Umami អត្ថន័យ៖ ពាក្យ រសជាតិ និងរបៀបពណ៌នារសជាតិ

កានជី៖ រសជាតិឆ្ងាញ់ បូករួមនឹងរសជាតិ

Umami ត្រូវបានផលិតជាពីរផ្នែក។ Umai គឺជាគុណនាមដែលមានន័យថា ឆ្ងាញ់ រសជាតិ ហើយវាអាចត្រូវបានសរសេរថា 旨い ឬ 美味い ។ ផ្នែកទីពីរ mi សរសេរថា 味 មានន័យថា រសជាតិ ឬរសជាតិ ហើយបង្ហាញជាពាក្យដូចជា aji, taste, ajimi, ភ្លក់អាហារពេលកំពុងធ្វើម្ហូប និង shumi ដែលជាចំណង់ចំណូលចិត្តដែលមានន័យថារសជាតិសម្រាប់អ្វីមួយ។

ភាសាជប៉ុនប្រែគុណនាមជាច្រើនទៅជានាមដែលមានបច្ច័យ mi ។ Amai, ផ្អែម, ក្លាយជាអាម៉ាមី, ផ្អែម។ Nigai, ជូរចត់, ក្លាយជា nigami, ជូរចត់។ តាមរបៀបដូចគ្នា umai ក្លាយជា umami គុណភាពនៃរសជាតិ។ ការដឹងពីគំរូនេះជួយអ្នកឱ្យយល់អំពីគ្រួសារទាំងមូលនៃនាមរសជាតិក្នុងពេលតែមួយ។

Unihongoវាក្យសព្ទ

このラーメン、うまい！រ៉ាមេននេះអស្ចារ្យណាស់!

Umai ទល់នឹង Oishii

ទាំង umai និង oishii មានន័យឆ្ងាញ់។ Oishii គឺជាជម្រើសប្រកបដោយសុវត្ថិភាព សុភាព និងអព្យាក្រឹតសម្រាប់នរណាម្នាក់ក្នុងស្ថានភាពណាមួយ។ Umai មានលក្ខណៈធម្មតា និងនិយាយផ្ទាល់ ហើយជាប្រពៃណីស្តាប់ទៅដូចជាបុរសជាង បើទោះបីជាមនុស្សជាច្រើនគ្រប់ភេទប្រើវាក្នុងចំនោមមិត្តភ័ក្តិក៏ដោយ ជាពិសេសជាមួយនឹងពាក្យឧទានថា umai!

Umai សរសេរថា 上手い ក៏មានន័យថា ប៉ិនប្រសប់ ដូចនៅក្នុង e ga umai ពូកែគូរ។ អត្ថន័យ​ទាំង​ពីរ​ចែក​រំលែក​អារម្មណ៍​នៃ​អ្វី​ដែល​ធ្វើ​បាន​ល្អ។ នៅក្នុងការសន្ទនាប្រកបដោយសុជីវធម៌ រួមទាំងជាមួយមេចុងភៅ ឬម្ចាស់ផ្ទះ សូមនៅជាប់នឹង oishii desu ហើយប្រើ umai ជាមួយមិត្តភក្តិ។

ពាក្យមកពីណា៖ kombu dashi

នៅឆ្នាំ 1908 អ្នកគីមីវិទ្យាជនជាតិជប៉ុន Ikeda Kikunae បានញែក glutamate ពី kombu ដែលជា kelp ប្រើសម្រាប់ dashi ហើយបានអះអាងថារសជាតិរបស់វាខុសពីរសជាតិទាំងបួនដែលទទួលស្គាល់នៅពេលនោះ។ គាត់បានស្នើឈ្មោះ umami សម្រាប់វា ហើយការងាររបស់គាត់បាននាំឱ្យមានការផលិត monosodium glutamate ជាគ្រឿងទេស។

អ្នកស្រាវជ្រាវក្រោយៗមកក្នុងប្រទេសជប៉ុនបានកំណត់អត្តសញ្ញាណសារធាតុ umami ផ្សេងទៀត៖ inosinate ដែលមានច្រើននៅក្នុង katsuobushi, bonito ស្ងួត និងជក់បារីដែលប្រើសម្រាប់ dashi និង guanylate ត្រូវបានរកឃើញនៅក្នុង shiitake ស្ងួត។ Cooks បានរួមបញ្ចូលគ្នានូវ kombu ជាមួយ katsuobushi ជាយូរមកហើយ ហើយវិទ្យាសាស្រ្តក្រោយមកបានបង្ហាញថា glutamate និងសារធាតុផ្សេងទៀតទាំងនេះពង្រឹងគ្នាទៅវិញទៅមក ដែលជាមូលហេតុដែល dashi រួមបញ្ចូលគ្នាមានរសជាតិជ្រៅជាងគ្រឿងផ្សំតែមួយ។

Umami បានចំណាយពេលយូរដើម្បីត្រូវបានទទួលស្គាល់ជាអន្តរជាតិថាជារសជាតិជាមូលដ្ឋាន ប៉ុន្តែឥឡូវនេះវាមានលក្ខណៈស្តង់ដារនៅក្នុងវិទ្យាសាស្ត្រអាហារ ហើយពាក្យជប៉ុនត្រូវបានគេប្រើជាភាសាអង់គ្លេស បារាំង អេស្ប៉ាញ និងភាសាជាច្រើនទៀតដោយគ្មានការបកប្រែ។

• Glutamate, gurutamin-san: kombu, ប៉េងប៉ោះ, ឈីសចាស់, ទឹកស៊ីអ៊ីវ, មីសូ។
• Inosinate, inoshin-san: katsuobushi, niboshi, សាច់និងត្រី។
• Guanylate, guaniru-san: shiitake ស្ងួត និងផ្សិតស្ងួតមួយចំនួនទៀត។

វាក្យសព្ទ Dashi

ប្រសិនបើ umami មានផ្ទះ វាគឺជា dashi ដែលជាភាគហ៊ុននៅមូលដ្ឋាននៃស៊ុប miso ទំពាំងបាយជូរគុយទាវ ចានឆ្អិន និងទឹកជ្រលក់ជាច្រើន។ ភាសាជប៉ុនមានវាក្យសព្ទច្បាស់លាស់សម្រាប់វា។ ការធ្វើ dashi គឺ dashi o toru មានន័យថា យក dashi ពីព្រោះរសជាតិត្រូវបានស្រង់ចេញពីគ្រឿងផ្សំ។

Ichiban dashi, dashi ដំបូង, គឺជាការស្រង់ចេញដំបូងដែលឆ្ងាញ់, ប្រើសម្រាប់ស៊ុបច្បាស់លាស់។ Niban dashi, dashi ទីពីរ, ត្រូវបានផលិតដោយចំហុយគ្រឿងផ្សំដែលបានប្រើម្តងទៀតសម្រាប់ការចម្អិនអាហារប្រចាំថ្ងៃកាន់តែរឹងមាំ។ Awase dashi រួមបញ្ចូលគ្នានូវគ្រឿងផ្សំពីរដែលជាធម្មតា kombu និង katsuobushi ។ គ្រួសារជាច្រើនសព្វថ្ងៃនេះប្រើ dashi no moto, instant granules, ឬ dashi packs ហើយនោះជារឿងធម្មតាទាំងស្រុង។

ពាក្យរសជាតិជាមូលដ្ឋាន៖ អាម៉ាយ ការ៉ៃ ស៊ូភៃ នីហ្គា ហាងផៃ

ភាសាជប៉ុនពិពណ៌នាអំពីរសជាតិជាមូលដ្ឋានជាមួយនឹងគុណនាមខ្លី។ ពួកគេស្ថិតក្នុងចំណោមពាក្យអាហារដំបូងដែលកុមាររៀន ហើយអ្នកនឹងឮវាជានិច្ចនៅក្នុងភោជនីយដ្ឋាន ផ្សារទំនើប និងកម្មវិធីធ្វើម្ហូប។

Karai ត្រូវការការថែទាំពិសេស។ អត្ថន័យចម្បងរបស់វាគឺក្តៅហឹរ ដូចជាម្ទេស ឬវ៉ាសាប៊ី ប៉ុន្តែវាក៏អាចមានន័យថាប្រៃផងដែរ ជាពិសេសនៅភាគខាងលិចប្រទេសជប៉ុន និងនៅក្នុងបរិវេណ shiokarai ។ ប្រសិនបើអ្នកចង់ឱ្យច្បាស់លាស់អំពីកំដៅម្ទេស ភីរីការ៉ា ហឹរដ៏រីករាយ និងហ្គេគីការ៉ា ហឹរខ្លាំង គឺជារឿងធម្មតានៅលើម៉ឺនុយ។

អាម៉ាយក៏មានអត្ថន័យក្នុងន័យធៀបផងដែរ៖ មនុស្សស្លូតបូតគឺអាម៉ាយ ហើយគំនិតឆោតល្ងង់គឺអាម៉ាយកាង។ Nigai អាចពិពណ៌នាអំពីការចងចាំដ៏ជូរចត់មួយ nigai omoide ។ ការរៀនផ្នែកបន្ថែមទាំងនេះធ្វើឱ្យពាក្យស្នូលជាប់។

ភាពសម្បូរបែប ពន្លឺ និងកូគូ

លើសពីរសជាតិជាមូលដ្ឋាន អាហារជប៉ុននិយាយច្រើនទៅលើពាក្យសម្រាប់ភាពសម្បូរបែប និងពន្លឺ។ Kotteri ពិពណ៌នាអំពីអាហារធ្ងន់ៗ និងសម្បូរបែបដូចជា រ៉ាមេនសាច់ជ្រូក-ឆ្អឹងក្រាស់។ Assari និង sappari ពិពណ៌នាអំពីអាហារដែលមានរសជាតិស្រាល និងស្អាត។ ហាងរ៉ាមេនជាច្រើនអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកជ្រើសរើសរវាងទំពាំងបាយជូរ kotteri និង assari ។

Koku គឺជាពាក្យសម្រាប់ភាពសម្បូរបែប រាងកាយ និងជម្រៅ ហើយ koku ga aru វាមានរាងកាយ គឺជាការសរសើរជាទូទៅសម្រាប់ curry, stew, កាហ្វេ និងស្រាបៀរ។ អ្នកវិទ្យាសាស្ត្រអាហារប្រើពាក្យដែលទាក់ទង kokumi សម្រាប់អារម្មណ៍នៃភាពសម្បូរបែប និងជម្រៅដែលជាប់ទាក់ទងនឹងសមាសធាតុមួយចំនួន ប៉ុន្តែនៅក្នុងការសន្ទនាធម្មតា មនុស្សកម្រនិយាយថា kokumi ណាស់។ និយាយថា koku ga aru អ្នកនឹងស្តាប់ទៅធម្មជាតិ។

របៀបដែលប្រជាជនជប៉ុនប្រើ umami សព្វថ្ងៃនេះ

នៅក្នុងភាសាជប៉ុនប្រចាំថ្ងៃ umami ភាគច្រើនលេចឡើងក្នុងការចម្អិនអាហារ និងការសរសេរអាហារ។ មនុស្សនិយាយថាការចំហុយទាញ umami ដែលគ្រឿងផ្សំស្ងួតប្រមូលផ្តុំវា ឬថាប៉េងប៉ោះល្អត្រូវបានខ្ចប់ជាមួយវា។ កន្លែងវេចខ្ចប់ និងរូបមន្តផ្សារទំនើបប្រើ umami seibun សមាសធាតុ umami និង umami ga gyūtto, umami វេចខ្ចប់យ៉ាងតឹងរ៉ឹង។

ពាក្យក៏អាចជាន័យធៀប។ Umami អាចមានន័យថាជាផ្នែកដែលចំណេញ ឬទាក់ទាញនៃអ្វីមួយ ដូចជានៅក្នុងកិច្ចព្រមព្រៀងជាមួយ umami ច្រើនសម្រាប់ភាគីម្ខាង។ umai hanashi ពាក់ព័ន្ធមានន័យថាកិច្ចព្រមព្រៀងដែលស្តាប់ទៅល្អពេកដើម្បីក្លាយជាការពិត ហើយមនុស្សព្រមានគ្នាទៅវិញទៅមក៖ umai hanashi ni wa ura ga aru មានការចាប់បាននៅពីក្រោយរាល់កិច្ចព្រមព្រៀងដ៏ផ្អែមល្ហែម។

ហួសពីអូស៊ីស៊ី

អ្នកសិក្សាជាញឹកញាប់ប្រើ oishii សម្រាប់អ្វីគ្រប់យ៉ាង។ វាមិនខុសទេ ប៉ុន្តែការផ្សំវាជាមួយនឹងពាក្យជាក់លាក់មួយធ្វើឱ្យសំឡេងជប៉ុនរបស់អ្នកកាន់តែធម្មជាតិ និងធ្វើឱ្យអ្នកចំអិនកាន់តែរីករាយ។ សាកល្បងដាក់ឈ្មោះគុណភាពមួយនៃអាហារ បន្ទាប់មកផ្តល់សាលក្រមរួមរបស់អ្នក។

• ពាក្យវាយនភាព: sakusaku, crisp និង flaky; mochimochi ទំពារនិងនិទាឃរដូវ; torotoro, ទន់រលាយ; fuwafuwa ពន្លឺនិង fluffy ។
• ក្លិនក្រអូប៖ kaori ga ii, វាមានក្លិនគួរឱ្យស្រឡាញ់; kōbashii, toasty, roasted aroma.
• សីតុណ្ហភាពនិងភាពស្រស់: atsuatsu, បំពង់ក្តៅ; ស៊ីនសិន, ស្រស់។
• Balance: amasa to shoppasa no baransu ga ii តុល្យភាពនៃផ្អែម និងប្រៃគឺល្អ។
• Umami: umami ga fukai, umami គឺជ្រៅ; dashi ga kiite iru, dashi មកតាមរយៈ។

លំនាំធម្មជាតិគឺជាព័ត៌មានលម្អិតមួយបូកនឹង oishii៖ sakusaku de oishii ស្រួយ និងឆ្ងាញ់ ឬ dashi ga kiite ite oishii desu នោះ dashi ពិតជាចេញមក ហើយឆ្ងាញ់ណាស់។