Ang pangunahing ideya: isang hugis na salita at isang pang-top na salita
Bawat sushi pangalan ay sumasagot sa dalawang tanong: paano ang hugis ng bigas, at ano ang kasama nito? Ang mga salitang hugis ay nagmula sa mga pandiwa ng paghawak. Nigiri ay nagmula sa nigiru , sa paghawak o pagpisil, at maki mula sa maku, upang gumulong. Ang topping o pagpuno ay ang neta (ネタ), isang salitang pangkalakal na kadalasang ipinapaliwanag bilang tane, buto o materyal, binabasa pabalik.
Pinagsasama ng mga pangalan ang dalawang bahagi sa dalawang paraan. Para sa nigiri at gunkan nauuna ang topping na walang: maguro hindi nigiri, ikura walang gunkan. Para sa mga rolyo ang pagpuno ng fuses na may maki sa isang salita: ang kappa-maki, literal na isang kappa roll, ay ipinangalan sa water sprite ng folklore na sinasabing mahilig sa mga pipino. Pagkatapos ng isa pang salita, ang sushi ay nagiging zushi: chirashi-zushi. Sa isang conveyor-belt restaurant, ipinaliwanag ng isang kaibigan ang screen.
| Hapon | Romaji | Ibig sabihin |
|---|---|---|
| あれはまぐろの握りだよ。 | Are wa maguro no nigiri da yo. | Iyon ay isang tuna nigiri. |
| いくらは軍艦で出てくるよ。 | Ikura wa gunkan de dete kuru yo. | Ang salmon roe ay dumating bilang isang gunkan. |
| かっぱ巻きはきゅうりの細巻きだよ。 | Kappa-maki wa kyūri no hosomaki da yo. | Ang Kappa-maki ay isang manipis na cucumber roll. |
| 鉄火巻きにはまぐろが入ってる。 | Tekka-maki ni wa maguro ga haitteru. | May tuna si Tekka-maki. |
| これ、何のお寿司？ | Kore, nan no osushi? | Anong uri ng sushi ito? |
Siyam na hugis ng sushi, magkatabi
Ang siyam na hugis na ito ay sumasaklaw sa halos lahat ng ibinebenta sa Japan. Basahin ang diagram ayon sa mga hilera: ang itaas na hilera ay nabuo sa pamamagitan ng kamay, ang gitnang hilera ay nagpapakita ng mga roll na nakabukas, at sa ibabang hilera ay isang mangkok, isang lagayan o isang kahon ang humuhubog sa bigas.
| Hugis | Nagbabasa | Sa literal | Ano ito |
|---|---|---|---|
| 握り | nigiri | pinipiga | Isang pahaba na bigas na dinidiin ng kamay sa ilalim ng isang topping |
| 軍艦巻き | gunkan-maki | roll ng barkong pandigma | Bigas na nakabalot sa isang banda ng nori upang hawakan ang mga maluwag na toppings |
| 手巻き | temaki | roll ng kamay | Isang kono ng nori na inirolyo gamit ang kamay at sabay na kinain |
| 細巻き | hosomaki | manipis na roll | Isang roll na may isang pagpuno, gupitin sa maikling piraso |
| 太巻き | futomaki | taba roll | Isang makapal na roll na may ilang mga fillings |
| 裏巻き | uramaki | baligtarin ang roll | Isang inside-out roll, kanin sa labas at nori sa loob |
| ちらし寿司 | chirashi-zushi | nakakalat sushi | Ang mga topping ay nakakalat sa isang mangkok ng sushi kanin |
| いなり寿司 | inari-zushi | Inari sushi | Kanin sa isang supot ng matamis na simmered fried tofu |
| 押し寿司 | oshi-zushi | pinindot sushi | Ang kanin at topping ay pinindot sa isang kahon, pagkatapos ay hiniwa |
Gunkan-maki ay pinangalanan para sa hitsura nito: isang madilim na pader ng nori na may roe na nakatambak sa itaas ay kahawig ng isang barkong pandigma. Ito ay bata pa bilang sushi napupunta; ang karaniwang account ay nagbibigay-kredito sa isang restawran ng Ginza noong 1941. Inari-zushi ay pinangalanan pagkatapos ng Inari shrines, na ang mga mensahero ng fox ay sinasabing mahilig sa piniritong tofu.
Ang mga topping na una mong makikilala
Ang mga pangalan ng topping ay karaniwang nakasulat sa kana, dahil ang fish kanji ay mahirap kahit para sa maraming Japanese readers: maguro (鮪) ay halos palaging naka-print sa kana sa halip. Ang labindalawa sa ibaba ay sumasaklaw sa karamihan ng unang pagbisita.
Kailangan ng dalawa ng tala. Hamachi ay isang batang buri, yellowtail, isang shusse-uo, literal na isang promosyon na isda, na ang pangalan ay nagbabago habang ito ay lumalaki; ang mga yugto ay naiiba ayon sa rehiyon, at sa kalakalan hamachi ay kadalasang nangangahulugan lamang ng pagsasaka. Ang Sāmon, sa katakana, ay ang hilaw, karaniwang sinasaka na salmon ng sushi, isang bagong dating na itinaguyod ng mga tagaluwas ng Norwegian mula sa kalagitnaan ng dekada 1980.
| Topping | Nagbabasa | Ano ito | Karaniwang nagsisilbing |
|---|---|---|---|
| まぐろ | maguro | Tuna | Nigiri, o tekka-maki sa isang rolyo |
| 赤身 | akami | Lean red tuna | Nigiri |
| 中トロ | chūtoro | Katamtamang taba ng tuna | Nigiri |
| 大トロ | ōtoro | Ang pinakamataba na tuna, mula sa tiyan | Nigiri |
| サーモン | sāmon | Hilaw na salmon, karaniwang sinasaka | Nigiri |
| はまち | hamachi | Batang yellowtail | Nigiri |
| いか | ika | Pusit | Nigiri |
| たこ | tako | Pinakuluang pugita | Nigiri |
| えび | ebi | pinakuluang hipon; Ang amaebi ay hilaw na matamis na hipon | Nigiri |
| いくら | ikura | Salmon roe | Gunkan |
| うに | uni | halamang dagat | Gunkan |
| 玉子 | tamago | Matamis na ginulong omelette | Nigiri na may nori belt |
Nagbibilang sushi ng kan, at humihingi ng sabi-nuki
Nigiri at gunkan ay binibilang ng kan (貫): ikkan, nikan, sankan, yonkan, gokan. Sa mga menu, ang numero bago ang kan ay nagsasabi sa iyo kung ilang piraso ang nasa isang plato. Ngayon ang isang kan ay isang piraso. Maaari mong basahin na ang isang kan ay dating isang pares; pinagtatalunan ang pinagmulan ng counter, at maraming tao ang nagsasabi lang ng hitotsu o ikko. Ang isang buong roll ay ippon, isang set ay ichinin-mae, at sa isang conveyor-belt shop ang plato ay binibilang: hitosara, futasara.
Ang sabi ay shop talk para sa wasabi, at ang nuki ay nanggaling sa nuku, upang bumunot, kaya ang sabi-nuki ay literal na hinugot ang wasabi. Maraming malalaking conveyor-belt chain ang nag-iiwan na ngayon ng wasabi at naglalagay ng mga packet sa mesa, kaya ang salita ay pinakamahalaga sa isang counter o takeaway shop, kung saan idinaragdag ito ng chef sa pagitan ng isda at kanin. Ang parehong nuki ay gumagana sa ibang lugar: negi-nuki, walang spring onion. Ang counter etiquette ay may sariling gabay; narito ang isang magulang ay bumibili ng takeaway na tanghalian.
| Hapon | Romaji | Ibig sabihin |
|---|---|---|
| サーモンを二貫と、玉子を一貫ください。 | Sāmon o nikan to, tamago o ikkan kudasai. | Dalawang piraso ng salmon at isa sa tamago, pakiusap. |
| 子どもの分はさび抜きでお願いします。 | Kodomo no bun wa sabi-nuki de onegai shimasu. | Yung walang wasabi sa bata, please. |
| さび抜きですね。かしこまりました。 | Sabi-nuki desu ne. Kashikomarimashita. | (Staff) Kung walang wasabi. tiyak. |
| 鉄火巻きを一本ください。 | Tekka-maki o ippon kudasai. | Isang tuna roll, pakiusap. |
| 上にぎりを二人前お願いします。 | Jō-nigiri o ninin-mae onegai shimasu. | Dalawang premium nigiri set, pakiusap. |
| ねぎ抜きにできますか。 | Negi-nuki ni dekimasu ka. | Maaari mo bang iwanan ang spring onion? |
Higit pa sa mga pangunahing kaalaman: akami, chūtoro at ōtoro
Ang tatlong grado ng tuna ay tatlong bahagi ng isang isda, at isang katotohanan ang nagpapaliwanag sa kanila: ang taba ay nasa ilalim ng balat, at karamihan nito ay nasa tiyan, sa paligid ng mga organo. Akami (赤身), literal na pulang katawan, ay ang payat na karne sa paligid ng gulugod. Ang Toro ay ang matabang karne malapit sa balat; ang pangalan daw ay galing sa mga customer na natagpuang natunaw ito sa bibig, torotto. Chūtoro nakaupo sa pagitan, sa tiyan at sa isang banda sa likod. Ōtoro ay matatagpuan lamang sa tiyan, higit sa lahat patungo sa ulo.
Iyon ang dahilan kung bakit ōtoro ang pinakamamahal: ang isang isda ay nagbubunga ng kaunti nito. Ang mga hangganan ay hindi mga nakapirming linya; ang taba ay nag-iiba ayon sa panahon at isda. Dalawang magkaibigan ang nasa isang counter, at sumama ang chef.
| Hapon | Romaji | Ibig sabihin |
|---|---|---|
| 赤身と中トロ、どっちにする？ | Akami to chūtoro, dotchi ni suru? | Lean o medium-fat, alin ang magkakaroon ka? |
| 今日は中トロがおすすめです。 | Kyō wa chūtoro ga osusume desu. | (Chef) Inirerekomenda ko ang chūtoro ngayon. |
| 大トロは脂がすごいね。 | Ōtoro wa abura ga sugoi ne. | Ang ōtoro ay talagang mayaman. |
| 私は赤身のほうが好きです。 | Watashi wa akami no hō ga suki desu. | Mas gusto ko ang lean tuna. |
| 口の中でとろけますね。 | Kuchi no naka de torokemasu ne. | Natutunaw ito sa iyong bibig, hindi ba? |
Higit pa sa mga pangunahing kaalaman: kung paano pinapangkat ng mga chef ang isda
Ang mga chef ay nag-uuri ng mga topping sa mga pamilya, at sinusundan ito ng mga tradisyonal na menu. Sinasaklaw ng Akami ang pulang-laman na isda tulad ng tuna at bonito (katsuo). Sinasaklaw ng Shiromi, literal na puting katawan, ang puting isda tulad ng sea bream (tai) at flounder (hirame), magaan at kadalasang unang kinakain. Ang hikarimono, literal na makintab na bagay, ay mga isda na may kulay-pilak na balat tulad ng horse mackerel (aji), gizzard shad (kohada) at mackerel (saba), na kadalasang pinapagaling sa asin at suka. Pagkatapos ay ang shellfish (kai) at mga lutong bagay tulad ng conger eel (anago), na pinahiran ng matamis na sarsa na tinatawag na tsume.
Ang mga paggamot ay pumunta sa harap ng isda: aburi, seared sa isang apoy; zuke, inatsara sa toyo; shime, pinagaling sa suka, as in shime-saba. Ang Aburi sāmon ay sumusunod sa karaniwang pattern ng menu, isang salita sa paghahanda at isang salitang pang-top. Tinanong ng isang customer ang chef tungkol sa isda ngayon.
| Hapon | Romaji | Ibig sabihin |
|---|---|---|
| 今日の光り物は何ですか。 | Kyō no hikarimono wa nan desu ka. | Ano ang mga isda ngayon na may kulay-pilak na balat? |
| 白身から始めたいです。 | Shiromi kara hajimetai desu. | Gusto kong magsimula sa puting isda. |
| しめさばは酢で締めてあります。 | Shimesaba wa su de shimete arimasu. | (Chef) Ang mackerel ay nagamot sa suka. |
| 穴子にはツメが塗ってあります。 | Anago ni wa tsume ga nutte arimasu. | (Chef) May matamis na sarsa ang conger eel. |
| 炙りサーモンを一皿お願いします。 | Aburi sāmon o hitosara onegai shimasu. | Isang plato ng seared salmon, pakiusap. |
Nakalilito na mga pares: nigiri at onigiri, sake at sāmon
Karamihan sa mga mix-up ay nagmumula sa mga pares na nagbabahagi ng ugat, kulay o tunog. Itinama ng isang kaibigan ang isang bagong dating sa counter.
| Hapon | Romaji | Ibig sabihin |
|---|---|---|
| おにぎりじゃなくて、握りだよ。 | Onigiri ja nakute, nigiri da yo. | Hindi onigiri, nigiri. |
| Magpares | Nagbabasa | Ano ang pinagkaiba |
|---|---|---|
| 握り / おにぎり | nigiri / onigiri | Parehong nanggaling sa nigiru. Ang Nigiri ay sushi; onigiri ay isang plain rice ball, kadalasang nakabalot sa nori |
| 寿司 / 刺身 | sushi / sashimi | Sushi ay tinukoy ng suka na bigas; sashimi ay hiniwang hilaw na isda na walang kanin |
| 鮭 / サーモン | sake or shake / sāmon | Salmon alinman sa paraan; ang sake ay inasnan at inihaw, sāmon ay hilaw at karaniwang sinasaka |
| いか / たこ | ika / tako | Pusit ay puti at sampung-armas; Ang octopus ay may walong braso at pinakuluan |
| いくら / すじこ | ikura / sujiko | Maluwag na itlog ng salmon kumpara sa mga itlog na nasa sako pa; ikura ay mula sa Russian para sa fish roe |
| 細巻き / 太巻き | hosomaki / futomaki | Isang pagpuno at manipis laban sa ilang mga palaman at makapal |
Akami pares sa sarili nito: ang lean tuna cut sa isang menu, bawat pulang-laman na isda sa isang chef's talk tungkol sa mga pamilya.
Mga karaniwang pagkakamali sa sushi na salita
Pagtawag ng hilaw na isda sushi. Sa English ay lumalabo ang dalawa, kaya nag-uutos ang mga mag-aaral sushi kapag gusto nila ng hiniwang isda. Sa Japanese, sushi ay tungkol sa bigas; humingi ng sashimi.
Humihingi ng onigiri sa isang sushi counter. Ang mga salita ay naiiba sa pamamagitan ng isang pantig at nagbabahagi ng isang pandiwa, kaya sila ay nagpapalitan sa ilalim ng presyon. Onigiri ay kabilang sa mga convenience store at lunchbox; ang salita sa isang sushi tindahan ay nigiri.
Pagbasa ng nikan bilang dalawang pares. Ang mga mag-aaral na nakabasa na ang isang kan ay dating isang pares ay umaasa ng apat na piraso. Ngayon ang bilang ay ang bilang ng mga piraso.
Inaasahan ang panloob-labas na mga roll sa lahat ng dako. Uramaki tulad ng California roll na binuo sa ibang bansa at lumilitaw pangunahin sa mga conveyor-belt chain, bilang kariforunia rōru. Sa isang tradisyonal na counter, ang mga rolyo ay may nori sa labas.
Pagsasabi ng sake para sa salmon. Ang sake sa isda at sake sa rice wine ay naiiba lamang sa pitch, at sa isang sushi bar ay inaasahan ng mga tagapakinig ang inumin. Sa isang menu, ang salmon ay sāmon.
| Hapon | Romaji | Ibig sabihin |
|---|---|---|
| お刺身の盛り合わせをください。 | Osashimi no moriawase o kudasai. | Isang sari-sari sashimi na plato, mangyaring. |
| サーモンを一貫ください。 | Sāmon o ikkan kudasai. | Isang piraso ng salmon, pakiusap. |
| 裏巻きはありますか。 | Uramaki wa arimasu ka. | Mayroon ka bang inside-out roll? |