Perusidea: nimi on kuva teoksesta
Japanilainen leikkausnimi on verbi kiru, leikata, muunnetaan -giriksi ja liitetään tuloksen kuvaan. Wagiri on kirjaimellisesti rengasleikattu. Hangetsugiri on puolikuun leikkaus. Mijingiri, kirjaimellisesti hienojakoinen leikkaus, mijinistä, pilkku, on jauheliha. Sainomegiri on kirjaimellisesti noppaa silmällä leikattu: nostan kokoisia paloja. Nimi kertoo, mitä laudalla pitäisi olla, kun olet valmis, ja valitset veitsen liikkeet päästäksesi perille.
Näitä liikkeitä on vähän. Viipaloit vihanneksen, halkaiset sen ensin pituussuunnassa tai leikkaat viipaleet nauhoiksi ja suikaleet kuutioiksi. Useimmat leikkaukset ovat yksi näistä tietyssä järjestyksessä. Yhteisön ruoanlaittokurssi alkaa, ja opettaja jakaa työt.
| japanilainen | Romaji | Merkitys |
|---|---|---|
| にんじんは輪切りにしてください。 | Ninjin wa wagiri ni shite kudasai. | Leikkaa porkkana pyöreiksi. |
| 玉ねぎはみじん切りにします。 | Tamanegi wa mijingiri ni shimasu. | Hienonna sipuli hienoksi. |
| キャベツは千切りにしてください。 | Kyabetsu wa sengiri ni shite kudasai. | Raasta kaali hienoksi. |
| ねぎは小口切りでお願いします。 | Negi wa koguchigiri de onegai shimasu. | Kevätsipuli ohuina pyöreinä, kiitos. |
| じゃがいもは一口大に切ります。 | Jagaimo wa hitokuchidai ni kirimasu. | Leikkaamme perunat suupalan kokoisiksi paloiksi. |
Yksi porkkana, kolme leikkausta: renkaat, puolikuut, ginkgon lehdet
Selkein perhe alkaa pyöreällä siivulla. Wagiri on viipale suoraan sylinterin, kuten porkkanan, daikonin tai kurkun, poikki. Puolita rengas ja sinulla on hangetsugiri puolikuu; puolita se, ja sinulla on ichōgiri, ginkgo-lehden viuhkamuoto. Jokainen vaihe tekee palasta pienemmän, joten se kypsyy nopeammin ja sopii lusikalle, minkä vuoksi misokeittoa ja tonjirua käytetään ichōgiri.
Käytännössä teet halkaisun ensin, ei viipale kerrallaan: puolita vihannes pituussuunnassa puolikuuiksi, neljännes pituussuunnassa ginkgon lehtiä varten ja viipaloi sitten poikki. Kaaviossa näkyy porkkanan loppu ennen viipalointia. Opettaja näyttää daikonilla.
| japanilainen | Romaji | Merkitys |
|---|---|---|
| まず縦半分に切ってください。 | Mazu tate hanbun ni kitte kudasai. | Leikkaa se ensin puoliksi pituussuunnassa. |
| それから、端から薄く切ります。 | Sore kara, hashi kara usuku kirimasu. | Leikkaa se sitten ohuiksi viipaleiksi. |
| 大根は5ミリ厚さのいちょう切りにします。 | Daikon wa go-miri atsusa no ichōgiri ni shimasu. | Leikkaa daikon ginkgo-lehtiviipaleiksi, joiden paksuus on 5 mm. |
Kaksitoista muuta leikkausta, ryhmitelty perheen mukaan
Ruudukko lajittelee muut yleiset leikkaukset sen mukaan, mistä ne alkavat. Ylärivi leikkaa ohuen tai pyöreän vihanneksen kokonaiseksi. Keskimmäinen rivi tekee tikkuja ja nauhoja, silpuista patuihin. Alarivillä tehdään kuutioita ja irtonaisia paloja. Opettaja tarkistaa kahden oppilaan työn.
| japanilainen | Romaji | Merkitys |
|---|---|---|
| もう少し細く切りましょう。 | Mō sukoshi hosoku kirimashō. | Leikkaa ne hieman ohuemmaksi. |
| 大きさをそろえてくださいね。 | Ōkisa o soroete kudasai ne. | Yritä tehdä niistä kaikista samankokoisia. |
| Leikata | Lukeminen | Kirjaimellisesti | Tyypillinen käyttö |
|---|---|---|---|
| 小口切り | koguchigiri | loppu leikkaus | Kevätsipulia, kurkkua, chiliä |
| 斜め切り | nanamegiri | diagonaalinen leikkaus | Pitkä kevätsipuli, kurkku |
| 乱切り | rangiri | epäsäännöllinen leikkaus | Porkkanaa ja takiaista haudutukseen |
| くし切り | kushigiri | kampa leikkaus | Sipuli, tomaatti, sitruunaviipaleet |
| 千切り | sengiri | tuhat leikkausta | Kaali tonkatsun kanssa |
| 細切り | hosogiri | ohut leikkaus | Vihreä paprika paistinpannuissa |
| 短冊切り | tanzakugiri | runo-nauha leikkaus | Daikon ja porkkana keitoissa |
| 拍子木切り | hyōshigigiri | tapettipuikkoleikkaus | Peruna paistamiseen |
| 角切り | kakugiri | neliömäinen leikkaus | Curry ja muhennos |
| さいの目切り | sainomegiri | noppaa silmällä leikattu | Tofua misokeitossa, salaatteja |
| みじん切り | mijingiri | hienopölyinen leikkaus | Sipuli, valkosipuli, inkivääri |
| ざく切り | zakugiri | karkea leikkaus | Kaalia ja vihreitä nabelle |
Miten reseptit ilmaisevat leikkauksen ja sen koon
Resepteissä käytetään kahta mallia. Nimetty leikkaus kestää ni suru: ninjin wa sengiri ni suru. Koko tai jako kestää ni kiru: hitokuchidai ni kiru, tate hanbun ni kiru. Koot yhdistävät luvun mittasanan kanssa: atsusa, paksuus; haba, leveys; nagasa, pituus; ja kaku, kirjaimellisesti neliö, mikä tarkoittaa kuutioita tai neliöitä kyseiseltä sivulta. Joten 1 cm kaku on 1 cm noppaa. Ni surun kielioppi on käsitelty reseptien lukemisoppaassa ja kuorimisen ja raastamisen verbit ruoanlaittoverbien oppaassa; tässä painopiste on mitoissa. Reseptikortti luetaan ääneen.
| japanilainen | Romaji | Merkitys |
|---|---|---|
| じゃがいもは3センチ角に切ります。 | Jagaimo wa san-senchi kaku ni kirimasu. | Leikkaa perunat 3 cm:n kuutioiksi. |
| ごぼうは5センチの長さに切ります。 | Gobō wa go-senchi no nagasa ni kirimasu. | Leikkaa takiainen 5 cm pituisiksi paloiksi. |
| ピーマンは縦に細切りにします。 | Pīman wa tate ni hosogiri ni shimasu. | Leikkaa vihreät paprikat pituussuunnassa ohuiksi nauhoiksi. |
| Reseptin sanamuoto | Lukeminen | Mitä tehdä |
|---|---|---|
| 千切りにする | sengiri ni suru | Hienonna hienoksi |
| 一口大に切る | hitokuchidai ni kiru | Leikkaa pureman kokoisiksi paloiksi |
| 1 cm角に切る | ichi-senchi kaku ni kiru | Leikkaa 1 cm:n kuutioiksi |
| 5mm 幅に切る | go-miri haba ni kiru | Leikkaa 5 mm leveiksi paloiksi |
| 4 cm長さに切る | yon-senchi nagasa ni kiru | Leikkaa 4 cm pituisiksi paloiksi |
| 4等分に切る | yontōbun ni kiru | Leikkaa neljään yhtä suureen osaan |
Perusasioiden lisäksi: parit, jotka näyttävät samanlaisilta
Useat leikkaukset jakavat muodon ja eroavat kooltaan tai vihanneksista, joille ne on tarkoitettu. Alla olevat koot ovat tyypillisiä, ei kiinteitä; ruoanlaittolähteet vaihtelevat.
| japanilainen | Romaji | Merkitys |
|---|---|---|
| 豆腐はさいの目に切ります。 | Tōfu wa sainome ni kirimasu. | Leikkaa tofu pieniksi kuutioiksi. |
| にんじんは短冊切りにしてください。 | Ninjin wa tanzakugiri ni shite kudasai. | Leikkaa porkkana ohuiksi litteiksi suikaleiksi. |
| Pari | Lukeminen | Mikä eroaa |
|---|---|---|
| 輪切り / 小口切り | wagiri / koguchigiri | Molemmat ovat pyöreitä. Koguchi tarkoittaa leikattua päätä; se on ohuille asioille, kuten kevätsipulille, yleensä ohuelle |
| 千切り / 細切り | sengiri / hosogiri | Molemmat ovat nauhoja; sengiri on hienompi, hosogiri paksumpi, viiva on usein noin 3 mm |
| さいの目切り / 角切り | sainomegiri / kakugiri | Molemmat ovat kuutioita; sainome on noin 1 cm, kakugiri suurempi |
| 短冊切り / 拍子木切り | tanzakugiri / hyōshigigiri | Molemmat noin 4-5 cm pitkiä; tanzaku on litteä kuin runonauha, hyōshigi neliömäinen sauva |
| ざく切り / 乱切り | zakugiri / rangiri | Karkeat lehtivihanneksen palat verrattuna jopa pitkien juureksien paloiksi |
Kushigiri ja kushigatagiri ovat sama leikkaus, kamman muotoinen kiila, ja molemmat nimet esiintyvät resepteissä.
Perusasioiden lisäksi: miksi resepti valitsee leikkauksen ja jyvän
Leikkaukset valitaan kypsennysajan ja rakenteen mukaan, joten valinta on ennakoitavissa. Ohuet palat kypsyvät nopeasti: ichōgiri keittoon, usugiri nopeaan paistamiseen. Suuret, monipuoliset palat sopivat pitkään kiehumiseen: rangiri tekee jokaisesta palasta useita kulmikkaita leikkauksia, joten lämpö ja mausteet pääsevät sisään tasaisesti. Raakaruoka haluaa hienoja paloja: sengiri kaalia, mijingiri sipulia hampurilaispihviksi.
Resepteissä mainitaan myös sen'i, vilja tai kuitu, erityisesti sipulien kohdalla. Kokit yleensä sanovat, että sen'i ni sotte leikkaaminen jyvän mukaan pitää palat kiinteinä ja raikkaina. Leikkaamalla sen'i o tatsu yō ni jyvän poikki, saadaan pehmeämpiä paloja, jotka kypsyvät helpommin. Opettaja selittää leikkaamisen aikana.
| japanilainen | Romaji | Merkitys |
|---|---|---|
| 玉ねぎは繊維に沿って薄切りにします。 | Tamanegi wa sen'i ni sotte usugiri ni shimasu. | Viipaloi sipuli ohueksi jyvän mukaan. |
| 繊維を断つように切ると、やわらかくなります。 | Sen'i o tatsu yō ni kiru to, yawarakaku narimasu. | Leikkaa jyvän poikki ja siitä tulee pehmeämpi. |
| 乱切りにすると味がしみやすいです。 | Rangiri ni suru to aji ga shimiyasui desu. | Rullautuvan leikkauksen ansiosta maku imeytyy helpommin. |
Puhuttu todellisuus: leikkuulaudalla
Luokassa tai kotikeittiössä ohjeet ovat pehmeämpiä kuin reseptiteksti. Opettajat käyttävät te kudasai -muotoa tai tavallista muotoa ne:llä, ja ystävät jättävät päätteen kokonaan pois. Mijingiri lyhenee mijiniksi, karkea pilkkominen on aramijin ja karkea pilkkominen muuttuu zakuzakuksi, veitsen ääneksi. Lapset oppivat neko no te, kirjaimellisesti kissan tassun, kiertyneet sormet, jotka pitävät sormenpäät poissa terästä. Ystävä auttaa sinua curryn valmistamisessa.
| japanilainen | Romaji | Merkitys |
|---|---|---|
| 左手は猫の手にしてね。 | Hidarite wa neko no te ni shite ne. | Kierrä vasen kätesi kuin kissan tassu. |
| 粗みじんでいいよ。 | Aramijin de ii yo. | Karkea kyljys on hyvä. |
| キャベツはざくざく切っちゃって。 | Kyabetsu wa zakuzaku kitchatte. | Pilko vain kaali karkeasti. |
| どのくらいの大きさ？ | Dono kurai no ōkisa? | Kuinka iso noin? |
| 皮はむく？ | Kawa wa muku? | Pitäisikö minun kuoria se? |
| 食べやすい大きさでいいよ。 | Tabeyasui ōkisa de ii yo. | Mikä tahansa helposti syötävä koko sopii. |
Yleisiä sanojen leikkaamisen virheitä
Luetaan sengiri (千切り) chigiriksi. Sama kanji-loitsu chigiru (千切る), repimään käsin, jotta oppijat sekoittavat ne. Reseptissä se on aina sengiri, ja monissa resepteissä se kirjoitetaan kanalla (せん切り) ristiriitojen välttämiseksi.
Pyydetään wagiri kevätsipulia. Wagiri ehdottaa paksumpia porkkana- tai daikonrenkaita; ohuille vihanneksille sana on koguchigiri.
Käsitellään rangiri satunnaisleikkauksena. Juoksu tarkoittaa epäsäännöllisiä kulmia, ei epäsäännöllisiä kokoja. Pyöritä kasviksia neljäsosa kierrosta vinoleikkausten välillä ja pidä palat tasaisina, tai osa on raakoja, kun toiset ovat pehmeitä.
Sanoen sengiri o kiru. Englanniksi sanotaan cut into julienne, joten oppijat tekevät muodosta esineen. Muoto on tulos: sengiri ni suru.
| japanilainen | Romaji | Merkitys |
|---|---|---|
| レタスは手でちぎります。 | Retasu wa te de chigirimasu. | Revi salaatti käsin. |
| 万能ねぎを小口切りにします。 | Bannō negi o koguchigiri ni shimasu. | Leikkaa vihreät sipulit ohuiksi viipaleiksi. |