Ý tưởng cốt lõi: ngọn lửa chạm vào đáy chảo
Một công thức nấu ăn của Nhật Bản hiếm khi yêu cầu xoay núm nửa chừng; nó đặt tên cho sức nóng theo những gì bạn sẽ thấy. Các từ này là sự kết hợp của hi, lửa, trở thành bi sau một từ khác: yowabi (弱火) nghĩa đen là lửa yếu, chūbi (中火) lửa giữa và tsuyobi (強火) lửa mạnh. Torobi (とろ火), từ torotoro, cháy chậm và nhẹ nhàng, là ngọn lửa nhỏ nhất mà một đầu đốt có thể giữ được.
Tại sao không có núm? Đầu đốt, chảo và nguồn cung cấp gas khác nhau, do đó, một vị trí núm sẽ tạo ra nhiệt độ khác nhau ở những căn bếp khác nhau, trong khi ngọn lửa hướng vào chảo có nghĩa là giống nhau ở mọi nơi. Từ chung để chỉ bối cảnh là hikagen (火加減), nghĩa đen là điều chỉnh lửa. Trong giờ học nấu ăn, giáo viên gọi nóng.
| tiếng Nhật | Romaji | Nghĩa |
|---|---|---|
| 中火にしてください。 | Chūbi ni shite kudasai. | Hãy chuyển nó sang mức trung bình. |
| これで中火ですか。 | Kore de chūbi desu ka. | Đây có phải là phương tiện? |
| 沸騰したら弱火にします。 | Futtō shitara yowabi ni shimasu. | Khi nó sôi, chúng tôi vặn nó xuống mức thấp. |
| 最後に強火で一気に炒めます。 | Saigo ni tsuyobi de ikki ni itamemasu. | Cuối cùng, chúng ta xào nhanh trên lửa lớn. |
| 火加減に気をつけてください。 | Hikagen ni ki o tsukete kudasai. | Hãy để ý đến sức nóng. |
Các cấp độ cạnh nhau, với các bậc thang ở giữa
Bảng này bổ sung thêm những gì bạn nhìn thấy trong nồi, điều này sẽ hữu ích khi nắp hoặc chảo rộng che giấu ngọn lửa và hai bước ở giữa mà các công thức nấu ăn thường xuyên sử dụng.
| tiếng Nhật | Đọc | Ngọn lửa | chất lỏng | sử dụng điển hình |
|---|---|---|---|---|
| とろ火 | torobi | Vừa mới xuống xe, ở dưới chảo | Hầu như không di chuyển | Giữ ấm thức ăn, hâm nóng món hầm |
| 弱火 | yowabi | Khoảng nửa chừng, làm nóng trung tâm | Bong bóng nhỏ, lười biếng: kotokoto | Đun sôi lâu, làm mềm tỏi trong dầu |
| 弱めの中火 | yowame no chūbi | Chỉ cần chạm nhẹ thôi | Bong bóng nhẹ nhàng, ổn định | Trứng, bánh kếp, bất cứ thứ gì dễ cháy |
| 中火 | chūbi | Lời khuyên chỉ cần chạm vào phía dưới | Sủi bọt ổn định: futsufutsu | Chiên và luộc nhiều nhất |
| 強めの中火 | tsuyome no chūbi | Chạm vào và bắt đầu lan rộng | Sủi bọt sống động | Xào khi đã cho nhiều thức ăn vào |
| 強火 | tsuyobi | Trải rộng toàn bộ phía dưới, không lên hai bên | Nhọt lăn: guragura | Nước sôi, xào nhanh |
Tsuyome no chūbi là nhiệt độ vừa phải tăng lên một chút, nhiệt độ không cao và yowame no chūbi là nhiệt độ vừa phải giảm xuống một chút. Các bước tồn tại vì khoảng cách giữa chūbi và các vùng lân cận của nó rộng trên hầu hết các bếp. Khi một công thức nấu ăn không tạo ra chút nhiệt nào, chūbi là giả định an toàn.
Mỗi động từ và sức nóng nó thường mang
Bản thân các động từ được trình bày trong một hướng dẫn riêng về động từ nấu ăn; vấn đề ở đây là sức nóng mà mỗi người đảm nhận. Niru, để đun sôi, thường sôi ở chūbi hoặc tsuyobi rồi giảm xuống yowabi. Itameru, để xào, sống nhờ chūbi, thường kết thúc một thời gian ngắn ở tsuyobi để giữ cho rau củ giòn. Yaku, để nướng hoặc áp chảo, chūbi dành cho thức ăn mỏng và để lửa nhỏ dưới nắp đối với thức ăn đặc. Yuderu, để đun sôi trong nước, cần tsuyobi làm cho nước sôi.
Một từ ghép rất đáng để học: hitonitachi (ひと煮立ち), nghĩa đen là đun sôi, nghĩa là đun sôi một lần rồi vặn nhỏ lửa hoặc tắt đi. Súp miso và nước sốt tinh tế sử dụng nó. Những dòng công thức này ở dạng đơn giản, như được in.
| tiếng Nhật | Romaji | Nghĩa |
|---|---|---|
| 煮立ったら弱火にして、10分煮る。 | Nitattara yowabi ni shite, juppun niru. | Khi sôi, giảm nhiệt và đun nhỏ lửa trong mười phút. |
| 中火で玉ねぎを炒める。 | Chūbi de tamanegi o itameru. | Chiên hành tây trên lửa vừa. |
| フライパンを強火で熱する。 | Furaipan o tsuyobi de nessuru. | Đun nóng chảo rán trên lửa cao. |
| ふたをして、弱めの中火で5分焼く。 | Futa o shite, yowame no chūbi de gofun yaku. | Đậy nắp và nấu trên lửa vừa thấp trong năm phút. |
| ひと煮立ちさせて、火を止める。 | Hitonitachi sasete, hi o tomeru. | Đun sôi một lần rồi tắt lửa. |
Chiên ngập dầu: nhiệt độ thay vì ngọn lửa
Ageru, chiên ngập dầu, là ngoại lệ đối với quy tắc ngọn lửa. Điều quan trọng là dầu và các công thức nấu ăn coi nó là một trong ba nhóm. Không có nhiệt kế, người đầu bếp nhúng đũa nấu ăn bằng gỗ, làm ẩm và lau khô rồi quan sát bọt khí, phương pháp mà các nhà sản xuất dầu dạy. Một người bạn đang chỉ cho bạn cách làm món karaage.
| tiếng Nhật | Romaji | Nghĩa |
|---|---|---|
| 油の温度は170度くらいね。 | Abura no ondo wa hyakunanajū-do kurai ne. | Giữ dầu ở khoảng 170 độ. |
| 菜箸を入れて、泡を見てみて。 | Saibashi o irete, awa o mite mite. | Đặt đũa vào và nhìn vào bong bóng. |
| 細かい泡が全体から出てきたら、ちょうどいいよ。 | Komakai awa ga zentai kara dete kitara, chōdo ii yo. | Khi các bong bóng mịn nổi lên dọc theo chúng, điều đó vừa đúng. |
- Teion (低温), thấp: khoảng 150 đến 160 độ. Những bong bóng mịn lặng lẽ nổi lên từ đầu đũa.
- Chūon (中温), trung bình: khoảng 170 đến 180 độ. Các bong bóng mịn nổi lên dọc theo chiều dài của dầu. Karaage và tonkatsu thường được chiên khoảng 170.
- Kōon (高温), cao: khoảng 180 đến 190 độ. Bong bóng dâng lên mạnh mẽ từ toàn bộ chiều dài.
Ngoài những điều cơ bản: bếp IH và các nút bấm của nó
Ai-etchi cho biết nhiều căn hộ mới hơn có bếp nấu ăn IH, giúp làm nóng chảo bằng cảm ứng mà không cần ngọn lửa. Bí quyết vẫn nói chūbi. Bếp nấu hiển thị karyoku (火力), công suất nhiệt, dưới dạng một hàng các cấp trên thang đo khác nhau tùy theo nhà sản xuất, vì vậy biểu đồ trong sách hướng dẫn sử dụng là bảng chuyển đổi của bạn: ví dụ: một sách hướng dẫn đề xuất các cấp độ từ 6 đến 8 để đun sôi nước và từ 1 đến 3 để đun nhỏ lửa.
Hai bài đọc khiến người học ngạc nhiên. Trên các phím, chữ kanji đơn cho mạnh và yếu được đọc là kyō và jaku, giống như trên quạt và lò vi sóng, còn phím nguồn ghi iri và kiri, bật và tắt. Hầu hết các kiểu máy sẽ không làm nóng chảo nhôm hoặc đồng, vì vậy hãy tìm IH taiō, tương thích với IH khi mua; chảo và các thiết bị có hướng dẫn riêng về dụng cụ nhà bếp. Một đại lý bất động sản giải thích về bếp nấu ăn trong một căn hộ mới.
| tiếng Nhật | Romaji | Nghĩa |
|---|---|---|
| この「加熱」を押してから、火力を選びます。 | Kono 'kanetsu' o oshite kara, karyoku o erabimasu. | Nhấn phím kanetsu này, sau đó chọn nguồn. |
| アルミの鍋は使えないので、気をつけてください。 | Arumi no nabe wa tsukaenai node, ki o tsukete kudasai. | Chảo nhôm sẽ không hoạt động được, vì vậy hãy cẩn thận. |
| 揚げ物は、このボタンで温度を設定します。 | Agemono wa, kono botan de ondo o settei shimasu. | Để chiên ngập dầu, bạn đặt nhiệt độ bằng nút này. |
| しばらく操作しないと、自動で切れます。 | Shibaraku sōsa shinai to, jidō de kiremasu. | Nếu bạn không chạm vào nó trong một thời gian, nó sẽ tự tắt. |
Tại sao ngọn lửa gas tự tắt
Kể từ tháng 10 năm 2008, bếp ga gia dụng ở Nhật Bản phải trang bị cảm biến an toàn trên mỗi đầu đốt; chúng được bán dưới dạng Si sensā konro, bếp cảm biến Si. Đầu dò nhỏ ở giữa mỗi đầu đốt tựa vào chảo và đọc nhiệt độ của nó. Khi đế quá nóng, chẳng hạn như khi dầu nóng hoặc chảo rỗng, bếp sẽ giảm ngọn lửa hoặc tắt và một thiết bị khác sẽ dừng gas nếu sôi quá mức khiến ngọn lửa tắt.
Vì vậy, khi món xào tsuyobi của bạn đột nhiên im lặng, bếp đang hoạt động bình thường; một số kiểu máy có chế độ xào ở nhiệt độ cao, được giải thích trong sách hướng dẫn. Hai người bạn cùng phòng đang nấu bữa tối.
| tiếng Nhật | Romaji | Nghĩa |
|---|---|---|
| 火が勝手に小さくなったよ。 | Hi ga katte ni chiisaku natta yo. | Ngọn lửa tự tắt. |
| センサーが働いたんだと思う。 | Sensā ga hataraitan da to omou. | Tôi nghĩ cảm biến đã hoạt động. |
| 吹きこぼれて、火が消えちゃった。 | Fukikoborete, hi ga kiechatta. | Nó sôi lên và ngọn lửa tắt. |
| ガスは自動で止まるはずだよ。 | Gasu wa jidō de tomaru hazu da yo. | Khí sẽ tự động dừng lại. |
Hai từ đọc yonetsu: làm nóng sơ bộ và nhiệt dư
Yonetsu (予熱), nghĩa đen là tăng nhiệt, là làm nóng trước; chữ kanji đầu tiên của nó là chữ kanji trong yoyaku, chữ đặt trước. Yonetsu (余熱), nghĩa đen là nhiệt dư, là lượng nhiệt còn lại trong chảo sau khi bạn tắt bếp; chữ kanji đầu tiên của nó là chữ amari, còn sót lại. Chúng nghe có vẻ giống nhau và các công thức nấu ăn sử dụng cả hai, vì vậy bối cảnh sẽ quyết định: trước khi đưa thức ăn vào, hãy làm nóng trước; sau khi tắt lửa, nhiệt lượng còn sót lại.
Xung quanh họ có những cụm từ để bật và tắt nhiệt: hi ni kakeru, tăng nhiệt; chào o tomeru, tắt nó đi; chào o tōsu, nấu qua.
| tiếng Nhật | Romaji | Nghĩa |
|---|---|---|
| フライパンをよく予熱してから、卵を入れる。 | Furaipan o yoku yonetsu shite kara, tamago o ireru. | Làm nóng chảo trước, sau đó cho trứng vào. |
| 火を止めて、余熱で火を通す。 | Hi o tomete, yonetsu de hi o tōsu. | Tắt lửa và để phần nhiệt còn sót lại nấu chín. |
| 鍋を火にかけます。 | Nabe o hi ni kakemasu. | Đặt nồi lên bếp lửa. |
| 中まで火が通ったか確かめてください。 | Naka made hi ga tōtta ka tashikamete kudasai. | Kiểm tra xem nó đã được nấu chín chưa. |
Những lỗi thường gặp với mức nhiệt
Đọc tsuyobi khi núm mở hoàn toàn. Mạnh gợi ý tối đa nên người học mở ga cho đến khi ngọn lửa liếm vào thành chảo. Điều đó làm nóng tay cầm và gây lãng phí khí; tsuyobi dừng ở mép đế.
Nấu mọi thứ trên tsuyobi. Những đầu bếp sử dụng để làm chậm vòng điện có xu hướng bù gas quá mức. Các công thức nấu ăn của Nhật Bản sử dụng chūbi thường xuyên hơn nhiều, vì vậy nếu không nêu rõ độ nóng, hãy bắt đầu từ đó.
Nghe tsuyome no chūbi như nhiệt độ cao. Danh từ ở cuối là chūbi; tsuyome chỉ điều chỉnh nó thôi. Điều tương tự cũng xảy ra với yowame no chūbi.
Đọc sai chữ Hán. Người học nói yowahi, hoặc đọc chữ kanji với lửa vừa là chūka, là món ăn Trung Quốc. Các hợp chất cháy lấy bi nối tiếp từ khác. Karyoku, năng lượng nhiệt, sử dụng cách đọc khác của lửa, ka, và không phải là hiryoku.
Mang số IH giữa các bếp. Cấp 5 trên bếp này không phải là cấp 5 trên bếp khác vì cân khác nhau tùy theo nhà sản xuất. Sử dụng biểu đồ trong sách hướng dẫn và mắt của bạn: quan sát chất lỏng hơn là con số.