कांजी: स्वादिष्ट प्लस स्वाद
उमामी दो भागों से बनी है। उमाई एक विशेषण है जिसका अर्थ है स्वादिष्ट, स्वादिष्ट, और इसे 旨い या 美味い लिखा जा सकता है। दूसरा भाग, mi, जिसे 味 लिखा जाता है, का अर्थ स्वाद या स्वाद है, और यह अजी, स्वाद, अजिमी, खाना बनाते समय भोजन को चखना और शुमी, एक शौक जैसे शब्दों में प्रकट होता है, जो वस्तुतः किसी चीज का स्वाद है।
जापानी कई विशेषणों को mi प्रत्यय के साथ संज्ञा में बदल देता है। अमाई, मीठा, अमामी, मिठास बन जाता है। निगाई, कड़वा, निगामी, कड़वाहट बन जाता है। उसी तरह उमाई उमामी बन जाती है, जो स्वाद का गुण है। इस पैटर्न को जानने से आपको स्वाद संज्ञाओं के पूरे परिवार को एक साथ समझने में मदद मिलती है।
| विशेषण | अर्थ | मील के साथ संज्ञा | संज्ञा का अर्थ |
|---|---|---|---|
| うまい umai | स्वादिष्ट | うま味 umami | दिलकश स्वाद, स्वादिष्टता |
| 甘い amai | मिठाई | 甘み amami | मिठास |
| 苦い nigai | कड़वा | 苦み nigami | अप्रसन्नता |
| 辛い karai | मसालेदार गर्म | 辛み करामी | चरपराहट |
| 酸っぱい suppai | खट्टा | 酸味 sanmi | अम्लता, खटास |
उमाई बनाम ओइशी
उमाई और ओइशी दोनों का मतलब स्वादिष्ट है। ओइशी किसी भी स्थिति में किसी के लिए भी सुरक्षित, विनम्र, तटस्थ विकल्प है। उमाई अधिक आकस्मिक और प्रत्यक्ष है, और परंपरागत रूप से अधिक मर्दाना लगता है, हालांकि सभी लिंगों के कई लोग दोस्तों के बीच इसका उपयोग करते हैं, विशेष रूप से विस्मयादिबोधक के साथ: उमाई!
उमाई को 上手い लिखा जाता है जिसका अर्थ कुशल भी होता है, जैसे ई गा उमाई में, ड्राइंग में अच्छा। दोनों अर्थ किसी अच्छे कार्य को करने की भावना को साझा करते हैं। शेफ या मेज़बान सहित विनम्र बातचीत में, ओइशी देसु पर कायम रहें और दोस्तों के साथ उमाई का उपयोग करें।
| जापानी | रोमाजी | अर्थ |
|---|---|---|
| このラーメン、うまい！ | Kono rāmen, umai! | यह रेमन बहुत बढ़िया है! |
| とてもおいしいです。 | Totemo oishii desu. | बहुत ही स्वादिष्ट होती है। |
| 彼は料理がうまい。 | Kare wa ryōri ga umai. | वह खाना बनाने में अच्छा है. |
| うま味がたっぷりですね。 | Umami ga tappuri desu ne. | यह उमामी से भरा है, है ना। |
यह शब्द कहां से आया: कोम्बू दशी
1908 में, जापानी रसायनज्ञ इकेदा किकुने ने दशी के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले केल्प, कोम्बू से ग्लूटामेट को अलग किया और तर्क दिया कि इसका स्वाद उस समय पहचाने गए चार स्वादों से अलग था। उन्होंने इसके लिए उमामी नाम प्रस्तावित किया और उनके काम से मसाला के रूप में मोनोसोडियम ग्लूटामेट का उत्पादन शुरू हुआ।
बाद में जापान में शोधकर्ताओं ने अन्य उमामी पदार्थों की पहचान की: इनोसिनेट, कत्सुओबुशी में प्रचुर मात्रा में, दशी के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला सूखा और स्मोक्ड बोनिटो, और सूखे शिइताके में पाया जाने वाला गनीलेट। रसोइयों ने लंबे समय तक कोम्बू को कत्सुओबुशी के साथ मिलाया था, और विज्ञान ने बाद में दिखाया कि ग्लूटामेट और ये अन्य पदार्थ एक-दूसरे को मजबूत करते हैं, यही कारण है कि एक संयुक्त दशी का स्वाद अकेले किसी भी घटक की तुलना में अधिक गहरा होता है।
उमामी को मूल स्वाद के रूप में अंतरराष्ट्रीय स्तर पर स्वीकार किए जाने में काफी समय लगा, लेकिन यह अब खाद्य विज्ञान में मानक है, और जापानी शब्द अंग्रेजी, फ्रेंच, स्पेनिश और कई अन्य भाषाओं में बिना अनुवाद के उपयोग किया जाता है।
- ग्लूटामेट, गुरुटामिन-सान: कोम्बू, टमाटर, पुराना पनीर, सोया सॉस, मिसो।
- इनोसिनेट, इनोशिन-सान: कत्सुओबुशी, निबोशी, मांस और मछली।
- गुआनिलेट, गुआनिरु-सान: सूखे शिइताके और कुछ अन्य सूखे मशरूम।
दशी शब्दावली
यदि उमामी के पास घर है, तो वह दशी है, जो मिसो सूप, नूडल शोरबा, उबले हुए व्यंजन और कई सॉस के आधार पर स्टॉक है। जापानी के पास इसके लिए एक सटीक शब्दावली है। दशी बनाना दशी ओ तोरू है, जिसका शाब्दिक अर्थ दशी है, क्योंकि स्वाद सामग्री से निकाला जाता है।
इचिबन दशी, पहली दशी, नाजुक पहला निष्कर्षण है, जिसका उपयोग स्पष्ट सूप के लिए किया जाता है। निबन दशी, दूसरी दशी, हर रोज मजबूत खाना पकाने के लिए उपयोग की गई सामग्री को फिर से उबालकर बनाई जाती है। अवासे दशी दो सामग्रियों को जोड़ती है, आमतौर पर कोम्बू और कत्सुओबुशी। आज कई घर दशी नो मोटो, इंस्टेंट ग्रेन्यूल्स, या दशी पैक का उपयोग करते हैं, और यह पूरी तरह से सामान्य है।
| जापानी | रोमाजी | अर्थ |
|---|---|---|
| 昆布でだしを取ります。 | Konbu de dashi o torimasu. | मैं कोम्बू से दशी बनाती हूँ। |
| だしが効いていますね。 | Dashi ga kiite imasu ne. | आप वास्तव में दशी का स्वाद ले सकते हैं। |
| このつゆは鰹だしですか。 | Kono tsuyu wa katsuo dashi desu ka. | क्या यह शोरबा बोनिटो दशी से बनाया गया है? |
| जापानी | पढ़ना | अर्थ |
|---|---|---|
| 出汁 / だし | dashi | जापानी स्टॉक |
| 昆布 | konbu / kombu | समुद्री घास की राख |
| 鰹節 | katsuobushi | सूखा हुआ, स्मोक्ड बोनिटो, गुच्छों में शेव किया हुआ |
| 煮干し | niboshi | छोटी सूखी सार्डिन |
| 干し椎茸 | hoshi shiitake | सूखे शिइताके मशरूम |
| 合わせだし | awase dashi | दशी दो सामग्रियों का संयोजन |
| 一番だし | ichiban dashi | सबसे पहले, नाजुक निष्कर्षण |
| だしの素 | dashi no moto | तत्काल दशी कणिकाएँ |
मूल स्वाद शब्द: अमाई, कराई, सुप्पाई, निगाई, शोप्पाई
जापानी संक्षिप्त, सामान्य विशेषणों के साथ मूल स्वाद का वर्णन करते हैं। वे बच्चों द्वारा सीखे जाने वाले पहले खाद्य शब्दों में से हैं, और आप उन्हें रेस्तरां, सुपरमार्केट और कुकिंग शो में लगातार सुनेंगे।
कराई को विशेष देखभाल की जरूरत है। इसका मुख्य अर्थ मसालेदार तीखा है, जैसे कि मिर्च या वसाबी, लेकिन इसका मतलब नमकीन भी हो सकता है, खासकर पश्चिमी जापान में और मिश्रित शिओकाराई में। यदि आप मिर्च की गर्मी के बारे में स्पष्ट होना चाहते हैं, तो पिरीकारा, सुखद मसालेदार, और गेकीकारा, अत्यधिक मसालेदार, मेनू पर आम हैं।
| जापानी | रोमाजी | अर्थ |
|---|---|---|
| 甘い | amai | मिठाई |
| 辛い | karai | मसालेदार गर्म; कुछ सन्दर्भों में नमकीन |
| 酸っぱい | suppai | खट्टा |
| 苦い | nigai | कड़वा |
| しょっぱい | shoppai | नमकीन |
| 塩辛い | shiokarai | नमकीन |
| このカレー、ちょっと辛すぎる。 | Kono karē, chotto karasugiru. | ये करी कुछ ज्यादा ही तीखी है. |
| 味噌汁が少ししょっぱいです。 | Misoshiru ga sukoshi shoppai desu. | मिसो सूप थोड़ा नमकीन होता है। |
| 辛さは選べますか。 | Karasa wa erabemasu ka. | क्या मैं मसाले का स्तर चुन सकता हूँ? |
अमाई के लाक्षणिक अर्थ भी हैं: एक उदार व्यक्ति अमाई है, और एक भोला विचार अमाई कांगे है। निगाई एक कड़वी स्मृति का वर्णन कर सकता है, निगाई ओमोइड। इन एक्सटेंशनों को सीखने से मूल शब्द चिपक जाते हैं।
समृद्धि, हल्कापन और कोकू
बुनियादी स्वादों से परे, जापानी भोजन की चर्चा समृद्धि और हल्केपन के लिए शब्दों पर बहुत अधिक निर्भर करती है। कोट्टेरी भारी, समृद्ध भोजन का वर्णन करता है जैसे मोटी सूअर की हड्डी वाला रेमन; असारी और सप्पारी हल्के, साफ स्वाद वाले भोजन का वर्णन करते हैं। कई रेमन दुकानें आपको कोट्टेरी और असारी शोरबे के बीच चयन करने देती हैं।
कोकू समृद्धि, शरीर और गहराई के लिए एक शब्द है, और कोकू गा अरु, इसमें शरीर है, करी, स्टू, कॉफी और बियर के लिए एक बहुत ही आम प्रशंसा है। खाद्य वैज्ञानिक कुछ यौगिकों से जुड़ी समृद्धि और लंबे समय तक बनी रहने वाली गहराई की भावना के लिए संबंधित शब्द कोकुमी का उपयोग करते हैं, लेकिन सामान्य बातचीत में लोग शायद ही कभी कोकुमी कहते हैं। कोकु गा अरु कहें और आपकी ध्वनि स्वाभाविक लगेगी।
| जापानी | रोमाजी | अर्थ |
|---|---|---|
| こってりしたラーメンが好きです。 | Kotteri shita rāmen ga suki desu. | मुझे रिच रेमन पसंद है। |
| あっさりした味ですね。 | Assari shita aji desu ne. | इसका स्वाद हल्का है, है ना। |
| さっぱりしたものが食べたい。 | Sappari shita mono ga tabetai. | मुझे कुछ हल्का और ताज़ा चाहिए। |
| このカレーはコクがありますね。 | Kono karē wa koku ga arimasu ne. | इस करी में असली गहराई है. |
| 味が濃いです。 | Aji ga koi desu. | स्वाद तेज़ है. |
| 味が薄いです。 | Aji ga usui desu. | स्वाद कमजोर है. |
जापानी लोग आज उमामी का उपयोग कैसे करते हैं?
रोजमर्रा की जापानी भाषा में, उमामी ज्यादातर खाना पकाने और भोजन लेखन में दिखाई देती है। लोग कहते हैं कि उबालने से उमामी बाहर निकल जाती है, सूखी सामग्री इसे गाढ़ा कर देती है, या कि इसमें एक अच्छा टमाटर पैक कर दिया जाता है। सुपरमार्केट पैकेजिंग और रेसिपी साइटें उमामी सेइबुन, उमामी घटकों और उमामी गा ग्युट्टो, उमामी को कसकर पैक करके उपयोग करती हैं।
यह शब्द अलंकारिक भी हो सकता है. उमामी का अर्थ किसी चीज़ का लाभदायक या आकर्षक हिस्सा हो सकता है, जैसे कि एक पक्ष के लिए बहुत सारे उमामी के साथ सौदा। संबंधित उमाई हनाशी का मतलब एक ऐसा सौदा है जो सच होने के लिए बहुत अच्छा लगता है, और लोग एक-दूसरे को चेतावनी देते हैं: उमाई हनाशी नी वा उरा गा अरु, हर मीठे सौदे के पीछे एक पकड़ है।
| जापानी | रोमाजी | अर्थ |
|---|---|---|
| じっくり煮ると、うま味が出ます。 | Jikkuri niru to, umami ga demasu. | यदि आप इसे धीरे-धीरे उबालते हैं, तो उमामी बाहर आ जाती है। |
| 干すことでうま味が凝縮されます。 | Hosu koto de umami ga gyōshuku saremasu. | सुखाने से उमामी केंद्रित हो जाती है। |
| トマトはうま味成分が多い。 | Tomato wa umami seibun ga ōi. | टमाटर उमामी घटकों से भरपूर होते हैं। |
| うまい話には裏がある。 | Umai hanashi ni wa ura ga aru. | हर बहुत अच्छे सौदे के पीछे एक पकड़ होती है। |
ओइशी से आगे जा रहे हैं
शिक्षार्थी अक्सर हर चीज़ के लिए oishii का उपयोग करते हैं। यह कभी भी गलत नहीं है, लेकिन इसे एक विशिष्ट शब्द के साथ मिलाने से आपकी जापानी ध्वनि कहीं अधिक स्वाभाविक हो जाती है और रसोइया अधिक खुश हो जाता है। भोजन की एक गुणवत्ता का नाम बताने का प्रयास करें, फिर अपना समग्र निर्णय दें।
- बनावट शब्द: सकुसाकु, कुरकुरा और परतदार; मोचिमोची, चबाने योग्य और लचीला; टोरोटोरो, पिघलता हुआ नरम; फुवाफुवा, हल्का और रोएँदार।
- सुगंध: काओरी गा ii, इसकी खुशबू बहुत अच्छी है; कोबाशी, स्वादिष्ट, भुनी हुई सुगंध।
- तापमान और ताजगी: अत्सुत्सु, बहुत गर्म; शिन्सेन, ताज़ा।
- संतुलन: अमासा तो शोपासा नो बरनसु गा II, मीठा और नमकीन का संतुलन अच्छा है।
- उमामी: उमामी गा फुकै, उमामी गहरी है; दशी गा किइते इरु, दशी आती है।
एक प्राकृतिक पैटर्न एक विवरण प्लस ओइशी है: सकुसाकु दे ओइशी, कुरकुरा और स्वादिष्ट, या दशी गा किइटे ओइशी देसु, दशी वास्तव में आता है और यह स्वादिष्ट है।