Основная идея: поднимать спереди, брать сзади.
Представьте себе набор подносов на одного. Спереди, рядом с вашим телом, стоят две миски: рис слева, суп справа. Это чаши, которые вы поднимаете, потому что в Японии обе держат возле рта. Дальше располагаются блюда, из которых вы выбираете только одно: основное блюдо справа, гарнир слева и небольшой второй гарнир посередине. В самом начале лежат палочки для еды.
Любая позиция вытекает из того, как ест правша. Большую часть еды миску с рисом держит левая рука, поэтому рис кладется слева. Правая рука держит палочки и чаще всего тянется к основному блюду, поэтому возвращается вправо. Узнайте причину, и вам не придется запоминать таблицу. Здесь родитель учит ребенка накрывать на стол.
| японский | Ромаджи | Значение |
|---|---|---|
| ご飯は左、お味噌汁は右ね。 | Gohan wa hidari, o-misoshiru wa migi ne. | Слева рис, справа мисо-суп. |
| お魚は右の奥に置いて。 | O-sakana wa migi no oku ni oite. | Поместите рыбу сзади справа. |
| サラダは左の奥ね。 | Sarada wa hidari no oku ne. | Салат идет сзади слева. |
| お箸は一番手前に置いてね。 | O-hashi wa ichiban temae ni oite ne. | Положите палочки ближе к себе. |
| 箸先は左に向けてね。 | Hashisaki wa hidari ni mukete ne. | Направьте кончики влево. |
Что считается одним супом и тремя блюдами
Ichijū сансай – это буквально один суп, три блюда. Ичи — один, а jū (汁) — суп; сан — три, а сай (菜), иероглиф, который когда-то означал зелень, здесь означает любое блюдо, которое едят с рисом. Граф не учитывает две вещи, которые всегда подразумеваются: сам рис и соленые огурцы, kō no mono (香の物), буквально ароматные вещи. Итак, поднос с пятью сосудами и маленькой тарелкой соленых огурцов — это все равно один суп и три блюда.
| Элемент | Чтение | Что это такое | Куда это идет |
|---|---|---|---|
| ご飯（主食） | gohan (shushoku) | Рис, основной продукт питания; не засчитано | Передний левый |
| 汁物 | shirumono | Единственный суп: мисо-суп или прозрачный суп. | Передний правый |
| 主菜 | shusai | Основное блюдо, первое из трех: рыба, мясо, тофу или яйца. | Назад вправо |
| 副菜 | fukusai | Гарнир, второй из трех: тушеные или заправленные овощи. | Назад налево |
| 副々菜 | fukufukusai | Гарнир поменьше, треть из трех: зелень, фасоль или морские водоросли. | Центр |
| 香の物 | kō no mono | соленья; не засчитано | Рядом с рисом или в центре |
| 箸・箸置き | hashi, hashioki | Палочки для еды и их отдых | Передний край, кончики слева |
В повседневной речи люди редко произносят shusai или fukufukusai. Домашняя еда состоит из gohan мисосиру и окадзу, блюд, которые подают с рисом; технические термины относятся к школьным меню и кулинарным книгам. Названия самих мисок и тарелок приведены в отдельном словаре столовой посуды.
Почему каждое блюдо находится там, где оно есть
Сначала перед и зад. Миска для риса и тарелка для супа подняты, миска для риса постоянно поднята, поэтому обе находятся там, где находятся ваши руки. Тарелки с рыбой или овощами остаются на подносе и могут стоять дальше. Основное блюдо возвращается направо, потому что рука с палочками чаще всего его посещает; гарниры занимают задний левый угол и центр.
Потом налево и направо. Суп — это блюдо, которое проливается, поэтому его садят под более сильную руку, а рис — слева, где его держит левая рука. Есть и более старая причина. В японской традиции левый ранг ставится выше правого, hidari jōi (左上位), буквально левый-верхний ранг, идея, заимствованная из Китая: правитель, обращенный на юг, имеет восходящее солнце, восток, слева от него. По тому же принципу часто объясняют, почему целую рыбу подают головой влево, брюшком к себе. На ужине в рёкане посетитель спрашивает друга-японца о подносе.
| японский | Ромаджи | Значение |
|---|---|---|
| どうしてご飯が左なんですか。 | Dōshite gohan ga hidari na n desu ka. | Почему рис слева? |
| 左手でお茶碗を持つからですよ。 | Hidarite de o-chawan o motsu kara desu yo. | Потому что ты держишь миску с рисом в левой руке. |
| お味噌汁はこぼれやすいから右なんです。 | O-misoshiru wa kobore-yasui kara migi na n desu. | Суп мисо легко разливается, поэтому его подают справа. |
| 魚は頭を左にして出します。 | Sakana wa atama o hidari ni shite dashimasu. | Рыбу подают головой влево. |
Правильно и неправильно: зеркальный поднос
Самый распространенный промах — это не случайная раскладка, а зеркальное отображение. Это происходит, когда кто-то обслуживает с противоположной стороны стола, где лево посетителя находится справа от официанта. Рис и суп меняются местами, основное блюдо отодвигается назад влево, а палочки для еды направлены не в ту сторону.
В глазах японцев зеркальный поднос сразу выглядит странным, как и вилка справа от тарелки для многих европейцев. Никто за это не ругает гостя, но член семьи, который его ставит, вскоре услышит гяку да йо, это наоборот. Гьяку (逆) означает перевернутый.
| японский | Ромаджи | Значение |
|---|---|---|
| ご飯とお味噌汁、逆だよ。 | Gohan to o-misoshiru, gyaku da yo. | Рис и мисо-суп приготовлены неправильно. |
| あ、反対に置いちゃった。 | A, hantai ni oichatta. | Упс, я положил их не с той стороны. |
| お箸の向きも逆になってる。 | O-hashi no muki mo gyaku ni natteru. | Палочки для еды тоже направлены не в ту сторону. |
| 座る人から見て左だよ。 | Suwaru hito kara mite hidari da yo. | Это осталось так, как видит сидящий там человек. |
Палочки для еды и подставка для палочек
Палочки для еды лежат горизонтально вдоль ближайшего к вам края перед всей едой, кончиками хашисаки (箸先) направленными влево. Посетитель-правша поднимает их за правый конец, не переворачивая. Кончики опираются на hashioki (箸置き), буквально россыпь палочек для еды, небольшой кусочек керамики, дерева или стекла, поэтому та часть, которая попадает в рот, никогда не касается стола; за его пределы обычно выступает несколько сантиметров кончика.
Эта горизонтальная раскладка быстро отмечает японский стол: в большинстве стран Китая и Кореи палочки для еды часто кладут вертикально справа от миски. Когда вы делаете паузу во время еды, остальные возвращаются таким же образом, кончиками влево. Имея одноразовые варибаши и не имея возможности отдыха, многие люди складывают бумажный конверт в один. Двое друзей обедают в маленьком ресторане без отдыха.
| японский | Ромаджи | Значение |
|---|---|---|
| 箸置き、ありますか。 | Hashioki, arimasu ka. | Есть ли подставка для палочек? |
| 箸袋で箸置きを作ってみた。 | Hashibukuro de hashioki o tsukutte mita. | Я сделала подставку для палочек из бумажного рукава. |
| お箸は箸置きに戻してね。 | O-hashi wa hashioki ni modoshite ne. | Положите палочки обратно на остальное. |
За пределами основ: варианты, которые вы действительно увидите
Ichijū сансай — это модель, а не повседневный закон. Все началось с формата хондзэн ryōri (本膳料理) на одном подносе, формального стиля банкета в самурайских семьях, который дошел до таких мероприятий, как nijū госай, два супа и пять блюд. Обычные семьи периода Эдо питались гораздо проще; По общему мнению, этот образец стал повседневным идеалом только начиная с эпохи Мэйдзи. Многие семьи сегодня едят ichijū нисай, один суп и два блюда, или ichijū иссай, один суп и одно блюдо, которое кулинарный писатель Дой Ёсихару в своей книге 2016 года защищал как совершенно хорошую ежедневную еду.
Рестораны придерживаются схемы тейсёку, комплексного обеда: рис спереди слева, суп мисо справа, жареная рыба или жареная свинина на тарелке сзади. Большое основное блюдо, такое как тонкацу с нашинкованной капустой, часто перемещается в центр заднего плана. В кухне кайсэки на первом подносе находится рис, суп и блюдо под названием mukōzuke (向付), которое буквально ставится на дальней стороне подноса, потому что оно находится в задней части подноса; более поздние курсы прибывают один за другим.
| японский | Ромаджи | Значение |
|---|---|---|
| 今日は一汁一菜でいいか。 | Kyō wa ichijū issai de ii ka. | Сегодня хватит одного супа и одного блюда. |
| うちは一汁二菜が普通です。 | Uchi wa ichijū nisai ga futsū desu. | У нас дома один суп и два блюда – это нормально. |
Фразы дома, в ресторане тейсёку и в рёкане
Персонал вежливо говорит на японском языке; клиенты отвечают в простых вежливых формах. В ресторане тейсёку вопрос о добавлении риса — это вопрос, который нужно поймать, потому что во многих местах рис пополняется бесплатно. В рёкане ужин приносят на подносах, и позже сотрудники спрашивают, можно ли им убрать. Дома ёсо (よそう) — это глагол, означающий положить рис или суп в миску.
| японский | Ромаджи | Значение |
|---|---|---|
| 焼き魚定食をお願いします。 | Yakizakana teishoku o onegai shimasu. | Рыбный комплекс на гриле, пожалуйста. |
| ご飯は少なめでお願いします。 | Gohan wa sukuname de onegai shimasu. | Меньшую порцию риса, пожалуйста. |
| ご飯のおかわりは無料です。 | Gohan no okawari wa muryō desu. | Заправка рисом бесплатна. (персонал) |
| お味噌汁のおかわりはできますか。 | O-misoshiru no okawari wa dekimasu ka. | Можно мне еще мисо-супа? |
| お茶のおかわりをください。 | O-cha no okawari o kudasai. | Можно мне еще чая, пожалуйста? |
| お膳をお下げしてもよろしいですか。 | O-zen o o-sage shite mo yoroshii desu ka. | Могу ли я очистить подносы? (персонал рёкана) |
| ご飯、よそってくれる？ | Gohan, yosotte kureru? | Не могли бы вы подать рис? (дома) |
Распространенные ошибки при установке японского подноса
Зеркальное отражение через стол. Причина в том, что мы судим слева и справа от того места, где стоит сервер. Думайте с места закусочной.
Ставить основное блюдо на передний план — западная привычка. Передняя часть предназначена для чаш, которые вы поднимаете; тарелки, из которых вы выбираете только, идут сзади, основное блюдо справа.
Считая рис одним из трёх блюд. В английском языке рис воспринимается как блюдо. В ichijū сансай предполагается рис и соленые огурцы; три сая — это основное блюдо и два гарнира, поэтому на подносе помещается пять сосудов.
Укладывать палочки для еды вертикально или кончиками вправо – привычка других кухонь. Горизонтально, ближайший к вам, на остальных кончики оставлены.
Подавайте целую рыбу головой вправо, потому что в любом случае она выглядит симметрично. Голова налево, живот к закусочной; у филе более широкий конец идет слева, а кожа - сзади.