Wagyū 與日本牛肉不同
Wagyū (和牛) 字面意思是日本牛，但在標籤上它有特定的意義：在日本開發的四個品種，以及它們之間的雜交。您幾乎總是會吃到日本黑菜，菜單上寫著kuroge wagyū（黒毛和牛）。
Kokusangyū (国産牛) 是一個更廣泛的字。它涵蓋了在日本飼養的所有牛，包括乳牛品種和雜交品種。因此，只顯示 kokusangyū 的菜單告訴您該動物是在哪裡飼養的，而不是它的品種。在日本以外的地區，這個字 wagyu 有時使用得更寬鬆，也適用於雜交牛。
| 日本人 | 羅馬字 | 意義 |
|---|---|---|
| 和牛 | Wagyū | 日本牛 |
| 国産牛 | Kokusangyū | 日本飼養的牛肉 |
| 霜降り | Shimofuri | 細膩的脂肪大理石花紋 |
| 赤身 | Akami | 瘦紅肉 |
| 黒毛和牛 | Kuroge wagyū | 日本黑 wagyu |
| サシ | Sashi | 交易談判中的大理石花紋 |
A5 到底說了什麼
等級是由訓練有素的分級員對整個牛體進行評分，而不是對盤子裡的牛排進行評分。它有兩個部分，它們測量不同的東西。
| 部分 | 規模 | 它衡量什麼 |
|---|---|---|
| 信 | A、B 或 C； A最高 | 產量：屍體提供多少可用肉 |
| 數位 | 1至5； 5是最高的 | 肉質：大理石花紋、肉色、硬度和質地、脂肪顏色和品質 |
這封信對業界來說至關重要。食客注意到的就是這個數字，四項檢查中最低的一項決定了結果，所以 5 分必須在所有檢查中得分都很高。因此，A5 意味著非常有大理石花紋的牛肉。這是否能成為最美味的牛排取決於口味：許多人喜歡 A4 或更瘦的牛排作為正餐，因為頂級的大理石花紋非常豐富。
Shimofuri或akami：依脂肪選擇
Shimofuri (霜降り) 字面上是霜降了：細小的白色脂肪看起來就像紅肉上的霜。屠夫和常客也說sashi（サシ），如sashi ga haitte iru（サシが入っている），大理石花紋貫穿其中。相反的是akami(赤身)，瘦紅肉。
菜單使用這些詞來幫助您選擇。標示shimofuri的盤子會在口中融化，吃幾片後會感覺很濃鬱。 Akami更有嚼勁，牛肉味道更清晰。 Abura(脂)是脂肪本身，可以直接詢問。
| 日本人 | 羅馬字 | 意義 |
|---|---|---|
| 脂が少ない部位はどれですか。 | Abura ga sukunai bui wa dore desu ka. | 哪個部位的脂肪較少？ |
| 赤身が好きです。 | Akami ga suki desu. | 我喜歡瘦肉。 |
| おすすめの部位はどれですか。 | Osusume no bui wa dore desu ka. | 您推薦哪一種剪裁？ |
剪切選單上的名字
剪切稱為 bui (部位)。大多數都是用片假名寫的，有幾個是外來詞，其含義已經發生了變化，所以相信註釋而不是英語的相似之處。
| 日本人 | 羅馬字 | 意義 |
|---|---|---|
| ロース | Rōsu | 腰部，有大理石花紋 |
| サーロイン | Sāroin | 沙朗牛排 |
| ヒレ | Hire | 魚片，瘦而嫩 |
| カルビ | Karubi | 無骨小排，肥肉 |
| ハラミ | Harami | 裙子，從隔膜 |
| タン | Tan | 舌頭 |
| ランプ | Ranpu | 臀部，瘦 |
Rōsu源自英文單字“roast”，指的是背部的腰部，從肩膀端的kata rōsu到肋骨端的ribu rōsu。 Hire是圓角，也寫成フィレ（火）。 Karubi 來自韓語的「肋骨」一詞，是 yakiniku 的主食，harami 和 tan 也是如此。該部落格上現有的一篇文章介紹了 yakiniku 餐廳的運作方式；那裡的剪切名稱是相同的。
您將看到三個地名
品牌牛肉以其產地命名。三個名字如此出名，以至於常常被稱為三大品牌wagyu、sandai wagyū（三大和牛），儘管人們對於哪個品牌是第三個沒有完全一致的看法。
| 日本人 | 羅馬字 | 意義 |
|---|---|---|
| 神戸ビーフ | Kōbe bīfu | 神戶牛肉，來自 Hyōgo |
| 松阪牛 | Matsusaka-ushi | Matsusaka 牛肉，來自 Mie |
| 近江牛 | Ōmi-gyū | Ōmi 牛肉，來自 Shiga |
根據品牌和揚聲器，字元 牛 讀作 ushi 或 gyū：您會聽到 Matsusaka-ushi 和 Matsusaka-gyū，以及 Ōmi-ushi 和 Ōmi-gyū。神戶牛肉也稱為Kōbe-gyū。每個品牌都有自己的品種、地區和等級規則，為這些品牌提供服務的餐廳通常會展示一份證書。
你想怎麼煮？
在牛排或 teppanyaki 餐廳，廚師會詢問 yakikagen (焼き加減)，即烹飪程度。這個問題是用非常禮貌的語言提出的；答案是外來語加 de onegai shimasu。
| 日本人 | 羅馬字 | 意義 |
|---|---|---|
| 焼き加減はいかがなさいますか。 | Yakikagen wa ikaga nasaimasu ka. | 工作人員：您想煮怎樣的？ |
| ミディアムレアでお願いします。 | Midiamu rea de onegai shimasu. | 你：請三分熟。 |
| レア | Rea | 稀有的 |
| ミディアム | Midiamu | 中等的 |
| ウェルダン | Werudan | 幹得好 |
| おすすめの焼き加減でお願いします。 | Osusume no yakikagen de onegai shimasu. | 你：無論如何，請你推薦。 |
按克排序
牛排館和 teppanyaki 櫃檯通常按重量列出 wagyu，在 guramu (グラム) 中。您選擇剪裁，然後選擇重量。如果有最低限度，菜單或廚師會告訴你。
| 日本人 | 羅馬字 | 意義 |
|---|---|---|
| 何グラムになさいますか。 | Nan-guramu ni nasaimasu ka. | 工作人員：您想要多少克？ |
| サーロインを150グラムでお願いします。 | Sāroin o hyaku gojū guramu de onegai shimasu. | 您：請給我 150 克牛腰肉。 |
| 二人で分けたいです。 | Futari de waketai desu. | 你：我們願意分享。 |