Основна ідея: назва є зображенням твору
Японська назва різання — це дієслово kiru, різати, перетворене на -giri та додане до зображення результату. Wagiri буквально вирізаний кільцем. Hangetsugiri вирізаний у вигляді півмісяця. Mijingiri, буквально дрібний пил, від mijin, цятка, фарш. Sainomegiri — це буквально кубики: шматки розміром із кубик. Назва говорить вам, що має бути на дошці, коли ви закінчите, і ви вибираєте рухи ножа, щоб потрапити туди.
Тих рухів мало. Ви нарізаєте овоч поперек, спочатку розрізаєте його вздовж або нарізаєте скибочки смужками, а смужки — кубиками. Більшість розрізів є одним із них у певному порядку. Починається гурток з кулінарії, і вчителька роздає завдання.
| Японський | Ромаджі | Значення |
|---|---|---|
| にんじんは輪切りにしてください。 | Ninjin wa wagiri ni shite kudasai. | Наріжте моркву кружечками. |
| 玉ねぎはみじん切りにします。 | Tamanegi wa mijingiri ni shimasu. | Цибулю дрібно наріжемо. |
| キャベツは千切りにしてください。 | Kyabetsu wa sengiri ni shite kudasai. | Капусту дрібно нашаткуйте. |
| ねぎは小口切りでお願いします。 | Negi wa koguchigiri de onegai shimasu. | Цибуля ріпчаста тонкими кружками, будь ласка. |
| じゃがいもは一口大に切ります。 | Jagaimo wa hitokuchidai ni kirimasu. | Картоплю наріжемо невеликими шматочками. |
Одна морква, три надрізи: кільця, півмісяці, листя гінкго
Найясніше сімейство починається з круглого шматочка. Wagiri — це скибочка прямо впоперек циліндра, наприклад морква, дайкон або огірок. Розділіть кільце навпіл, і ви отримаєте hangetsugiri, півмісяць; поділіть це вдвічі, і ви отримаєте ichōgiri форму віяла листя гінкго. З кожним кроком шматок стає меншим, тому він готується швидше і поміщається в ложку, тому використовують суп місо і тондзіру ichōgiri.
На практиці ви спочатку розрізаєте овоч, а не скибочку за скибкою: розріжте овоч уздовж навпіл на півмісяця, на четвертини уздовж для листя гінкго, а потім наріжте скибочками поперек. На схемі показаний кінець моркви перед нарізкою. Учитель демонструє на дайконі.
| Японський | Ромаджі | Значення |
|---|---|---|
| まず縦半分に切ってください。 | Mazu tate hanbun ni kitte kudasai. | Спочатку розріжте його навпіл уздовж. |
| それから、端から薄く切ります。 | Sore kara, hashi kara usuku kirimasu. | Потім тонко наріжте його з кінця. |
| 大根は5ミリ厚さのいちょう切りにします。 | Daikon wa go-miri atsusa no ichōgiri ni shimasu. | Наріжте дайкон скибочками листя гінкго товщиною 5 мм. |
Ще дванадцять розрізів, згрупованих за родинами
Сітка сортує інші загальні розрізи за тим, з чого вони починаються. Верхній ряд нарізає тонкий або круглий овоч цілком. Середній ряд робить палиці і смуги, від шматків до кийків. У нижньому ряду формуються кубики і сипучі частини. Учитель перевіряє роботу двох учнів.
| Японський | Ромаджі | Значення |
|---|---|---|
| もう少し細く切りましょう。 | Mō sukoshi hosoku kirimashō. | Наріжемо їх трохи тонше. |
| 大きさをそろえてくださいね。 | Ōkisa o soroete kudasai ne. | Намагайтеся, щоб усі вони були однакового розміру. |
| Вирізати | Читання | Буквально | Типове використання |
|---|---|---|---|
| 小口切り | koguchigiri | торцевий зріз | Цибуля ріпчаста, огірок, чилі |
| 斜め切り | nanamegiri | діагональний зріз | Довга ріпчаста цибуля, огірок |
| 乱切り | rangiri | неправильний крій | Морква і лопух для варіння |
| くし切り | kushigiri | стрижка гребінцем | Цибуля, помідор, дольки лимона |
| 千切り | sengiri | тис. розрізати | Капуста з тонкацу |
| 細切り | hosogiri | тонкий зріз | Зелений перець у фрі |
| 短冊切り | tanzakugiri | вірш-стрічка виріз | Дайкон і морква в супах |
| 拍子木切り | hyōshigigiri | крій-палочка | Картопля для смаження |
| 角切り | kakugiri | квадратний виріз | Каррі і рагу |
| さいの目切り | sainomegiri | кубики-око | Тофу в супі місо, салати |
| みじん切り | mijingiri | дрібний пил | Цибуля, часник, імбир |
| ざく切り | zakugiri | грубий зріз | Капуста і зелень для набе |
Як рецепти сформулюють нарізку та її розмір
У рецептах використовуються два шаблони. Названий розріз приймає ni suru: ninjin wa sengiri ni suru. Розмір або поділ приймає ni kiru: hitokuchidai ni kiru, tate hanbun ni kiru. Розміри поєднують число зі словом розміру: atsusa, товщина; хаба, ширина; nagasa, довжина; і каку, буквально квадрат, що означає куби або квадрати цієї сторони. Отже, 1 см каку — це кубики 1 см. Граматику ni suru висвітлено в посібнику з читання рецептів, а дієслова для зняття шкірки та тертки в посібнику з дієслів для приготування їжі; тут у центрі уваги вимірювання. Картка з рецептами читається вголос.
| Японський | Ромаджі | Значення |
|---|---|---|
| じゃがいもは3センチ角に切ります。 | Jagaimo wa san-senchi kaku ni kirimasu. | Картоплю наріжте кубиками по 3 см. |
| ごぼうは5センチの長さに切ります。 | Gobō wa go-senchi no nagasa ni kirimasu. | Наріжте лопух шматочками по 5 см. |
| ピーマンは縦に細切りにします。 | Pīman wa tate ni hosogiri ni shimasu. | Зелений перець наріжте уздовж тонкими смужками. |
| Формулювання рецепта | Читання | Що робити |
|---|---|---|
| 千切りにする | sengiri ni suru | Дрібно нашаткувати |
| 一口大に切る | hitokuchidai ni kiru | Наріжте невеликими шматочками |
| 1 см角に切る | ichi-senchi kaku ni kiru | Наріжте кубиками по 1 см |
| 5mm幅に切る | go-miri haba ni kiru | Наріжте шматочками шириною 5 мм |
| 4 см長さに切る | yon-senchi nagasa ni kiru | Наріжте шматочками по 4 см |
| 4等分に切る | yontōbun ni kiru | Розріжте на чотири рівні частини |
Крім основ: схожі пари
Кілька надрізів мають спільну форму та відрізняються розміром або овочем, для якого вони призначені. Розміри нижче типові, не фіксовані; джерела кулінарії різні.
| Японський | Ромаджі | Значення |
|---|---|---|
| 豆腐はさいの目に切ります。 | Tōfu wa sainome ni kirimasu. | Наріжте тофу невеликими кубиками. |
| にんじんは短冊切りにしてください。 | Ninjin wa tanzakugiri ni shite kudasai. | Будь ласка, наріжте моркву тонкими плоскими смужками. |
| Пара | Читання | Чим відрізняється |
|---|---|---|
| 輪切り / 小口切り | wagiri / koguchigiri | Обидва круглі. Koguchi означає відрізаний кінець; це для струнких речей, таких як ріпчаста цибуля, зазвичай тонка |
| 千切り / 細切り | sengiri / hosogiri | Обидва смуги; sengiri тонший, hosogiri товщий, лінія часто наноситься приблизно на 3 мм |
| さいの目切り / 角切り | sainomegiri / kakugiri | Обидва є кубиками; sainome приблизно 1 см, kakugiri більше |
| 短冊切り / 拍子木切り | tanzakugiri / hyōshigigiri | Обидва довжиною приблизно від 4 до 5 см; танзаку плоский, як смужка вірша, hyōshigi квадратна естафета |
| ざく切り / 乱切り | zakugiri / rangiri | Грубі шматки листових овочів проти рівних шматочків довгих коренеплодів |
Kushigiri і кушігатагірі — це однаковий наріз, клин у формі гребінця, і обидві назви зустрічаються в рецептах.
Крім основ: чому в рецепті вибирається нарізка та зерно
Нарізки вибираються відповідно до часу приготування та текстури, тому вибір є передбачуваним. Тонкі шматочки готуються швидко: ichōgiri для супу, усугірі для швидкого обсмажування. Великі шматки з багатьма гранями підходять для тривалого варіння: rangiri кожен шматок дає кілька кутових надрізів, тому тепло та приправи надходять рівномірно. Сирі страви потребують тонких нарізок: sengiri капуста, mijingiri цибуля для гамбурзького стейка.
У рецептах також згадується сені, зерно або клітковина, особливо для цибулі. Загалом кухарі кажуть, що різання sen'i ni sotte уздовж зерна зберігає шматки твердими та хрусткими. Розрізання sen'i o tatsu yō ni поперек дає м'які шматки, які легше розварюються. Учитель пояснює під час нарізки.
| Японський | Ромаджі | Значення |
|---|---|---|
| 玉ねぎは繊維に沿って薄切りにします。 | Tamanegi wa sen'i ni sotte usugiri ni shimasu. | Цибулю тонко наріжте уздовж зерна. |
| 繊維を断つように切ると、やわらかくなります。 | Sen'i o tatsu yō ni kiru to, yawarakaku narimasu. | Наріжте поперек зерна і виходить м'якше. |
| 乱切りにすると味がしみやすいです。 | Rangiri ni suru to aji ga shimiyasui desu. | Завдяки розкочуванню смак легше вбирається. |
Розмовна реальність: біля обробної дошки
На уроці чи на домашній кухні інструкція м’якша, ніж текст рецепта. Вчителі використовують te kudasai або просту форму з ne, а друзі взагалі відмовляються від закінчення. Mijingiri скорочується до мідзін, груба відбивна — це арамідзін, а груба відбивна стає закузаку, звуком ножа. Діти вивчають неко но те, буквально котячу лапу, скручені пальці, які тримають кінчики пальців подалі від леза. Друг допомагає тобі приготувати каррі.
| Японський | Ромаджі | Значення |
|---|---|---|
| 左手は猫の手にしてね。 | Hidarite wa neko no te ni shite ne. | Згорніть ліву руку, як котячу лапу. |
| 粗みじんでいいよ。 | Aramijin de ii yo. | Підійде груба відбивна. |
| キャベツはざくざく切っちゃって。 | Kyabetsu wa zakuzaku kitchatte. | Просто крупно наріжте капусту. |
| どのくらいの大きさ？ | Dono kurai no ōkisa? | Наскільки великий? |
| 皮はむく？ | Kawa wa muku? | Чи варто його чистити? |
| 食べやすい大きさでいいよ。 | Tabeyasui ōkisa de ii yo. | Підійде будь-який легкий для вживання розмір. |
Типові помилки зі скороченнями
Читання sengiri (千切り) як чігірі. Те саме заклинання кандзі chigiru (千切る), щоб розірвати рукою, тому учні змішують їх. У рецепті це завжди sengiri, і багато рецептів пишуть його кана (せん切り), щоб уникнути зіткнення.
Запит wagiri ріпчастої цибулі. Wagiri пропонує більш товсті кільця моркви або дайкона; для струнких овочів слово koguchigiri.
Обробка rangiri як випадкове подрібнення. Ран означає неправильні кути, а не неправильні розміри. Розкачайте овоч на чверть оберту між діагональними надрізами та тримайте шматочки рівними, інакше деякі будуть сирими, коли інші стануть м’якими.
Говорячи sengiri o kiru. Англійська каже cut into julienne, тому учні роблять форму об’єктом. Форма є результатом: sengiri ni suru.
| Японський | Ромаджі | Значення |
|---|---|---|
| レタスは手でちぎります。 | Retasu wa te de chigirimasu. | Салат порвіть руками. |
| 万能ねぎを小口切りにします。 | Bannō negi o koguchigiri ni shimasu. | Зелену цибулю наріжте тонкими кружечками. |