Asosiy g'oya: shakl so'zi va yuqoridagi so'z
Har bir sushi ism ikkita savolga javob beradi: guruch qanday shakllangan va u bilan nima ketadi? Shakl so'zlari ishlov berish fe'llaridan kelib chiqqan. Nigiri nigiru, ushlash yoki siqish, maki esa maku, dumalash dan keladi. To'ldirish yoki to'ldirish - bu neta (ネタ), savdo so'zi odatda tane, urug' yoki material sifatida tushuntiriladi, orqaga o'qiladi.
Ismlar ikki qismni ikki shaklda birlashtiradi. nigiri va gunkan uchun to'ldirish birinchi navbatda no bilan keladi: maguro yo'q nigiri, ikura gunkan yo'q. Rulolar uchun maki bilan to'ldirish bir so'z bilan birlashadi: kappa-maki, tom ma'noda kappa rulosi, bodringni yaxshi ko'radigan folklordagi suv spriti sharafiga nomlangan. Boshqa so‘zdan keyin sushi zushi bo‘ladi: chirashi-zushi. Konveyer lentasidagi restoranda do'st ekranni tushuntiradi.
| yapon | Romaji | Ma'nosi |
|---|---|---|
| あれはまぐろの握りだよ。 | Are wa maguro no nigiri da yo. | Bu orkinos nigiri. |
| いくらは軍艦で出てくるよ。 | Ikura wa gunkan de dete kuru yo. | Qizil ikra gunkan sifatida keladi. |
| かっぱ巻きはきゅうりの細巻きだよ。 | Kappa-maki wa kyūri no hosomaki da yo. | Kappa-maki - yupqa bodring rulosi. |
| 鉄火巻きにはまぐろが入ってる。 | Tekka-maki ni wa maguro ga haitteru. | Tekka-makida orkinos bor. |
| これ、何のお寿司？ | Kore, nan no osushi? | Bu qanday sushi? |
To‘qqizta sushi shakli, yonma-yon
Ushbu to'qqiz shakl Yaponiyada sotiladigan deyarli hamma narsani qamrab oladi. Diagrammani qatorlar bo'yicha o'qing: yuqori qator qo'lda hosil bo'ladi, o'rta qatorda kesilgan rulonlar ko'rsatilgan va pastki qatorda piyola, sumka yoki quti guruchni shakllantiradi.
| Shakl | O'qish | Tom ma'noda | Bu nima |
|---|---|---|---|
| 握り | nigiri | siqilgan | Qo'lda bosilgan cho'zinchoq guruch |
| 軍艦巻き | gunkan-maki | jangovar kema rulosi | Guruchni bo'shashmasdan ushlab turish uchun nori bandiga o'ralgan |
| 手巻き | temaki | qo'l rulosi | Nori konusi qo'lda dumalab, bir vaqtning o'zida yeyildi |
| 細巻き | hosomaki | yupqa rulon | Qisqa bo'laklarga bo'lingan bitta plomba bilan rulon |
| 太巻き | futomaki | yog 'rulosi | Bir nechta plomba bilan qalin rulon |
| 裏巻き | uramaki | teskari rulo | Ichidan tashqariga rulon, tashqarida guruch va ichida nori |
| ちらし寿司 | chirashi-zushi | tarqoq sushi | Bir piyola sushi guruch ustiga sochilgan qo'shimchalar |
| いなり寿司 | inari-zushi | Inari sushi | Shirin qaynatilgan qovurilgan tofu qopidagi guruch |
| 押し寿司 | oshi-zushi | bosilgan sushi | Guruch va topping bir qutiga bosilgan, keyin dilimlenmiş |
Gunkan-maki oʻzining tashqi koʻrinishi uchun shunday nomlangan: tepasida guruch toʻplangan qora nori devori harbiy kemaga oʻxshaydi. Bu sushi bo'lgani kabi yosh; odatdagi hisobda 1941 yilda Ginza restoraniga kredit berilgan. Inari-zushi Inari ziyoratgohlari sharafiga nomlangan, ularning tulki xabarchilari qovurilgan tofuni yaxshi ko'rishadi.
Siz birinchi bo'lib uchrashadigan to'plamlar
To'ldiruvchi nomlar odatda kanada yoziladi, chunki baliq kanjisi hatto ko'plab yapon o'quvchilari uchun ham qiyin: maguro (鮪) deyarli har doim kanada bosiladi. Quyidagi o'n ikkita birinchi tashrifning ko'p qismini qamrab oladi.
Ikki kishiga eslatma kerak. Hamachi — yosh buri, sariq quyruq, shusse-uo, tom maʼnoda koʻtarilgan baliq, oʻsishi bilan nomi oʻzgaradi; bosqichlar mintaqaga qarab farq qiladi va savdoda hamachi ko'pincha oddiygina dehqonchilikni anglatadi. Sāmon, katakanada, Norvegiya eksportchilari 1980-yillarning oʻrtalaridan boshlab targʻib qilgan yangi kelgan sushi ning xom, odatda yetishtiriladigan losos baligʻi.
| To'ldirish | O'qish | Bu nima | Odatda sifatida xizmat qiladi |
|---|---|---|---|
| まぐろ | maguro | Tuna | Nigiri, yoki rulondagi tekka-maki |
| 赤身 | akami | Yalang'och qizil orkinos | Nigiri |
| 中トロ | chūtoro | O'rtacha yog'li orkinos | Nigiri |
| 大トロ | ōtoro | Eng yog'li orkinos, qorin bo'shlig'idan | Nigiri |
| サーモン | sāmon | Xom losos, odatda yetishtiriladi | Nigiri |
| はまち | hamachi | Yosh sariq dum | Nigiri |
| いか | ika | Kalmar | Nigiri |
| たこ | tako | Qaynatilgan sakkizoyoq | Nigiri |
| えび | ebi | Qaynatilgan qisqichbaqalar; amaebi - xom shirin qisqichbaqalar | Nigiri |
| いくら | ikura | Qizil ikra | Gunkan |
| うに | uni | Dengiz kirpisi | Gunkan |
| 玉子 | tamago | Shirin rulonli omlet | Nigiri nori kamari bilan |
Kan bilan sushi sanab, sabi-nuki so'raydi
Nigiri va gunkan kan (貫) bilan sanaladi: ikkan, nikan, sankan, yonkan, gokan. Menyularda kandan oldingi raqam plastinkada qancha bo'lak borligini ko'rsatadi. Bugungi kunda bitta kan bir parcha. Kan bir vaqtlar juft bo'lgan, deb o'qishingiz mumkin; hisoblagichning kelib chiqishi bahsli va ko'p odamlar shunchaki hitotsu yoki ikko deyishadi. Butun rulon ippon, komplekt ichinin-mae, konveyer-tasma sexida esa plastinka sanaladi: hitosara, futasara.
Sabi bu vasabi uchun do'kon nutqidir va nuki nukudan tortib olinadi, shuning uchun sabi-nuki tom ma'noda vasabi tortib olinadi. Bir nechta yirik konveyer zanjirlari endi vasabini o'chirib qo'yadi va paketlarni stolga qo'yadi, shuning uchun so'z peshtaxta yoki olib ketuvchi do'konda muhim ahamiyatga ega, u erda oshpaz uni baliq va guruch orasiga qo'shadi. Xuddi shu nuki boshqa joyda ishlaydi: negi-nuki, piyoz yo'q. Qarama-qarshi odob-axloq qoidalari o'z yo'riqnomasiga ega; bu yerda ota-ona tushlik sotib olmoqda.
| yapon | Romaji | Ma'nosi |
|---|---|---|
| サーモンを二貫と、玉子を一貫ください。 | Sāmon o nikan to, tamago o ikkan kudasai. | Ikki bo'lak qizil ikra va biri tamago, iltimos. |
| 子どもの分はさび抜きでお願いします。 | Kodomo no bun wa sabi-nuki de onegai shimasu. | Bolaning vasabisizlari, iltimos. |
| さび抜きですね。かしこまりました。 | Sabi-nuki desu ne. Kashikomarimashita. | (Xodimlar) Vasabisiz. Albatta. |
| 鉄火巻きを一本ください。 | Tekka-maki o ippon kudasai. | Iltimos, bitta orkinos rulosi. |
| 上にぎりを二人前お願いします。 | Jō-nigiri o ninin-mae onegai shimasu. | Iltimos, ikkita premium nigiri toʻplam. |
| ねぎ抜きにできますか。 | Negi-nuki ni dekimasu ka. | Piyozni tark eta olasizmi? |
Asoslardan tashqari: akami, chūtoro va ōtoro
Orkinosning uchta navi bitta baliqning uch qismidir va bitta fakt ularni tushuntiradi: yog 'teri ostida o'tiradi va uning ko'p qismi qorin bo'shlig'ida, organlar atrofida joylashgan. Akami (赤身), so'zma-so'z qizil tana - umurtqa pog'onasi atrofidagi yog'siz go'sht. Toro - teriga yaqin yog'li go'sht; Bu nom, torotto, og'izda erigan holda topilgan mijozlardan kelgani aytiladi. Chūtoro oraliqda, qornida va orqa tomonidagi bandda oʻtiradi. Ōtoro faqat qorinda, eng avvalo bosh tomonda joylashgan.
Shuning uchun ōtoro eng qimmat turadi: bitta baliq undan kam hosil beradi. Chegaralar qat'iy chiziqlar emas; yog 'mavsumga va baliqlarga qarab o'zgaradi. Ikki do‘st peshtaxtada turishibdi, oshpaz ham ularga qo‘shiladi.
| yapon | Romaji | Ma'nosi |
|---|---|---|
| 赤身と中トロ、どっちにする？ | Akami to chūtoro, dotchi ni suru? | Yog'siz yoki o'rtacha yog'li, qaysi biri sizga kerak? |
| 今日は中トロがおすすめです。 | Kyō wa chūtoro ga osusume desu. | (Oshpaz) Men bugun chūtoro ni tavsiya qilaman. |
| 大トロは脂がすごいね。 | Ōtoro wa abura ga sugoi ne. | ōtoro haqiqatan ham boy. |
| 私は赤身のほうが好きです。 | Watashi wa akami no hō ga suki desu. | Men yog'siz orkinosni afzal ko'raman. |
| 口の中でとろけますね。 | Kuchi no naka de torokemasu ne. | Og'zingizda eriydi, shunday emasmi? |
Asosiy ma'lumotlardan tashqari: oshpazlar baliqlarni qanday guruhlaydilar
Oshpazlar qo'shimchalarni oilalarga ajratadilar va an'anaviy menyular ularga ergashadi. Akami orkinos va bonito (katsuo) kabi qizil go'shtli baliqlarni qamrab oladi. Shiromi, so'zma-so'z oq tanli, dengiz go'shti (tay) va kambala (hirame) kabi oq baliqlarni qoplaydi, engil va ko'pincha birinchi bo'lib iste'mol qilinadi. Hikarimono, so'zma-so'z yaltiroq narsalar, ko'pincha tuz va sirka bilan davolanadigan ot skumbriyasi (aji), makkel (kohada) va makkel (saba) kabi kumush terili baliqlardir. Keyin qisqichbaqasimon baliqlar (kai) va tsume deb nomlangan shirin sous bilan surtilgan konger ilon balig'i (anago) kabi pishirilgan mahsulotlar keladi.
Muolajalar baliq oldida ketadi: aburi, olov bilan qovurilgan; zuke, soya sousida marinadlangan; shime, shime-saba kabi sirkada davolanadi. Aburi sāmon menyuning odatdagi namunasiga, tayyorgarlik soʻzi va yuqori soʻzga amal qiladi. Xaridor oshpazdan bugungi baliq haqida so'raydi.
| yapon | Romaji | Ma'nosi |
|---|---|---|
| 今日の光り物は何ですか。 | Kyō no hikarimono wa nan desu ka. | Bugungi kumush terili baliqlar nima? |
| 白身から始めたいです。 | Shiromi kara hajimetai desu. | Men oq baliqdan boshlamoqchiman. |
| しめさばは酢で締めてあります。 | Shimesaba wa su de shimete arimasu. | (Oshpaz) Skumbriya sirkada davolangan. |
| 穴子にはツメが塗ってあります。 | Anago ni wa tsume ga nutte arimasu. | (Oshpaz) Konger ilon balig'iga shirin sous surtilgan. |
| 炙りサーモンを一皿お願いします。 | Aburi sāmon o hitosara onegai shimasu. | Bir tovoq qovurilgan qizil ikra, iltimos. |
Chalkashib ketadigan juftliklar: nigiri va onigiri, sake va sāmon
Aksariyat aralashishlar ildiz, rang yoki tovushga ega bo'lgan juftliklardan kelib chiqadi. Do'st yangi kelganni peshtaxtada tuzatadi.
| yapon | Romaji | Ma'nosi |
|---|---|---|
| おにぎりじゃなくて、握りだよ。 | Onigiri ja nakute, nigiri da yo. | onigiri, nigiri emas. |
| Juftlash | O'qish | Nima farq qiladi |
|---|---|---|
| 握り / おにぎり | nigiri / onigiri | Ikkalasi ham nigirudan keladi. Nigiri sushi; onigiri oddiy guruch shari boʻlib, koʻpincha nori bilan oʻraladi |
| 寿司 / 刺身 | sushi / sashimi | Sushi sirkalangan guruch bilan belgilanadi; sashimi — guruchsiz, toʻgʻralgan xom baliq |
| 鮭 / サーモン | sake or shake / sāmon | Ikkala holatda ham qizil ikra; sake tuzlangan va panjara qilingan, sāmon xom va odatda dehqonchilik |
| いか / たこ | ika / tako | Squid oq va o'n qurolli; ahtapotning sakkiz qo'li bor va qaynatilgan holda keladi |
| いくら / すじこ | ikura / sujiko | Bo'shashgan losos tuxumlari va hali xaltadagi tuxumlar; ikura rus tilidan olingan boʻlib, baliq goʻshti uchundir |
| 細巻き / 太巻き | hosomaki / futomaki | Bir plomba va yupqa, bir nechta plomba va qalin |
Akami o'zi bilan juft: menyuda kesilgan yog'siz orkinos, oilalar haqida oshpazning har bir qizil go'shti.
sushi soʻz bilan keng tarqalgan xatolar
Xom baliqni chaqirish sushi. Ingliz tilida bu ikkisi xiralashadi, shuning uchun o'quvchilar tilimlangan baliqni xohlaganlarida sushi buyurtma berishadi. Yapon tilida sushi guruch haqida; so'rang sashimi.
sushi hisoblagichda onigiri soʻralmoqda. So'zlar bir bo'g'in bilan farqlanadi va fe'lni baham ko'radi, shuning uchun ular bosim ostida almashtiriladi. Onigiri do'konlar va tushlik qutilariga tegishli; sushi do‘konidagi so‘z nigiri.
Ikki juft bo'lib nikan o'qish. Kan bir vaqtlar juft bo'lganligini o'qigan o'quvchilar to'rtta bo'lakni kutishadi. Bugungi kunda raqam - bu qismlar soni.
Hamma joyda ichkaridan chiqadigan rulonlarni kutish. Kaliforniya rulosi kabi Uramaki xorijda ishlab chiqilgan va asosan konveyer-tasma zanjirlarida kariforuniya rōru kabi paydo bo'ladi. An'anaviy peshtaxtada rulonlarning tashqarisida nori mavjud.
Qizil ikra uchun sake deyish. Sake baliq va sake guruch vinosi faqat qatroni bilan farqlanadi va sushi barda tinglovchilar ichimlikni kutishadi. Menyuda qizil ikra sāmon.
| yapon | Romaji | Ma'nosi |
|---|---|---|
| お刺身の盛り合わせをください。 | Osashimi no moriawase o kudasai. | Turli xil sashimi tarelka, iltimos. |
| サーモンを一貫ください。 | Sāmon o ikkan kudasai. | Bir bo'lak qizil ikra, iltimos. |
| 裏巻きはありますか。 | Uramaki wa arimasu ka. | Sizda ichkaridan chiqadigan rulolar bormi? |