Idea teras: perkataan bentuk ditambah dengan perkataan topping
Setiap sushi nama menjawab dua soalan: bagaimana bentuk nasi, dan apa yang berkaitan dengannya? Kata bentuk berasal daripada kata kerja pengendalian. Nigiri berasal daripada nigiru, untuk mencengkam atau memerah, dan maki daripada maku, untuk berguling. Topping atau pengisian ialah neta (ネタ), perkataan perdagangan yang biasanya dijelaskan sebagai tane, benih atau bahan, dibaca ke belakang.
Nama bergabung dengan dua bahagian dalam dua cara. Untuk nigiri dan gunkan topping didahulukan dengan no: maguro no nigiri, ikura no gunkan. Untuk gulung, isian bercantum dengan maki menjadi satu perkataan: kappa-maki, secara harfiahnya gulungan kappa, dinamakan sempena cerita rakyat air yang dikatakan menyukai timun. Selepas perkataan lain, sushi menjadi zushi: chirashi-zushi. Di restoran tali pinggang penghantar, seorang rakan menerangkan skrin.
| Jepun | Romaji | Maknanya |
|---|---|---|
| あれはまぐろの握りだよ。 | Are wa maguro no nigiri da yo. | Itu adalah tuna nigiri. |
| いくらは軍艦で出てくるよ。 | Ikura wa gunkan de dete kuru yo. | Telur salmon datang sebagai gunkan. |
| かっぱ巻きはきゅうりの細巻きだよ。 | Kappa-maki wa kyūri no hosomaki da yo. | Kappa-maki ialah gulungan timun nipis. |
| 鉄火巻きにはまぐろが入ってる。 | Tekka-maki ni wa maguro ga haitteru. | Tekka-maki mempunyai tuna di dalamnya. |
| これ、何のお寿司？ | Kore, nan no osushi? | Apakah jenis sushi ini? |
Sembilan bentuk sushi, sebelah menyebelah
Sembilan bentuk ini merangkumi hampir semua yang dijual di Jepun. Baca rajah mengikut baris: baris atas dibentuk dengan tangan, baris tengah menunjukkan gulungan yang dipotong terbuka, dan di baris bawah mangkuk, kantung atau kotak membentuk nasi.
| bentuk | Membaca | Secara literal | Apa itu |
|---|---|---|---|
| 握り | nigiri | diperah | Nasi bujur ditekan dengan tangan di bawah topping |
| 軍艦巻き | gunkan-maki | gulungan kapal perang | Nasi dibalut dengan nori untuk memegang topping yang longgar |
| 手巻き | temaki | gulung tangan | Sebiji kon nori digulung dengan tangan dan dimakan sekali gus |
| 細巻き | hosomaki | gulungan nipis | Segulung dengan satu isi, potong pendek |
| 太巻き | futomaki | gulungan lemak | Gulungan tebal dengan beberapa inti |
| 裏巻き | uramaki | gulung terbalik | Gulung dalam-luar, nasi di luar dan nori di dalam |
| ちらし寿司 | chirashi-zushi | bertaburan sushi | Topping ditaburkan di atas semangkuk sushi nasi |
| いなり寿司 | inari-zushi | Inari sushi | Nasi dalam uncang tauhu goreng reneh yang manis |
| 押し寿司 | oshi-zushi | ditekan sushi | Nasi dan topping ditekan dalam kotak, kemudian dihiris |
Gunkan-maki dinamakan kerana rupanya: dinding gelap nori dengan roe bertimbun di atas menyerupai kapal perang. Ia masih muda seperti sushi pergi; akaun biasa mengkreditkan restoran Ginza pada tahun 1941. Inari-zushi dinamakan sempena kuil Inari, yang utusan musangnya dikatakan menggemari tauhu goreng.
Topping yang anda akan jumpa dahulu
Nama topping biasanya ditulis dalam kana, kerana kanji ikan adalah sukar walaupun untuk ramai pembaca Jepun: maguro (鮪) hampir selalu dicetak dalam kana. Dua belas di bawah merangkumi kebanyakan lawatan pertama.
Dua memerlukan nota. Hamachi ialah buri muda, ekor kuning, shusse-uo, secara harfiah ialah ikan promosi, yang namanya berubah apabila ia tumbuh; peringkatnya berbeza mengikut wilayah, dan dalam perdagangan hamachi selalunya bermaksud bertani. Sāmon, dalam katakana, ialah salmon mentah, biasanya diternak daripada sushi, pendatang baru yang dipromosikan oleh pengeksport Norway dari pertengahan 1980-an.
| Topping | Membaca | Apa itu | Biasanya berkhidmat sebagai |
|---|---|---|---|
| まぐろ | maguro | Tuna | Nigiri, atau tekka-maki dalam gulungan |
| 赤身 | akami | Tuna merah kurus | Nigiri |
| 中トロ | chūtoro | Tuna sederhana lemak | Nigiri |
| 大トロ | ōtoro | Tuna yang paling gemuk, dari perut | Nigiri |
| サーモン | sāmon | Salmon mentah, biasanya diternak | Nigiri |
| はまち | hamachi | Ekor kuning muda | Nigiri |
| いか | ika | sotong | Nigiri |
| たこ | tako | Sotong rebus | Nigiri |
| えび | ebi | Udang rebus; amaebi ialah udang manis mentah | Nigiri |
| いくら | ikura | Telur ikan salmon | Gunkan |
| うに | uni | landak laut | Gunkan |
| 玉子 | tamago | Telur dadar gulung manis | Nigiri dengan tali pinggang nori |
Membilang sushi dengan kan, dan meminta sabi-nuki
Nigiri dan gunkan dikira dengan kan (貫): ikkan, nikan, sankan, yonkan, gokan. Pada menu, nombor sebelum kan memberitahu anda berapa banyak keping dalam pinggan. Hari ini satu kan adalah sehelai. Anda mungkin membaca bahawa kan pernah menjadi sepasang; asal kaunter dipertikaikan, dan ramai orang hanya mengatakan hitotsu atau ikko. Segulung keseluruhan adalah ippon, satu set adalah ichinin-mae, dan di kedai tali pinggang penghantar plat dikira: hitosara, futasara.
Sabi ialah ceramah kedai untuk wasabi, dan nuki berasal dari nuku, untuk menarik keluar, jadi sabi-nuki secara literal wasabi ditarik keluar. Beberapa rantai tali pinggang penghantar yang besar kini meninggalkan wasabi dan meletakkan paket di atas meja, jadi perkataan itu paling penting di kaunter atau kedai bawa pulang, di mana tukang masak menambahkannya antara ikan dan nasi. Nuki yang sama berfungsi di tempat lain: negi-nuki, tiada daun bawang. Etika balas mempunyai panduan tersendiri; di sini ibu bapa sedang membeli makan tengah hari bawa pulang.
| Jepun | Romaji | Maknanya |
|---|---|---|
| サーモンを二貫と、玉子を一貫ください。 | Sāmon o nikan to, tamago o ikkan kudasai. | Dua keping salmon dan satu daripada tamago, sila. |
| 子どもの分はさび抜きでお願いします。 | Kodomo no bun wa sabi-nuki de onegai shimasu. | Tolong yang anak tanpa wasabi. |
| さび抜きですね。かしこまりました。 | Sabi-nuki desu ne. Kashikomarimashita. | (Kakitangan) Tanpa wasabi. Sudah tentu. |
| 鉄火巻きを一本ください。 | Tekka-maki o ippon kudasai. | Tolong satu gulung tuna. |
| 上にぎりを二人前お願いします。 | Jō-nigiri o ninin-mae onegai shimasu. | Dua set premium nigiri, sila. |
| ねぎ抜きにできますか。 | Negi-nuki ni dekimasu ka. | Bolehkah anda meninggalkan daun bawang? |
Di luar asas: akami, chūtoro dan ōtoro
Tiga gred ikan tuna adalah tiga bahagian satu ikan, dan satu fakta menjelaskannya: lemak berada di bawah kulit, dan terdapat kebanyakannya di perut, di sekeliling organ. Akami (赤身), secara harfiah badan merah, ialah daging tanpa lemak di sekeliling tulang belakang. Toro ialah daging berlemak berhampiran kulit; nama itu dikatakan berasal dari pelanggan yang mendapati ia cair di mulut, torotto. Chūtoro duduk di antara, pada perut dan dalam jalur di sepanjang belakang. Ōtoro hanya terdapat pada perut, terutamanya ke arah kepala.
Itulah sebabnya ōtoro kos paling tinggi: seekor ikan menghasilkan sedikit daripadanya. Sempadan bukan garis tetap; lemak berbeza mengikut musim dan ikan. Dua rakan berada di kaunter, dan tukang masak turut serta.
| Jepun | Romaji | Maknanya |
|---|---|---|
| 赤身と中トロ、どっちにする？ | Akami to chūtoro, dotchi ni suru? | Kurus atau sederhana lemak, yang manakah akan anda miliki? |
| 今日は中トロがおすすめです。 | Kyō wa chūtoro ga osusume desu. | (Chef) Saya mengesyorkan chūtoro hari ini. |
| 大トロは脂がすごいね。 | Ōtoro wa abura ga sugoi ne. | ōtoro memang kaya. |
| 私は赤身のほうが好きです。 | Watashi wa akami no hō ga suki desu. | Saya lebih suka tuna tanpa lemak. |
| 口の中でとろけますね。 | Kuchi no naka de torokemasu ne. | Ia cair dalam mulut anda, bukan? |
Di luar asas: cara tukang masak mengelompokkan ikan
Tukang masak menyusun topping mengikut keluarga, dan menu tradisional mengikutnya. Akami meliputi ikan berdaging merah seperti tuna dan bonito (katsuo). Shiromi, secara harfiah berbadan putih, menutupi ikan putih seperti siakap (tai) dan menggelepar (hirame), ringan dan sering dimakan terlebih dahulu. Hikarimono, secara harfiah benda berkilat, adalah ikan berkulit perak seperti tenggiri kuda (aji), tenggiri (kohada) dan tenggiri (saba), selalunya diawetkan dengan garam dan cuka. Kemudian datang kerang (kai) dan barang yang dimasak seperti belut conger (anago), disapu dengan sos manis yang dipanggil tsume.
Rawatan pergi ke hadapan ikan: aburi, dibakar dengan api; zuke, diperap dalam kicap; shime, disembuhkan dalam cuka, seperti dalam shime-saba. Aburi sāmon mengikut corak biasa menu, kata penyediaan ditambah dengan perkataan topping. Seorang pelanggan bertanya kepada chef tentang ikan hari ini.
| Jepun | Romaji | Maknanya |
|---|---|---|
| 今日の光り物は何ですか。 | Kyō no hikarimono wa nan desu ka. | Apakah ikan berkulit perak hari ini? |
| 白身から始めたいです。 | Shiromi kara hajimetai desu. | Saya ingin mulakan dengan ikan putih. |
| しめさばは酢で締めてあります。 | Shimesaba wa su de shimete arimasu. | (Chef) Ikan tenggiri telah diawetkan dalam cuka. |
| 穴子にはツメが塗ってあります。 | Anago ni wa tsume ga nutte arimasu. | (Chef) Belut conger mempunyai sos manis yang disapu. |
| 炙りサーモンを一皿お願いします。 | Aburi sāmon o hitosara onegai shimasu. | Tolong satu pinggan salmon panggang. |
Pasangan boleh keliru: nigiri dan onigiri, sake dan sāmon
Kebanyakan campuran datang daripada pasangan yang berkongsi akar, warna atau bunyi. Rakan membetulkan orang baru di kaunter.
| Jepun | Romaji | Maknanya |
|---|---|---|
| おにぎりじゃなくて、握りだよ。 | Onigiri ja nakute, nigiri da yo. | Bukan onigiri, nigiri. |
| berpasangan | Membaca | Apa yang berbeza |
|---|---|---|
| 握り / おにぎり | nigiri / onigiri | Kedua-duanya datang dari nigiru. Nigiri ialah sushi; onigiri ialah bebola nasi biasa, selalunya dibalut dengan nori |
| 寿司 / 刺身 | sushi / sashimi | Sushi ditakrifkan oleh beras bercuka; sashimi ialah ikan mentah yang dihiris tanpa nasi |
| 鮭 / サーモン | sake or shake / sāmon | Salmon sama ada; sake diasinkan dan dipanggang, sāmon mentah dan biasanya diternak |
| いか / たこ | ika / tako | Sotong berwarna putih dan berlengan sepuluh; sotong mempunyai lapan lengan dan direbus |
| いくら / すじこ | ikura / sujiko | Telur salmon longgar berbanding telur yang masih dalam kantung; ikura adalah daripada bahasa Rusia untuk telur ikan |
| 細巻き / 太巻き | hosomaki / futomaki | Satu inti dan nipis berbanding beberapa inti dan tebal |
Akami berpasangan dengan dirinya sendiri: potongan tuna kurus pada menu, setiap ikan berdaging merah dalam ceramah chef tentang keluarga.
Kesilapan biasa dengan sushi perkataan
Memanggil ikan mentah sushi. Dalam bahasa Inggeris kedua-duanya kabur, jadi pelajar memesan sushi apabila mereka mahu ikan yang dihiris. Dalam bahasa Jepun, sushi ialah tentang nasi; minta sashimi.
Meminta onigiri di kaunter sushi. Perkataan berbeza dengan satu suku kata dan berkongsi kata kerja, jadi mereka bertukar di bawah tekanan. Onigiri kepunyaan kedai serbaneka dan kotak makan tengah hari; perkataan di kedai sushi ialah nigiri.
Membaca nikan dua pasang. Pelajar yang telah membaca bahawa kan pernah sepasang mengharapkan empat keping. Hari ini bilangannya ialah bilangan keping.
Mengharapkan gulung luar dalam di mana-mana. Uramaki seperti gulungan California yang dibangunkan di luar negara dan muncul terutamanya pada rantai tali pinggang penghantar, sebagai kariforunia rōru. Di kaunter tradisional, gulung mempunyai nori di luar.
Mengatakan sake untuk salmon. Sake ikan dan sake wain beras berbeza hanya dalam padang, dan di bar sushi pendengar mengharapkan minuman itu. Pada menu, salmon ialah sāmon.
| Jepun | Romaji | Maknanya |
|---|---|---|
| お刺身の盛り合わせをください。 | Osashimi no moriawase o kudasai. | Pelbagai sashimi pinggan, sila. |
| サーモンを一貫ください。 | Sāmon o ikkan kudasai. | Tolong sekeping salmon. |
| 裏巻きはありますか。 | Uramaki wa arimasu ka. | Adakah anda mempunyai gulungan dalam-luar? |