Основная идея: название — это изображение произведения.
Японское название обрезки — это глагол киру, «резать», преобразованный в -гири и прикрепленный к изображению результата. Wagiri буквально означает обрезание кольца. Hangetsugiri имеет форму полумесяца. Mijingiri, буквально мелко нарезанное, от миджин, пятнышка, представляет собой фарш. Sainomegiri буквально представляет собой вырезку в игральной кости: кусочки размером с игральную кость. Название говорит вам, что должно быть на доске, когда вы закончите, и вы выбираете ходы ножа, чтобы попасть туда.
Таких ходов немного. Вы нарезаете овощ поперек, сначала разрезаете его вдоль, либо нарезаете ломтики полосками, а полоски - кубиками. Большинство сокращений представляют собой один из них в определенном порядке. Начинается общественный урок кулинарии, и учитель раздает задания.
| японский | Ромаджи | Значение |
|---|---|---|
| にんじんは輪切りにしてください。 | Ninjin wa wagiri ni shite kudasai. | Пожалуйста, нарежьте морковь кружками. |
| 玉ねぎはみじん切りにします。 | Tamanegi wa mijingiri ni shimasu. | Лук мелко нарежем. |
| キャベツは千切りにしてください。 | Kyabetsu wa sengiri ni shite kudasai. | Пожалуйста, нашинкуйте капусту мелко. |
| ねぎは小口切りでお願いします。 | Negi wa koguchigiri de onegai shimasu. | Зеленый лук тонкими кружками, пожалуйста. |
| じゃがいもは一口大に切ります。 | Jagaimo wa hitokuchidai ni kirimasu. | Картошку нарежем некрупными кусочками. |
Одна морковка, три разреза: кольца, полумесяцы, листья гинкго.
Самая понятная семья начинается с круглого ломтика. Wagiri — ломтик прямо поперек цилиндра, например моркови, дайкона или огурца. Разрежьте кольцо пополам, и вы получите hangetsugiri полумесяц; разделите это пополам, и вы получите ichōgiri веерообразную форму листа гинкго. С каждым шагом кусок становится меньше, поэтому он готовится быстрее и помещается в ложку, поэтому суп мисо и тондзиру используют ichōgiri.
На практике сначала вы делаете разделение, а не ломтик за ломтиком: разрежьте овощ пополам, чтобы получить полумесяцы, разрежьте его вдоль на четвертинки, чтобы получить листья гинкго, а затем разрежьте поперек. На схеме показан конец моркови перед нарезкой. Учитель демонстрирует на дайконе.
| японский | Ромаджи | Значение |
|---|---|---|
| まず縦半分に切ってください。 | Mazu tate hanbun ni kitte kudasai. | Сначала разрежьте его пополам вдоль. |
| それから、端から薄く切ります。 | Sore kara, hashi kara usuku kirimasu. | Затем нарежьте его тонкими ломтиками с конца. |
| 大根は5ミリ厚さのいちょう切りにします。 | Daikon wa go-miri atsusa no ichōgiri ni shimasu. | Нарежьте дайкон ломтиками листьев гинкго толщиной 5 мм. |
Еще двенадцать сокращений, сгруппированных по семействам
Сетка сортирует другие распространенные разрезы по тому, с чего они начинаются. Верхний ряд режет тонкий или круглый овощ целиком. Средний ряд делает палочки и полоски, от лоскутков до дубинок. Нижний ряд делаем кубиками и незакрепленными кусочками. Учитель проверяет работу двух учеников.
| японский | Ромаджи | Значение |
|---|---|---|
| もう少し細く切りましょう。 | Mō sukoshi hosoku kirimashō. | Давайте нарежем их немного тоньше. |
| 大きさをそろえてくださいね。 | Ōkisa o soroete kudasai ne. | Постарайтесь сделать их всех одинакового размера. |
| Резать | Чтение | Буквально | Типичное использование |
|---|---|---|---|
| 小口切り | koguchigiri | Концевой разрез | Зеленый лук, огурец, перец чили |
| 斜め切り | nanamegiri | диагональный разрез | Длинный зеленый лук, огурец |
| 乱切り | rangiri | неровный крой | Морковь и лопух для тушения |
| くし切り | kushigiri | гребенчатая стрижка | Лук, помидоры, дольки лимона |
| 千切り | sengiri | тысяча сокращений | Капуста с тонкацу |
| 細切り | hosogiri | тонкий срез | Зеленый перец в картошке фри |
| 短冊切り | tanzakugiri | вырезка из стихов | Дайкон и морковь в супах |
| 拍子木切り | hyōshigigiri | вырезка хлопушкой | Картошка для жарки |
| 角切り | kakugiri | квадратный разрез | Карри и рагу |
| さいの目切り | sainomegiri | разрез глаз | Тофу в мисо-супе, салатах |
| みじん切り | mijingiri | резка мелкой пыли | Лук, чеснок, имбирь |
| ざく切り | zakugiri | грубый монтаж | Капуста и зелень для набэ |
Как в рецептах обозначают разрез и его размер
В рецептах используются два шаблона. Именованный разрез принимает ni suru: ninjin wa sengiri ni suru. Размер или разделение занимает ни киру: hitokuchidai ni kiru, tate hanbun ни киру. Размеры сочетают число с размерным словом: ацуса, толщина; хаба, ширина; нагаса — длина; и каку, буквально квадрат, что означает кубы или квадраты с этой стороной. Итак, 1 см каку — это 1 см кубика. Грамматика ни суру описана в руководстве по чтению рецептов, а глаголы для очистки и натирания — в руководстве по кулинарным глаголам; здесь основное внимание уделяется измерениям. Карточка с рецептом зачитывается вслух.
| японский | Ромаджи | Значение |
|---|---|---|
| じゃがいもは3センチ角に切ります。 | Jagaimo wa san-senchi kaku ni kirimasu. | Картошку нарезаем кубиками 3 см. |
| ごぼうは5センチの長さに切ります。 | Gobō wa go-senchi no nagasa ni kirimasu. | Нарежьте лопух на кусочки длиной 5 см. |
| ピーマンは縦に細切りにします。 | Pīman wa tate ni hosogiri ni shimasu. | Зеленый перец нарезаем вдоль тонкими полосками. |
| Формулировка рецепта | Чтение | Что делать |
|---|---|---|
| 千切りにする | sengiri ni suru | Мелко порезать |
| 一口大に切る | hitokuchidai ni kiru | Нарезаем порционными кусочками |
| 1 см 角に切る | ichi-senchi kaku ni kiru | Нарезаем кубиками 1 см. |
| 5 мм толщиной | go-miri haba ni kiru | Разрезаем на кусочки шириной 5 мм. |
| 4 см в диаметре | yon-senchi nagasa ni kiru | Разрезаем на кусочки длиной 4 см. |
| 4等分に切る | yontōbun ni kiru | Разрезаем на четыре равные части |
За пределами основ: пары, которые похожи друг на друга
Несколько отрубов имеют общую форму и различаются по размеру или овощу, для которого они предназначены. Размеры ниже являются типичными, не фиксированными; Источники кулинарии различаются.
| японский | Ромаджи | Значение |
|---|---|---|
| 豆腐はさいの目に切ります。 | Tōfu wa sainome ni kirimasu. | Нарезаем тофу небольшими кубиками. |
| にんじんは短冊切りにしてください。 | Ninjin wa tanzakugiri ni shite kudasai. | Нарежьте морковь тонкими плоскими полосками. |
| Пара | Чтение | Чем отличается |
|---|---|---|
| 輪切り / 小口切り | wagiri / koguchigiri | Оба круглые. Когучи означает отрезанный конец; это для тонких вещей, таких как зеленый лук, обычно тонкий |
| 千切り / 細切り | sengiri / hosogiri | Оба — полоски; sengiri тоньше, hosogiri толще, линия часто ставится на расстоянии около 3 мм. |
| さいの目切り / 角切り | sainomegiri / kakugiri | Оба являются кубами; Сайноме около 1 см, kakugiri больше |
| 短冊切り / 拍子木切り | tanzakugiri / hyōshigigiri | Оба длиной от 4 до 5 см; танзаку плоский, как полоска стихов, hyōshigi квадратная дубинка |
| ざく切り / 乱切り | zakugiri / rangiri | Грубые кусочки листовых овощей по сравнению с ровными кусками длинных корнеплодов |
Kushigiri и кусигатагири имеют один и тот же разрез, клин в форме гребенки, и оба названия встречаются в рецептах.
Помимо основ: почему в рецепте выбираются нарезка и зерно
Нарезка подбирается с учетом времени приготовления и текстуры, поэтому выбор предсказуем. Тонкие кусочки готовятся быстро: ichōgiri для супа, усугири для быстрого жаркого. Большие куски с множеством граней подходят для длительного кипячения: rangiri каждый кусок делается несколько разрезанных под углом, поэтому тепло и приправы поступают равномерно. Сырые блюда требуют тонких нарезок: sengiri капуста, mijingiri лук для стейка из гамбурга.
В рецептах также упоминаются сэни, зерно или клетчатка, особенно для лука. Повара обычно говорят, что, нарезая сэньи ни сотте вдоль волокон, кусочки остаются твердыми и хрустящими. Разрезав сэньи о тацу yō ни поперек волокон, можно получить более мягкие кусочки, которые легче приготовить. Учитель объясняет во время нарезки.
| японский | Ромаджи | Значение |
|---|---|---|
| 玉ねぎは繊維に沿って薄切りにします。 | Tamanegi wa sen'i ni sotte usugiri ni shimasu. | Лук нарезаем тонкими ломтиками вдоль волокон. |
| 繊維を断つように切ると、やわらかくなります。 | Sen'i o tatsu yō ni kiru to, yawarakaku narimasu. | Разрежьте поперек волокон, и он станет мягче. |
| 乱切りにすると味がしみやすいです。 | Rangiri ni suru to aji ga shimiyasui desu. | Если разрезать на прокат, вкус впитывается легче. |
Разговорная реальность: за разделочной доской
В классе или на домашней кухне инструкции мягче, чем текст рецепта. Учителя используют те кудасай или простую форму с нэ, а друзья вообще опускают окончание. Mijingiri сокращается до миджин, грубая отбивная — это арамидзин, а грубая отбивная превращается в закузаку, звук ножа. Дети учатся нэко-но тэ, буквально «кошачьей лапе», скрученным пальцам, которые удерживают кончики пальцев подальше от лезвия. Друг помогает тебе приготовить карри.
| японский | Ромаджи | Значение |
|---|---|---|
| 左手は猫の手にしてね。 | Hidarite wa neko no te ni shite ne. | Согните левую руку, как кошачью лапку. |
| 粗みじんでいいよ。 | Aramijin de ii yo. | Крупная отбивная подойдет. |
| キャベツはざくざく切っちゃって。 | Kyabetsu wa zakuzaku kitchatte. | Просто крупно нарежьте капусту. |
| どのくらいの大きさ？ | Dono kurai no ōkisa? | Насколько большой? |
| 皮はむく？ | Kawa wa muku? | Стоит ли мне его чистить? |
| 食べやすい大きさでいいよ。 | Tabeyasui ōkisa de ii yo. | Подойдет любой удобный для еды размер. |
Распространенные ошибки при сокращении слов
Чтение sengiri (千切り) как чигири. Тот же кандзи пишется чигиру (千切る) — рвать руками, поэтому учащиеся путают их. В рецепте это всегда sengiri, и во многих рецептах оно пишется кана (せん切り), чтобы избежать конфликта.
Прошу wagiri зеленого лука. Wagiri предлагает более толстые кольца моркови или дайкона; для тонких овощей — слово koguchigiri.
Рассматриваем rangiri как случайное измельчение. Ран означает неправильные углы, а не неправильные размеры. Раскатайте овощ на четверть оборота между диагональными разрезами и следите за тем, чтобы кусочки были ровными, иначе некоторые из них останутся сырыми, а другие — мягкими.
Говорю sengiri о киру. В английском языке говорится: нарезать жульеном, поэтому учащиеся придают объекту форму. Форма — это результат: sengiri ni suru.
| японский | Ромаджи | Значение |
|---|---|---|
| レタスは手でちぎります。 | Retasu wa te de chigirimasu. | Порвите салат руками. |
| 万能ねぎを小口切りにします。 | Bannō negi o koguchigiri ni shimasu. | Зеленый лук нарезаем тонкими кружками. |