La idea central: cada alimento tiene su propia onda corta
El inglés utiliza la temporada tanto para un cuarto del año como para el momento en que un alimento está en su mejor momento. El japonés los mantiene separados: kisetsu es una estación del año; shun es el pico de un ingrediente, y el shun de cada ingrediente comienza y termina según su propio horario.
Imagine cada alimento como una ola en un calendario. Aparece, aumenta, alcanza su punto máximo y desaparece, a veces en seis semanas, razón por la cual el kanji de diez días encaja: un shun se cuenta en semanas. Un alimento en su apogeo es más barato, mejor y necesita poca cocción, por lo que los compradores observan de cerca las olas. Estás en un supermercado con un amigo que cocina.
| japonés | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 今が旬ですね。 | Ima ga shun desu ne. | Está en temporada ahora mismo, ¿no? |
| 今、何が旬ですか。 | Ima, nani ga shun desu ka. | ¿Qué hay de temporada en este momento? |
| 旬のものは安くておいしいです。 | Shun no mono wa yasukute oishii desu. | La comida de temporada es barata y sabrosa. |
| この時期は何がおいしいですか。 | Kono jiki wa nani ga oishii desu ka. | ¿Qué hay de bueno en esta época del año? |
Hashiri, sakari y nagori: las tres etapas de una onda
La ola tiene tres partes con nombre. Hashiri (走り) literalmente está corriendo: la comida que se adelanta a su temporada. Es escaso y caro, se compra por la emoción del primer gusto. El primero que comes en una temporada es un hatsumono, y un viejo refrán afirma que añade setenta y cinco días a tu vida.
Sakari (盛り), también llamado simplemente shun, es el pico. Utiliza el kanji de moru, para preparar, como en ōmori, una gran ración: las tiendas amontonan la comida y los precios bajan. Nagori (名残) es el final. La palabra generalmente se remonta a naminokori, las olas que quedan después de que amaina el viento, y lleva una nota de despedida; nagori oshii significa triste separarse. Estás en una pescadería a finales de agosto.
| japonés | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 初物ですね。 | Hatsumono desu ne. | ¡El primero de la temporada! |
| まだ出始めだから、高いね。 | Mada dehajime da kara, takai ne. | Acaba de llegar, por lo que es caro. |
| 来月になったら安くなりますよ。 | Raigetsu ni nattara yasuku narimasu yo. | Será más barato el próximo mes. |
| Término | Lectura | Escenario | Manera cotidiana de decirlo. |
|---|---|---|---|
| 走り | hashiri | Los primeros en aparecer, escasos y costosos | dehajime, recién empezando a aparecer |
| 旬・盛り | shun, sakari | El pico: abundante, barato, más sabroso. | ima ga shun, ima ga ichiban oishii |
| 名残 | nagori | El final de la temporada | owarikake, sorosoro owari |
| 初物 | hatsumono | El primero que comes esta temporada. | kotoshi hajimete, el primero de este año |
El año alimentario de un vistazo
La rueda sitúa dieciséis alimentos clásicos aproximadamente en los meses en que alcanzan su punto máximo en el centro de Japón. Cada etiqueta marca la cresta de una ola, y la mayoría de los alimentos duran aproximadamente un mes por cada lado.
Tenga en cuenta que el verano y el invierno se apoyan en los platos más que en las cosechas: hielo raspado para el calor, olla caliente para el frío. Esa diferencia importa más adelante, cuando miramos lo que no encaja en la ola.
| Estación | Lectura | Comidas clásicas | Pico habitual |
|---|---|---|---|
| 春 | haru | nanohana, sakura mochi, takenoko, hatsugatsuo | febrero a mayo |
| 夏 | natsu | volumen, unagi, suika, kakigōri | junio a agosto |
| 秋 | aki | sanma, kuri, matsutake, caqui | Septiembre a noviembre |
| 冬 | fuyu | mikan, kani, buri, nabe | noviembre a febrero |
Primavera y verano: de los brotes de bambú al hielo raspado
La primavera se abre amarga. Nanohana, los brotes y yemas de la planta de colza, llegan en febrero y marzo, aderezados con mostaza; ese ligero amargor sabe a primavera para muchos japoneses. Sakura mochi, un pastel de arroz rosa envuelto en una hoja de cerezo salada, aparece desde finales de febrero. Takenoko, los brotes de bambú, alcanzan su punto máximo alrededor de abril cerca de Tokio y se hierven con salvado de arroz el día en que se extraen. Hatsugatsuo, el primer bonito, llega en mayo.
El comienzo del verano trae consigo el ume verde, impregnado de umeshu en junio, durante el tsuyu, la temporada de lluvias, escrita 梅雨, literalmente lluvia de ciruela. Alto verano significa sandía, suika y kakigōri, hielo raspado, vendido bajo una bandera impresa con 氷. La anguila pertenece aquí por costumbre más que por sabor. Amigos y familiares conversan sobre comida.
| japonés | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 筍ご飯を作りました。 | Takenoko gohan o tsukurimashita. | Hice arroz con brotes de bambú. |
| 桜餅の葉っぱは食べますか。 | Sakura mochi no happa wa tabemasu ka. | ¿Te comes la hoja en un sakura mochi? |
| 六月に梅酒を漬けます。 | Rokugatsu ni umeshu o tsukemasu. | Hago licor de ciruela en junio. |
| 土用の丑の日にうなぎを食べます。 | Doyō no ushi no hi ni unagi o tabemasu. | Comemos anguila el día del buey en pleno verano. |
| かき氷、何味にする？ | Kakigōri, nani aji ni suru? | ¿Qué sabor de hielo raspado obtienes? |
Otoño e invierno: del saurio al cangrejo de las nieves
El otoño es el tramo más rico. Sanma se escribe 秋刀魚, literalmente pez espada de otoño, una buena descripción del largo pescado plateado asado entero con sal en septiembre y octubre. Las capturas han disminuido drásticamente durante la última década, por lo que los precios oscilan de un año a otro. Las castañas se utilizan en kuri gohan, matsutake alcanzan precios sorprendentes (la mayoría de las que se venden en Japón son importadas) y los caquis maduran en octubre y noviembre.
El invierno se trata de calor y grasa. Nabe, estofado caliente, se utiliza durante los meses fríos, mikan se comen en cajas llenas en el kotatsu, kanburi, cola amarilla de invierno, está en su punto más gordo, y la pesca de cangrejo de las nieves desde Toyama hacia el oeste comienza el 6 de noviembre. Los compradores y un pescadero conversan.
| japonés | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| さんまの季節になりましたね。 | Sanma no kisetsu ni narimashita ne. | Ha llegado la temporada del saurio, ¿no? |
| 今年のさんまは脂がのっていますね。 | Kotoshi no sanma wa abura ga notte imasu ne. | El saurio de este año es agradable y graso. |
| 松茸は高くて、なかなか買えません。 | Matsutake wa takakute, nakanaka kaemasen. | Matsutake son tan caros que casi nunca puedo comprarlos. |
| 寒ぶりは今が一番おいしいですよ。 | Kanburi wa ima ga ichiban oishii desu yo. | La cola amarilla de invierno está en su mejor momento en este momento. |
| 寒い日は鍋にしよう。 | Samui hi wa nabe ni shiyō. | En un día frío, comamos una olla caliente. |
| こたつでみかんを食べるのが好きです。 | Kotatsu de mikan o taberu no ga suki desu. | Me encanta comer mandarinas en el kotatsu. |
Más allá de lo básico: parejas fáciles de confundir
Varias palabras estacionales vienen en pares que se ven o suenan parecidos. La pareja de bonitos es la más útil: un mismo pez tiene dos estaciones, una hacia el norte y otra de regreso.
| Palabra | Lectura | Significado | en que se diferencia |
|---|---|---|---|
| 初鰹 | hatsugatsuo | Primer bonito del año | Primavera, rumbo al norte: esbelta y ligera |
| 戻り鰹 | modorigatsuo | bonito que regresa | Otoño, rumbo al sur: graso y rico |
| 柿 | kaki | Caqui | Fruta de otoño; tono plano en el habla estándar de Tokio |
| 牡蠣 | kaki | Ostra | Principalmente un alimento de invierno; el tono cae después de ka |
| 旬 | shun | El pico natural de un alimento | Marcado por la naturaleza y el clima. |
| 季節限定 | kisetsu gentei | Edición limitada de temporada | Establecido por una empresa; una ventana de ventas |
| 新米 | shinmai | El nuevo arroz de este año | También jerga para un recién llegado al trabajo. |
El par shun y kisetsu gentei es más importante en el día a día. Un sakura latte en marzo es un lanzamiento de producto sincronizado con la temporada: toma prestado el sentimiento de shun, pero nadie lo cosechó.
Más allá de lo básico: donde la ola no cabe
La anguila es la famosa excepción. Doyō no ushi no hi es el día del buey en los dieciocho días anteriores a risshū, el inicio del otoño; en 2026 solo hay uno, el 26 de julio. Entonces se come anguila para tener resistencia y una antigua costumbre recomienda cualquier alimento que comience con u, como el udon. Se dice que la anguila salvaje es mejor desde finales de otoño hasta principios de invierno.
Los platos siguen el clima, no la cosecha: nabe y kakigōri son estacionales pero no se evitan. Los invernaderos también desdibujan las cosas: las fresas llenan las tiendas a partir de diciembre, pero en el haiku son una palabra de principios de verano.
La región cambia con cada ola. Los brotes de bambú aparecen en Kyushu semanas antes que Tokio, la paparda desembarca primero en Hokkaido y sakura mochi cambia de forma: una fina crepe enrollada, chōmeiji, alrededor de Tokio, arroz granulado al vapor, dōmyōji, en Kansai. Un visitante de Tokio está hablando con un anfitrión en Osaka.
| japonés | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| こちらでは、いつが旬ですか。 | Kochira de wa, itsu ga shun desu ka. | ¿Cuándo es temporada por aquí? |
| 関西の桜餅は道明寺なんですね。 | Kansai no sakura mochi wa dōmyōji nan desu ne. | Entonces sakura mochi en Kansai es del tipo dōmyōji. |
| 天然のうなぎの旬は秋から冬だそうです。 | Tennen no unagi no shun wa aki kara fuyu da sō desu. | He oído que la anguila salvaje está en su mejor momento desde el otoño hasta el invierno. |
En el mostrador y en el mercado: cómo se habla realmente del shun
El personal de la tienda grita en un discurso informal y breve: yasui yo, es barato, e ima ga shun da yo. Los clientes responden cortés o neutralmente. En un mostrador de sushi, escuche si hay hairu, para entrar: ii no ga haittemasu yo significa que han llegado algunos buenos, con la i de imasu caída.
Shun se ha extendido más allá de la comida: shun no wadai es un tema de actualidad. Estás en un mostrador de sushi una tarde de diciembre.
| japonés | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 今日のおすすめは何ですか。 | Kyō no osusume wa nan desu ka. | ¿Qué recomiendas hoy? |
| 今日はいい寒ぶりが入ってますよ。 | Kyō wa ii kanburi ga haittemasu yo. | Hoy tenemos una buena cola amarilla de invierno. |
| じゃあ、それをお願いします。 | Jā, sore o onegai shimasu. | En ese caso, lo tomaré, por favor. |
| 今年初めてのさんまです。 | Kotoshi hajimete no sanma desu. | Es mi primer saurio este año. |
| もう終わりかけですね。 | Mō owarikake desu ne. | La temporada casi ha terminado, ¿no? |
| 今、旬の話題ですね。 | Ima, shun no wadai desu ne. | Ese es el tema candente en este momento. |
Errores comunes al evitar y la comida de temporada.
Decir shun wa aki desu significa que es otoño. La temporada inglesa cubre ambas ideas; Los japoneses no. Shun necesita comida: kuri no shun wa aki desu. Para la temporada en sí, utiliza kisetsu.
Leyendo 旬 como jun por sí solo. Los estudiantes lo encuentran primero en jōjun y gejun, los primeros y últimos diez días de un mes, donde se lee jun. Solo, y en shun no yasai, es shun.
Usando hashiri y nagori en un chat informal. Son palabras de chefs y menús, por eso en un supermercado suenan a folleto. Con amigos, diga dehajime y owarikake.
Tratar el calendario de una ciudad como el del país. Un pico en Tokio puede llegar un mes antes en Kagoshima y más tarde en Sapporo, y un mal año en el mar lo mueve todo. Pregúntale a kochira de wa itsu ga shun desu ka y obtendrás la respuesta y una conversación.