Основна ідея: два запитання будують назву кожної оцінки
Пивовари шліфують рис, тому що зовнішній шар зерна містить білок, жир і мінерали, які роблять смак і аромат грубими. Чим більше його подрібнено, тим чистішим і ароматнішим стає саке, і тим дорожче рис воно коштує. Цей показник дорівнює seimai buai (精米歩合), буквально відношення шліфованого рису: залишкова вага порівняно з коричневим рисом genmai. Seimai buai 60 відсотків означає, що 40 відсотків було видалено.
Друге питання, чи додавали в брагу jōzō arukōru, дистильований спирт. Правила обмежують його в 10 відсотків ваги рису; пивовари використовують його для підкреслення аромату та посилення фінішу. Без додавання алкоголю junmai (純米), буквально чистий рис. Сітка на діаграмі — це ціла система: виберіть стовпець, виберіть рядок, і ви отримаєте назву.
| Японський | Ромаджі | Значення |
|---|---|---|
| 純米酒はどれですか。 | Junmaishu wa dore desu ka. | Які з них junmai? |
| これは醸造アルコールが入っていますか。 | Kore wa jōzō arukōru ga haitte imasu ka. | У цьому додано алкоголь? |
| 精米歩合は何パーセントですか。 | Seimai buai wa nan pāsento desu ka. | Що таке коефіцієнт полірування? |
| 吟醸と大吟醸は何が違うんですか。 | Ginjō to daiginjō wa nani ga chigau n desu ka. | Яка різниця між ginjō і daiginjō? |
Вісім офіційних оцінок в одній таблиці
Стандарт маркування саке Національного податкового агентства визначає вісім токутей meishōshu (特定名称酒), буквально спеціально позначене ім’я саке. Пивоварний завод може надрукувати його, лише якщо саке відповідає умовам, а потім має показувати seimai buai поруч із інгредієнтами. Усі вісім також потребують принаймні 15 відсотків виготовленого рису kōji.
Ginjō (吟醸) буквально означає ретельно перевірене пивоваріння: добре шліфований рис, повільно ферментований і охолоджений, що створює фруктовий аромат під назвою ginjō-ка. Дай, чудово, позначає верхній рівень полірування. Tokubetsu, спеціальний, потребує 60-відсоткового полірування або спеціального методу, поясненого на етикетці. Після перегляду, який набув чинності в 2004 році, junmai взагалі не мав мінімального показника полірування.
| Японський | Ромаджі | Значення |
|---|---|---|
| 特別純米の特別は、何が特別なんですか。 | Tokubetsu junmai no tokubetsu wa, nani ga tokubetsu na n desu ka. | Що робить tokubetsu junmai особливим? |
| Оцінка | Читання | Коефіцієнт полірування | Додав алкоголь |
|---|---|---|---|
| 純米酒 | junmaishu | Без мінімуму | жодного |
| 特別純米酒 | tokubetsu junmaishu | 60% або менше, або особливим методом | жодного |
| 純米吟醸酒 | junmai ginjōshu | 60% або менше, ginjō метод | жодного |
| 純米大吟醸酒 | junmai daiginjōshu | 50% або менше, ginjō метод | жодного |
| 本醸造酒 | honjōzōshu | 70% або менше | Обмежено 10% |
| 特別本醸造酒 | tokubetsu honjōzōshu | 60% або менше, або особливим методом | Обмежено 10% |
| 吟醸酒 | ginjōshu | 60% або менше, ginjō метод | Дозволено, обмеження 10% |
| 大吟醸酒 | daiginjōshu | 50% або менше, ginjō метод | Дозволено, обмеження 10% |
Саке поза вісімкою часто називають futsūshu, звичайне саке: галузеве слово, а не юридичний сорт, що охоплює велику частку того, що п’ють у Японії.
Сплутані пари на полиці
Більшість плутанини виникає через назви, які виглядають як драбина, хоча насправді вони є сіткою. Встановіть пари поруч, і різниця зазвичай полягає в одній умові.
| Пара | Читання | Що насправді відрізняється |
|---|---|---|
| 純米 / 本醸造 | junmai / honjōzō | Доданий алкоголь: відсутній у junmai, обмежена кількість у honjōzō, який також потребує 70% полірування |
| 吟醸 / 大吟醸 | ginjō / daiginjō | Лише полірування: 60% або менше проти 50% або менше, обидва заварені способом ginjō. |
| 特別純米 / 純米吟醸 | tokubetsu junmai / junmai ginjō | Обидва можуть становити 60%; лише junmai ginjō має бути заварено методом ginjō. |
| 精米歩合60% / 60%削る | seimai buai 60% / 60% kezuru | Залишилося 60% проти 60% землі: перша цифра на етикетці |
| 生酒 / 生一本 | namazake / kiippon | Непастеризоване саке проти junmai з однієї пивоварні; 生 читається по-різному |
Читання задньої етикетки рядок за рядком
Передня етикетка продає; повідомляє тильна етикетка. У ньому повинні бути вказані інгредієнти, вміст алкоголю, об’єм і виробник, спеціальні сорти додають seimai buai, і майже на кожній пляшці вказано дату розливу. Сорт рису, nihonshu-do і кислотність необов’язкові. У рядку товару може бути напис «ніхоншу», лише якщо рис японський, а саке виготовлено в Японії; інакше написано seishu.
Алкоголь пишеться як до (度), градуси: один до становить один відсоток, а більшість саке розбавляють до 15 або 16. Seizō nengetsu (製造年月), буквально рік і місяць виробництва, це дата розливу, а не дата варіння, тому це не вінтаж.
| Японський | Ромаджі | Значення |
|---|---|---|
| 甘口と辛口、どちらがお好みですか。 | Amakuchi to karakuchi, dochira ga okonomi desu ka. | Що ви віддаєте перевагу солодке чи сухе? (продавець магазину) |
| こちらは日本酒度プラス五の辛口です。 | Kochira wa nihonshu-do purasu go no karakuchi desu. | Цей сухий, з nihonshu-do плюс п’ять. |
| 酸度が高めなので、しっかりした味です。 | Sando ga takame na no de, shikkari shita aji desu. | Кислотність висока, тому смак насичений і твердий. |
| 製造年月は瓶詰めした時期のことです。 | Seizō nengetsu wa binzume shita jiki no koto desu. | Дата виробництва означає дату розливу. |
| 生酒なので、冷蔵庫に入れてください。 | Namazake na no de, reizōko ni irete kudasai. | Він непастеризований, тому зберігайте його в холодильнику. |
Крім основ: nihonshu-do і sando
Nihonshu-do (日本酒度), буквально ступінь саке, порівнює щільність саке з водою. Цукор робить рідину важчою, тому солодше саке отримує мінус, а більш сухе – плюс. Температура більшості пляшок становить від мінус 10 до плюс 10.
Sando (酸度), кислотність, змінює відчуття цукру. Кислота скасовує солодкість на язиці, тому саке з високим рівнем sando має більш сухий і насичений смак, ніж припускає nihonshu-do, а з низьким рівнем sando воно стає м’якшим і солодшим. Більшість пляшок знаходяться приблизно між 1 і 2. Прочитайте ці два числа разом, радше як орієнтир, ніж як обіцянку.
Що сталося після натискання: нама, genshu і сезонні слова
Більшість саке пастеризують двічі, один раз перед зберіганням і один раз перед транспортуванням, шляхом швидкого нагрівання, яке називається hiire. Слова нами вказують, яке нагрівання було пропущено. Genshu (原酒), буквально оригінальне саке, пропускає етап розведення. Пивоварний календар позначають двома сезонними словами: shiboritate взимку та навесні, hiyaoroshi восени.
| Японський | Ромаджі | Значення |
|---|---|---|
| ひやおろしはもう出ていますか。 | Hiyaoroshi wa mō dete imasu ka. | Цього року hiyaoroshi вже вийшло? |
| 搾りたては今の時期だけです。 | Shiboritate wa ima no jiki dake desu. | Свіжовижате саке доступне лише в цю пору року. (персонал) |
| これは火入れしていますか。 | Kore wa hiire shite imasu ka. | Цей був пастеризований? |
| Мітка слово | Читання | Що це вам говорить |
|---|---|---|
| 生酒 | namazake | Ніколи не пастеризований; продається охолодженим, часто з маркуванням yōreizō |
| 生貯蔵酒 | nama-chozōshu | Зберігають в сирому вигляді, одноразово пастеризують при розливі |
| 生詰め酒 | namazume-shu | Пастеризується одноразово перед зберіганням, розливається без повторного нагрівання |
| 原酒 | genshu | Вода не додається після пресування, тому зазвичай сильніша, часто 17% або більше |
| ひやおろし | hiyaoroshi | Осіннє звільнення після літнього відпочинку, зазвичай намазуме; немає правового визначення |
| 搾りたて | shiboritate | Свіжовижате нове саке, зима-весна, зазвичай непастеризоване |
| 生一本 | kiippon | Junmai повністю зварено на одній пивоварні |
| 樽酒 | taruzake | Зберігається в дерев'яній бочці і несе свій аромат |
Hiyaoroshi зберігає старе відчуття hiya: не нагрівається. Саке береться з ємності (ороші) без повторного нагрівання (хія). Та сама ідея повертається, коли ви замовляєте на прилавку.
Порядок в ізакая: hiya, reishu і kan
Саке подають у діапазоні п’ятдесяти градусів, а слова про температуру – це те, де відвідувачі найчастіше помиляються. Reishu (冷酒) охолоджений. Кан (燗), або ввічливо okan, зігрітий, з назвами від hitohada-kan, тепло тіла, до atsukan, гаряче. Хійя (冷や) пишеться за допомогою кандзі для охолодження, але традиційно це означає подавати як є, при кімнатній температурі. Температури на діаграмі є приблизними.
Ви з колегою біля стійки ізакая. Саке випускається gō, 180 мілілітрів, у колбі, яка називається токкурі, з маленькими чашками, які називаються очоко, або склянкою.
| Японський | Ромаджі | Значення |
|---|---|---|
| 日本酒は何がありますか。 | Nihonshu wa nani ga arimasu ka. | яке у вас саке? |
| 冷やとお燗、どちらにしますか。 | Hiya to okan, dochira ni shimasu ka. | Кімнатна температура чи тепла? (персонал) |
| 冷やでお願いします。 | Hiya de onegai shimasu. | Кімнатна температура, будь ласка. |
| これ、お燗にできますか。 | Kore, okan ni dekimasu ka. | Ви можете зігріти цей? |
| 熱燗を一合お願いします。 | Atsukan o ichigō onegai shimasu. | Один gō гарячого саке, будь ласка. |
| お猪口は二つください。 | Ochoko wa futatsu kudasai. | Дві чашки, будь ласка. |
| 飲み比べセットはありますか。 | Nomikurabe setto wa arimasu ka. | У вас є дегустаційний набір? |
| 冷やって、常温ですか。 | Hiya tte, jōon desu ka. | Під привіт, ви маєте на увазі кімнатну температуру? |
Як люди насправді говорять про саке
Японською мовою саке або осаке означає алкоголь загалом, тому осаке ва номемасу ка запитує, чи п’єте ви взагалі. Щоб означати японський рисовий напій, кажуть нихонсю. У мовленні назви сортів втрачають кінцевий шу: люди запитують junmai або daiginjō, а персонал описує пляшку за пивоварнею та регіоном перед сортом. Ніхто не каже токутей meishōshu поза підручником.
У Японії законний вік вживання алкоголю становить 20 років, і це зазначено на етикетках. Стаття про екскурсію по пивоварні саке розповідає про відвідування пивоварні та її дегустаційної стійки; цей залишається з пляшкою в руці.
| Японський | Ромаджі | Значення |
|---|---|---|
| お酒は飲めますか。 | Osake wa nomemasu ka. | Ви вживаєте алкоголь? |
| 日本酒が好きです。 | Nihonshu ga suki desu. | Мені подобається японське саке. |
| 地元のお酒はありますか。 | Jimoto no osake wa arimasu ka. | У вас є місцеве саке? |
| 純米で何かおすすめはありますか。 | Junmai de nanika osusume wa arimasu ka. | Чи є junmai, який ви б порекомендували? |
| お酒は二十歳になってから。 | Osake wa hatachi ni natte kara. | Алкоголь лише з 20 років. (друковане повідомлення) |
Поширені помилки при читанні етикеток саке
Читання більшого seimai buai як більш відшліфованого. Причина полягає в тому, що більшість відсотків продукту враховують щось додане. Цей підраховує те, що залишилося, тому 50 відсотків є більш відполірованими, ніж 70.
Думати honjōzō або ginjō з додаванням алкоголю — це дешевше, обдурене саке. Причина – англійська ідея кріплених напоїв. Кількість обмежена та є стильним вибором для аромату та хрусткості.
Замовляємо хію та чекаємо її охолодженою. Причиною є кандзі 冷, холод. Традиційно hiya кімнатної температури, а reishu охолодженої. Запитайте reishu або перевірте, що означає hiya в цьому барі.
Читання 生一本 як нама іппон. Причина в тому, що 生 на етикетках часто означає непастеризоване. У kiippon це означає чистий і незмішаний: junmai з однієї пивоварні.