मूल विचार: पैन के तले के विपरीत लौ
एक जापानी नुस्खा शायद ही कभी कहता है कि घुंडी को आधा मोड़ें; यह गर्मी को इस आधार पर बताता है कि आपको क्या देखना चाहिए। शब्द हाय, अग्नि के यौगिक हैं, जो दूसरे शब्द के बाद द्वि बन जाता है: yowabi (弱火) वस्तुतः कमजोर अग्नि है, chūbi (中火) मध्यम अग्नि और tsuyobi (強火) तीव्र अग्नि है। Torobi (とろ火), टोरोटोरो से, धीमी और धीरे से जलती हुई, सबसे छोटी लौ है जिसे एक बर्नर पकड़ सकता है।
घुंडी क्यों नहीं? बर्नर, पैन और गैस की आपूर्ति अलग-अलग होती है, इसलिए अलग-अलग रसोई में एक घुंडी की स्थिति अलग-अलग गर्मी देती है, जबकि पैन के सामने लौ का मतलब हर जगह एक ही होता है। सेटिंग के लिए सामान्य शब्द हिकागेन (火加減) है, जिसका शाब्दिक अर्थ अग्नि समायोजन है। खाना पकाने की कक्षा में, शिक्षक गर्मी का आह्वान करता है।
| जापानी | रोमाजी | अर्थ |
|---|---|---|
| 中火にしてください。 | Chūbi ni shite kudasai. | कृपया इसे मध्यम कर दें. |
| これで中火ですか。 | Kore de chūbi desu ka. | क्या यह माध्यम है? |
| 沸騰したら弱火にします。 | Futtō shitara yowabi ni shimasu. | एक बार जब यह उबल जाए तो हम इसे धीमा कर देते हैं। |
| 最後に強火で一気に炒めます。 | Saigo ni tsuyobi de ikki ni itamemasu. | अंत में, हम तेज़ आंच पर जल्दी से भूनते हैं। |
| 火加減に気をつけてください。 | Hikagen ni ki o tsukete kudasai. | गर्मी पर नजर रखें. |
स्तर अगल-बगल, बीच के चरणों के साथ
तालिका वह जोड़ती है जो आप बर्तन में देखते हैं, जो तब मदद करती है जब एक ढक्कन या चौड़ा पैन आग को छुपाता है, और बीच के दो चरण जो व्यंजन लगातार उपयोग करते हैं।
| जापानी | पढ़ना | लौ | तरल | विशिष्ट उपयोग |
|---|---|---|---|---|
| とろ火 | torobi | बमुश्किल उतरा, तवे से काफ़ी नीचे | मुश्किल से हिलता है | भोजन को गर्म रखना, स्टू को दोबारा गर्म करना |
| 弱火 | yowabi | लगभग आधे रास्ते तक, केंद्र को गर्म करना | छोटे, आलसी बुलबुले: कोटोकोटो | लंबे समय तक उबालने से, तेल में लहसुन नरम हो जाता है |
| 弱めの中火 | yowame no chūbi | बस छूने की कमी है | कोमल, स्थिर बुलबुले | अंडे, पैनकेक, कुछ भी जो आसानी से जल जाए |
| 中火 | chūbi | युक्तियाँ बस नीचे छू रही हैं | स्थिर बुदबुदाहट: फ़ुत्सुफ़ुत्सु | सबसे अधिक तलना और उबालना |
| 強めの中火 | tsuyome no chūbi | छूते-छूते फैलना शुरू हो गया | जीवंत बुदबुदाहट | बहुत सारा खाना डालने पर इसे चलाते रहें |
| 強火 | tsuyobi | पूरे तल पर फैलाएं, ऊपर की तरफ नहीं | एक रोलिंग फोड़ा: गुरुगुरा | उबलता पानी, त्वरित हलचल-तलना |
Tsuyome no chūbi मध्यम को थोड़ा ऊपर कर दिया गया है, उच्च ताप नहीं, और yowame no chūbi मध्यम को थोड़ा नीचे कर दिया गया है। ये चरण इसलिए मौजूद हैं क्योंकि अधिकांश स्टोवों पर chūbi और उसके पड़ोसियों के बीच का अंतर बहुत बड़ा है। जब कोई नुस्खा बिल्कुल भी गर्मी नहीं देता है, तो chūbi सुरक्षित धारणा है।
प्रत्येक क्रिया और उसमें आमतौर पर लगने वाली गर्मी
क्रियाएं स्वयं खाना पकाने की क्रियाओं के लिए एक अलग मार्गदर्शिका में शामिल हैं; यहाँ मुद्दा प्रत्येक द्वारा ग्रहण की जाने वाली ऊष्मा का है। नीरू, उबालने के लिए, आमतौर पर chūbi या tsuyobi पर उबलता है और फिर yowabi पर गिर जाता है। इटामेरू, हिलाकर तलने के लिए, chūbi पर रहता है, सब्जियों को कुरकुरा रखने के लिए अक्सर tsuyobi पर संक्षेप में समाप्त करता है। याकू, ग्रिल या पैन-फ्राई के लिए, पतले भोजन के लिए chūbi है और गाढ़े भोजन के लिए ढक्कन के नीचे धीमी आंच है। युदेरू को पानी में उबालने के लिए पानी को उबालने के लिए tsuyobi की जरूरत होती है।
एक यौगिक संपूर्ण रूप से सीखने लायक है: हिटोनिटाची (ひと煮立ち), शाब्दिक रूप से एक उबलने वाला, जिसका अर्थ है कि इसे एक बार उबाल लें, फिर इसे बंद कर दें या बंद कर दें। मिसो सूप और नाज़ुक सॉस इसका उपयोग करते हैं। ये रेसिपी पंक्तियाँ मुद्रित रूप में सादे रूप में हैं।
| जापानी | रोमाजी | अर्थ |
|---|---|---|
| 煮立ったら弱火にして、10分煮る。 | Nitattara yowabi ni shite, juppun niru. | जब यह उबल जाए तो आंच धीमी कर दें और दस मिनट तक पकाएं। |
| 中火で玉ねぎを炒める。 | Chūbi de tamanegi o itameru. | प्याज को मध्यम आंच पर भूनें. |
| フライパンを強火で熱する。 | Furaipan o tsuyobi de nessuru. | तेज़ आंच पर फ्राइंग पैन गरम करें। |
| ふたをして、弱めの中火で5分焼く。 | Futa o shite, yowame no chūbi de gofun yaku. | ढककर मध्यम-धीमी आंच पर पांच मिनट तक पकाएं। |
| ひと煮立ちさせて、火を止める。 | Hitonitachi sasete, hi o tomeru. | इसे एक बार उबाल लें, फिर आंच बंद कर दें। |
डीप-फ्राइंग: आंच के बजाय तापमान
अगेरू, डीप-फ्राई करने के लिए, लौ नियम का अपवाद है। जो मायने रखता है वह तेल है, और व्यंजन इसे तीन बैंडों में से एक के रूप में देते हैं। थर्मामीटर के बिना, रसोइये लकड़ी की खाना पकाने वाली चॉपस्टिक को डुबोते हैं, गीला करते हैं और सूखाते हैं, और बुलबुले देखते हैं, जैसा कि तेल निर्माता सिखाते हैं। एक मित्र आपको करागे बनाना सिखा रहा है।
| जापानी | रोमाजी | अर्थ |
|---|---|---|
| 油の温度は170度くらいね。 | Abura no ondo wa hyakunanajū-do kurai ne. | तेल को लगभग 170 डिग्री पर रखें. |
| 菜箸を入れて、泡を見てみて。 | Saibashi o irete, awa o mite mite. | चॉपस्टिक्स डालें और बुलबुले देखें। |
| 細かい泡が全体から出てきたら、ちょうどいいよ。 | Komakai awa ga zentai kara dete kitara, chōdo ii yo. | जब उनके चारों ओर बारीक बुलबुले उभर आते हैं, तो यह बिल्कुल सही होता है। |
- टियोन (低温), निम्न: लगभग 150 से 160 डिग्री। चॉपस्टिक की नोकों से बारीक बुलबुले चुपचाप उठते हैं।
- Chūon (中温), मध्यम: लगभग 170 से 180 डिग्री। तेल में पूरी लम्बाई से बारीक बुलबुले उठते हैं। करागे और टोंकात्सू को आमतौर पर 170 के आसपास तला जाता है।
- Kōon (高温), उच्च: लगभग 180 से 190 डिग्री। बुलबुले पूरी लंबाई से तेजी से ऊपर उठते हैं।
बुनियादी बातों से परे: IH हॉब और उसके बटन
एआई-एची ने कहा, कई नए फ्लैटों में एक आईएच हॉब होता है, जो बिना किसी लौ के इंडक्शन द्वारा पैन को गर्म करता है। व्यंजन अभी भी कहते हैं chūbi। हॉब दिखाता है karyoku (火力), ताप शक्ति, एक पैमाने पर स्तरों की एक पंक्ति के रूप में जो निर्माता द्वारा भिन्न होती है, इसलिए मैनुअल में चार्ट आपकी रूपांतरण तालिका है: एक मैनुअल, उदाहरण के लिए, पानी को उबालने के लिए 6 से 8 और उबाल लाने के लिए 1 से 3 के स्तर का सुझाव देता है।
दो पाठन ने शिक्षार्थियों को आश्चर्यचकित कर दिया। चाबियों पर, मजबूत और कमजोर के लिए एकल कांजी को kyō और jaku पढ़ा जाता है, जैसे पंखे और माइक्रोवेव पर, और पावर कुंजी को iri और किरी, चालू और बंद लिखा जाता है। अधिकांश मॉडल एल्यूमीनियम या तांबे के पैन को गर्म नहीं करेंगे, इसलिए खरीदते समय IH taiō, IH-संगत देखें; रसोई के उपकरणों के लिए पैन और उपकरणों की अपनी मार्गदर्शिका होती है। एक एस्टेट एजेंट एक नए फ्लैट में हॉब की व्याख्या करता है।
| जापानी | रोमाजी | अर्थ |
|---|---|---|
| この「加熱」を押してから、火力を選びます。 | Kono 'kanetsu' o oshite kara, karyoku o erabimasu. | इस kanetsu कुंजी को दबाएं, फिर पावर चुनें। |
| アルミの鍋は使えないので、気をつけてください。 | Arumi no nabe wa tsukaenai node, ki o tsukete kudasai. | एल्युमीनियम पैन काम नहीं करेंगे, इसलिए सावधान रहें। |
| 揚げ物は、このボタンで温度を設定します。 | Agemono wa, kono botan de ondo o settei shimasu. | डीप फ्राई करने के लिए आप इस बटन से तापमान सेट करें। |
| しばらく操作しないと、自動で切れます。 | Shibaraku sōsa shinai to, jidō de kiremasu. | अगर आप इसे कुछ देर तक नहीं छूते हैं तो यह अपने आप बंद हो जाता है। |
गैस की लौ अपने आप धीमी क्यों हो जाती है?
अक्टूबर 2008 से, जापान में घरेलू गैस हॉब्स को प्रत्येक बर्नर पर सुरक्षा सेंसर रखना पड़ता है; इन्हें सी sensā कोनरो, सी-सेंसर हॉब्स के रूप में बेचा जाता है। प्रत्येक बर्नर के बीच में छोटी जांच पैन के खिलाफ टिकी होती है और उसका तापमान पढ़ती है। जब बेस ज़्यादा गरम हो जाता है, जैसे गर्म तेल या खाली पैन के साथ, तो स्टोव आंच को कम कर देता है या बंद कर देता है, और अगर उबालने से आंच बुझ जाती है तो एक अन्य उपकरण गैस बंद कर देता है।
तो जब आपका tsuyobi स्टर-फ्राई अचानक शांत हो जाता है, तो स्टोव अपना काम कर रहा है; कुछ मॉडल उच्च तापमान वाले स्टिर-फ्राई मोड की पेशकश करते हैं, जैसा कि मैनुअल में बताया गया है। दो फ़्लैटमेट रात का खाना बना रहे हैं।
| जापानी | रोमाजी | अर्थ |
|---|---|---|
| 火が勝手に小さくなったよ。 | Hi ga katte ni chiisaku natta yo. | लौ अपने आप बुझ गई. |
| センサーが働いたんだと思う。 | Sensā ga hataraitan da to omou. | मुझे लगता है कि सेंसर ने काम शुरू कर दिया है। |
| 吹きこぼれて、火が消えちゃった。 | Fukikoborete, hi ga kiechatta. | वह उबल गया और आग बुझ गई। |
| ガスは自動で止まるはずだよ。 | Gasu wa jidō de tomaru hazu da yo. | गैस अपने आप बंद हो जानी चाहिए. |
योनेत्सु में दो शब्द पढ़े जाते हैं: पहले से गरम करना और बची हुई गर्मी
योनेत्सु (予熱), शाब्दिक रूप से अग्रिम गर्मी, पहले से गरम करना है; इसका पहला कांजी योयाकू, एक आरक्षण में से एक है। योनेत्सु (余熱), शाब्दिक रूप से अतिरिक्त गर्मी, आपके द्वारा स्विच बंद करने के बाद पैन में बची हुई गर्मी है; इसकी पहली कांजी अमारी, बचे हुए में से एक है। वे समान लगते हैं और व्यंजन दोनों का उपयोग करते हैं, इसलिए संदर्भ तय करता है: भोजन में जाने से पहले, पहले से गरम करना; आंच बंद होने के बाद बची हुई आंच.
उनके चारों ओर गर्मी चालू और बंद करने के वाक्यांश बैठे हैं: हाय नी काकेरू, गर्मी चालू करो; हाय ओ टोमेरू, इसे बंद करो; हाय ओ tōsu, पकाओ।
| जापानी | रोमाजी | अर्थ |
|---|---|---|
| フライパンをよく予熱してから、卵を入れる。 | Furaipan o yoku yonetsu shite kara, tamago o ireru. | फ्राइंग पैन को पहले से अच्छी तरह गर्म कर लें, फिर अंडे डालें। |
| 火を止めて、余熱で火を通す。 | Hi o tomete, yonetsu de hi o tōsu. | आंच बंद कर दें और बची हुई आंच को पकने दें। |
| 鍋を火にかけます。 | Nabe o hi ni kakemasu. | बर्तन को आंच पर रखें. |
| 中まで火が通ったか確かめてください。 | Naka made hi ga tōtta ka tashikamete kudasai. | जांच लें कि यह पूरी तरह पक गया है। |
गर्मी के स्तर के साथ सामान्य गलतियाँ
जैसे ही घुंडी पूरी तरह खुली, पढ़ना tsuyobi। स्ट्रॉन्ग अधिकतम सुझाव देता है, इसलिए शिक्षार्थी गैस को तब तक खोलते हैं जब तक आग की लपटें पैन के किनारों को न छू लें। यह हैंडल को गर्म करता है और गैस बर्बाद करता है; tsuyobi आधार के किनारे पर रुकता है।
tsuyobi पर सब कुछ पकाना । बिजली के छल्ले को धीमा करने के लिए उपयोग किए जाने वाले रसोइये गैस पर अधिक खर्च करते हैं। जापानी व्यंजनों में chūbi का प्रयोग बहुत अधिक होता है, इसलिए यदि कोई गर्मी नहीं बताई गई है, तो वहीं से शुरू करें।
तेज़ गर्मी के रूप में त्सुयोम नो चुबी सुनना। अंत में संज्ञा चुबी है; त्सुयोम केवल इसे समायोजित करता है। योवामे नो चुबी के लिए भी यही बात लागू होती है।
कांजी को ग़लत ढंग से पढ़ना। शिक्षार्थी योवाही कहते हैं, या मध्यम आंच के लिए कांजी को chūka के रूप में पढ़ते हैं, जो चीनी भोजन है। अग्नि यौगिक दूसरे शब्द के बाद द्वि लेते हैं। Karyoku, ऊष्मा शक्ति, आग की अन्य रीडिंग का उपयोग करती है, का, और हिरोकू नहीं है।
रसोई घरों के बीच IH नंबर ले जाना। एक हॉब पर लेवल 5 दूसरे हॉब पर लेवल 5 नहीं है, क्योंकि स्केल निर्माता के अनुसार अलग-अलग होते हैं। मैनुअल के चार्ट और अपनी आंखों का उपयोग करें: संख्या के बजाय तरल को देखें।