मूल विचार: एक आकार शब्द और एक शीर्ष शब्द
प्रत्येक sushi नाम दो प्रश्नों का उत्तर देता है: चावल का आकार कैसा होता है, और इसके साथ क्या होता है? रूप शब्द सम्हालने की क्रियाओं से आते हैं। Nigiri निगिरू से आया है, पकड़ना या निचोड़ना, और माकी, माकू से, लुढ़कना। टॉपिंग या फिलिंग नेता (ネタ) है, एक व्यापारिक शब्द जिसे आमतौर पर ताने, बीज या सामग्री के रूप में समझाया जाता है, जिसे पीछे की ओर पढ़ा जाता है।
नाम दो भागों को दो प्रकार से जोड़ते हैं। nigiri और गुंकन के लिए टॉपिंग पहले नंबर के साथ आती है: maguro नहीं nigiri, ikura कोई गुंकन नहीं। रोल के लिए भरने को माकी के साथ एक शब्द में जोड़ा जाता है: कप्पा-माकी, वस्तुतः एक कप्पा रोल, जिसका नाम लोककथाओं में जल स्प्राइट के नाम पर रखा गया है, जिसके बारे में कहा जाता है कि उसे खीरे बहुत पसंद हैं। दूसरे शब्द के बाद, sushi ज़ुशी बन जाता है: chirashi-zushi। एक कन्वेयर-बेल्ट रेस्तरां में, एक मित्र स्क्रीन के बारे में समझाता है।
| जापानी | रोमाजी | अर्थ |
|---|---|---|
| あれはまぐろの握りだよ。 | Are wa maguro no nigiri da yo. | वह एक ट्यूना है nigiri । |
| いくらは軍艦で出てくるよ。 | Ikura wa gunkan de dete kuru yo. | सैल्मन रो गुंकन के रूप में आता है। |
| かっぱ巻きはきゅうりの細巻きだよ。 | Kappa-maki wa kyūri no hosomaki da yo. | कप्पा-माकी एक पतला खीरे का रोल है। |
| 鉄火巻きにはまぐろが入ってる。 | Tekka-maki ni wa maguro ga haitteru. | टेक्का-माकी में ट्यूना है। |
| これ、何のお寿司？ | Kore, nan no osushi? | यह किस प्रकार का sushi है? |
नौ आकृतियाँ sushi, अगल-बगल
ये नौ आकृतियाँ जापान में बिकने वाली लगभग हर चीज़ को कवर करती हैं। आरेख को पंक्तियों के अनुसार पढ़ें: शीर्ष पंक्ति हाथ से बनाई गई है, मध्य पंक्ति में कटे हुए रोल दिखाए गए हैं, और निचली पंक्ति में एक कटोरा, एक थैली या एक बॉक्स चावल को आकार देता है।
| आकार | पढ़ना | अक्षरशः | यह क्या है |
|---|---|---|---|
| 握り | nigiri | निचोड़ा हुआ | टॉपिंग के नीचे हाथ से दबाया हुआ चावल का एक आयताकार टुकड़ा |
| 軍艦巻き | gunkan-maki | युद्धपोत रोल | ढीली टॉपिंग रखने के लिए चावल को नोरी के एक बैंड में लपेटा गया |
| 手巻き | temaki | हाथ का रोल | नोरी का एक शंकु हाथ से लपेटा जाता है और तुरंत खाया जाता है |
| 細巻き | hosomaki | पतला रोल | एक भराई वाला रोल, छोटे टुकड़ों में काटा हुआ |
| 太巻き | futomaki | मोटा रोल | कई भरावों वाला एक मोटा रोल |
| 裏巻き | uramaki | उल्टा रोल | अंदर-बाहर रोल, बाहर चावल और भीतर नोरी |
| ちらし寿司 | chirashi-zushi | बिखरा हुआ sushi | सुशी चावल के कटोरे पर टॉपिंग बिखरी हुई |
| いなり寿司 | inari-zushi | इनारी sushi | मीठे उबाले हुए तले हुए टोफू की थैली में चावल |
| 押し寿司 | oshi-zushi | दबाया गया sushi | चावल और टॉपिंग को एक डिब्बे में दबाया गया, फिर टुकड़ों में काटा गया |
Gunkan-maki इसका नाम इसके लुक के लिए रखा गया है: नोरी की एक अंधेरी दीवार जिसके शीर्ष पर रो का ढेर लगा हुआ है, एक युद्धपोत जैसा दिखता है। यह sushi की तरह युवा है; सामान्य विवरण 1941 में एक गिन्ज़ा रेस्तरां को श्रेय देता है। Inari-zushi इसका नाम इनारी तीर्थस्थलों के नाम पर रखा गया है, जिनके बारे में कहा जाता है कि लोमड़ी के दूतों को तला हुआ टोफू बहुत पसंद है।
टॉपिंग आप सबसे पहले मिलेंगे
टॉपिंग नाम आमतौर पर काना में लिखे जाते हैं, क्योंकि मछली कांजी कई जापानी पाठकों के लिए भी कठिन है: maguro (鮪) इसके बजाय लगभग हमेशा काना में मुद्रित होता है। नीचे दिए गए बारह में पहली यात्रा का अधिकांश भाग शामिल है।
दो को एक नोट की जरूरत है. Hamachi एक युवा बुरी, पीली पूँछ, शुसे-उओ, वस्तुतः एक प्रमोशन मछली है, जिसका नाम बड़े होने के साथ बदलता रहता है; चरण क्षेत्र के अनुसार अलग-अलग होते हैं, और व्यापार में hamachi अक्सर इसका सीधा सा मतलब खेती होता है। Sāmon, कटकाना में, sushi का कच्चा, आम तौर पर खेती किया जाने वाला सैल्मन है, जो एक नवागंतुक है जिसे नॉर्वेजियन निर्यातकों ने 1980 के दशक के मध्य से बढ़ावा दिया था।
| टॉपिंग | पढ़ना | यह क्या है | आमतौर पर के रूप में परोसा जाता है |
|---|---|---|---|
| まぐろ | maguro | ट्यूना | Nigiri, या एक रोल में टेक्का-माकी |
| 赤身 | akami | दुबला लाल टूना | Nigiri |
| 中トロ | chūtoro | मध्यम वसा वाला ट्यूना | Nigiri |
| 大トロ | ōtoro | सबसे मोटा टूना, पेट से | Nigiri |
| サーモン | sāmon | कच्चा सामन, आमतौर पर खेती की जाती है | Nigiri |
| はまち | hamachi | युवा पीली पूंछ | Nigiri |
| いか | ika | विद्रूप | Nigiri |
| たこ | tako | उबला हुआ ऑक्टोपस | Nigiri |
| えび | ebi | उबला हुआ झींगा; अमाबी कच्ची मीठी झींगा है | Nigiri |
| いくら | ikura | सैल्मन रो | गुनकन |
| うに | uni | समुद्री अर्चिन | गुनकन |
| 玉子 | tamago | मीठा रोल किया हुआ आमलेट | Nigiri नोरी बेल्ट के साथ |
कान के साथ sushi गिनना, और सबी-नुकी मांगना
Nigiri और गुंकन को कान (貫) के साथ गिना जाता है: इक्कन, निकान, संकन, योनकन, गोकन। मेनू पर, कान से पहले की संख्या आपको बताती है कि एक प्लेट में कितने टुकड़े हैं। आज एक कान एक टुकड़ा है. आप पढ़ सकते हैं कि कान कभी जोड़ा हुआ करता था; काउंटर की उत्पत्ति विवादित है, और बहुत से लोग बस हिटोत्सु या इक्को कहते हैं। एक पूरा रोल इप्पोन है, एक सेट इचिनिन-माई है, और एक कन्वेयर-बेल्ट की दुकान पर प्लेट की गिनती की जाती है: हिटोसारा, फ़ुटासारा।
सबी वसाबी के लिए दुकान की बात है, और नुकी नुकु से आती है, बाहर निकालने के लिए, इसलिए सबी-नुकी वस्तुतः वसाबी को बाहर निकाला जाता है। कई बड़ी कन्वेयर-बेल्ट श्रृंखलाएं अब वसाबी को छोड़ देती हैं और मेज पर पैकेट रख देती हैं, इसलिए यह शब्द काउंटर या टेकअवे दुकान पर सबसे अधिक मायने रखता है, जहां शेफ इसे मछली और चावल के बीच जोड़ता है। वही नुकी अन्यत्र भी काम करती है: नेगी-नुकी, कोई हरा प्याज नहीं। प्रति शिष्टाचार की अपनी मार्गदर्शिका होती है; यहां एक अभिभावक टेकअवे लंच खरीद रहा है।
| जापानी | रोमाजी | अर्थ |
|---|---|---|
| サーモンを二貫と、玉子を一貫ください。 | Sāmon o nikan to, tamago o ikkan kudasai. | कृपया सामन के दो टुकड़े और tamago का एक टुकड़ा। |
| 子どもの分はさび抜きでお願いします。 | Kodomo no bun wa sabi-nuki de onegai shimasu. | वसाबी के बिना बच्चे वाले, कृपया। |
| さび抜きですね。かしこまりました。 | Sabi-nuki desu ne. Kashikomarimashita. | (कर्मचारी) वसाबी के बिना। निश्चित रूप से। |
| 鉄火巻きを一本ください。 | Tekka-maki o ippon kudasai. | कृपया एक टूना रोल। |
| 上にぎりを二人前お願いします。 | Jō-nigiri o ninin-mae onegai shimasu. | कृपया दो प्रीमियम nigiri सेट। |
| ねぎ抜きにできますか。 | Negi-nuki ni dekimasu ka. | क्या आप हरे प्याज को छोड़ सकते हैं? |
बुनियादी बातों से परे: akami, chūtoro और ōtoro
ट्यूना के तीन ग्रेड एक मछली के तीन भाग हैं, और एक ही तथ्य उन्हें समझाता है: वसा त्वचा के नीचे बैठती है, और इसका अधिकांश हिस्सा पेट पर, अंगों के आसपास होता है। Akami (赤身), शाब्दिक रूप से लाल शरीर, रीढ़ के चारों ओर का दुबला मांस है। टोरो त्वचा के पास का वसायुक्त मांस है; ऐसा कहा जाता है कि यह नाम उन ग्राहकों से आया है जिन्होंने इसे मुंह में पिघलते हुए पाया, टोरोटो। Chūtoro बीच में, पेट के बल और पीठ के साथ एक पट्टी में बैठता है। Ōtoro केवल पेट पर, सबसे ऊपर सिर की ओर पाया जाता है।
इसीलिए ōtoro लागत सबसे अधिक होती है: एक मछली से इसकी पैदावार बहुत कम होती है। सीमाएँ निश्चित रेखाएँ नहीं हैं; वसा मौसम और मछली के अनुसार भिन्न होती है। दो दोस्त एक काउंटर पर हैं, और शेफ भी शामिल हो जाता है।
| जापानी | रोमाजी | अर्थ |
|---|---|---|
| 赤身と中トロ、どっちにする？ | Akami to chūtoro, dotchi ni suru? | दुबला या मध्यम मोटा, आपके पास क्या होगा? |
| 今日は中トロがおすすめです。 | Kyō wa chūtoro ga osusume desu. | (शेफ) मैं आज chūtoro की अनुशंसा करता हूं। |
| 大トロは脂がすごいね。 | Ōtoro wa abura ga sugoi ne. | ōtoro वास्तव में समृद्ध है। |
| 私は赤身のほうが好きです。 | Watashi wa akami no hō ga suki desu. | मुझे दुबली टूना पसंद है। |
| 口の中でとろけますね。 | Kuchi no naka de torokemasu ne. | यह आपके मुँह में पिघल जाता है, है ना? |
बुनियादी बातों से परे: रसोइये मछलियों का समूह कैसे बनाते हैं
शेफ टॉपिंग को परिवारों के अनुसार क्रमबद्ध करते हैं, और पारंपरिक मेनू उनका अनुसरण करते हैं। Akami इसमें ट्यूना और बोनिटो (कात्सुओ) जैसी लाल मांस वाली मछलियाँ शामिल हैं। शिरोमी, जिसका शाब्दिक अर्थ सफेद शरीर है, समुद्री ब्रीम (ताई) और फ्लाउंडर (हिरामे) जैसी सफेद मछलियों को कवर करता है, हल्का और अक्सर पहले खाया जाता है। हिकारीमोनो, शाब्दिक रूप से चमकदार चीजें, चांदी की चमड़ी वाली मछलियाँ हैं जैसे हॉर्स मैकेरल (एजी), गिज़र्ड शेड (कोहाड़ा) और मैकेरल (सबा), जिन्हें अक्सर नमक और सिरके से ठीक किया जाता है। इसके बाद शेलफिश (काई) और पकी हुई चीजें जैसे कांगर ईल (एनागो) आती हैं, जिन्हें त्सुम नामक मीठी चटनी के साथ पकाया जाता है।
उपचार मछली के सामने चलते हैं: अबुरी, लौ से झुलसा हुआ; ज़ुके, सोया सॉस में मैरीनेट किया हुआ; शिम, सिरके में ठीक किया गया, जैसे शिम-सबा में। अबुरी sāmon मेनू के सामान्य पैटर्न का अनुसरण करता है, एक तैयारी शब्द और एक शीर्ष शब्द। एक ग्राहक शेफ से आज की मछली के बारे में पूछता है।
| जापानी | रोमाजी | अर्थ |
|---|---|---|
| 今日の光り物は何ですか。 | Kyō no hikarimono wa nan desu ka. | आज की चाँदी की खाल वाली मछलियाँ कौन सी हैं? |
| 白身から始めたいです。 | Shiromi kara hajimetai desu. | मैं सफ़ेद मछली से शुरुआत करना चाहूँगा। |
| しめさばは酢で締めてあります。 | Shimesaba wa su de shimete arimasu. | (महाराज) मैकेरल को सिरके में पकाया गया है। |
| 穴子にはツメが塗ってあります。 | Anago ni wa tsume ga nutte arimasu. | (शेफ) कांगर ईल में मीठी चटनी लगी होती है। |
| 炙りサーモンを一皿お願いします。 | Aburi sāmon o hitosara onegai shimasu. | कृपया, तली हुई सामन की एक प्लेट। |
भ्रमित करने वाले जोड़े: nigiri और onigiri, खातिर और sāmon
अधिकांश मिक्स-अप उन जोड़ियों से आते हैं जो एक मूल, एक रंग या एक ध्वनि साझा करते हैं। एक मित्र काउंटर पर एक नवागंतुक को ठीक करता है।
| जापानी | रोमाजी | अर्थ |
|---|---|---|
| おにぎりじゃなくて、握りだよ。 | Onigiri ja nakute, nigiri da yo. | onigiri नहीं, nigiri। |
| जोड़ा | पढ़ना | क्या अलग है |
|---|---|---|
| 握り / おにぎり | nigiri / onigiri | दोनों निगिरू से आते हैं। Nigiri है sushi; onigiri एक सादा चावल का गोला है, जिसे अक्सर नोरी में लपेटा जाता है |
| 寿司 / 刺身 | sushi / sashimi | Sushi सिरके वाले चावल द्वारा परिभाषित किया गया है; sashimi बिना चावल के कटी हुई कच्ची मछली है |
| 鮭 / サーモン | sake or shake / sāmon | किसी भी तरह से सामन; सेक नमकीन और ग्रिल्ड होता है, sāmon कच्चा होता है और आमतौर पर इसकी खेती की जाती है |
| いか / たこ | ika / tako | स्क्विड सफेद और दस भुजाओं वाला है; ऑक्टोपस की आठ भुजाएँ होती हैं और यह उबलकर आता है |
| いくら / すじこ | ikura / sujiko | ढीले सैल्मन अंडे बनाम अंडे अभी भी थैली में हैं; ikura मछली रो के लिए रूसी से है |
| 細巻き / 太巻き | hosomaki / futomaki | एक भराव और पतला बनाम अनेक भराव और गाढ़ा |
Akami स्वयं के साथ जोड़े: मेनू पर कटी हुई दुबली ट्यूना, परिवारों की शेफ की बातचीत में प्रत्येक लाल मांस वाली मछली।
sushi शब्दों के साथ सामान्य गलतियाँ
कच्ची मछली को सुशी कहना. अंग्रेजी में दोनों धुंधले होते हैं, इसलिए सीखने वाले जब कटी हुई मछली चाहते हैं तो सुशी ऑर्डर करते हैं। जापानी में, सुशी चावल के बारे में है; साशिमी के लिए पूछो.
sushi काउंटर पर onigiri मांग रहा हूं। शब्द एक शब्दांश से भिन्न होते हैं और एक क्रिया साझा करते हैं, इसलिए वे दबाव में बदल जाते हैं। Onigiri सुविधा स्टोर और लंचबॉक्स से संबंधित है; sushi दुकान पर शब्द है nigiri।
निकान को दो जोड़ियों के रूप में पढ़ना। जिन शिक्षार्थियों ने पढ़ा है कि एक कान कभी एक जोड़ा हुआ करता था, वे चार टुकड़ों की अपेक्षा करते हैं। आज संख्या टुकड़ों की संख्या है.
हर जगह अंदर-बाहर रोल की उम्मीद है। Uramaki जैसे कि कैलिफ़ोर्निया रोल विदेश में विकसित हुआ और मुख्य रूप से कन्वेयर-बेल्ट श्रृंखलाओं में दिखाई देता है, जैसे कि कारिफ़ोरुनिया rōru। पारंपरिक काउंटर पर, रोल के बाहर नोरी होती है।
सामन के लिए खातिर कह रहे हैं. सेक द फिश और सेक द राइस वाइन केवल पिच में भिन्न होते हैं, और sushi बार में श्रोता पेय की अपेक्षा करते हैं। मेनू में, सामन है sāmon।
| जापानी | रोमाजी | अर्थ |
|---|---|---|
| お刺身の盛り合わせをください。 | Osashimi no moriawase o kudasai. | एक मिश्रित sashimi प्लेट, कृपया। |
| サーモンを一貫ください。 | Sāmon o ikkan kudasai. | कृपया सामन का एक टुकड़ा। |
| 裏巻きはありますか。 | Uramaki wa arimasu ka. | क्या आपके पास इनसाइड-आउट रोल हैं? |