सीखें।
सामान्य गलतियां
- हर प्रकार के खाना पकाने के लिए रयोरी सुरु का उपयोग करना: यह सामान्य रूप से खाना पकाने के लिए ठीक है, लेकिन व्यंजनों के लिए विशिष्ट क्रिया की आवश्यकता होती है।
- डीप-फ्राइंग के लिए फुरै सुरु कहना: क्रिया अगेरू है; फ़ुराई ब्रेडेड तले हुए भोजन के लिए एक संज्ञा है, जैसे ईबी फ़ुराई में।
- पास्ता उबालने के लिए नीरू का उपयोग करना: सादा पानी युडेरू है; नीरू एक मसालेदार तरल में उबल रहा है।
- तली हुई सब्जियों के लिए याकू का उपयोग करना: भोजन को तेल में हिलाना इटामेरु है।
- मान लें कि कप्पू का मतलब लगभग 240 मिलीलीटर का एक अमेरिकी कप है: जापानी व्यंजनों का मतलब आमतौर पर 200 मिलीलीटर होता है।
- भ्रमित करने वाला माजेरू, मिश्रण करना, माजिरू के साथ, मिलाना: नुस्खा निर्देश सकर्मक है, माजेरू।
- 大さじ को डेसाजी के रूप में पढ़ना: यह ओसाजी है, और 小さじ कोसाजी है।
खाना पकाने की क्रियाओं की समीक्षा कैसे करें
जब आप खाना पकाने की क्रियाओं को क्रिया के साथ जोड़ते हैं तो वे सबसे तेजी से चिपकती हैं। अपनी खुद की पाक कला का वर्णन अपनी सांसों में करें: किरू, माजेरू, इतामेरु, जैसे आप प्रत्येक को करते हैं। उन दराजों पर ओसाजी और कोसाजी का लेबल लगाएं जहां आपके मापने वाले चम्मच रहते हैं, और जापानी इंस्टेंट नूडल्स या करी रूक्स पैकेट पर दिए गए निर्देशों को पढ़ें, जो कुछ छोटी पंक्तियों में समान क्रियाओं का उपयोग करते हैं।
यूनीहोंगो के नि:शुल्क सीखने के खेल आपको क्रियाओं और काटने वाले शब्दों को त्वरित दौर में ड्रिल करने देते हैं, जो नीरू और युडेरु या याकू और इटामेरु जैसे निकट-जोड़ों में मदद करता है। फिर किसी अन्य को नुस्खा समझाकर उन्हें भाषण में ले जाएं, जहां टी-फॉर्म श्रृंखलाएं और समय शब्द अंततः क्लिक करते हैं।
- सप्ताह 1: छह ताप क्रियाएं और उनके पकवान के नाम
- सप्ताह 2: काटने की क्रियाएं और पांच नामित कटौती
- सप्ताह 3: मिश्रण और मसाला क्रियाएँ, ताप स्तर और उपाय
- सप्ताह 4: प्रत्येक चरण को ज़ोर से पढ़ते हुए, एक पूरी जापानी रेसिपी पढ़ें और पकाएं