Idea teras: dua soalan membina setiap nama gred
Pembuat bir menggilap beras kerana lapisan luar bijirin mengandungi protein, lemak dan mineral yang menyebabkan rasa dan aroma menjadi kasar. Semakin banyak yang dikisar, semakin bersih dan lebih harum sakenya, dan semakin mahal harganya. Angka untuk ini ialah seimai buai (精米歩合), secara literal nisbah beras digilap: berat yang tinggal berbanding dengan beras perang, genmai. Seimai buai 60 peratus bermakna 40 peratus telah dikeluarkan.
Soalan kedua ialah sama ada jōzō arukōru, alkohol suling, telah ditambahkan pada tumbuk. Peraturan menghadkannya pada 10 peratus daripada berat beras; pembuat bir menggunakannya untuk menaikkan aroma dan menajamkan kemasan. Tiada alkohol tambahan adalah junmai (純米), secara literal beras tulen. Grid dalam rajah ialah keseluruhan sistem: pilih lajur, pilih baris dan anda mempunyai nama.
| Jepun | Romaji | Maknanya |
|---|---|---|
| 純米酒はどれですか。 | Junmaishu wa dore desu ka. | Yang manakah junmai? |
| これは醸造アルコールが入っていますか。 | Kore wa jōzō arukōru ga haitte imasu ka. | Adakah yang ini telah menambah alkohol? |
| 精米歩合は何パーセントですか。 | Seimai buai wa nan pāsento desu ka. | Apakah nisbah penggilap? |
| 吟醸と大吟醸は何が違うんですか。 | Ginjō to daiginjō wa nani ga chigau n desu ka. | Apakah perbezaan antara ginjō dan daiginjō? |
Lapan gred rasmi dalam satu meja
Piawaian pelabelan Agensi Cukai Kebangsaan untuk sake mentakrifkan lapan tokutei meishōshu (特定名称酒), secara literal nama sake yang ditetapkan khas. Sebuah kilang bir boleh mencetak satu hanya jika sake memenuhi syarat, dan kemudiannya mesti menunjukkan seimai buai di sebelah bahan. Kesemua lapan juga memerlukan sekurang-kurangnya 15 peratus daripada beras yang dibuat kōji.
Ginjō (吟醸) secara literal bermaksud pembuatan bir yang diperiksa dengan teliti: beras yang digilap dengan baik ditapai dengan perlahan dan sejuk, yang menghasilkan aroma buah yang dipanggil ginjō-ka. Dai, hebat, menandakan peringkat penggilap teratas. Tokubetsu, istimewa, memerlukan 60 peratus penggilap atau kaedah khas yang dijelaskan pada label. Sejak semakan yang berkuat kuasa pada tahun 2004, junmai tidak mempunyai angka penggilap minimum sama sekali.
| Jepun | Romaji | Maknanya |
|---|---|---|
| 特別純米の特別は、何が特別なんですか。 | Tokubetsu junmai no tokubetsu wa, nani ga tokubetsu na n desu ka. | Apakah yang membuatkan tokubetsu junmai istimewa? |
| Gred | Membaca | Nisbah penggilap | Ditambah alkohol |
|---|---|---|---|
| 純米酒 | junmaishu | Tiada minimum | tiada |
| 特別純米酒 | tokubetsu junmaishu | 60% atau kurang, atau kaedah khas | tiada |
| 純米吟醸酒 | junmai ginjōshu | 60% atau kurang, ginjō kaedah | tiada |
| 純米大吟醸酒 | junmai daiginjōshu | 50% atau kurang, ginjō kaedah | tiada |
| 本醸造酒 | honjōzōshu | 70% atau kurang | Dihadkan pada 10% |
| 特別本醸造酒 | tokubetsu honjōzōshu | 60% atau kurang, atau kaedah khas | Dihadkan pada 10% |
| 吟醸酒 | ginjōshu | 60% atau kurang, ginjō kaedah | Dibenarkan, dihadkan pada 10% |
| 大吟醸酒 | daiginjōshu | 50% atau kurang, ginjō kaedah | Dibenarkan, dihadkan pada 10% |
Sake di luar lapan sering dipanggil futsūshu, sake biasa: perkataan industri, bukan gred undang-undang, meliputi sebahagian besar daripada minuman Jepun.
Pasangan yang boleh dikelirukan di atas rak
Kebanyakan kekeliruan datang daripada nama yang kelihatan seperti tangga apabila ia benar-benar grid. Tetapkan pasangan sebelah menyebelah dan perbezaan biasanya satu syarat.
| berpasangan | Membaca | Apa yang sebenarnya berbeza |
|---|---|---|
| 純米 / 本醸造 | junmai / honjōzō | Alkohol tambahan: tiada dalam junmai, jumlah dihadkan dalam honjōzō, yang juga memerlukan 70% pengilat |
| 吟醸 / 大吟醸 | ginjō / daiginjō | Menggilap sahaja: 60% atau kurang berbanding 50% atau kurang, kedua-duanya membancuh cara ginjō. |
| 特別純米 / 純米吟醸 | tokubetsu junmai / junmai ginjō | Kedua-duanya boleh menjadi 60%; hanya junmai ginjō mesti dibancuh dengan kaedah ginjō. |
| 精米歩合60% / 60%削る | seimai buai 60% / 60% kezuru | Baki 60% berbanding 60% dari tanah: yang pertama ialah angka label |
| 生酒 / 生一本 | namazake / kiippon | Sake yang tidak dipasteurisasi terhadap junmai dari satu kilang bir; 生 dibaca secara berbeza |
Membaca label belakang, baris demi baris
Label hadapan menjual; label belakang memberitahu. Ia mesti menunjukkan ramuan, kandungan alkohol, isipadu dan pembuat, gred khas menambah seimai buai, dan hampir setiap botol mengandungi tarikh pembotolan. Varieti beras, nihonshu-do dan keasidan adalah pilihan. Baris item mungkin tertera nihonshu hanya jika beras itu Jepun dan sake dibuat di Jepun; sebaliknya ia berkata seishu.
Alkohol ditulis dengan do (度), darjah: satu do ialah satu peratus, dan kebanyakan sake dicairkan kepada 15 atau 16. Seizō nengetsu (製造年月), secara literal mengeluarkan tahun dan bulan, ialah tarikh pembotolan, bukan tarikh pembuatan bir, jadi ia bukan vintaj.
| Jepun | Romaji | Maknanya |
|---|---|---|
| 甘口と辛口、どちらがお好みですか。 | Amakuchi to karakuchi, dochira ga okonomi desu ka. | Mana yang anda lebih suka, manis atau kering? (pembantu kedai) |
| こちらは日本酒度プラス五の辛口です。 | Kochira wa nihonshu-do purasu go no karakuchi desu. | Yang ini kering, dengan nihonshu-do tambah lima. |
| 酸度が高めなので、しっかりした味です。 | Sando ga takame na no de, shikkari shita aji desu. | Keasidan adalah pada bahagian yang tinggi, jadi rasanya penuh dan pejal. |
| 製造年月は瓶詰めした時期のことです。 | Seizō nengetsu wa binzume shita jiki no koto desu. | Tarikh pengeluaran bermaksud apabila ia dibotolkan. |
| 生酒なので、冷蔵庫に入れてください。 | Namazake na no de, reizōko ni irete kudasai. | Ia tidak dipasteurisasi, jadi sila simpan di dalam peti sejuk. |
Di luar asas: nihonshu-do dan sando
Nihonshu-do (日本酒度), secara harfiah darjah sake, membandingkan ketumpatan sake dengan air. Gula menjadikan cecair lebih berat, jadi sake yang lebih manis mendapat markah tolak dan sake yang lebih kering mendapat markah tambah. Kebanyakan botol jatuh antara kira-kira tolak 10 dan tambah 10.
Sando (酸度), keasidan, mengubah cara rasa gula itu. Asid membatalkan rasa manis pada lidah, jadi sake dengan sando tinggi rasanya lebih kering dan penuh daripada nihonshu-do yang dicadangkan, dan rendah sando menjadikannya lebih lembut dan manis. Kebanyakan botol terletak antara kira-kira 1 dan 2. Baca dua nombor bersama-sama, sebagai panduan dan bukannya janji.
Apa yang berlaku selepas menekan: nama, genshu dan perkataan bermusim
Kebanyakan sake dipasteur dua kali, sekali sebelum penyimpanan dan sekali sebelum penghantaran, dengan pemanasan cepat yang dipanggil hiire. Perkataan nama memberitahu anda pemanasan mana yang dilangkau. Genshu (原酒), secara literal sake asli, melangkau langkah pencairan. Dua perkataan bermusim menandakan kalendar pembuatan bir: shiboritate pada musim sejuk dan musim bunga, hiyaoroshi pada musim luruh.
| Jepun | Romaji | Maknanya |
|---|---|---|
| ひやおろしはもう出ていますか。 | Hiyaoroshi wa mō dete imasu ka. | Adakah tahun ini hiyaoroshi keluar lagi? |
| 搾りたては今の時期だけです。 | Shiboritate wa ima no jiki dake desu. | Sake yang baru ditekan hanya ada pada masa tahun ini. (kakitangan) |
| これは火入れしていますか。 | Kore wa hiire shite imasu ka. | Adakah yang ini telah dipasteurisasi? |
| Label perkataan | Membaca | Apa yang ia memberitahu anda |
|---|---|---|
| 生酒 | namazake | Tidak pernah dipasteurisasi; dijual sejuk, sering ditanda yōreizō |
| 生貯蔵酒 | nama-chozōshu | Disimpan mentah, dipasteur sekali semasa pembotolan |
| 生詰め酒 | namazume-shu | Dipasteur sekali sebelum disimpan, dibotolkan tanpa pemanasan kedua |
| 原酒 | genshu | Tiada air ditambah selepas ditekan, jadi biasanya lebih kuat, selalunya 17% atau lebih |
| ひやおろし | hiyaoroshi | Keluaran musim luruh selepas rehat musim panas, biasanya namazume; tiada definisi undang-undang |
| 搾りたて | shiboritate | Sake baru yang baru ditekan, musim sejuk hingga musim bunga, biasanya tidak dipasteurisasi |
| 生一本 | kiippon | Junmai dibancuh sepenuhnya di satu kilang bir |
| 樽酒 | taruzake | Disimpan dalam tong kayu dan membawa baunya |
Hiyaoroshi mengekalkan rasa hiya lama: tidak panas. Sake diambil dari tangki (oroshi) tanpa pemanasan kedua (hiya). Idea yang sama kembali apabila anda memesan di kaunter.
Memesan di izakaya: hiya, reishu dan kan
Sake dihidangkan merentasi julat lima puluh darjah dan perkataan suhu adalah tempat yang paling kerap disalahgunakan oleh pelawat. Reishu (冷酒) disejukkan. Kan (燗), atau sopan okan, dipanaskan, dengan nama dari hitohada-kan, kehangatan badan, hingga atsukan, panas. Hiya (冷や) ditulis dengan kanji untuk sejuk, tetapi secara tradisinya ia bermaksud dihidangkan seperti sedia ada, pada suhu bilik. Suhu rajah adalah anggaran.
Anda berada di kaunter izakaya bersama rakan sekerja. Sake didatangkan dengan gō, 180 mililiter, dalam kelalang yang dipanggil tokkuri dengan cawan kecil yang dipanggil ochoko, atau oleh gelas.
| Jepun | Romaji | Maknanya |
|---|---|---|
| 日本酒は何がありますか。 | Nihonshu wa nani ga arimasu ka. | Awak ada apa? |
| 冷やとお燗、どちらにしますか。 | Hiya to okan, dochira ni shimasu ka. | Suhu bilik atau dipanaskan? (kakitangan) |
| 冷やでお願いします。 | Hiya de onegai shimasu. | Suhu bilik, sila. |
| これ、お燗にできますか。 | Kore, okan ni dekimasu ka. | Bolehkah anda memanaskan yang ini? |
| 熱燗を一合お願いします。 | Atsukan o ichigō onegai shimasu. | Tolong satu gō sake panas. |
| お猪口は二つください。 | Ochoko wa futatsu kudasai. | Tolong dua cawan. |
| 飲み比べセットはありますか。 | Nomikurabe setto wa arimasu ka. | Adakah anda mempunyai set rasa? |
| 冷やって、常温ですか。 | Hiya tte, jōon desu ka. | Dengan hiya, adakah anda maksudkan suhu bilik? |
Bagaimana orang benar-benar bercakap tentang sake
Dalam bahasa Jepun, sake atau osake bermaksud alkohol secara umum, jadi osake wa nomemasu ka bertanya sama ada anda minum sama sekali. Maksudnya minuman beras Jepun, katakan nihonshu. Dalam ucapan, nama gred kehilangan shu akhir mereka: orang meminta junmai atau daiginjō, dan kakitangan menerangkan sebotol mengikut kilang bir dan wilayah sebelum gred. Tiada siapa yang mengatakan tokutei meishōshu di luar buku teks.
Umur sah untuk minum di Jepun ialah 20 tahun, dan label menyatakan demikian. Artikel lawatan kilang bir sake berikutan lawatan ke kilang bir dan kaunter rasanya; yang ini kekal dengan botol di tangan anda.
| Jepun | Romaji | Maknanya |
|---|---|---|
| お酒は飲めますか。 | Osake wa nomemasu ka. | Adakah anda minum alkohol? |
| 日本酒が好きです。 | Nihonshu ga suki desu. | Saya suka sake Jepun. |
| 地元のお酒はありますか。 | Jimoto no osake wa arimasu ka. | Adakah anda mempunyai sebarang sake tempatan? |
| 純米で何かおすすめはありますか。 | Junmai de nanika osusume wa arimasu ka. | Adakah terdapat junmai yang anda cadangkan? |
| お酒は二十歳になってから。 | Osake wa hatachi ni natte kara. | Alkohol hanya dari umur 20. (notis bercetak) |
Kesilapan biasa membaca label sake
Membaca seimai buai yang lebih besar sebagai lebih digilap. Puncanya ialah kebanyakan peratusan pada produk mengira sesuatu yang ditambahkan. Yang ini mengira apa yang tinggal, jadi 50 peratus lebih digilap daripada 70.
Berfikir honjōzō atau ginjō dengan alkohol tambahan adalah sake yang lebih murah dan ditipu. Puncanya ialah idea Inggeris tentang minuman yang diperkaya. Jumlahnya dihadkan dan merupakan pilihan gaya untuk aroma dan kerenyahan.
Memesan hiya dan mengharapkan ia sejuk. Puncanya ialah kanji 冷, sejuk. Secara tradisinya hiya ialah suhu bilik, dan reishu disejukkan. Minta reishu, atau semak maksud hiya di bar itu.
Membaca 生一本 sebagai nama ippon. Puncanya ialah 生 selalunya bermaksud tidak dipasteurkan pada label. Dalam kiippon ia bermaksud tulen dan tidak bercampur: a junmai dari satu kilang bir.