Основна ідея: полум'я на дні каструлі
У японському рецепті рідко говориться, що ручку потрібно повернути наполовину; він називає тепло тим, що ви повинні побачити. Ці слова є складними словами hi, вогонь, які після іншого слова перетворюються на bi: yowabi (弱火) буквально слабкий вогонь, chūbi (中火) середній вогонь і tsuyobi (強火) сильний вогонь. Torobi (とろ火), від тороторо, горить тихо й м’яко, це найменше полум’я, яке може втримати пальник.
Чому не ручка? Конфорки, каструлі та подача газу відрізняються, тому одне положення ручки дає різний нагрів на різних кухнях, тоді як полум’я на сковороді означає те саме скрізь. Загальне слово для налаштувань — хікаген (火加減), буквально «регулювання вогню». На уроці кулінарії вчитель викликає тепло.
| Японський | Ромаджі | Значення |
|---|---|---|
| 中火にしてください。 | Chūbi ni shite kudasai. | Переведіть його на середній рівень. |
| これで中火ですか。 | Kore de chūbi desu ka. | Це засіб? |
| 沸騰したら弱火にします。 | Futtō shitara yowabi ni shimasu. | Як тільки закипить, зменшуємо до мінімуму. |
| 最後に強火で一気に炒めます。 | Saigo ni tsuyobi de ikki ni itamemasu. | В кінці швидко обсмажуємо на сильному вогні. |
| 火加減に気をつけてください。 | Hikagen ni ki o tsukete kudasai. | Слідкуйте за теплом. |
Рівні поруч, а між ними сходинки
Таблиця додає те, що ви бачите в каструлі, що допомагає, коли кришка чи широка сковорода приховують полум’я, а також два проміжні кроки, які постійно використовуються в рецептах.
| Японський | Читання | Полум'я | Рідина | Типове використання |
|---|---|---|---|---|
| とろ火 | torobi | Ледве горить, значно нижче каструлі | Практично не рухається | Збереження їжі теплою, розігрівання рагу |
| 弱火 | yowabi | Приблизно на півдорозі, нагріваючи центр | Маленькі ліниві бульбашки: котокото | Тривале гасіння, розм'якшення часнику в олії |
| 弱めの中火 | yowame no chūbi | Просто не доторкнутися | Ніжні, стійкі бульбашки | Яйця, млинці, все, що легко горить |
| 中火 | chūbi | Підказки торкаються дна | Постійне булькання: фуцуфуцу | Найчастіше смаження і гасіння |
| 強めの中火 | tsuyome no chūbi | Торкаючись і починаючи поширюватися | Жваве булькання | Перемішуйте фрі, коли додається багато їжі |
| 強火 | tsuyobi | Розподіліть по всьому дну, а не по боках | Чирки, що котяться: гурагура | Окріп, швидка зажарка |
Tsuyome no chūbi — це середня температура, але не висока температура, а yowame no chūbi — середня, дещо зменшена. Сходинки існують, тому що проміжок між chūbi і його сусідами великий на більшості печей. Якщо рецепт взагалі не дає тепла, chūbi є безпечним припущенням.
Кожне дієслово та тепло, яке зазвичай вимагає
Самі дієслова розглядаються в окремому посібнику з дієслів приготування їжі; тут справа в теплі, яке приймає кожен. Ніру, щоб кип’ятити, зазвичай досягає кипіння на chūbi або tsuyobi, а потім падає до yowabi. Itameru, щоб обсмажити, живе chūbi, часто ненадовго закінчуючи tsuyobi, щоб овочі залишалися хрусткими. Yaku, для смаження на грилі або сковороді, chūbi призначений для тонкої їжі та меншого вогню під кришкою для густої їжі. Yuderu, щоб закипіти у воді, потрібно tsuyobi щоб вода закипіла.
Одну суміш варто вивчити повністю: хітонітачі (ひと煮立ち), буквально одне кип’ятіння, тобто доведіть його до кипіння один раз, а потім зменшіть або вимкніть. Використовують суп місо та ніжні соуси. Ці рядки рецептів наведено у простому вигляді, як надруковано.
| Японський | Ромаджі | Значення |
|---|---|---|
| 煮立ったら弱火にして、10分煮る。 | Nitattara yowabi ni shite, juppun niru. | Коли закипить, зменшіть вогонь і варіть десять хвилин. |
| 中火で玉ねぎを炒める。 | Chūbi de tamanegi o itameru. | Обсмажте цибулю на середньому вогні. |
| フライパンを強火で熱する。 | Furaipan o tsuyobi de nessuru. | Розігрійте сковороду на сильному вогні. |
| ふたをして、弱めの中火で5分焼く。 | Futa o shite, yowame no chūbi de gofun yaku. | Накрийте кришкою і варіть на середньому слабкому вогні п’ять хвилин. |
| ひと煮立ちさせて、火を止める。 | Hitonitachi sasete, hi o tomeru. | Доведіть до кипіння один раз, потім вимкніть вогонь. |
Смаження у фритюрі: температура замість вогню
Агеру для смаження у фритюрі є винятком із правила полум’я. Важлива олія, і в рецептах її називають однією з трьох груп. Без термометра кухарі занурюють дерев’яні кухонні палички, зволожені й витерті насухо, і спостерігають за бульбашками, як навчають виробники олії. Друг показує вам, як зробити карааге.
| Японський | Ромаджі | Значення |
|---|---|---|
| 油の温度は170度くらいね。 | Abura no ondo wa hyakunanajū-do kurai ne. | Підтримуйте температуру масла близько 170 градусів. |
| 菜箸を入れて、泡を見てみて。 | Saibashi o irete, awa o mite mite. | Вставте палички і подивіться на бульбашки. |
| 細かい泡が全体から出てきたら、ちょうどいいよ。 | Komakai awa ga zentai kara dete kitara, chōdo ii yo. | Коли вздовж них з’являються дрібні бульбашки, це якраз правильно. |
- Тейон (低温), низька: приблизно від 150 до 160 градусів. З кінчиків паличок тихо піднімаються дрібні бульбашки.
- Chūon (中温), середня: приблизно від 170 до 180 градусів. Дрібні бульбашки піднімаються по всій довжині в олії. Карааге і тонкацу зазвичай смажать близько 170.
- Kōon (高温), висока: приблизно від 180 до 190 градусів. Бульбашки енергійно злітають по всій довжині.
Більше ніж базове: варильна поверхня IH та її кнопки
У багатьох нових квартирах є варильна поверхня IH, за словами ai-etchi, яка нагріває сковороду за допомогою індукції без полум’я. Рецепти ще говорять chūbi. Варильна панель показує karyoku (火力), теплову потужність, у вигляді ряду рівнів на шкалі, яка відрізняється залежно від виробника, тому діаграма в посібнику є вашою таблицею перетворення: один посібник, наприклад, пропонує рівні від 6 до 8, щоб довести воду до кипіння, і від 1 до 3, щоб кип’ятити.
Два читання дивують учнів. На клавішах один канджі для сильних і слабких читається kyō і jaku, як на вентиляторах і мікрохвильових печах, а на клавіші живлення написано iri і кірі, увімкнення та вимкнення. Більшість моделей не нагрівають алюмінієві чи мідні каструлі, тому при покупці шукайте IH taiō, сумісний з IH; каструлі та прилади мають власний довідник щодо кухонних інструментів. Агент з нерухомості пояснює варильну панель у новій квартирі.
| Японський | Ромаджі | Значення |
|---|---|---|
| この「加熱」を押してから、火力を選びます。 | Kono 'kanetsu' o oshite kara, karyoku o erabimasu. | Натисніть цю клавішу kanetsu, потім виберіть потужність. |
| アルミの鍋は使えないので、気をつけてください。 | Arumi no nabe wa tsukaenai node, ki o tsukete kudasai. | Алюмінієві каструлі не підійдуть, тому будьте обережні. |
| 揚げ物は、このボタンで温度を設定します。 | Agemono wa, kono botan de ondo o settei shimasu. | Для смаження у фритюрі ви встановлюєте температуру за допомогою цієї кнопки. |
| しばらく操作しないと、自動で切れます。 | Shibaraku sōsa shinai to, jidō de kiremasu. | Якщо деякий час його не торкатися, він вимикається сам. |
Чому полум'я газу зменшується
З жовтня 2008 року побутові газові плити в Японії повинні мати датчики безпеки на кожній конфорці; вони продаються як конфорки Si sensā konro, Si-sensor. Маленький зонд у середині кожної конфорки прилягає до каструлі та зчитує її температуру. Коли основа перегрівається, як у випадку з гарячою олією або порожньою сковородою, плита зменшує вогонь або вимикає його, а інший пристрій зупиняє подачу газу, якщо википання гасить полум’я.
Отже, коли ваша tsuyobi стир-фрай раптово затихає, плита виконує свою роботу; деякі моделі пропонують режим смаження при високій температурі, як описано в посібнику. Двоє співмешканців готують обід.
| Японський | Ромаджі | Значення |
|---|---|---|
| 火が勝手に小さくなったよ。 | Hi ga katte ni chiisaku natta yo. | Полум'я згасло самостійно. |
| センサーが働いたんだと思う。 | Sensā ga hataraitan da to omou. | Думаю, спрацював датчик. |
| 吹きこぼれて、火が消えちゃった。 | Fukikoborete, hi ga kiechatta. | Закипіло і полум'я згасло. |
| ガスは自動で止まるはずだよ。 | Gasu wa jidō de tomaru hazu da yo. | Газ повинен припинитися автоматично. |
Два слова читаються як yonetsu: попередній розігрів і залишкове тепло
Йонецу (予熱), буквально передаючи тепло, це попередній нагрів; його першим кандзі є йояку, резервація. Йонецу (余熱), буквально надлишок тепла, це тепло, що залишилося в каструлі після вимкнення; його перший канджі - це кандзі в амари, залишок. Вони звучать ідентично, і в рецептах використовуються обидва, тому вирішує контекст: перед надходженням їжі, попередній нагрів; після того, як полум'я згасне, залишкове тепло.
Навколо них сидять фрази для увімкнення та вимкнення тепла: hi ni kakeru, put on the heat; привіт, томуру, вимкни це; привіт o tōsu, готуйте.
| Японський | Ромаджі | Значення |
|---|---|---|
| フライパンをよく予熱してから、卵を入れる。 | Furaipan o yoku yonetsu shite kara, tamago o ireru. | Добре розігрійте сковороду, потім додайте яйця. |
| 火を止めて、余熱で火を通す。 | Hi o tomete, yonetsu de hi o tōsu. | Вимкніть вогонь і дайте залишкам тепла проваритися. |
| 鍋を火にかけます。 | Nabe o hi ni kakemasu. | Поставте каструлю на вогонь. |
| 中まで火が通ったか確かめてください。 | Naka made hi ga tōtta ka tashikamete kudasai. | Переконайтеся, що він прожарився до кінця. |
Поширені помилки з рівнями тепла
Показання tsuyobi, коли ручка повністю відкрита. Сильне пропонує максимум, тому учні відкривають газ, доки полум’я не охопить стінки каструлі. Це нагріває ручку і витрачає газ; tsuyobi зупиняється на краю основи.
Готуємо все на tsuyobi. Кухарі, які сповільнюють електричні конфорки, як правило, надмірно компенсують газ. У японських рецептах chūbi використовується набагато частіше, тому, якщо не вказано нагрівання, починайте з нього.
Слух tsuyome no chūbi як висока температура. Іменник у кінці chūbi; цуйоме лише налаштовує його. Те саме стосується yowame no chūbi.
Неправильне читання кандзі. Учні кажуть йовахі або читають кандзі для середнього вогню як chūka, що означає китайську їжу. Вогняні сполуки беруть bi після іншого слова. Karyoku, теплова потужність, використовує інше значення вогню, ка, і не є хірьоку.
Перенесення номерів IH між кухнями. Рівень 5 на одній варильній панелі не є рівнем 5 на іншій, оскільки ваги відрізняються залежно від виробника. Використовуйте таблицю посібника та очі: дивіться на рідину, а не на кількість.