Основна ідея: слово-форма плюс слово-заголовок
Кожна назва sushi відповідає на два запитання: як формується рис і що з ним поєднується? Форма слова походить від дієслів поводження. Nigiri походить від nigiru, охоплювати або стискати, і maki від maku, котитися. Поверхня або начинка — це нета (ネタ), торгове слово, яке зазвичай пояснюють як тане, насіння або матеріал, читаючи задом наперед.
Імена поєднують дві частини двома способами. Для nigiri і гункан наповнення йде першим із ні: maguro ні nigiri, ikura ні гункан. Для ролів начинка зливається з макі в одне слово: каппа-макі, буквально «каппа-рол», названий на честь водяного духа з фольклору, який любить огірки. Після іншого слова sushi стає zushi: chirashi-zushi. У ресторані з конвеєрною стрічкою друг пояснює екран.
| Японський | Ромаджі | Значення |
|---|---|---|
| あれはまぐろの握りだよ。 | Are wa maguro no nigiri da yo. | Це тунець nigiri. |
| いくらは軍艦で出てくるよ。 | Ikura wa gunkan de dete kuru yo. | Ікра лосося поставляється як гункан. |
| かっぱ巻きはきゅうりの細巻きだよ。 | Kappa-maki wa kyūri no hosomaki da yo. | Каппа-макі – тонкий огірковий рулет. |
| 鉄火巻きにはまぐろが入ってる。 | Tekka-maki ni wa maguro ga haitteru. | Текка-макі містить тунець. |
| これ、何のお寿司？ | Kore, nan no osushi? | Що це за sushi? |
Дев'ять форм sushi поруч
Ці дев’ять форм покривають майже все, що продається в Японії. Прочитайте схему по рядках: верхній ряд формується руками, середній ряд показує розрізані булочки, а в нижньому ряду миска, мішечок або коробка формують рис.
| Форма | Читання | Буквально | Що це таке |
|---|---|---|---|
| 握り | nigiri | стиснутий | Довгастий шматок рису, віджатий вручну під начинкою |
| 軍艦巻き | gunkan-maki | крен лінкора | Рис, загорнутий у стрічку норі, щоб утримувати пухку начинку |
| 手巻き | temaki | ручний рол | Конус норі, скручений вручну і з'їдений відразу |
| 細巻き | hosomaki | тонкий рулет | Рулет з однією начинкою, нарізаний короткими шматочками |
| 太巻き | futomaki | жирний рулет | Товстий рулет з кількома начинками |
| 裏巻き | uramaki | зворотний перекат | Рол навиворіт, рис зовні та норі всередині |
| ちらし寿司 | chirashi-zushi | розсіяний sushi | Начинки, розсипані по мисці з sushi рисом |
| いなり寿司 | inari-zushi | Інарі sushi | Рис у пакетику солодкого смаженого тофу |
| 押し寿司 | oshi-zushi | натиснуто sushi | Рис і топінг пресовані в ящику, потім нарізані |
Gunkan-maki названо на честь свого вигляду: темна стіна норі з купою ікри на вершині нагадує військовий корабель. Він молодий, як sushi йде; звичайний обліковий запис кредитує ресторан Ginza в 1941 році. Inari-zushi названо на честь святилищ Інарі, чиї лисичі посланці, як кажуть, люблять смажений тофу.
Начинки, які ви зустрінете першими
Назви верхівок зазвичай пишуться кані, тому що рибні кандзі складні навіть для багатьох японців: maguro (鮪) майже завжди друкується кані. Дванадцять нижче охоплюють більшу частину першого візиту.
Двом потрібна записка. Hamachi — молодий бурі, жовтохвіст, шуссе-уо, буквально «промоційна риба», назва якої змінюється, коли вона росте; етапи відрізняються залежно від регіону, а в торгівлі hamachi часто означає просто вирощений. Sāmon, у катакані, це сирий, як правило, вирощений на фермах лосось sushi, новачка, який норвезькі експортери просували з середини 1980-х років.
| Топінг | Читання | Що це таке | Зазвичай подається як |
|---|---|---|---|
| まぐろ | maguro | тунець | Nigiri, або тека-макі в рулоні |
| 赤身 | akami | Нежирний червоний тунець | Nigiri |
| 中トロ | chūtoro | Тунець середньої жирності | Nigiri |
| 大トロ | ōtoro | Найжирніший тунець, з черева | Nigiri |
| サーモン | sāmon | Сирий лосось, зазвичай вирощений на фермі | Nigiri |
| はまち | hamachi | Молодий жовтохвіст | Nigiri |
| いか | ika | Кальмари | Nigiri |
| たこ | tako | Варений восьминіг | Nigiri |
| えび | ebi | Відварна креветка; amaebi - це сирі солодкі креветки | Nigiri |
| いくら | ikura | Ікра лосося | Гункан |
| うに | uni | Морський їжак | Гункан |
| 玉子 | tamago | Солодкий рулет омлет | Nigiri з поясом норі |
Рахунок sushi з каном і запит на сабі-нукі
Nigiri і гункан рахуються разом з каном (貫): іккан, нікан, санкан, йонкан, гокан. У меню число перед каном вказує на кількість штук на тарілці. Сьогодні один кан — це одне ціле. Ви можете прочитати, що кан колись був парою; Походження лічильника є спірним, і багато людей просто кажуть хітоцу або ікко. Цілий рулон — іппон, сет — ічінін-мае, а на конвеєрі тарілку підраховують: хітосара, футасара.
«Сабі» — це традиція «васабі», а «нукі» походить від «нуку», тобто «витягнути», тому «сабі-нукі» буквально означає «витягнуте васабі». Кілька великих конвеєрних мереж тепер виключають васабі та ставлять пакети на стіл, тому слово має найбільше значення на прилавку чи в магазині, де готують на винос, де шеф-кухар додає його між рибою та рисом. Те саме нукі працює в інших місцях: негі-нукі, без зеленої цибулі. У контретикету є своє керівництво; тут батьки купують обід на винос.
| Японський | Ромаджі | Значення |
|---|---|---|
| サーモンを二貫と、玉子を一貫ください。 | Sāmon o nikan to, tamago o ikkan kudasai. | Будь ласка, два шматочки лосося й один tamago. |
| 子どもの分はさび抜きでお願いします。 | Kodomo no bun wa sabi-nuki de onegai shimasu. | Дитячі без васабі, будь ласка. |
| さび抜きですね。かしこまりました。 | Sabi-nuki desu ne. Kashikomarimashita. | (Персонал) Без васабі. Звичайно. |
| 鉄火巻きを一本ください。 | Tekka-maki o ippon kudasai. | Один рулет з тунцем, будь ласка. |
| 上にぎりを二人前お願いします。 | Jō-nigiri o ninin-mae onegai shimasu. | Будь ласка, два набори преміум-класу nigiri. |
| ねぎ抜きにできますか。 | Negi-nuki ni dekimasu ka. | Чи можна залишити ріпчасту цибулю? |
Крім основ: akami, chūtoro і ōtoro
Три сорти тунця - це три частини однієї риби, і пояснює їх один факт: жир знаходиться під шкірою, а найбільше його на череві, навколо органів. Akami (赤身), буквально червоне тіло, це нежирне м’ясо навколо хребта. Торо — жирне м’ясо біля шкіри; Кажуть, що назва походить від клієнтів, які знайшли його танущим у роті, torotto. Chūtoro сидить посередині, на животі та в смузі вздовж спини. Ōtoro зустрічається лише на животі, переважно в напрямку до голови.
Тому ōtoro коштує найбільше: одна риба дає його мало. Межі не є фіксованими лініями; жиру залежить від сезону і риби. Двоє друзів сидять за стійкою, і шеф-кухар приєднується.
| Японський | Ромаджі | Значення |
|---|---|---|
| 赤身と中トロ、どっちにする？ | Akami to chūtoro, dotchi ni suru? | Нежирний або середньої жирності, що вам підійде? |
| 今日は中トロがおすすめです。 | Kyō wa chūtoro ga osusume desu. | (Шеф-кухар) Я рекомендую chūtoro сьогодні. |
| 大トロは脂がすごいね。 | Ōtoro wa abura ga sugoi ne. | ōtoro дійсно багатий. |
| 私は赤身のほうが好きです。 | Watashi wa akami no hō ga suki desu. | Я віддаю перевагу нежирному тунцю. |
| 口の中でとろけますね。 | Kuchi no naka de torokemasu ne. | Тане в роті, чи не так? |
Крім основ: як кухарі групують рибу
Шеф-кухарі сортують начинку за родинами, а традиційні меню слідують за ними. Akami охоплює рибу з червоним м’ясом, таку як тунець і боніто (кацуо). Широмі, буквально біле тіло, покриває білу рибу, таку як морський лящ (тай) і камбала (хіраме), легку та часто з’їдену першою. Хікарімоно, буквально блискучі речі, — це риба зі сріблястою шкірою, наприклад ставрида (аджі), шлунковий шльод (кохада) і скумбрія (саба), які часто смажать сіллю та оцтом. Потім йдуть молюски (кай) і варені продукти, такі як морський вугор (анаго), политі солодким соусом під назвою цуме.
Пригощання йдуть перед рибою: абурі, обсмажене полум'ям; зуке, маринована в соєвому соусі; шиме, витримане в оцті, як у шиме-саба. Абурі sāmon дотримується звичайного шаблону меню, слово приготування плюс слово наповнення. Клієнт запитує шеф-кухаря про сьогоднішню рибу.
| Японський | Ромаджі | Значення |
|---|---|---|
| 今日の光り物は何ですか。 | Kyō no hikarimono wa nan desu ka. | Що таке сучасні сріблястошкірі риби? |
| 白身から始めたいです。 | Shiromi kara hajimetai desu. | Я хотів би почати з білої риби. |
| しめさばは酢で締めてあります。 | Shimesaba wa su de shimete arimasu. | (Шеф-кухар) Скумбрія була витримана в оцті. |
| 穴子にはツメが塗ってあります。 | Anago ni wa tsume ga nutte arimasu. | (Шеф-кухар) Морський вугор помазаний солодким соусом. |
| 炙りサーモンを一皿お願いします。 | Aburi sāmon o hitosara onegai shimasu. | Одну тарілку смаженого лосося, будь ласка. |
Сплутані пари: nigiri і onigiri, саке і sāmon
Більшість плутанини походять від пар, які мають спільний корінь, колір або звук. Друг виправляє новачка за стійкою.
| Японський | Ромаджі | Значення |
|---|---|---|
| おにぎりじゃなくて、握りだよ。 | Onigiri ja nakute, nigiri da yo. | Не onigiri, nigiri. |
| Пара | Читання | Чим відрізняється |
|---|---|---|
| 握り / おにぎり | nigiri / onigiri | Обидва походять від нігіру. Nigiri є sushi; onigiri — звичайна рисова кулька, часто загорнута в норі |
| 寿司 / 刺身 | sushi / sashimi | Sushi визначається оцтовим рисом; sashimi — нарізана сира риба без рису |
| 鮭 / サーモン | sake or shake / sāmon | Лосось в будь-якому випадку; саке солять і смажать на грилі, sāmon є сирим і зазвичай вирощують |
| いか / たこ | ika / tako | Кальмар білий і десятирукий; восьминіг має вісім рук і поставляється вареним |
| いくら / すじこ | ikura / sujiko | Розсипані яйця лосося проти яєць, які все ще знаходяться в мішку; ikura — з російської мови риб’яча ікра |
| 細巻き / 太巻き | hosomaki / futomaki | Одна начинка і тонка проти кількох начинок і товстої |
Akami поєднується з самим собою: нежирний тунець, нарізаний у меню, кожна риба з червоним м’ясом у розповіді шеф-кухаря про сім’ї.
Поширені помилки з sushi словами
Виклик сирої риби sushi. Англійською мовою два розмиваються, тому учні замовляють sushi, коли хочуть нарізану рибу. Японською мовою sushi йдеться про рис; просити sashimi.
Запит onigiri на лічильнику sushi. Слова відрізняються одним складом і спільним дієсловом, тому вони міняються місцями під тиском. Onigiri належить до магазинів і ланчбокси; слово в sushi магазині є nigiri.
Читання нікана двома парами. Учні, які читали, що кан колись був парою, очікують чотирьох частин. Сьогодні кількість - це кількість штук.
Очікуючи всюди рулонів навиворіт. Uramaki, такі як каліфорнійський рол, розвинулися за кордоном і з'являються переважно на конвеєрних ланцюгах, як каріфорунія rōru. На традиційному прилавку роли мають норі зовні.
Вимовляємо саке для лосося. Рибне саке і рисове вино відрізняються лише висотою тону, а в sushi барі слухачі очікують цього напою. У меню сьомга sāmon.
| Японський | Ромаджі | Значення |
|---|---|---|
| お刺身の盛り合わせをください。 | Osashimi no moriawase o kudasai. | Будь ласка, тарілку в асортименті sashimi. |
| サーモンを一貫ください。 | Sāmon o ikkan kudasai. | Один шматок лосося, будь ласка. |
| 裏巻きはありますか。 | Uramaki wa arimasu ka. | У вас є булочки навиворіт? |