Chữ kanji: ngon cộng với hương vị
Umami được làm từ hai phần. Umai là một tính từ có nghĩa là ngon, thơm ngon và có thể viết là 旨い hoặc 美味い. Phần thứ hai, mi, được viết 味, có nghĩa là hương vị hoặc hương vị, và xuất hiện trong các từ như aji, hương vị, ajimi, nếm thức ăn trong khi nấu ăn, và shumi, một sở thích, nghĩa đen là nếm một thứ gì đó.
Tiếng Nhật biến nhiều tính từ thành danh từ có hậu tố mi. Amai, ngọt ngào, trở thành amami, ngọt ngào. Nigai, cay đắng, trở thành nigami, cay đắng. Theo cách tương tự, umai trở thành umami, đặc tính của vị ngon. Biết được mẫu này sẽ giúp bạn hiểu được cả một nhóm danh từ chỉ hương vị cùng một lúc.
| tính từ | Nghĩa | Danh từ với mi | Ý nghĩa của danh từ |
|---|---|---|---|
| うまい umai | Thơm ngon | うま味 umami | Hương vị thơm ngon, đậm đà |
| 甘い amai | Ngọt | 甘み amami | Vị ngọt |
| 苦い nigai | Vị đắng | 苦み nigami | Vị đắng |
| 辛い karai | Cay nóng | 辛み karami | độ cay |
| 酸っぱい suppai | Chua | 酸味 sanmi | Tính axit, vị chua |
Umai vs oishii
Cả umai và oishii đều có nghĩa là ngon. Oishii là sự lựa chọn an toàn, lịch sự, trung lập cho bất cứ ai trong mọi tình huống. Umai giản dị và thẳng thắn hơn, và theo truyền thống nghe có vẻ nam tính hơn, mặc dù nhiều người thuộc mọi giới tính sử dụng nó với bạn bè, đặc biệt là với câu cảm thán: umai!
Umai viết 上手い cũng có nghĩa là khéo léo, như trong e ga umai, giỏi vẽ. Hai ý nghĩa chia sẻ một cảm giác về một cái gì đó được thực hiện tốt. Trong cuộc trò chuyện lịch sự, kể cả với đầu bếp hoặc chủ nhà, hãy dùng oishii desu và sử dụng umai với bạn bè.
| tiếng Nhật | Romaji | Nghĩa |
|---|---|---|
| このラーメン、うまい！ | Kono rāmen, umai! | Món ramen này thật tuyệt! |
| とてもおいしいです。 | Totemo oishii desu. | Nó rất ngon. |
| 彼は料理がうまい。 | Kare wa ryōri ga umai. | Anh ấy giỏi nấu ăn. |
| うま味がたっぷりですね。 | Umami ga tappuri desu ne. | Nó đầy vị umami phải không. |
Từ này đến từ đâu: kombu dashi
Năm 1908, nhà hóa học Nhật Bản Ikeda Kikunae đã phân lập glutamate từ kombu, loại tảo bẹ dùng làm dashi, và lập luận rằng hương vị của nó khác biệt với bốn vị được công nhận vào thời điểm đó. Ông đề xuất cái tên umami cho nó, và công trình của ông đã dẫn đến việc sản xuất bột ngọt làm gia vị.
Các nhà nghiên cứu sau này ở Nhật Bản đã xác định được các chất umami khác: inosinate, có nhiều trong katsuobushi, cá ngừ khô và hun khói dùng làm dashi, và guanylate, được tìm thấy trong nấm hương khô. Các đầu bếp từ lâu đã kết hợp kombu với katsuobushi, và khoa học sau đó đã chỉ ra rằng glutamate và những chất khác này tăng cường lẫn nhau, đó là lý do tại sao dashi kết hợp có vị đậm đà hơn so với từng thành phần riêng lẻ.
Umami phải mất một thời gian dài mới được quốc tế chấp nhận như một hương vị cơ bản, nhưng giờ đây nó đã trở thành tiêu chuẩn trong khoa học thực phẩm và từ tiếng Nhật được sử dụng trong tiếng Anh, tiếng Pháp, tiếng Tây Ban Nha và nhiều ngôn ngữ khác mà không cần dịch.
- Glutamate, gurutamin-san: kombu, cà chua, phô mai già, nước tương, miso.
- Inosinate, inoshin-san: katsuobushi, niboshi, thịt và cá.
- Guanylate, guaniru-san: nấm hương khô và một số loại nấm khô khác.
Từ vựng Dashi
Nếu umami có nhà thì đó là dashi, nước dùng làm nền cho súp miso, nước dùng mì, các món ninh và nhiều loại nước sốt. Tiếng Nhật có từ vựng chính xác cho nó. Làm dashi là dashi o toru, nghĩa đen là dùng dashi, vì hương vị được chiết xuất từ nguyên liệu.
Ichiban dashi, dashi đầu tiên, là loại nước dùng đầu tiên được chiết xuất tinh tế, được sử dụng cho các món súp trong. Niban dashi, dashi thứ hai, được làm bằng cách đun sôi lại các nguyên liệu đã sử dụng để nấu ăn hàng ngày đậm đà hơn. Awase dashi kết hợp hai thành phần, thường là kombu và katsuobushi. Nhiều hộ gia đình ngày nay sử dụng dashi no moto, hạt ăn liền hoặc gói dashi và điều đó là hoàn toàn bình thường.
| tiếng Nhật | Romaji | Nghĩa |
|---|---|---|
| 昆布でだしを取ります。 | Konbu de dashi o torimasu. | Tôi làm dashi từ kombu. |
| だしが効いていますね。 | Dashi ga kiite imasu ne. | Bạn thực sự có thể nếm thử dashi. |
| このつゆは鰹だしですか。 | Kono tsuyu wa katsuo dashi desu ka. | Nước dùng này có phải được làm bằng cá ngừ dashi không? |
| tiếng Nhật | Đọc | Nghĩa |
|---|---|---|
| 出汁 / だし | dashi | chứng khoán nhật bản |
| 昆布 | konbu / kombu | Tảo bẹ |
| 鰹節 | katsuobushi | Cá ngừ khô, hun khói, cạo thành từng miếng |
| 煮干し | niboshi | Cá mòi khô nhỏ |
| 干し椎茸 | hoshi shiitake | Nấm hương khô |
| 合わせだし | awase dashi | Dashi kết hợp hai thành phần |
| 一番だし | ichiban dashi | Đầu tiên, khai thác tinh tế |
| だしの素 | dashi no moto | Hạt dashi ăn liền |
Các từ hương vị cơ bản: amai, karai, suppai, nigai, shoppai
Tiếng Nhật mô tả những mùi vị cơ bản bằng những tính từ ngắn gọn, thông dụng. Chúng là một trong những từ về thực phẩm đầu tiên mà trẻ học và bạn sẽ nghe thấy chúng liên tục trong các nhà hàng, siêu thị và các buổi biểu diễn nấu ăn.
Karai cần được chăm sóc đặc biệt. Ý nghĩa chính của nó là cay nóng, như ớt hoặc wasabi, nhưng nó cũng có thể có nghĩa là mặn, đặc biệt là ở miền Tây Nhật Bản và trong từ ghép shiokarai. Nếu bạn muốn hiểu rõ về độ cay của ớt, pirikara, vị cay dễ chịu, và gekikara, cực cay, đều phổ biến trong thực đơn.
| tiếng Nhật | Romaji | Nghĩa |
|---|---|---|
| 甘い | amai | Ngọt |
| 辛い | karai | Cay nóng; mặn trong một số bối cảnh |
| 酸っぱい | suppai | Chua |
| 苦い | nigai | Vị đắng |
| しょっぱい | shoppai | mặn |
| 塩辛い | shiokarai | mặn |
| このカレー、ちょっと辛すぎる。 | Kono karē, chotto karasugiru. | Món cà ri này hơi cay quá. |
| 味噌汁が少ししょっぱいです。 | Misoshiru ga sukoshi shoppai desu. | Súp miso hơi mặn. |
| 辛さは選べますか。 | Karasa wa erabemasu ka. | Tôi có thể chọn mức độ gia vị không? |
Amai còn có nghĩa bóng: người khoan dung là amai, người có tư tưởng ngây thơ là amai kangae. Nigai có thể mô tả một kỷ niệm cay đắng, nigai omoide. Học những phần mở rộng này làm cho các từ cốt lõi trở nên gắn bó.
Sự phong phú, nhẹ nhàng và koku
Ngoài những sở thích cơ bản, các cuộc trò chuyện về ẩm thực Nhật Bản chủ yếu dựa vào ngôn từ để chỉ sự phong phú và nhẹ nhàng. Kotteri mô tả những món ăn đậm đà, đậm đà như mì ramen xương heo đặc; assari và sappari mô tả thức ăn nhẹ, có vị sạch. Nhiều cửa hàng ramen cho phép bạn lựa chọn giữa nước dùng kotteri và assari.
Koku là một từ để chỉ sự phong phú, đậm đà và sâu sắc, và koku ga aru, nó có thân hình, là một lời khen rất phổ biến cho món cà ri, món hầm, cà phê và bia. Các nhà khoa học thực phẩm sử dụng thuật ngữ liên quan kokumi để chỉ cảm giác đậm đà và độ sâu kéo dài liên quan đến một số hợp chất nhất định, nhưng trong cuộc trò chuyện thông thường, mọi người hiếm khi nói kokumi. Nói koku ga aru và bạn sẽ nghe tự nhiên hơn.
| tiếng Nhật | Romaji | Nghĩa |
|---|---|---|
| こってりしたラーメンが好きです。 | Kotteri shita rāmen ga suki desu. | Tôi thích ramen đậm đà. |
| あっさりした味ですね。 | Assari shita aji desu ne. | Nó có hương vị nhẹ nhàng phải không. |
| さっぱりしたものが食べたい。 | Sappari shita mono ga tabetai. | Tôi muốn thứ gì đó nhẹ nhàng và sảng khoái. |
| このカレーはコクがありますね。 | Kono karē wa koku ga arimasu ne. | Món cà ri này có độ sâu thực sự. |
| 味が濃いです。 | Aji ga koi desu. | Hương vị rất mạnh. |
| 味が薄いです。 | Aji ga usui desu. | Hương vị yếu. |
Cách người Nhật sử dụng vị umami ngày nay
Trong tiếng Nhật hàng ngày, vị umami xuất hiện chủ yếu trong nấu ăn và viết về món ăn. Người ta nói rằng đun sôi sẽ tạo ra vị umami, các nguyên liệu khô sẽ cô đặc nó hoặc một quả cà chua ngon sẽ được đóng gói với nó. Các trang web công thức và bao bì siêu thị sử dụng umami seibun, các thành phần của vị umami và umami ga gyūtto, vị umami được đóng gói chặt chẽ.
Từ này cũng có thể có nghĩa bóng. Umami có thể có nghĩa là phần có lợi hoặc hấp dẫn của một thứ gì đó, chẳng hạn như trong một thỏa thuận có nhiều vị umami cho một bên. Umai hanashi có liên quan có nghĩa là một thỏa thuận nghe có vẻ quá tốt để có thể trở thành sự thật và mọi người cảnh báo lẫn nhau: umai hanashi ni wa ura ga aru, đằng sau mỗi thỏa thuận ngọt ngào đều có một ẩn ý.
| tiếng Nhật | Romaji | Nghĩa |
|---|---|---|
| じっくり煮ると、うま味が出ます。 | Jikkuri niru to, umami ga demasu. | Nếu bạn đun nhỏ lửa từ từ, vị umami sẽ xuất hiện. |
| 干すことでうま味が凝縮されます。 | Hosu koto de umami ga gyōshuku saremasu. | Sấy khô cô đặc vị umami. |
| トマトはうま味成分が多い。 | Tomato wa umami seibun ga ōi. | Cà chua rất giàu thành phần umami. |
| うまい話には裏がある。 | Umai hanashi ni wa ura ga aru. | Có một nhược điểm đằng sau mỗi giao dịch quá tốt. |
Vượt xa hơn oishii
Người học thường sử dụng oishii cho mọi việc. Điều này không bao giờ sai, nhưng việc kết hợp nó với một từ cụ thể sẽ khiến tiếng Nhật của bạn nghe tự nhiên hơn nhiều và khiến người nấu ăn vui vẻ hơn. Hãy thử nêu tên một chất lượng của món ăn, sau đó đưa ra nhận định chung của bạn.
- Từ kết cấu: sakusaku, sắc nét và bong tróc; mochimochi dai và dai; torotoro, mềm mại đến tan chảy; fuwafuwa, nhẹ và mịn.
- Hương thơm: kaori ga ii, mùi thơm dễ chịu; kōbashii, thơm ngon, nướng.
- Nhiệt độ và độ tươi: atsuatsu, nóng hổi; Shinsen, tươi.
- Cân bằng: amasa to shoppasa no baransu ga ii, sự cân bằng giữa ngọt và mặn là tốt.
- Umami: umami ga fukai, vị umami đậm đà; dashi ga kiite iru, dashi đi qua.
Hoa văn tự nhiên là một chi tiết cộng với oishii: sakusaku de oishii, sắc nét và thơm ngon, hay dashi ga kiite ite oishii desu, dashi thực sự thấm nhuần và rất ngon.