Кандзі: смачно плюс смак
Умамі складається з двох частин. Umai — це прикметник, що означає смачний, смачний, і його можна написати 旨い або 美味い. Друга частина, mi, написана 味, означає смак або аромат і з’являється в таких словах, як аджі, смак, аджімі, куштування їжі під час приготування, і шумі, хобі, яке буквально означає смак до чогось.
Японська мова перетворює багато прикметників на іменники за допомогою суфікса mi. Amai, солодкий, стає amami, солодкий. Nigai, гіркий, стає nigami, гіркота. Так само umai стає umami, якістю смаку. Знання цього шаблону допоможе вам зрозуміти відразу цілу сім’ю іменників смаку.
| Прикметник | Сенс | Іменник з мі | Значення іменника |
|---|---|---|---|
| うまい umai | Смачно | うま味 umami | Пікантний смак, смак |
| 甘い amai | Солодкий | 甘み amami | Солодкість |
| 苦い nigai | гіркий | 苦み nigami | гіркота |
| 辛い karai | Пряний гарячий | 辛み karami | пікантність |
| 酸っぱい suppai | кислий | 酸味 санмі | Кислота, кислинка |
Umai проти oishii
І umai, і oishii означають смачно. Oishii — безпечний, ввічливий, нейтральний вибір для будь-кого в будь-якій ситуації. Umai більш невимушений і прямий, і традиційно звучить більш чоловічо, хоча багато людей будь-якої статі вживають його серед друзів, особливо з вигуком: umai!
Умай, написаний 上手い, також означає вмілий, як у e ga umai, добре малює. Два значення поділяють відчуття того, що щось зроблено добре. У ввічливій розмові, в тому числі з шеф-кухарем або господарем, дотримуйтесь oishii desu і використовуйте umai з друзями.
| Японський | Ромаджі | Значення |
|---|---|---|
| このラーメン、うまい！ | Kono rāmen, umai! | Цей рамен чудовий! |
| とてもおいしいです。 | Totemo oishii desu. | Це дуже смачно. |
| 彼は料理がうまい。 | Kare wa ryōri ga umai. | Він добре вміє готувати. |
| うま味がたっぷりですね。 | Umami ga tappuri desu ne. | Тут повно умамі, чи не так. |
Звідки пішло слово: комбу даші
У 1908 році японський хімік Ікеда Кікунае виділив глутамат з комбу, ламінарії, яка використовувалася для даші, і стверджував, що його смак відрізняється від чотирьох смаків, визнаних на той час. Він запропонував назву умамі, і його робота призвела до виробництва глутамату натрію як приправи.
Пізніші дослідники в Японії виявили інші речовини умамі: інозинат, який міститься в кацуобуші, сушеному та копченому боніто, який використовується для приготування даші, та гуанілат, який міститься в сушеному шиітаке. Кулінари давно поєднували комбу з кацуобуші, а пізніше наука показала, що глутамат і ці інші речовини зміцнюють одна одну, тому комбінований даші має глибший смак, ніж кожен із інгредієнтів окремо.
Умамі знадобилося багато часу, щоб бути прийнятим на міжнародному рівні як основний смак, але тепер це стандарт у харчовій науці, а японське слово використовується в англійській, французькій, іспанській та багатьох інших мовах без перекладу.
- Глутамат, гурутамін-сан: комбу, помідори, витриманий сир, соєвий соус, місо.
- Inosinate, inoshin-san: katsuobushi, niboshi, м'ясо та риба.
- Гуанілат, гуаніру-сан: сушені шиітаке та деякі інші сушені гриби.
Даші словниковий запас
Якщо умамі має дім, то це даші, бульйон на основі супу місо, бульйонів з локшини, страв, припущених на повільному вогні, і багатьох соусів. Японська мова має точний словниковий запас для цього. Приготування даші — це dashi o toru, буквально взяти даші, тому що смак витягується з інгредієнтів.
Ichiban dashi, first dashi, — це делікатний продукт першого віджиму, який використовується для приготування прозорих супів. Нібан даші, другий даші, готується шляхом повторного варіння використаних інгредієнтів для міцнішого щоденного приготування. Awase dashi поєднує в собі два інгредієнти, як правило, kombu і katsuobushi. Багато домогосподарств сьогодні використовують даші но мото, розчинні гранули або упаковки даші, і це цілком нормально.
| Японський | Ромаджі | Значення |
|---|---|---|
| 昆布でだしを取ります。 | Konbu de dashi o torimasu. | Готую даші з комбу. |
| だしが効いていますね。 | Dashi ga kiite imasu ne. | Ви дійсно можете скуштувати даші. |
| このつゆは鰹だしですか。 | Kono tsuyu wa katsuo dashi desu ka. | Цей бульйон готується з боніто даші? |
| Японський | Читання | Сенс |
|---|---|---|
| 出汁 / だし | dashi | Японська акція |
| 昆布 | konbu / kombu | Ламінарія |
| 鰹節 | katsuobushi | Висушена, копчена пеламіда, нарізана на пластівці |
| 煮干し | niboshi | Маленькі сушені сардини |
| 干し椎茸 | hoshi shiitake | Сушені гриби шиітаке |
| 合わせだし | awase dashi | Даші, що поєднує два інгредієнти |
| 一番だし | ichiban dashi | По-перше, делікатне вилучення |
| だしの素 | dashi no moto | Гранули даші швидкого приготування |
Основні смакові слова: amai, karai, suppai, nigai, shoppai
Японська мова описує основні смаки короткими звичайними прикметниками. Це одні з перших слів про їжу, які вивчають діти, і ви постійно чутимете їх у ресторанах, супермаркетах і на кулінарних шоу.
Карай потребує особливого догляду. Його основне значення — гострий гострий, як у перець чилі чи васабі, але він також може означати солоний, особливо в західній Японії та у складному шіокараї. Якщо ви хочете розібратися щодо гарячого перцю чилі, пірікара, приємно гострий, і гекікара, надзвичайно гострий, часто зустрічаються в меню.
| Японський | Ромаджі | Значення |
|---|---|---|
| 甘い | amai | Солодкий |
| 辛い | karai | Пряний гострий; солоний у деяких контекстах |
| 酸っぱい | suppai | кислий |
| 苦い | nigai | гіркий |
| しょっぱい | shoppai | Солоний |
| 塩辛い | shiokarai | Солоний |
| このカレー、ちょっと辛すぎる。 | Kono karē, chotto karasugiru. | Це каррі занадто гостре. |
| 味噌汁が少ししょっぱいです。 | Misoshiru ga sukoshi shoppai desu. | Суп місо трохи солоний. |
| 辛さは選べますか。 | Karasa wa erabemasu ka. | Чи можу я вибрати рівень спецій? |
Амай також має переносне значення: поблажлива людина — амаї, а наївна ідея — амаї кангае. Нігай може описати гіркий спогад, nigai omoide. Вивчення цих розширень закріплює основні слова.
Насиченість, легкість і коку
Окрім основних смаків, розмова про японську кухню значною мірою спирається на слова, що містять насиченість і легкість. Коттері описує важку, багату їжу, таку як товстий рамен зі свинячої кістки; assari і sappari описують легку, чисту на смак їжу. У багатьох крамницях, де готують рамен, можна вибрати бульйон коттері та ассарі.
Коку — це слово, що означає насиченість, тіло та глибину, а коку га ару, воно має тіло, є дуже поширеним компліментом до каррі, рагу, кави та пива. Науковці в галузі харчової промисловості використовують схожий термін кокумі для відчуття насиченості та тривалої глибини, пов’язаної з певними сполуками, але в звичайній розмові люди рідко говорять кокумі. Скажіть коку га ару, і ви звучатимете природно.
| Японський | Ромаджі | Значення |
|---|---|---|
| こってりしたラーメンが好きです。 | Kotteri shita rāmen ga suki desu. | Я люблю насичений рамен. |
| あっさりした味ですね。 | Assari shita aji desu ne. | Він має легкий смак, чи не так? |
| さっぱりしたものが食べたい。 | Sappari shita mono ga tabetai. | Хочеться чогось легкого та освіжаючого. |
| このカレーはコクがありますね。 | Kono karē wa koku ga arimasu ne. | Це каррі має справжню глибину. |
| 味が濃いです。 | Aji ga koi desu. | Смак сильний. |
| 味が薄いです。 | Aji ga usui desu. | Смак слабкий. |
Як японці використовують умамі сьогодні
У повсякденній японській мові умамі з’являється здебільшого в кулінарії та написанні їжі. Кажуть, що гасіння витягує умамі, що сушені інгредієнти концентрують його або що хороший помідор упакований разом з ним. Сайти упаковки супермаркетів і рецептів використовують умамі сейбун, компоненти умамі та умамі га гютто, умамі, щільно упаковані.
Слово може мати і переносне значення. Умамі може означати прибуткову або привабливу частину чогось, наприклад, угода з великою кількістю умамі для однієї сторони. Пов’язане umai hanashi означає угоду, яка звучить надто добре, щоб бути правдою, і люди попереджають один одного: umai hanashi ni wa ura ga aru, за кожною солодкою угодою є підступ.
| Японський | Ромаджі | Значення |
|---|---|---|
| じっくり煮ると、うま味が出ます。 | Jikkuri niru to, umami ga demasu. | Якщо варити повільно, умамі вийде. |
| 干すことでうま味が凝縮されます。 | Hosu koto de umami ga gyōshuku saremasu. | Висушування концентрує умамі. |
| トマトはうま味成分が多い。 | Tomato wa umami seibun ga ōi. | Помідори багаті компонентами умамі. |
| うまい話には裏がある。 | Umai hanashi ni wa ura ga aru. | За кожною надто хорошою угодою є підступ. |
Виходячи за межі oishii
Учні часто використовують oishii для всього. Це ніколи не помиляється, але поєднання його з одним конкретним словом робить японське звучання набагато природнішим і робить кухаря щасливішим. Спробуйте назвати одну якість їжі, а потім висловіть загальний висновок.
- Текстові слова: сакусаку, crisp і flaky; mochimochi, жувальний і пружинистий; тороторо, тануче м'який; fuwafuwa, легкий і пухнастий.
- Аромат: kaori ga ii, чудово пахне; kōbashii, підсмажений, смажений аромат.
- Температура та свіжість: ацуацу, гаряче; шинсен, свіжий.
- Баланс: amasa to shoppasa no baransu ga ii, баланс солодкого та солоного хороший.
- Umami: umami ga fukai, умамі глибокий; dashi ga kiite iru, dashi проходить.
Природний візерунок — це одна деталь плюс ойші: сакусаку де ойші, хрусткий і смачний, або дасі га кііте ойшіі десу, даші справді проходить, і це дуже смачно.