Ydinidea: muotosana plus pääsana
Jokainen sushi nimi vastaa kahteen kysymykseen: miten riisi muotoillaan ja mitä siihen kuuluu? Muotosanat tulevat käsittelyverbeistä. Nigiri tulee sanasta nigiru, tarttua tai puristaa, ja maki sanasta maku, rullata. Täyte tai täyte on neta (ネタ), kauppasana, joka selitetään yleensä tanneksella, siemenellä tai materiaalilla, luettuna taaksepäin.
Nimet yhdistävät kaksi osaa kahdella tavalla. nigiri:lle ja gunkanille täyttö tulee ensin ilman: maguro ei nigiri, ikura ei gunkan. Sämpylille täyte sulake makilla yhdeksi sanaksi: kappa-maki, kirjaimellisesti kapparulla, on saanut nimensä kansanperinteen vesisirkon mukaan, jonka sanotaan rakastavan kurkkuja. Toisen sanan jälkeen sushi muuttuu zushiksi: chirashi-zushi. Liukuhihnaravintolassa ystävä selittää näytön.
| japanilainen | Romaji | Merkitys |
|---|---|---|
| あれはまぐろの握りだよ。 | Are wa maguro no nigiri da yo. | Se on tonnikala nigiri. |
| いくらは軍艦で出てくるよ。 | Ikura wa gunkan de dete kuru yo. | Lohen mäti tulee gunkanina. |
| かっぱ巻きはきゅうりの細巻きだよ。 | Kappa-maki wa kyūri no hosomaki da yo. | Kappa-maki on ohut kurkkurulla. |
| 鉄火巻きにはまぐろが入ってる。 | Tekka-maki ni wa maguro ga haitteru. | Tekka-makissa on tonnikalaa. |
| これ、何のお寿司？ | Kore, nan no osushi? | Millainen sushi tämä on? |
Yhdeksän muotoa sushi vierekkäin
Nämä yhdeksän muotoa kattavat lähes kaiken Japanissa myytävän. Lue kaavio riveittäin: ylärivi muotoillaan käsin, keskirivillä on rullat auki leikattuina ja alarivillä kulho, pussi tai laatikko muotoilee riisiä.
| Muoto | Lukeminen | Kirjaimellisesti | Mikä se on |
|---|---|---|---|
| 握り | nigiri | puristettu | Käsin täytteen alle puristettu pitkulainen riisiä |
| 軍艦巻き | gunkan-maki | taistelulaivan rulla | Riisi kääritty norinauhaan pitämään irtonaiset täytteet |
| 手巻き | temaki | käsirulla | Käsin rullattu norikartio, joka syödään kerralla |
| 細巻き | hosomaki | ohut rulla | Rulla yhdellä täytteellä, leikattu lyhyiksi paloiksi |
| 太巻き | futomaki | rasvainen rulla | Paksu rulla, jossa on useita täytteitä |
| 裏巻き | uramaki | käänteinen rulla | Rulla nurinpäin, ulkona riisi ja sisällä nori |
| ちらし寿司 | chirashi-zushi | hajallaan sushi | Täytteet hajallaan sushi riisin kulhoon |
| いなり寿司 | inari-zushi | Inari sushi | Riisiä pussissa makeaa haudutettua paistettua tofua |
| 押し寿司 | oshi-zushi | painettu sushi | Riisi ja täyte puristettu laatikkoon, sitten viipaloitu |
Gunkan-maki on saanut nimensä ulkonäöstään: tumma noriseinä, jonka päälle on kasattu mätiä, muistuttaa sotalaivaa. Se on nuori kuten sushi menee; tavallinen tili kertoo Ginza-ravintolan vuonna 1941. Inari-zushi on nimetty Inarin pyhäkköjen mukaan, joiden kettujen sanansaattajien sanotaan rakastavan paistettua tofua.
Täytteet, jotka tapaat ensin
Täydennysten nimet kirjoitetaan yleensä kanalla, koska kalakanjit ovat vaikeita jopa monille japanilaisille lukijoille: maguro (鮪) on melkein aina painettu kanalla. Alla olevat kaksitoista kattavat suurimman osan ensimmäisestä vierailusta.
Kaksi tarvitsee huomautuksen. Hamachi on nuori buri, keltahäntä, shusse-uo, kirjaimellisesti ylennyskala, jonka nimi muuttuu kasvaessaan; vaiheet vaihtelevat alueittain, ja kaupassa hamachi tarkoittaa usein yksinkertaisesti viljeltyä. Sāmon, kielellä katakana, on raaka, yleensä viljelty lohi sushi:lta. Uusi tulokas, jota norjalaiset viejät mainostivat 1980-luvun puolivälistä lähtien.
| Täyte | Lukeminen | Mikä se on | Yleensä tarjoillaan mm |
|---|---|---|---|
| まぐろ | maguro | Tonnikala | Nigiri tai tekka-maki rullassa |
| 赤身 | akami | Laiha punainen tonnikala | Nigiri |
| 中トロ | chūtoro | Keskirasvainen tonnikala | Nigiri |
| 大トロ | ōtoro | Rasvaisin tonnikala vatsasta | Nigiri |
| サーモン | sāmon | Raaka lohi, yleensä viljelty | Nigiri |
| はまち | hamachi | Nuori keltahäntä | Nigiri |
| いか | ika | Kalmari | Nigiri |
| たこ | tako | Keitetty mustekala | Nigiri |
| えび | ebi | Keitetty katkarapu; amaebi on raakaa makeaa katkarapua | Nigiri |
| いくら | ikura | Lohen mäti | Gunkan |
| うに | uni | Merisiili | Gunkan |
| 玉子 | tamago | Makea rullattu munakas | Nigiri norivyöllä |
Lasketaan sushi kanilla ja kysytään sabi-nukia
Nigiri ja gunkan lasketaan kanilla (貫): ikkan, nikan, sankan, yonkan, gokan. Ruokalistoissa kan-a edeltävä numero kertoo kuinka monta kappaletta lautasella on. Nykyään yksi kan on yksi kappale. Saatat lukea, että kan oli kerran pari; laskurin alkuperä on kiistanalainen, ja monet sanovat vain hitotsu tai ikko. Kokonainen rulla on ippon, setti ichinin-mae, ja hihnakuljettimessa lautanen lasketaan: hitosara, futasara.
Sabi on kauppapuhe wasabille, ja nuki tulee nukusta, vedettäväksi, joten sabi-nuki on kirjaimellisesti wasabi vedetty ulos. Useat suuret hihnakuljettimet jättävät nyt wasabin pois ja laittavat paketit pöydälle, joten sana on tärkein tiskillä tai take away -kaupassa, jossa kokki lisää sen kalan ja riisin väliin. Sama nuki toimii muuallakin: negi-nuki, ei kevätsipulia. Vastaetiketillä on oma opas; täällä vanhempi ostaa takeaway-lounaan.
| japanilainen | Romaji | Merkitys |
|---|---|---|
| サーモンを二貫と、玉子を一貫ください。 | Sāmon o nikan to, tamago o ikkan kudasai. | Kaksi lohta ja yksi tamago, kiitos. |
| 子どもの分はさび抜きでお願いします。 | Kodomo no bun wa sabi-nuki de onegai shimasu. | Lapsen omat ilman wasabia, kiitos. |
| さび抜きですね。かしこまりました。 | Sabi-nuki desu ne. Kashikomarimashita. | (Henkilökunta) Ilman wasabia. Varmasti. |
| 鉄火巻きを一本ください。 | Tekka-maki o ippon kudasai. | Yksi tonnikalarulla, kiitos. |
| 上にぎりを二人前お願いします。 | Jō-nigiri o ninin-mae onegai shimasu. | Kaksi premium-sarjaa nigiri, kiitos. |
| ねぎ抜きにできますか。 | Negi-nuki ni dekimasu ka. | Voiko kevätsipulin jättää pois? |
Perusasioiden lisäksi: akami, chūtoro ja ōtoro
Kolme tonnikalaluokkaa ovat kolme osaa yhdestä kalasta, ja yksi tosiasia selittää ne: rasva on ihon alla, ja suurin osa siitä on vatsassa elimien ympärillä. Akami (赤身), kirjaimellisesti punainen vartalo, on vähärasvaista lihaa selkärangan ympärillä. Toro on rasvainen liha lähellä ihoa; Nimen sanotaan tulevan asiakkailta, jotka huomasivat sen sulavan suussa, tortotto. Chūtoro istuu välissä, vatsalla ja nauhana selässä. Ōtoro löytyy vain vatsasta, ennen kaikkea pään puolelta.
Siksi ōtoro maksaa eniten: yksi kala tuottaa vähän. Rajat eivät ole kiinteitä viivoja; rasva vaihtelee vuodenajan ja kalojen mukaan. Kaksi ystävää on tiskillä, ja kokki liittyy mukaan.
| japanilainen | Romaji | Merkitys |
|---|---|---|
| 赤身と中トロ、どっちにする？ | Akami to chūtoro, dotchi ni suru? | Laiha vai keskirasvainen, kumpi sinulla on? |
| 今日は中トロがおすすめです。 | Kyō wa chūtoro ga osusume desu. | (Kokki) Suosittelen chūtoro tänään. |
| 大トロは脂がすごいね。 | Ōtoro wa abura ga sugoi ne. | ōtoro on todella rikas. |
| 私は赤身のほうが好きです。 | Watashi wa akami no hō ga suki desu. | Pidän enemmän vähärasvaisesta tonnikalasta. |
| 口の中でとろけますね。 | Kuchi no naka de torokemasu ne. | Se sulaa suussa, eikö niin? |
Perusasioiden lisäksi: kuinka kokit ryhmittelevät kalat
Kokit lajittelevat täytteet perheisiin, ja perinteiset menut seuraavat niitä. Akami kattaa punalihaiset kalat, kuten tonnikala ja bonito (katsuo). Shiromi, kirjaimellisesti valkoinen runko, kattaa valkoiset kalat, kuten meriahna (tai) ja kampela (hirame), kevyet ja usein syödään ensin. Hikarimonot, kirjaimellisesti kiiltävät esineet, ovat hopeanahoisia kaloja, kuten piikkimakrilli (aji), gizzard shad (kohada) ja makrilli (saba), joita usein kovetetaan suolalla ja etikalla. Sitten tulevat äyriäiset (kai) ja keitetyt tuotteet, kuten conger ankerias (anago), siveltynä makealla tsume-kastikkeella.
Hoidot menevät kalan eteen: aburi, liekillä keitetty; zuke, marinoitu soijakastikkeessa; shime, kovettunut etikassa, kuten shime-saba. Aburi sāmon noudattaa valikon tavallista kaavaa, valmistelusanaa ja päällyssanaa. Asiakas kysyy kokilta tämän päivän kalasta.
| japanilainen | Romaji | Merkitys |
|---|---|---|
| 今日の光り物は何ですか。 | Kyō no hikarimono wa nan desu ka. | Mitkä ovat nykypäivän hopeanahkaiset kalat? |
| 白身から始めたいです。 | Shiromi kara hajimetai desu. | Haluaisin aloittaa valkoisesta kalasta. |
| しめさばは酢で締めてあります。 | Shimesaba wa su de shimete arimasu. | (Kokki) Makrilli on kovetettu etikassa. |
| 穴子にはツメが塗ってあります。 | Anago ni wa tsume ga nutte arimasu. | (Kokki) Conger ankeriaan on sivelty makea kastike. |
| 炙りサーモンを一皿お願いします。 | Aburi sāmon o hitosara onegai shimasu. | Yksi lautanen paistettua lohta, kiitos. |
Sekoitettavat parit: nigiri ja onigiri, sake ja sāmon
Useimmat sekoitukset tulevat pareista, joilla on yhteinen juur, väri tai ääni. Ystävä korjaa tulokkaan tiskillä.
| japanilainen | Romaji | Merkitys |
|---|---|---|
| おにぎりじゃなくて、握りだよ。 | Onigiri ja nakute, nigiri da yo. | Ei onigiri, nigiri. |
| Pari | Lukeminen | Mikä eroaa |
|---|---|---|
| 握り / おにぎり | nigiri / onigiri | Molemmat tulevat nigirusta. Nigiri on sushi; onigiri on tavallinen riisipallo, joka on usein kääritty noriin |
| 寿司 / 刺身 | sushi / sashimi | Sushi määritellään etikkariisillä; sashimi on viipaloitua raakaa kalaa ilman riisiä |
| 鮭 / サーモン | sake or shake / sāmon | Lohi joka tapauksessa; sake on suolattu ja grillattu, sāmon raaka ja yleensä viljelty |
| いか / たこ | ika / tako | Kalmari on valkoinen ja kymmenkätinen; mustekalalla on kahdeksan kättä ja se tulee keitettynä |
| いくら / すじこ | ikura / sujiko | Irralliset lohimunat vs. pussissa vielä olevat munat; ikura tulee venäjän kielestä kalanmarille |
| 細巻き / 太巻き | hosomaki / futomaki | Yksi täyttö ja ohut versus useita täytettä ja paksu |
Akami pariutuu itsensä kanssa: laiha tonnikala ruokalistalla, jokainen punalihainen kala kokin perhejutussa.
Yleisiä virheitä sushi sanassa
Kutsutaan raakaa kalaa sushi. Englanniksi nämä kaksi hämärtyvät, joten oppijat tilaavat sushi, kun he haluavat viipaloitua kalaa. Japaniksi sushi tarkoittaa riisiä; kysy sashimi.
Pyydetään onigiri sushi-tiskillä. Sanat eroavat yhden tavun verran ja jakavat verbin, joten ne vaihtuvat paineen alaisena. Onigiri kuuluu päivittäistavarakauppoihin ja lounaslaatikoihin; sana sushi kaupassa on nigiri.
Nikanin lukeminen kahtena parina. Oppilaat, jotka ovat lukeneet, että kan oli kerran pari, odottavat neljä kappaletta. Nykyään numero on kappalemäärä.
Odotettavissa nurinpäin rullat kaikkialla. Uramaki kuten ulkomailla kehitetty Kalifornian tela, joka esiintyy pääasiassa kuljetinhihnaketjuissa, kariforunia rōru. Perinteisellä tiskillä rullien nori on ulkona.
Sakea lohelle. Sake kala ja sake riisiviini eroavat toisistaan vain pituuden suhteen, ja sushi baarissa kuuntelijat odottavat juomaa. Ruokalistalla lohi on sāmon.
| japanilainen | Romaji | Merkitys |
|---|---|---|
| お刺身の盛り合わせをください。 | Osashimi no moriawase o kudasai. | Erilainen sashimi lautanen, kiitos. |
| サーモンを一貫ください。 | Sāmon o ikkan kudasai. | Yksi pala lohta, kiitos. |
| 裏巻きはありますか。 | Uramaki wa arimasu ka. | Onko sinulla nurinpäin käännetyt rullat? |