Ydinidea: liekki kattilan pohjaa vasten
Japanilaisessa reseptissä sanotaan harvoin, että käännä nuppi puoliväliin; se nimeää lämmön sillä, mitä sinun pitäisi nähdä. Sanat ovat yhdistelmiä sanasta hi, tuli, josta tulee bi toisen sanan perään: yowabi (弱火) on kirjaimellisesti heikko tuli, chūbi (中火) keskituli ja tsuyobi (強火) vahva tuli. Torobi (とろ火), torotorosta, joka palaa matalalla ja kevyesti, on pienin liekki, jonka poltin voi kestää.
Miksei nuppi? Polttimet, kattilat ja kaasulähteet eroavat toisistaan, joten yksi nupin asento antaa eri lämpöä eri keittiöissä, kun taas liekki pannua vasten tarkoittaa samaa kaikkialla. Asetuksen yleinen sana on hikagen (火加減), kirjaimellisesti palosäätö. Ruoanlaittotunnilla opettaja huutaa kuumuutta.
| japanilainen | Romaji | Merkitys |
|---|---|---|
| 中火にしてください。 | Chūbi ni shite kudasai. | Käännä se keskitasolle. |
| これで中火ですか。 | Kore de chūbi desu ka. | Onko tämä media? |
| 沸騰したら弱火にします。 | Futtō shitara yowabi ni shimasu. | Kun se kiehuu, laskemme sen alhaiseksi. |
| 最後に強火で一気に炒めます。 | Saigo ni tsuyobi de ikki ni itamemasu. | Lopuksi paistamme nopeasti sekoitellen korkealla lämmöllä. |
| 火加減に気をつけてください。 | Hikagen ni ki o tsukete kudasai. | Pidä silmällä lämpöä. |
Tasot vierekkäin, portaat välillä
Taulukko lisää kattilassa näkemäsi, mikä auttaa, kun kansi tai leveä pannu piilottaa liekin, ja kaksi välivaihetta, joita reseptit käyttävät jatkuvasti.
| japanilainen | Lukeminen | Liekki | Neste | Tyypillinen käyttö |
|---|---|---|---|---|
| とろ火 | torobi | Hädin tuskin palaa, reilusti pannun alapuolella | Tuskin liikkuu | Ruoan pitäminen lämpimänä, muhennoksen uudelleenlämmitys |
| 弱火 | yowabi | Noin puolivälissä, lämmittää keskustaa | Pienet, laiskot kuplat: kotokoto | Pitkään kiehuva, pehmenevä valkosipuli öljyssä |
| 弱めの中火 | yowame no chūbi | Vain vähän kosketusta | Hellävaraiset, tasaiset kuplat | Munat, pannukakut, kaikki mikä palaa helposti |
| 中火 | chūbi | Vihjeitä koskettavat vain pohjaa | Tasainen kupliva: futsufutsu | Suurin osa paistamista ja kiehumista |
| 強めの中火 | tsuyome no chūbi | Koskettava ja alkaa leviämään | Vilkasta kuplivaa | Sekoita, kun on lisätty paljon ruokaa |
| 強火 | tsuyobi | Levitä koko pohjalle, ei sivuille | Pyörivä keitto: guragura | Kiehuvaa vettä, nopeat paistat |
Tsuyome no chūbi on keskitaso hieman ylöspäin käännetty, ei korkea lämpö, ja yowame no chūbi on keskitaso hieman alaspäin käännetty. Portaat ovat olemassa, koska rako chūbi:n ja sen naapureiden välillä on leveä useimmissa liesissä. Kun resepti ei anna lämpöä ollenkaan, chūbi on turvallinen oletus.
Jokainen verbi ja sen yleensä vievä lämpö
Itse verbit on käsitelty erillisessä verbien ruoanlaittooppaassa; tässä on se lämpö, jonka kukin olettaa. Niru saavuttaa kiehumispisteen yleensä chūbi tai tsuyobi ja laskee sitten arvoon yowabi. Itameru, paistamiseen, elää chūbi, usein lopettaa hetken tsuyobi pitääkseen vihannekset rapeina. Yaku, grillata tai paistaa, on chūbi ohuelle ruoalle ja matalampi liekki kannen alla paksulle ruoalle. Yuderu, keittääkseen vedessä, tarvitsee tsuyobi saadakseen veden kiehumaan.
Yksi yhdiste kannattaa oppia kokonaisena: hitonitachi (ひと煮立ち), kirjaimellisesti yksi kiehuminen, eli kiehauta se kerran ja sammuta se sitten. Miso-keitto ja herkät kastikkeet käyttävät sitä. Nämä reseptirivit ovat tavallisessa muodossa, painetussa muodossa.
| japanilainen | Romaji | Merkitys |
|---|---|---|
| 煮立ったら弱火にして、10分煮る。 | Nitattara yowabi ni shite, juppun niru. | Kun se kiehuu, alenna lämpöä ja hauduta kymmenen minuuttia. |
| 中火で玉ねぎを炒める。 | Chūbi de tamanegi o itameru. | Paista sipuli keskilämmöllä. |
| フライパンを強火で熱する。 | Furaipan o tsuyobi de nessuru. | Kuumenna paistinpannu korkealla lämmöllä. |
| ふたをして、弱めの中火で5分焼く。 | Futa o shite, yowame no chūbi de gofun yaku. | Peitä ja keitä keskilämmöllä viisi minuuttia. |
| ひと煮立ちさせて、火を止める。 | Hitonitachi sasete, hi o tomeru. | Kuumenna se kerran kiehuvaksi ja sammuta sitten lämpö. |
Friteeraus: lämpötila liekin sijaan
Ageru, uppopaistamiseen, on poikkeus liekkisäännöstä. Tärkeintä on öljy, ja reseptit antavat sen yhtenä kolmesta bändistä. Ilman lämpömittaria kokit kastavat puisia syömäpuikkoja, jotka on kostutettu ja pyyhitty kuivaksi, ja katsovat kuplia, öljynvalmistajat opettavat. Ystävä näyttää sinulle, kuinka tehdä karaage.
| japanilainen | Romaji | Merkitys |
|---|---|---|
| 油の温度は170度くらいね。 | Abura no ondo wa hyakunanajū-do kurai ne. | Pidä öljy noin 170 asteessa. |
| 菜箸を入れて、泡を見てみて。 | Saibashi o irete, awa o mite mite. | Laita syömäpuikot sisään ja katso kuplia. |
| 細かい泡が全体から出てきたら、ちょうどいいよ。 | Komakai awa ga zentai kara dete kitara, chōdo ii yo. | Kun hienoja kuplia ilmaantuu kaikkialle, se on oikein. |
- Teion (低温), alhainen: noin 150 - 160 astetta. Hienoja kuplia nousee hiljaa syömäpuikkojen kärjestä.
- Chūon (中温), keskitaso: noin 170 - 180 astetta. Hienoja kuplia nousee koko pituudelta öljyssä. Karaage ja tonkatsu paistetaan yleensä noin 170.
- Kōon (高温), korkea: noin 180 - 190 astetta. Kuplat ryntäävät voimakkaasti koko pituudelta.
Perusasioiden lisäksi: IH-keittotaso ja sen painikkeet
Monissa uudemmissa asunnoissa on IH-keittotaso, sanoi ai-etchi, joka lämmittää pannua induktiolla ilman liekkejä. Resepteissä lukee edelleen chūbi. Keittotaso näyttää karyoku (火力), lämpötehon, tasorivinä asteikolla, joka vaihtelee valmistajan mukaan, joten käyttöoppaan taulukko on muunnostaulukkosi: esimerkiksi yksi ohjekirja ehdottaa tasoja 6-8 veden kiehumiseen ja 1-3 kiehumiseen.
Kaksi lukemaa yllättää oppijat. Näppäimissä vahvojen ja heikkojen kanjit luetaan kyō ja jaku, kuten tuulettimissa ja mikroaaltouuneissa, ja virtanäppäimessä lukee iri ja kiri, päälle ja pois. Useimmat mallit eivät lämmitä alumiini- tai kuparipannuja, joten etsi IH taiō, IH-yhteensopiva, ostaessasi; pannuilla ja kodinkoneilla on oma keittiövälineiden opas. Kiinteistönvälittäjä selittää keittotason uudessa asunnossa.
| japanilainen | Romaji | Merkitys |
|---|---|---|
| この「加熱」を押してから、火力を選びます。 | Kono 'kanetsu' o oshite kara, karyoku o erabimasu. | Paina tätä kanetsu-näppäintä ja valitse teho. |
| アルミの鍋は使えないので、気をつけてください。 | Arumi no nabe wa tsukaenai node, ki o tsukete kudasai. | Alumiiniastiat eivät toimi, joten ole varovainen. |
| 揚げ物は、このボタンで温度を設定します。 | Agemono wa, kono botan de ondo o settei shimasu. | Friteerausta varten asetat lämpötilan tällä painikkeella. |
| しばらく操作しないと、自動で切れます。 | Shibaraku sōsa shinai to, jidō de kiremasu. | Jos et koske siihen vähään aikaan, se sammuu itsestään. |
Miksi kaasuliekki sammuu itsestään
Lokakuusta 2008 lähtien kotitalouksien kaasuliesillä Japanissa on täytynyt olla turvaanturit jokaisessa polttimessa. niitä myydään Si sensā konro, Si-sensor liesinä. Jokaisen polttimen keskellä oleva pieni anturi lepää astiaa vasten ja lukee sen lämpötilan. Kun pohja ylikuumenee, kuten kuumalla öljyllä tai tyhjällä pannulla, liesi alentaa liekkiä tai sammuttaa sen ja toinen laite pysäyttää kaasun, jos kiehuminen sammuttaa liekin.
Joten kun tsuyobi paistopelti yhtäkkiä hiljaa, liesi tekee tehtävänsä; joissakin malleissa on korkean lämpötilan paistamistoiminto, joka on selitetty käsikirjassa. Kaksi asuntokaveria valmistavat illallista.
| japanilainen | Romaji | Merkitys |
|---|---|---|
| 火が勝手に小さくなったよ。 | Hi ga katte ni chiisaku natta yo. | Liekki sammui itsestään. |
| センサーが働いたんだと思う。 | Sensā ga hataraitan da to omou. | Luulen, että anturi iski. |
| 吹きこぼれて、火が消えちゃった。 | Fukikoborete, hi ga kiechatta. | Se kiehui ja liekki sammui. |
| ガスは自動で止まるはずだよ。 | Gasu wa jidō de tomaru hazu da yo. | Kaasun pitäisi pysähtyä automaattisesti. |
Kaksi sanaa luetaan yonetsulla: esilämmitys ja jäännöslämpö
Yonetsu (予熱), kirjaimellisesti etu lämpöä, on esilämmitys; sen ensimmäinen kanji on yoyaku, varaus. Yonetsu (余熱), kirjaimellisesti ylijäämälämpö, on lämpöä, joka jää pannulle sammuttamisen jälkeen; sen ensimmäinen kanji on amarissa oleva, jäljelle jäänyt kanji. Ne kuulostavat identtisiltä ja reseptit käyttävät molempia, joten konteksti ratkaisee: ennen kuin ruoka menee sisään, esilämmitys; liekin sammumisen jälkeen jäännöslämpö.
Heidän ympärillään istuvat lauseet lämmön päälle ja pois: hi ni kakeru, laita lämpöä; hei tomeru, sammuta se; hei tōsu, kypsennä.
| japanilainen | Romaji | Merkitys |
|---|---|---|
| フライパンをよく予熱してから、卵を入れる。 | Furaipan o yoku yonetsu shite kara, tamago o ireru. | Kuumenna paistinpannu hyvin ja lisää sitten munat. |
| 火を止めて、余熱で火を通す。 | Hi o tomete, yonetsu de hi o tōsu. | Sammuta lämpö ja anna ylimääräisen lämmön kypsyä. |
| 鍋を火にかけます。 | Nabe o hi ni kakemasu. | Laita kattila lämmölle. |
| 中まで火が通ったか確かめてください。 | Naka made hi ga tōtta ka tashikamete kudasai. | Tarkista, että se on kypsennetty kokonaan. |
Yleisiä virheitä lämpötasoissa
Lukee tsuyobi, kun nuppi on täysin auki. Vahva ehdottaa maksimia, joten oppijat avaavat kaasua, kunnes liekit nuolevat kattilan reunoja. Se lämmittää kahvaa ja hukkaa kaasua; tsuyobi pysähtyy alustan reunaan.
Kaikki ruoanlaitto tsuyobi. Sähkörenkaiden hidastamiseen käytetyt kokit kompensoivat yleensä liikaa kaasua. Japanilaisissa resepteissä käytetään chūbi paljon useammin, joten jos lämpöä ei ole ilmoitettu, aloita siitä.
Kuulo tsuyome no chūbi korkeana kuumuutena. Substantiivi lopussa on chūbi; tsuyome vain säätää sitä. Sama koskee yowame no chūbi.
Kanjin lukeminen väärin. Oppilaat sanovat yowahia tai lukevat kanjia keskilämmöllä chūka, mikä on kiinalaista ruokaa. Tuliyhdisteet vievät toisen sanan perään. Karyoku, lämpöteho, käyttää toista tulen lukemaa, ka, eikä ole hiryoku.
IH-numeroiden kuljettaminen keittiöiden välillä. Taso 5 yhdellä keittotasolla ei ole taso 5 toisella, koska asteikot vaihtelevat valmistajan mukaan. Käytä käsikirjan kaaviota ja silmiäsi: katso nestettä numeron sijaan.