Ý tưởng cốt lõi: hai câu hỏi xây dựng mỗi tên lớp
Người nấu bia đánh bóng gạo vì lớp ngoài của hạt chứa protein, chất béo và khoáng chất tạo nên mùi vị và mùi thơm khó chịu. Càng nghiền nhiều thì rượu sake càng sạch và thơm hơn và giá gạo càng cao. Con số này là seimai buai (精米歩合), tỷ lệ gạo đánh bóng theo nghĩa đen: trọng lượng còn lại so với gạo lứt, genmai. Seimai buai 60 phần trăm có nghĩa là 40 phần trăm đã bị loại bỏ.
Câu hỏi thứ hai là liệu jōzō arukōru, rượu chưng cất, có được thêm vào hỗn hợp nghiền hay không. Quy định giới hạn ở mức 10% trọng lượng gạo; các nhà sản xuất bia sử dụng nó để nâng cao hương thơm và làm sắc nét kết thúc. Không thêm rượu là junmai (純米), nghĩa đen là gạo nguyên chất. Lưới trong sơ đồ là toàn bộ hệ thống: chọn một cột, chọn một hàng và bạn có tên.
| tiếng Nhật | Romaji | Nghĩa |
|---|---|---|
| 純米酒はどれですか。 | Junmaishu wa dore desu ka. | Những cái nào là junmai? |
| これは醸造アルコールが入っていますか。 | Kore wa jōzō arukōru ga haitte imasu ka. | Loại này có thêm cồn không? |
| 精米歩合は何パーセントですか。 | Seimai buai wa nan pāsento desu ka. | Tỷ lệ đánh bóng là gì? |
| 吟醸と大吟醸は何が違うんですか。 | Ginjō to daiginjō wa nani ga chigau n desu ka. | Sự khác biệt giữa ginjō và daiginjō là gì? |
Tám lớp chính thức trong một bảng
Tiêu chuẩn ghi nhãn rượu sake của Cơ quan Thuế Quốc gia xác định tám tokutei meishōshu (特定名称酒), tên được chỉ định đặc biệt theo nghĩa đen là rượu sake. Nhà máy bia chỉ có thể in một bản nếu rượu sake đáp ứng các điều kiện và sau đó phải hiển thị seimai buai bên cạnh các thành phần. Tất cả tám người cũng cần ít nhất 15% lượng gạo được làm thành kōji.
Ginjō (吟醸) nghĩa đen là quá trình ủ bia được kiểm tra cẩn thận: gạo được đánh bóng kỹ lên men chậm và nguội, tạo ra mùi thơm trái cây gọi là ginjō-ka. Đại, tuyệt vời, đánh dấu tầng đánh bóng hàng đầu. Tokubetsu, loại đặc biệt, yêu cầu đánh bóng 60% hoặc một phương pháp đặc biệt được giải thích trên nhãn. Kể từ khi sửa đổi có hiệu lực vào năm 2004, junmai không có con số đánh bóng tối thiểu nào cả.
| tiếng Nhật | Romaji | Nghĩa |
|---|---|---|
| 特別純米の特別は、何が特別なんですか。 | Tokubetsu junmai no tokubetsu wa, nani ga tokubetsu na n desu ka. | Điều gì khiến tokubetsu junmai trở nên đặc biệt? |
| Cấp | Đọc | Tỷ lệ đánh bóng | Đã thêm rượu |
|---|---|---|---|
| 純米酒 | junmaishu | Không có mức tối thiểu | Không có |
| 特別純米酒 | tokubetsu junmaishu | 60% trở xuống hoặc một phương pháp đặc biệt | Không có |
| 純米吟醸酒 | junmai ginjōshu | 60% trở xuống, phương pháp ginjō | Không có |
| 純米大吟醸酒 | junmai daiginjōshu | 50% trở xuống, phương pháp ginjō | Không có |
| 本醸造酒 | honjōzōshu | 70% hoặc ít hơn | Giới hạn ở mức 10% |
| 特別本醸造酒 | tokubetsu honjōzōshu | 60% trở xuống hoặc một phương pháp đặc biệt | Giới hạn ở mức 10% |
| 吟醸酒 | ginjōshu | 60% trở xuống, phương pháp ginjō | Được phép, giới hạn ở mức 10% |
| 大吟醸酒 | daiginjōshu | 50% trở xuống, phương pháp ginjō | Được phép, giới hạn ở mức 10% |
Rượu sake ngoài số tám thường được gọi là futsūshu, rượu sake thông thường: một từ trong ngành, không phải cấp độ hợp pháp, bao gồm một phần lớn đồ uống ở Nhật Bản.
Những cặp đôi dễ nhầm lẫn trên kệ
Hầu hết sự nhầm lẫn đều đến từ những cái tên trông giống như một cái thang trong khi thực chất chúng là một cái lưới. Đặt các cặp cạnh nhau và sự khác biệt thường là một điều kiện.
| Đôi | Đọc | Điều thực sự khác biệt |
|---|---|---|
| 純米 / 本醸造 | junmai / honjōzō | Rượu bổ sung: không có trong junmai, một lượng giới hạn trong honjōzō, cũng cần đánh bóng 70% |
| 吟醸 / 大吟醸 | ginjō / daiginjō | Chỉ đánh bóng: 60% trở xuống so với 50% trở xuống, cả hai đều được ủ theo cách ginjō |
| 特別純米 / 純米吟醸 | tokubetsu junmai / junmai ginjō | Cả hai đều có thể là 60%; chỉ junmai ginjō phải được ủ theo phương pháp ginjō |
| 精米歩合60% / 60%削る | seimai buai 60% / 60% kezuru | 60% còn lại so với 60% đã đi: đầu tiên là số nhãn |
| 生酒 / 生一本 | namazake / kiippon | Rượu sake chưa tiệt trùng so với junmai từ một nhà máy bia; 生 được đọc khác |
Đọc nhãn sau, từng dòng một
Nhãn phía trước bán; nhãn phía sau thông báo. Nó phải hiển thị thành phần, nồng độ cồn, thể tích và nhà sản xuất, các hạng đặc biệt thêm seimai buai và hầu hết mọi chai đều có ngày đóng chai. Loại gạo, nihonshu-do và độ chua là tùy chọn. Dòng sản phẩm chỉ có thể ghi nihonshu nếu gạo là gạo Nhật và rượu sake được sản xuất tại Nhật Bản; nếu không thì nó nói seishu.
Rượu được viết bằng do (度), độ: một do là một phần trăm, và hầu hết rượu sake được pha loãng thành 15 hoặc 16. Seizō nengetsu (製造年月), theo nghĩa đen là năm và tháng sản xuất, là ngày đóng chai, không phải ngày ủ rượu, vì vậy nó không phải là rượu cổ điển.
| tiếng Nhật | Romaji | Nghĩa |
|---|---|---|
| 甘口と辛口、どちらがお好みですか。 | Amakuchi to karakuchi, dochira ga okonomi desu ka. | Bạn thích cái nào hơn, ngọt hay khô? (nhân viên bán hàng) |
| こちらは日本酒度プラス五の辛口です。 | Kochira wa nihonshu-do purasu go no karakuchi desu. | Cái này khô rồi, với nihonshu-do cộng năm. |
| 酸度が高めなので、しっかりした味です。 | Sando ga takame na no de, shikkari shita aji desu. | Độ axit ở mức cao nên có vị đầy đặn và chắc chắn. |
| 製造年月は瓶詰めした時期のことです。 | Seizō nengetsu wa binzume shita jiki no koto desu. | Ngày sản xuất có nghĩa là ngày nó được đóng chai. |
| 生酒なので、冷蔵庫に入れてください。 | Namazake na no de, reizōko ni irete kudasai. | Nó chưa được tiệt trùng, vì vậy hãy giữ nó trong tủ lạnh. |
Ngoài những điều cơ bản: nihonshu-do và sando
Nihonshu-do (日本酒度), nghĩa đen là mức độ rượu sake, so sánh độ đặc của rượu sake với nước. Đường làm cho chất lỏng nặng hơn, vì vậy rượu sake ngọt hơn sẽ bị trừ và rượu sake khô hơn sẽ bị điểm cộng. Hầu hết các chai rơi vào khoảng âm 10 và cộng 10.
Sando (酸度), tính axit, thay đổi cảm giác về đường. Axit làm mất đi vị ngọt trên lưỡi, vì vậy rượu sake có hàm lượng sando cao sẽ có vị khô và đậm đà hơn so với nihonshu-do gợi ý, còn rượu sake có hàm lượng sando thấp sẽ tạo cảm giác mềm và ngọt hơn. Hầu hết các chai đều nằm trong khoảng từ 1 đến 2. Đọc hai con số cùng nhau, như một hướng dẫn hơn là một lời hứa.
Điều gì xảy ra sau khi nhấn: nama, genshu và các từ theo mùa
Hầu hết rượu sake đều được thanh trùng hai lần, một lần trước khi bảo quản và một lần trước khi vận chuyển, bằng cách đun nóng nhanh gọi là hiire. Các từ nama cho bạn biết phần sưởi ấm nào đã bị bỏ qua. Genshu (原酒), nghĩa đen là rượu sake nguyên bản, bỏ qua bước pha loãng. Hai từ theo mùa đánh dấu lịch sản xuất bia: shiboritate vào mùa đông và mùa xuân, hiyaoroshi vào mùa thu.
| tiếng Nhật | Romaji | Nghĩa |
|---|---|---|
| ひやおろしはもう出ていますか。 | Hiyaoroshi wa mō dete imasu ka. | Năm nay hiyaoroshi đã ra chưa? |
| 搾りたては今の時期だけです。 | Shiboritate wa ima no jiki dake desu. | Rượu sake mới ép chỉ xuất hiện vào thời điểm này trong năm. (nhân viên) |
| これは火入れしていますか。 | Kore wa hiire shite imasu ka. | Cái này đã được tiệt trùng chưa? |
| Nhãn từ | Đọc | Nó nói gì với bạn |
|---|---|---|
| 生酒 | namazake | Không bao giờ tiệt trùng; bán ướp lạnh, thường được đánh dấu yōreizō |
| 生貯蔵酒 | nama-chozōshu | Được bảo quản ở dạng thô, thanh trùng một lần khi đóng chai |
| 生詰め酒 | namazume-shu | Tiệt trùng một lần trước khi bảo quản, đóng chai mà không cần gia nhiệt lần thứ hai |
| 原酒 | genshu | Không thêm nước sau khi ép nên thường mạnh hơn, thường từ 17% trở lên |
| ひやおろし | hiyaoroshi | Phát hành vào mùa thu sau kỳ nghỉ hè, thường là namazume; không có định nghĩa pháp lý |
| 搾りたて | shiboritate | Rượu sake mới ép, từ đông sang xuân, thường chưa được tiệt trùng |
| 生一本 | kiippon | Junmai được ủ hoàn toàn tại một nhà máy bia |
| 樽酒 | taruzake | Được đựng trong thùng gỗ và mang theo hương thơm |
Hiyaoroshi giữ cảm giác hiya cũ: không nóng. Rượu sake được lấy từ thùng (oroshi) mà không cần đun nóng lần thứ hai (hiya). Ý tưởng tương tự sẽ quay trở lại khi bạn đặt hàng tại quầy.
Gọi món tại izakaya: hiya, reishu và kan
Rượu sake được phục vụ trong phạm vi 50 độ và nhiệt độ là nơi du khách thường mắc sai lầm nhất. Reishu (冷酒) được làm lạnh. Kan (燗), hay lịch sự okan, ấm áp, với các tên từ hitohada-kan, hơi ấm cơ thể, đến atsukan, nóng bỏng. Hiya (冷や) được viết bằng chữ kanji có nghĩa là lạnh, nhưng theo truyền thống, nó có nghĩa là được phục vụ nguyên trạng, ở nhiệt độ phòng. Nhiệt độ của sơ đồ là gần đúng.
Bạn đang ở quầy izakaya với một đồng nghiệp. Rượu sake có dung tích gō, 180 ml, đựng trong bình gọi là tokkuri với những chiếc cốc nhỏ gọi là ochoko, hoặc bằng ly.
| tiếng Nhật | Romaji | Nghĩa |
|---|---|---|
| 日本酒は何がありますか。 | Nihonshu wa nani ga arimasu ka. | Bạn có rượu sake gì? |
| 冷やとお燗、どちらにしますか。 | Hiya to okan, dochira ni shimasu ka. | Nhiệt độ phòng hoặc ấm lên? (nhân viên) |
| 冷やでお願いします。 | Hiya de onegai shimasu. | Vui lòng đo nhiệt độ phòng. |
| これ、お燗にできますか。 | Kore, okan ni dekimasu ka. | Bạn có thể làm ấm cái này được không? |
| 熱燗を一合お願いします。 | Atsukan o ichigō onegai shimasu. | Làm ơn cho một gō rượu sake nóng. |
| お猪口は二つください。 | Ochoko wa futatsu kudasai. | Làm ơn cho hai cốc. |
| 飲み比べセットはありますか。 | Nomikurabe setto wa arimasu ka. | Bạn có bộ nếm thử không? |
| 冷やって、常温ですか。 | Hiya tte, jōon desu ka. | Hiya, ý bạn là nhiệt độ phòng phải không? |
Cách mọi người thực sự nói về rượu sake
Trong tiếng Nhật, sake hay Osake có nghĩa là rượu nói chung, vì vậy Osake wa nomemasu ka sẽ hỏi bạn có uống rượu không. Để chỉ đồ uống từ gạo của người Nhật, hãy nói nihonshu. Trong lời nói, tên loại mất đi shu cuối cùng: mọi người yêu cầu junmai hoặc daiginjō, và nhân viên mô tả chai theo nhà máy bia và khu vực trước khi phân loại. Không ai nói tokutei meishōshu ngoài sách giáo khoa.
Độ tuổi uống rượu hợp pháp ở Nhật Bản là 20 và các nhãn hiệu đều ghi như vậy. Bài viết về chuyến tham quan nhà máy bia rượu sake tiếp nối chuyến tham quan nhà máy bia và quầy nếm thử rượu; cái này vẫn giữ nguyên cái chai trong tay bạn.
| tiếng Nhật | Romaji | Nghĩa |
|---|---|---|
| お酒は飲めますか。 | Osake wa nomemasu ka. | Bạn có uống rượu không? |
| 日本酒が好きです。 | Nihonshu ga suki desu. | Tôi thích rượu sake Nhật Bản. |
| 地元のお酒はありますか。 | Jimoto no osake wa arimasu ka. | Bạn có rượu sake địa phương không? |
| 純米で何かおすすめはありますか。 | Junmai de nanika osusume wa arimasu ka. | Có junmai nào bạn muốn giới thiệu không? |
| お酒は二十歳になってから。 | Osake wa hatachi ni natte kara. | Chỉ được uống rượu từ 20 tuổi. (in thông báo) |
Những lỗi thường gặp khi đọc nhãn rượu sake
Đọc seimai buai càng lớn càng bóng bẩy. Nguyên nhân là do hầu hết tỷ lệ phần trăm trên một sản phẩm đều tính thêm thứ gì đó. Cái này đếm những gì còn lại, vì vậy 50 phần trăm bóng bẩy hơn 70.
Nghĩ rằng honjōzō hoặc ginjō có thêm rượu là rượu sake rẻ hơn, bị lừa. Nguyên nhân là do quan niệm của người Anh về đồ uống tăng cường. Số lượng được giới hạn và là sự lựa chọn kiểu dáng để có mùi thơm và độ giòn.
Đặt hàng hiya và mong nó nguội. Nguyên nhân là chữ kanji 冷, lạnh. Theo truyền thống hiya là nhiệt độ phòng và reishu được làm lạnh. Yêu cầu reishu hoặc kiểm tra xem hiya có nghĩa là gì ở quán bar đó.
Đọc 生一本 là nama ippon. Nguyên nhân là do 生 thường có nghĩa là chưa được tiệt trùng trên nhãn. Trong kiippon nó có nghĩa là nguyên chất và không pha trộn: junmai từ một nhà máy bia.