Основная идея: два вопроса составляют название каждого класса.
Пивовары полируют рис, потому что внешний слой зерна содержит белок, жир и минералы, которые делают вкус и аромат грубее. Чем больше его измельчают, тем чище и ароматнее получается саке и тем больше риса оно стоит. Для этого используется цифра seimai buai (精米歩合), буквально соотношение полированного риса: оставшийся вес по сравнению с коричневым рисом, genmai. Seimai buai 60 процентов означает, что 40 процентов было удалено.
Второй вопрос: добавлялся ли в брагу jōzōarukōru дистиллированный спирт. Правила ограничивают его 10 процентами от веса риса; пивовары используют его, чтобы усилить аромат и сделать послевкусие более острым. Без добавления алкоголя junmai (純米), буквально чистый рис. Сетка на диаграмме представляет собой целую систему: выберите столбец, выберите строку, и вы получите имя.
| японский | Ромаджи | Значение |
|---|---|---|
| 純米酒はどれですか。 | Junmaishu wa dore desu ka. | Какие из них junmai? |
| これは醸造アルコールが入っていますか。 | Kore wa jōzō arukōru ga haitte imasu ka. | В этот добавлен алкоголь? |
| 精米歩合は何パーセントですか。 | Seimai buai wa nan pāsento desu ka. | Какова степень полировки? |
| 吟醸と大吟醸は何が違うんですか。 | Ginjō to daiginjō wa nani ga chigau n desu ka. | В чем разница между ginjō и daiginjō? |
Восемь официальных оценок в одной таблице
Стандарт маркировки сакэ Национального налогового агентства определяет восемь токутеев meishōshu (特定名称酒), буквально специально обозначенных названий сакэ. Пивоварня может напечатать его только в том случае, если саке соответствует условиям, и тогда должна указать seimai buai рядом с ингредиентами. Всем восьми также требуется не менее 15 процентов риса, приготовленного kōji.
Ginjō (吟醸) буквально означает тщательно проверенное заваривание: хорошо отшлифованный рис медленно и прохладно ферментируется, в результате чего образуется фруктовый аромат, называемый ginjō-ка. Дай, отлично, отмечает верхний уровень полировки. Особый токубецу требует 60-процентной полировки или специального метода, описанного на этикетке. Со времени пересмотра, вступившего в силу в 2004 году, в junmai вообще не было минимального показателя полировки.
| японский | Ромаджи | Значение |
|---|---|---|
| 特別純米の特別は、何が特別なんですか。 | Tokubetsu junmai no tokubetsu wa, nani ga tokubetsu na n desu ka. | Что делает tokubetsu junmai особенным? |
| Оценка | Чтение | Коэффициент полировки | Добавлен алкоголь |
|---|---|---|---|
| 純米酒 | junmaishu | Нет минимума | Никто |
| 特別純米酒 | tokubetsu junmaishu | 60% или меньше, или специальный метод | Никто |
| 純米吟醸酒 | junmai ginjōshu | 60% или меньше, метод ginjō | Никто |
| 純米大吟醸酒 | junmai daiginjōshu | 50% или меньше, метод ginjō | Никто |
| 本醸造酒 | honjōzōshu | 70% или меньше | Ограничено 10% |
| 特別本醸造酒 | tokubetsu honjōzōshu | 60% или меньше, или специальный метод | Ограничено 10% |
| 吟醸酒 | ginjōshu | 60% или меньше, метод ginjō | Разрешено, ограничено 10% |
| 大吟醸酒 | daiginjōshu | 50% или меньше, метод ginjō | Разрешено, ограничено 10% |
Саке, не входящее в восьмерку, часто называют futsūshu, обычное сакэ: отраслевое слово, а не легальный уровень, охватывающее большую часть того, что пьет Япония.
Спутанные пары на полке
Наибольшую путаницу вызывают имена, которые выглядят как лестница, хотя на самом деле представляют собой сетку. Установите пары рядом, и разница обычно составляет одно условие.
| Пара | Чтение | Чем на самом деле отличается |
|---|---|---|
| 純米 / 本醸造 | junmai / honjōzō | Добавлен алкоголь: нет в junmai, ограниченное количество в honjōzō, для которого также требуется 70% полировки. |
| 吟醸 / 大吟醸 | ginjō / daiginjō | Только полировка: 60% или меньше против 50% или меньше, оба варятся способом ginjō. |
| 特別純米 / 純米吟醸 | tokubetsu junmai / junmai ginjō | Оба могут составлять 60%; только junmai ginjō необходимо заваривать методом ginjō |
| 精米歩合60% / 60%削る | seimai buai 60% / 60% kezuru | Осталось 60% против 60%, сточенных: первая цифра на этикетке. |
| 生酒 / 生一本 | namazake / kiippon | Саке непастеризованное против junmai от одной пивоварни; 生 читается по-другому |
Чтение задней этикетки построчно
Передняя этикетка продает; информирует задняя этикетка. На нем должны быть указаны ингредиенты, содержание алкоголя, объем и производитель, для особых сортов добавляется цифра seimai buai, и почти на каждой бутылке указана дата розлива. Сорт риса nihonshu-do и кислотность не являются обязательными. В строке товара может быть указано «нихонсю», только если рис японский, а сакэ произведено в Японии; иначе там написано сейшу.
Алкоголь пишется с помощью до (度), градусов: один до равен одному проценту, а большая часть саке разбавляется до 15 или 16. Seizō nengetsu (製造年月), буквально год и месяц производства, — это дата розлива в бутылки, а не дата пивоварения, поэтому это не год урожая.
| японский | Ромаджи | Значение |
|---|---|---|
| 甘口と辛口、どちらがお好みですか。 | Amakuchi to karakuchi, dochira ga okonomi desu ka. | Что вы предпочитаете, сладкое или сухое? (продавец в магазине) |
| こちらは日本酒度プラス五の辛口です。 | Kochira wa nihonshu-do purasu go no karakuchi desu. | Этот сухой, с nihonshu-do плюс пять. |
| 酸度が高めなので、しっかりした味です。 | Sando ga takame na no de, shikkari shita aji desu. | Кислотность высокая, поэтому вкус полный и твердый. |
| 製造年月は瓶詰めした時期のことです。 | Seizō nengetsu wa binzume shita jiki no koto desu. | Дата производства означает, когда оно было разлито в бутылки. |
| 生酒なので、冷蔵庫に入れてください。 | Namazake na no de, reizōko ni irete kudasai. | Он непастеризованный, поэтому храните его в холодильнике. |
Помимо основ: nihonshu-do и sando
Nihonshu-do (日本酒度), буквально «степень сакэ», сравнивает плотность сакэ с плотностью воды. Сахар делает жидкость тяжелее, поэтому более сладкое сакэ получает минус, а более сухое — плюс. Большинство бутылок имеют температуру от минус 10 до плюс 10.
Sando (酸度), кислотность, меняет ощущение сахара. Кислота устраняет сладость на языке, поэтому сакэ с высоким значением sando имеет более сухой и насыщенный вкус, чем предполагает его nihonshu-do, а с низким значением sando оно становится мягче и слаще. Большинство бутылок находятся между цифрами 1 и 2. Прочтите эти две цифры вместе, это скорее ориентир, а не обещание.
Что произошло после нажатия: нама, genshu и сезонные слова
Большую часть саке пастеризуют дважды: один раз перед хранением и один раз перед отправкой, путем быстрого нагревания, называемого хиире. Слова нама подскажут вам, какой нагрев был пропущен. Genshu (原酒), буквально оригинальное саке, пропускает этап разбавления. В календаре пивоварения отмечают два сезонных слова: shiboritate зимой и весной, hiyaoroshi осенью.
| японский | Ромаджи | Значение |
|---|---|---|
| ひやおろしはもう出ていますか。 | Hiyaoroshi wa mō dete imasu ka. | hiyaoroshi уже вышел в этом году? |
| 搾りたては今の時期だけです。 | Shiboritate wa ima no jiki dake desu. | Свежеотжатое сакэ можно найти только в это время года. (персонал) |
| これは火入れしていますか。 | Kore wa hiire shite imasu ka. | Этот пастеризованный? |
| Метка слова | Чтение | Что это вам говорит |
|---|---|---|
| 生酒 | namazake | Никогда не пастеризовался; продается охлажденным, часто имеет маркировку yōreizō |
| 生貯蔵酒 | nama-chozōshu | Хранится в сыром виде, пастеризуется один раз при розливе. |
| 生詰め酒 | namazume-shu | Пастеризуется один раз перед хранением, разливается в бутылки без повторного нагрева. |
| 原酒 | genshu | После прессования вода не добавляется, поэтому обычно более крепкая, часто 17% или более. |
| ひやおろし | hiyaoroshi | Осенний выход после летнего отдыха, обычно намадзуме; нет юридического определения |
| 搾りたて | shiboritate | Свежеотжатое новое саке, от зимы до весны, обычно непастеризованное. |
| 生一本 | kiippon | Junmai полностью сварено на одной пивоварне |
| 樽酒 | taruzake | Хранится в деревянной бочке и несет свой аромат. |
Hiyaoroshi сохраняет старое чувство хия: не нагревается. Сакэ извлекается из резервуара (ороши) без второго нагревания (хия). Та же идея возвращается, когда вы заказываете у стойки.
Заказ в изакая: hiya, reishu и kan
Саке подается при температуре в пятьдесят градусов, и посетители чаще всего ошибаются в терминах температуры. Reishu (冷酒) охлажден. Кан (燗), или вежливо okan, согревается, с именами от hitohada-kan «теплота тела» до atsukan «горячий». Хия (冷や) пишется с помощью кандзи, обозначающего холод, но традиционно это означает «подавать как есть, при комнатной температуре». Температуры на диаграмме являются приблизительными.
Вы находитесь за стойкой изакая с коллегой. Саке продается объемом gō, 180 миллилитров, в флягах, называемых токкури, с маленькими чашечками, называемыми очоко, или в стаканах.
| японский | Ромаджи | Значение |
|---|---|---|
| 日本酒は何がありますか。 | Nihonshu wa nani ga arimasu ka. | Какое сакэ у тебя есть? |
| 冷やとお燗、どちらにしますか。 | Hiya to okan, dochira ni shimasu ka. | Комнатной температуры или подогретой? (персонал) |
| 冷やでお願いします。 | Hiya de onegai shimasu. | Комнатной температуры, пожалуйста. |
| これ、お燗にできますか。 | Kore, okan ni dekimasu ka. | Можешь согреть вот это? |
| 熱燗を一合お願いします。 | Atsukan o ichigō onegai shimasu. | Один gō горячего саке, пожалуйста. |
| お猪口は二つください。 | Ochoko wa futatsu kudasai. | Две чашки, пожалуйста. |
| 飲み比べセットはありますか。 | Nomikurabe setto wa arimasu ka. | У вас есть дегустационный набор? |
| 冷やって、常温ですか。 | Hiya tte, jōon desu ka. | Под приветом вы имеете в виду комнатную температуру? |
Как люди на самом деле говорят о сакэ
По-японски сакэ или осаке означают алкоголь в целом, поэтому осаке ва номемасу ка спрашивает, пьете ли вы вообще. Чтобы обозначить японский рисовый напиток, скажем нихонсю. В речи названия сортов теряют свое окончательное шу: люди просят junmai или daiginjō, а сотрудники перед сортом описывают бутылку по пивоварне и региону. Никто не говорит «токутей» meishōshu вне учебника.
В Японии разрешенный возраст употребления алкоголя — 20 лет, и так говорят этикетки. Статья о туре по пивоварне саке посвящена посещению пивоварни и ее дегустационному прилавку; этот останется с бутылкой в руке.
| японский | Ромаджи | Значение |
|---|---|---|
| お酒は飲めますか。 | Osake wa nomemasu ka. | Вы пьете алкоголь? |
| 日本酒が好きです。 | Nihonshu ga suki desu. | Мне нравится японское сакэ. |
| 地元のお酒はありますか。 | Jimoto no osake wa arimasu ka. | У вас есть местное сакэ? |
| 純米で何かおすすめはありますか。 | Junmai de nanika osusume wa arimasu ka. | Есть ли junmai, который вы бы порекомендовали? |
| お酒は二十歳になってから。 | Osake wa hatachi ni natte kara. | Алкоголь только с 20 лет. (печатное уведомление) |
Распространенные ошибки при чтении этикеток сакэ
Чтение большего seimai buai более отполировано. Причина в том, что большинство процентов на продукт учитывают что-то добавленное. Этот подсчитывает то, что осталось, поэтому 50 процентов более отполированы, чем 70.
Думать о honjōzō или ginjō с добавлением алкоголя — это более дешевое и обманутое сакэ. Причина – английская идея обогащенных напитков. Количество ограничено и является выбором стиля для аромата и свежести.
Заказываю хию и ожидаю, что она остынет. Причина — кандзи冷, холод. Традиционно хия — это комнатная температура, а reishu — охлаждение. Попросите reishu или проверьте, что означает «хия» в этом баре.
Читаю 生一本 как нама иппон. Причина в том, что 生 на этикетках часто означает «непастеризованный». В kiippon это означает чистое и несмешанное: junmai от одной пивоварни.