Idea teras: nyalaan pada bahagian bawah kuali
Resipi Jepun jarang mengatakan pusingkan tombol separuh ke bawah; ia menamakan haba dengan apa yang anda patut lihat. Perkataan-perkataan itu ialah gabungan daripada hi, api, yang menjadi bi selepas perkataan lain: yowabi (弱火) secara harfiah ialah api lemah, chūbi (中火) api tengah dan tsuyobi (強火) api kuat. Torobi (とろ火), daripada torotoro, terbakar rendah dan perlahan-lahan, adalah nyalaan terkecil yang boleh dipegang oleh penunu.
Kenapa bukan tombolnya? Penunu, kuali dan bekalan gas berbeza, jadi satu kedudukan tombol memberikan haba yang berbeza di dapur yang berbeza, manakala nyalaan terhadap kuali bermakna sama di mana-mana. Perkataan umum untuk tetapan ialah hikagen (火加減), secara literal pelarasan api. Di kelas memasak, guru memanggil bahang.
| Jepun | Romaji | Maknanya |
|---|---|---|
| 中火にしてください。 | Chūbi ni shite kudasai. | Sila tukar kepada sederhana. |
| これで中火ですか。 | Kore de chūbi desu ka. | Adakah ini medium? |
| 沸騰したら弱火にします。 | Futtō shitara yowabi ni shimasu. | Setelah mendidih, kita turunkan ke bawah. |
| 最後に強火で一気に炒めます。 | Saigo ni tsuyobi de ikki ni itamemasu. | Pada akhirnya, kami menggoreng dengan cepat dengan api besar. |
| 火加減に気をつけてください。 | Hikagen ni ki o tsukete kudasai. | Perhatikan panasnya. |
Tahap bersebelahan, dengan langkah antara
Jadual menambah perkara yang anda lihat dalam periuk, yang membantu apabila penutup atau kuali lebar menyembunyikan api, dan dua langkah di antara yang digunakan oleh resipi secara berterusan.
| Jepun | Membaca | nyala api | cecair | Penggunaan biasa |
|---|---|---|---|---|
| とろ火 | torobi | Hampir tidak menyala, jauh di bawah kuali | Hampir tidak bergerak | Menjaga makanan hangat, memanaskan semula rebusan |
| 弱火 | yowabi | Kira-kira separuh jalan, memanaskan pusat | Buih kecil dan malas: kotokoto | Reneh lama, bawang putih lembut dalam minyak |
| 弱めの中火 | yowame no chūbi | Hanya kurang menyentuh | Buih lembut dan stabil | Telur, penkek, apa sahaja yang mudah terbakar |
| 中火 | chūbi | Petua hanya menyentuh bahagian bawah | Berbuih mantap: futsufutsu | Paling banyak menggoreng dan mereneh |
| 強めの中火 | tsuyome no chūbi | Menyentuh dan mula merebak | Meriah menggelegak | Tumis apabila banyak makanan dimasukkan |
| 強火 | tsuyobi | Sebarkan ke seluruh bahagian bawah, bukan ke atas sisi | Bisul bergolek: guragura | Air mendidih, tumis cepat |
Tsuyome no chūbi adalah sederhana dibesarkan sedikit, bukan haba tinggi, dan yowame no chūbi adalah sederhana dikecilkan sedikit. Langkah-langkah itu wujud kerana jurang antara chūbi dan jirannya adalah luas pada kebanyakan dapur. Apabila resipi tidak memberikan haba langsung, chūbi adalah andaian selamat.
Setiap kata kerja dan kepanasan yang biasanya diambil
Kata kerja itu sendiri diliputi dalam panduan berasingan untuk kata kerja memasak; di sini maksudnya ialah kepanasan masing-masing menganggap. Niru, untuk mereneh, biasanya mencapai mendidih pada chūbi atau tsuyobi dan kemudian turun ke yowabi. Itameru, untuk menggoreng, hidup pada chūbi, selalunya menghabiskan sebentar pada tsuyobi untuk memastikan sayur-sayuran segar. Yaku, untuk memanggang atau menggoreng, adalah chūbi untuk makanan nipis dan api yang lebih rendah di bawah penutup untuk makanan tebal. Yuderu, untuk mendidih dalam air, perlu tsuyobi untuk mendidihkan air.
Satu kompaun berbaloi untuk dipelajari secara keseluruhan: hitonitachi (ひと煮立ち), secara literalnya sekali mendidih, bermakna masak sehingga mendidih sekali, kemudian kecilkan atau matikan. Sup miso dan sos halus menggunakannya. Baris resipi ini adalah dalam bentuk biasa, seperti yang dicetak.
| Jepun | Romaji | Maknanya |
|---|---|---|
| 煮立ったら弱火にして、10分煮る。 | Nitattara yowabi ni shite, juppun niru. | Apabila mendidih, kecilkan api dan reneh selama sepuluh minit. |
| 中火で玉ねぎを炒める。 | Chūbi de tamanegi o itameru. | Goreng bawang dengan api sederhana. |
| フライパンを強火で熱する。 | Furaipan o tsuyobi de nessuru. | Panaskan kuali dengan api besar. |
| ふたをして、弱めの中火で5分焼く。 | Futa o shite, yowame no chūbi de gofun yaku. | Tutup dan masak dengan api sederhana sederhana selama lima minit. |
| ひと煮立ちさせて、火を止める。 | Hitonitachi sasete, hi o tomeru. | Didihkan sekali, kemudian tutup api. |
Menggoreng dalam: suhu bukannya api
Ageru, untuk menggoreng, adalah pengecualian kepada peraturan nyalaan. Apa yang penting ialah minyak, dan resipi memberikannya sebagai salah satu daripada tiga jalur. Tanpa termometer, tukang masak celup penyepit masakan kayu, lembapkan dan lap kering, dan perhatikan buih, kaedah yang diajar oleh pembuat minyak. Seorang rakan sedang menunjukkan kepada anda cara membuat karaage.
| Jepun | Romaji | Maknanya |
|---|---|---|
| 油の温度は170度くらいね。 | Abura no ondo wa hyakunanajū-do kurai ne. | Simpan minyak pada kira-kira 170 darjah. |
| 菜箸を入れて、泡を見てみて。 | Saibashi o irete, awa o mite mite. | Masukkan penyepit dan lihat buihnya. |
| 細かい泡が全体から出てきたら、ちょうどいいよ。 | Komakai awa ga zentai kara dete kitara, chōdo ii yo. | Apabila buih halus timbul di sepanjang mereka, ia adalah tepat. |
- Teion (低温), rendah: kira-kira 150 hingga 160 darjah. Buih halus naik secara senyap dari hujung penyepit.
- Chūon (中温), sederhana: kira-kira 170 hingga 180 darjah. Gelembung halus naik dari keseluruhan panjang dalam minyak. Karaage dan tonkatsu biasanya digoreng sekitar 170.
- Kōon (高温), tinggi: kira-kira 180 hingga 190 darjah. Buih-buih bergegas naik dengan kuat dari keseluruhannya.
Di luar asas: hob IH dan butangnya
Banyak rumah pangsa yang lebih baru mempunyai dapur IH, kata ai-etchi, yang memanaskan kuali secara aruhan tanpa nyalaan. Resipi masih menyebut chūbi. Hob menunjukkan karyoku (火力), kuasa haba, sebagai deretan aras pada skala yang berbeza mengikut pembuat, jadi carta dalam manual ialah jadual penukaran anda: satu manual, contohnya, mencadangkan tahap 6 hingga 8 untuk mendidihkan air dan 1 hingga 3 untuk mereneh.
Dua bacaan mengejutkan pelajar. Pada kekunci, kanji tunggal untuk kuat dan lemah dibaca kyō dan jaku, seperti pada kipas dan gelombang mikro, dan kekunci kuasa menyatakan iri dan kiri, hidup dan mati. Kebanyakan model tidak akan memanaskan kuali aluminium atau tembaga, jadi cari IH taiō, serasi IH, semasa membeli; kuali dan perkakas mempunyai panduan sendiri tentang alatan dapur. Seorang ejen harta tanah menerangkan dapur di flat baharu.
| Jepun | Romaji | Maknanya |
|---|---|---|
| この「加熱」を押してから、火力を選びます。 | Kono 'kanetsu' o oshite kara, karyoku o erabimasu. | Tekan kekunci kanetsu ini, kemudian pilih kuasa. |
| アルミの鍋は使えないので、気をつけてください。 | Arumi no nabe wa tsukaenai node, ki o tsukete kudasai. | Kuali aluminium tidak akan berfungsi, jadi berhati-hati. |
| 揚げ物は、このボタンで温度を設定します。 | Agemono wa, kono botan de ondo o settei shimasu. | Untuk menggoreng dalam, anda menetapkan suhu dengan butang ini. |
| しばらく操作しないと、自動で切れます。 | Shibaraku sōsa shinai to, jidō de kiremasu. | Jika anda tidak menyentuhnya untuk seketika, ia akan dimatikan dengan sendirinya. |
Mengapa nyalaan gas padam dengan sendirinya
Sejak Oktober 2008, dapur gas isi rumah di Jepun terpaksa membawa penderia keselamatan pada setiap penunu; ia dijual sebagai Si sensā konro, hob sensor Si. Siasatan kecil di tengah setiap penunu disandarkan pada kuali dan membaca suhunya. Apabila alas terlalu panas, seperti minyak panas atau kuali kosong, dapur merendahkan api atau mematikannya, dan peranti lain menghentikan gas jika mendidih padamkan api.
Jadi apabila tsuyobi tumis anda tiba-tiba senyap, dapur menjalankan tugasnya; sesetengah model menawarkan mod tumis suhu tinggi, dijelaskan dalam manual. Dua orang flat sedang memasak makan malam.
| Jepun | Romaji | Maknanya |
|---|---|---|
| 火が勝手に小さくなったよ。 | Hi ga katte ni chiisaku natta yo. | Api itu padam dengan sendirinya. |
| センサーが働いたんだと思う。 | Sensā ga hataraitan da to omou. | Saya rasa sensor itu sudah mula masuk. |
| 吹きこぼれて、火が消えちゃった。 | Fukikoborete, hi ga kiechatta. | Ia mendidih dan api padam. |
| ガスは自動で止まるはずだよ。 | Gasu wa jidō de tomaru hazu da yo. | Gas harus berhenti secara automatik. |
Dua perkataan berbunyi yonetsu: pemanasan awal dan sisa haba
Yonetsu (予熱), secara harfiah mendahulukan haba, adalah pemanasan awal; kanji pertamanya ialah kanji dalam yoyaku, tempahan. Yonetsu (余熱), secara harfiah lebihan haba, ialah haba yang ditinggalkan dalam kuali selepas anda mematikan; kanji pertamanya ialah yang dalam amari, sisa. Bunyinya sama dan resipi menggunakan kedua-duanya, jadi konteks menentukan: sebelum makanan masuk, pemanasan awal; selepas api padam, tinggalkan api.
Di sekeliling mereka duduk frasa untuk memanaskan dan mematikan: hi ni kakeru, letakkan api; hai o tomeru, matikan; hai o tōsu, masak.
| Jepun | Romaji | Maknanya |
|---|---|---|
| フライパンをよく予熱してから、卵を入れる。 | Furaipan o yoku yonetsu shite kara, tamago o ireru. | Panaskan kuali dengan baik, kemudian masukkan telur. |
| 火を止めて、余熱で火を通す。 | Hi o tomete, yonetsu de hi o tōsu. | Tutup api dan biarkan api yang tinggal masak. |
| 鍋を火にかけます。 | Nabe o hi ni kakemasu. | Letakkan periuk di atas api. |
| 中まで火が通ったか確かめてください。 | Naka made hi ga tōtta ka tashikamete kudasai. | Semak sama ada ia telah masak sepenuhnya. |
Kesilapan biasa dengan tahap haba
Membaca tsuyobi semasa tombol terbuka sepenuhnya. Kuat mencadangkan maksimum, jadi pelajar membuka gas sehingga api menjilat bahagian tepi kuali. Itu memanaskan pemegang dan membazir gas; tsuyobi berhenti di tepi pangkalan.
Memasak semuanya pada tsuyobi. Tukang masak yang digunakan untuk memperlahankan gelang elektrik cenderung untuk mengimbangi gas secara berlebihan. Resipi Jepun menggunakan chūbi jauh lebih kerap, jadi jika tiada haba dinyatakan, mulakan di sana.
Mendengar tsuyome no chūbi sebagai haba tinggi. Kata nama di hujungnya ialah chūbi; tsuyome hanya menyesuaikannya. Begitu juga dengan yowame no chūbi.
Tersalah baca kanji. Pelajar menyebut yowahi, atau membaca kanji untuk api sederhana sebagai chūka, iaitu makanan Cina. Sebatian api mengambil bi selepas perkataan lain. Karyoku, kuasa haba, menggunakan bacaan api yang lain, ka, dan bukan hiryoku.
Membawa nombor IH antara dapur. Tahap 5 pada satu hob bukan tahap 5 pada yang lain, kerana penimbang berbeza mengikut pembuat. Gunakan carta manual dan mata anda: perhatikan cecair dan bukannya nombor.