Podstawowa idea: zwierzę, część, wycięcie
Każda nazwa mięsa zajmuje do trzech miejsc w ustalonej kolejności. Najpierw zwierzę: buta (豚), wieprzowina; gyū (牛), wołowina; tori (鶏), kurczak. Następnie część: bara, brzuch; Momo, noga lub udo; rōsu, schab. Następnie kształt: usugiri, cienkie plasterki; kakugiri, kostki; hikiniku, mielone. Butaniku, wieprzowina, to dosłownie mięso wieprzowe, a gyū Momo usugiri to udko wołowe pokrojone w cienkie plasterki.
Kiedy jedno miejsce jest oczywiste, ludzie je rezygnują. W restauracji tonkatsu rōsu może być tylko wieprzowina, a w menu yakiniku może to być tylko wołowina. W domu etykieta może również zawierać zastosowanie, takie jak sukiyaki-yō, dla sukiyaki. Oficjalne wytwórnie często piszą nazwy części w hiraganie, jak w kata rōsu (かたロース), podczas gdy przepisy kulinarne i szyldy sklepowe preferują katakanę i kanji (肩ロース). Dwóch współlokatorów planuje kolację.
| japoński | Romaji | Oznaczający |
|---|---|---|
| 豚バラの薄切りを買ってきて。 | Buta bara no usugiri o katte kite. | Weź trochę pokrojonego w cienkie plasterki boczku wieprzowego. |
| 鶏ももでいい？むねのほうが安いけど。 | Tori momo de ii? Mune no hō ga yasui kedo. | Czy udko z kurczaka jest w porządku? Pierś jest jednak tańsza. |
| カレー用の角切りがあったよ。 | Karē-yō no kakugiri ga atta yo. | Były kostki do curry. |
| 牛こまと豚こま、どっちにする？ | Gyū koma to buta koma, dotchi ni suru? | Skrawki wołowe czy skrawki wieprzowe, które? |
| 合いびきを三百グラムお願い。 | Aibiki o sanbyaku-guramu onegai. | Poproszę trzysta gramów mieszanego mięsa mielonego. |
Wieprzowina i kurczak: gdzie są części
Nazwy części opisują korpus, więc diagram wykonuje większość pracy. Rōsu pochodzi od angielskiej pieczeni, japońskiej monety, która obecnie nazywa schab; rent to filet francuski, a w regionie Kansai też tu usłyszycie, jak w herekatsu. Bara jest zwykle tłumaczona jako skrót od abara, czyli żeber, wokół których leży mięso z brzucha.
Nazwy kurczaków są równie dosłowne. Sasami (笹身) to dosłownie mięso z liści bambusa, oznaczające wąski pasek w kształcie liścia pod piersią. Teba, skrzydło, to dosłownie pióro dłoni, które dzieli się na tebamoto, podstawę; tebanaka, środkowy; i tebasaki, końcówka, zwykle sprzedawana z przymocowanym środkiem. Przyjaciel, który dużo gotuje, daje ci rady.
| japoński | Romaji | Oznaczający |
|---|---|---|
| 唐揚げなら鶏ももがおすすめ。 | Karaage nara tori momo ga osusume. | Do karaage wybrałbym udko z kurczaka. |
| とんかつはロースかヒレで作るよ。 | Tonkatsu wa rōsu ka hire de tsukuru yo. | Tonkatsu przyrządza się z polędwicy lub polędwicy. |
| 手羽元はカレーに入れるとおいしいよ。 | Tebamoto wa karē ni ireru to oishii yo. | Drumettes są dobre w curry. |
| ささみはサラダに合うよ。 | Sasami wa sarada ni au yo. | Polędwiczki z kurczaka dobrze komponują się z sałatkami. |
| Część | Czytanie | Gdzie to jest | Typowe zastosowanie |
|---|---|---|---|
| 肩ロース | kata rōsu | Łopatka wieprzowa, obok szyi | Imbirowa wieprzowina, curry, frytki |
| ロース | rōsu | Schab wieprzowy wzdłuż grzbietu | Tonkatsu, steki wieprzowe |
| バラ | bara | Brzuch wieprzowy | Frytki, nabe, kakuni |
| もも | momo | Tylna noga wieprzowa | Chude frytki, szynka |
| ヒレ | hire | Polędwiczka wieprzowa, w środku pod schabem | Zatrudnij-katsu |
| むね | mune | Pierś z kurczaka | Gotowany kurczak, karaage |
| もも | momo | Udko i podudzie z kurczaka | Karaage, Teriyaki |
| ささみ | sasami | Delikatny pasek pod piersią | Sałatki, lekkie dania |
| 手羽先 | tebasaki | Końcówka skrzydła z częścią środkową | Skrzydełka grillowane lub smażone |
| 手羽元 | tebamoto | Podstawa skrzydła, perkusja | Curry, dania gotowane na wolnym ogniu |
Nazwy wołowiny w supermarkecie
Wołowina ma więcej oficjalnych części niż wieprzowina i etykieta supermarketu musi ich używać: kata rōsu, ribu rōsu (schab), sāroin, Hire, Bara, Momo i kilka innych. Menu Yakiniku używają drugiego zestawu nazw. Tabela łączy oba elementy, z informacją, gdzie je widzisz.
| Nazwa | Czytanie | Co to jest | Gdzie to widzisz |
|---|---|---|---|
| サーロイン | sāroin | Polędwica, tył z tyłu | Pakiety steków |
| ロース | rōsu | Schab, często kata rōsu lub polędwica żeberkowa | Etykiety i menu yakiniku |
| カルビ | karubi | Marmurkowe żeberka i mięso z brzucha | Yakiniku; etykiety dodają bara |
| ハラミ | harami | Przepona liczona jako podroby | Menu Yakiniku |
| タン | tan | Język | Yakiniku, gyūtan sklepy |
| もも | momo | Chude mięso z nóg | Pieczeń wołowa, frytki |
Karubi pochodzi od koreańskiego słowa oznaczającego żebro, a harami jest zwykle wyjaśniane jako hara, brzuch plus mi, ciało, chociaż nacięciem jest przepona. Ponieważ żadna z nich nie jest oficjalną nazwą części, etykieta z informacją karubi–yaki-yō, w przypadku grillowania jako karubi, musi również zawierać rzeczywistą część, zwykle bara.
Słowa kształtu: usugiri, kiriotoshi, komagire, hikiniku
Trzecia szczelina mówi, co zrobił nóż lub młynek. Niektóre słowa dotyczące kształtu informują również o poziomie cen, ponieważ ozdoby są tańsze niż czyste plastry. Hikiniku, mielone, to dosłownie mielone mięso, od hiku, do mielenia. Aibiki, dosłownie zmielone razem, to mieszanka wołowiny i wieprzowiny; na etykiecie najpierw wymienia się cięższe mięso, więc gyū buta aibiki zawiera więcej wołowiny niż wieprzowiny. Komagire i kiriotoshi to skrawki, ale w powszechnym użyciu komagire oznacza małe skrawki z kilku części i kiriotoshi większe ścinki, czasami z jednej nazwanej części. Zwroty przy kasie i przejściach mają swój własny przewodnik po supermarkecie, a czasowniki kulinarne – inny; tutaj, w zakładzie mięsnym z obsługą, pyta klient.
| japoński | Romaji | Oznaczający |
|---|---|---|
| この切り落としは、どこの部位ですか。 | Kono kiriotoshi wa, doko no bui desu ka. | Z której części pochodzi to kiriotoshi? |
| もも肉の切り落としです。 | Momo-niku no kiriotoshi desu. | (Personel) To odłamki nogi. |
| 合いびきは牛と豚、どちらが多いですか。 | Aibiki wa gyū to buta, dochira ga ōi desu ka. | Czy w mieszance mielonej jest więcej wołowiny czy wieprzowiny? |
| しゃぶしゃぶ用に薄く切ってもらえますか。 | Shabushabu-yō ni usuku kitte moraemasu ka. | Czy mógłbyś pokroić go w cienkie plasterki do shabu-shabu? |
| カレー用なら角切りがいいですよ。 | Karē-yō nara kakugiri ga ii desu yo. | (Personel) W przypadku curry kostki są dobre. |
| Kształt | Czytanie | Dosłownie | Co dostajesz |
|---|---|---|---|
| 薄切り | usugiri | cienki krój | Cienkie plasterki do frytek i nabe |
| 厚切り | atsugiri | gruby krój | Grube plastry na stek lub tonkatsu |
| 角切り | kakugiri | cięcie kwadratowe | Kostki do curry i gulaszu |
| 切り落とし | kiriotoshi | odcięte kawałki | Ścinki po przycinaniu, często z jednej części |
| こま切れ | komagire | małe wycięte kawałki | Małe skrawki, często z kilku części |
| ひき肉 | hikiniku | mięso mielone | Siekać |
| 合いびき | aibiki | uziemione razem | Mięso wołowe i wieprzowe |
| ブロック | burokku | blok | Niepocięty kawałek do pieczenia lub gotowania na wolnym ogniu |
Czytając etykietę na opakowaniu
Po rozszyfrowaniu nazwy pozostała część etykiety odpowiada na cztery pytania: skąd, do kiedy, ile i kto ją zapakował. Kokusan (国産), domowe, oznacza, że zwierzę spędziło najdłuższą część swojego życia w Japonii; import podaje nazwę kraju. Świeże mięso ma shōhi kigen datę przydatności do spożycia. Przy kasie z obsługą duża liczba na karcie cenowej to cena za 100 gramów; za pakiet, całkowita kwota, którą płacisz, wynosi kakaku lub onedan. Wołowina domowa otrzymuje dziesięciocyfrowy indywidualny numer identyfikacyjny, a mięso zamrożone oznacza się kaitō, rozmrożone. Nowicjusz sprawdza paczkę z kolegą.
| japoński | Romaji | Oznaczający |
|---|---|---|
| 国産は日本で育ったという意味ですか。 | Kokusan wa Nihon de sodatta to iu imi desu ka. | Czy kokusan oznacza, że został wychowany w Japonii? |
| 消費期限は十月一日までですね。 | Shōhi kigen wa jūgatsu tsuitachi made desu ne. | Termin przydatności do spożycia to pierwszy października. |
| 百グラム百九十八円だから、全部で五百九十四円です。 | Hyaku-guramu hyaku kyūjū hachi-en da kara, zenbu de gohyaku kyūjū yo-en desu. | To 198 jenów za 100 gramów, czyli w sumie 594 jenów. |
Poza podstawami: słowa menu yakiniku
W restauracji yakiniku, gdzie grilluje się mięso na stole, menu ma własne nazwy, głównie dla wołowiny. Karubi, rōsu, harami i tan są rdzeniem; Horumon to podroby, a karkówka wygląda jak tontoro. Na pierwszym planie znajdują się stopnie: jō, premium i tokujō, najwyższa premia. Personel często pyta, jak chcesz, żeby talerz był doprawiony, tatarem, słodkim sosem sojowym lub shio, solą. Tan shio, solony język, jest powszechnym pierwszym talerzem. Koledzy zamawiają pierwszą rundę.
| japoński | Romaji | Oznaczający |
|---|---|---|
| まずタン塩からいきましょう。 | Mazu tan shio kara ikimashō. | Zacznijmy od solonego języka. |
| 上カルビを二人前お願いします。 | Jō-karubi o ninin-mae onegai shimasu. | Proszę o dwie części składki karubi. |
| タレと塩、どちらになさいますか。 | Tare to shio, dochira ni nasaimasu ka. | (Personel) Sos czy sól? |
| ハラミはタレでお願いします。 | Harami wa tare de onegai shimasu. | Proszę harami z sosem. |
| 盛り合わせにしませんか。 | Moriawase ni shimasen ka. | Dostaniemy różnorodny talerz? |
| ホルモンはちょっと苦手なんです。 | Horumon wa chotto nigate nan desu. | Nie przepadam za podrobami. |
Poza podstawami: wagyū, kokusan-gyū i odczyty zwierząt
Kanji oznaczające trzy zwierzęta zmienia swój odczyt wraz ze słowem. Buta, świnia, staje się toną w związkach takich jak tonkatsu i tonjiru. Ushi to żywa krowa, ale mięso to gyū: gyūniku, gyūdon, gyūtan. Niwatori to ptak na podwórku, natomiast mięso to tori, jak w toriniku i yakitori. Poniższe pary to te, które przyciągają kupujących.
| Para | Czytanie | Czym się różni |
|---|---|---|
| 和牛 / 国産牛 | wagyū / kokusan-gyū | Wagyū to cztery rasy japońskie i ich krzyżówki, urodzone i wychowane w Japonii; kokusan-gyū to dowolna rasa hodowana głównie w Japonii |
| ロース / ヒレ | rōsu / hire | Schab z brzegiem tłuszczu kontra chuda polędwica |
| 肩ロース / ロース | kata rōsu / rōsu | Marmurkowa polędwica łopatkowa kontra chudsza polędwica |
| むね / もも | mune / momo | Chuda, tania pierś z kurczaka kontra soczyste udo |
| 牛 / 牛肉 | ushi / gyūniku | Zwierzę kontra jego mięso |
Najczęstsze błędy w słowach mięsnych
Biorąc harami za brzuch. Hara w nazwie sugeruje brzuch, więc kupujący oczekują bary. Harami to membrana; na brzuch poszukaj bary.
Myślenie rōsu oznacza pieczeń. Słowo to pochodzi od angielskiej pieczeni, ale w Japonii określa część, czyli schab. Pieczeń wołowa rōsuto bīfu jest zwykle wytwarzana z Momo.
Odczyt aibiki jako pół na pół. Proporcje są różne, a na etykiecie jako pierwsze podaje się cięższe mięso. Gyū buta aibiki to głównie wołowina.
Płacisz więcej, niż się spodziewałeś. Na kartach cenowych i etykietach cena za 100 gramów jest podana dużymi cyframi, a opakowanie 350-gramowe kosztuje trzy i pół razy tyle. Zanim dotrzesz do kasy, poszukaj kakaku lub onedana.
| japoński | Romaji | Oznaczający |
|---|---|---|
| お腹の肉なら、バラですよ。 | Onaka no niku nara, bara desu yo. | Jeśli masz na myśli mięso z brzucha, to jest to bara. |
| ローストビーフ用のもも肉はありますか。 | Rōsuto bīfu-yō no momo-niku wa arimasu ka. | Czy masz mięso z nóg do pieczonej wołowiny? |