L'idea centrale: sollevare dalla parte anteriore, raccogliere da dietro
Immagina un set di vassoi per uno. Due ciotole sono posizionate davanti, vicino al corpo: il riso a sinistra, la zuppa a destra. Queste sono le ciotole che si sollevano, perché in Giappone entrambe si tengono vicino alla bocca. Più lontano siedono i piatti tra cui si sceglie: il piatto principale a destra, un contorno a sinistra e un piccolo secondo contorno al centro. Di fronte ci sono le bacchette.
Ogni posizione deriva da come mangia una persona destrimane. La mano sinistra tiene la ciotola del riso per gran parte del pasto, quindi il riso va a sinistra. La mano destra tiene le bacchette e tende più spesso a prendere il piatto principale, quindi torna indietro verso destra. Scopri il motivo e non avrai bisogno di memorizzare il grafico. Qui un genitore insegna al bambino ad apparecchiare la tavola.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| ご飯は左、お味噌汁は右ね。 | Gohan wa hidari, o-misoshiru wa migi ne. | Riso a sinistra, zuppa di miso a destra. |
| お魚は右の奥に置いて。 | O-sakana wa migi no oku ni oite. | Metti il pesce in fondo a destra. |
| サラダは左の奥ね。 | Sarada wa hidari no oku ne. | L'insalata va in fondo a sinistra. |
| お箸は一番手前に置いてね。 | O-hashi wa ichiban temae ni oite ne. | Metti le bacchette più vicine a te. |
| 箸先は左に向けてね。 | Hashisaki wa hidari ni mukete ne. | Punta i suggerimenti a sinistra. |
Ciò che conta come una zuppa e tre piatti
Ichijū sansai è letteralmente una zuppa, tre piatti. Ichi è uno e jū (汁) è zuppa; san è tre e sai (菜), carattere che un tempo significava verdura, qui indica qualsiasi piatto mangiato con riso. Il conteggio tralascia due cose che vengono sempre date per scontate: il riso stesso e i sottaceti, kō no mono (香の物), letteralmente cose profumate. Quindi un vassoio con cinque recipienti e un piattino di sottaceti è pur sempre una zuppa e tre piatti.
| Articolo | Lettura | Di cosa si tratta | Dove va |
|---|---|---|---|
| ご飯（主食） | gohan (shushoku) | Il riso, l'alimento base; non conteggiato | Davanti a sinistra |
| 汁物 | shirumono | L'unica zuppa: zuppa di miso o zuppa chiara | Davanti a destra |
| 主菜 | shusai | Piatto principale, primo dei tre: pesce, carne, tofu o uova | Indietro a destra |
| 副菜 | fukusai | Contorno, secondo dei tre: verdure lessate o condite | Dietro a sinistra |
| 副々菜 | fukufukusai | Contorno più piccolo, il terzo dei tre: verdure, fagioli o alghe | Centro |
| 香の物 | kō no mono | Sottaceti; non conteggiato | Vicino al riso o al centro |
| 箸・箸置き | hashi, hashioki | Bacchette e il loro resto | Bordo anteriore, punte a sinistra |
Nel linguaggio quotidiano le persone raramente dicono shusai o fukufukusai. A casa il pasto è gohan, misoshiru e okazu, i piatti che accompagnano il riso; i termini tecnici appartengono ai menù scolastici e ai libri di cucina. I nomi delle ciotole e dei piatti stessi sono trattati in una guida al vocabolario delle stoviglie separata.
Perché ogni piatto si trova dove si trova
Prima davanti e dietro. La ciotola del riso e la ciotola della zuppa vengono sollevate, la ciotola del riso costantemente, quindi entrambe stanno dove sono le tue mani. I piatti di pesce o di verdure rimangono sul vassoio e possono essere posizionati più lontano. Il piatto principale torna a destra perché la mano con la bacchetta lo visita maggiormente; i contorni prendono la parte posteriore a sinistra e al centro.
Poi sinistra e destra. La zuppa è il piatto che si rovescia, quindi viene presa dalla mano più forte, mentre il riso viene preso dalla mano sinistra, dove lo tiene la mano sinistra. C'è anche una ragione più antica. La tradizione giapponese colloca la sinistra sopra la destra, hidari jōi (左上位), letteralmente rango superiore a sinistra, un'idea presa in prestito dalla Cina: un sovrano rivolto a sud ha il sole nascente, l'est, alla sua sinistra. Lo stesso principio viene spesso indicato come motivo per cui un pesce intero viene servito con la testa a sinistra, con la pancia rivolta verso di voi. Durante una cena in un ryokan, un visitatore chiede ad un amico giapponese del vassoio.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| どうしてご飯が左なんですか。 | Dōshite gohan ga hidari na n desu ka. | Perché il riso è a sinistra? |
| 左手でお茶碗を持つからですよ。 | Hidarite de o-chawan o motsu kara desu yo. | Perché tieni la ciotola del riso con la mano sinistra. |
| お味噌汁はこぼれやすいから右なんです。 | O-misoshiru wa kobore-yasui kara migi na n desu. | La zuppa di miso si rovescia facilmente, quindi va a destra. |
| 魚は頭を左にして出します。 | Sakana wa atama o hidari ni shite dashimasu. | Il pesce viene servito con la testa a sinistra. |
Giusto e sbagliato: il vassoio a specchio
Il foglio più comune non è un layout casuale ma un'immagine speculare. Succede quando qualcuno serve dal lato opposto del tavolo, dove la sinistra del commensale è alla destra del servitore. Il riso e la zuppa si scambiano di posto, il piatto principale scivola in fondo a sinistra e le bacchette puntano nella direzione sbagliata.
Agli occhi dei giapponesi un vassoio a specchio appare subito strano, come a molti europei appare una forchetta sulla destra del piatto. Nessuno rimprovera un ospite per questo, ma un membro della famiglia che lo imposta sentirà presto gyaku da yo, è il contrario. Gyaku (逆) significa invertito.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| ご飯とお味噌汁、逆だよ。 | Gohan to o-misoshiru, gyaku da yo. | Il riso e la zuppa di miso sono al contrario. |
| あ、反対に置いちゃった。 | A, hantai ni oichatta. | Ops, li ho messi dalla parte sbagliata. |
| お箸の向きも逆になってる。 | O-hashi no muki mo gyaku ni natteru. | Anche le bacchette sono rivolte nella direzione sbagliata. |
| 座る人から見て左だよ。 | Suwaru hito kara mite hidari da yo. | Viene lasciato come lo vede la persona seduta lì. |
Bacchette e poggia bacchette
Le bacchette si trovano orizzontalmente lungo il bordo più vicino a te, davanti a tutto il cibo, con le punte, hashisaki (箸先), rivolte a sinistra. Un commensale destrorso li solleva dall'estremità destra senza girarli. Le punte poggiano su un hashioki (箸置き), letteralmente posa-bacchette, un piccolo resto di ceramica, legno o vetro, in modo che la parte che va in bocca non tocchi mai il tavolo; al di là di esso sporgono solitamente alcuni centimetri di punta.
Questa disposizione orizzontale caratterizza rapidamente una tavola giapponese: in gran parte della Cina e della Corea, le bacchette sono spesso disposte verticalmente a destra della ciotola. Quando si fa una pausa durante il pasto, si ritorna sul resto allo stesso modo, con la punta a sinistra. Con waribashi usa e getta e senza riposo, molte persone piegano la custodia di carta in una sola. Due amici stanno mangiando in un piccolo ristorante senza pause.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| 箸置き、ありますか。 | Hashioki, arimasu ka. | C'è un poggia bacchette? |
| 箸袋で箸置きを作ってみた。 | Hashibukuro de hashioki o tsukutte mita. | Ho ricavato un poggia-bacchette dalla custodia di carta. |
| お箸は箸置きに戻してね。 | O-hashi wa hashioki ni modoshite ne. | Rimetti le bacchette sul resto. |
Oltre le nozioni di base: variazioni che vedrai effettivamente
Ichijū sansai è un modello, non una legge quotidiana. Iniziò con il formato di un vassoio dell'honzen ryōri (本膳料理), lo stile formale del banchetto delle famiglie dei samurai, che arrivò fino a composizioni come nijū gosai, due zuppe e cinque piatti. Le normali famiglie del periodo Edo mangiavano molto più semplicemente; secondo un resoconto comune, il modello divenne un ideale quotidiano solo dall'era Meiji in poi. Molte famiglie oggi mangiano ichijū nisai, una zuppa e due piatti, o ichijū issai, una zuppa e un piatto, che lo scrittore di cucina Doi Yoshiharu ha difeso in un libro del 2016 come un pasto quotidiano perfettamente buono.
I ristoranti mantengono la disposizione in un teishoku, un pasto fisso: riso davanti a sinistra, zuppa di miso davanti a destra, pesce grigliato o maiale fritto su un piatto dietro. Un grande piatto principale, come il tonkatsu con cavolo tritato, spesso si sposta al centro, sul retro. Nella cucina kaiseki il primo vassoio contiene riso, zuppa e un piatto chiamato mukōzuke (向付), letteralmente posto sul lato opposto, perché si trova sul retro del vassoio; i corsi successivi arrivano uno per uno.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| 今日は一汁一菜でいいか。 | Kyō wa ichijū issai de ii ka. | Oggi basteranno una zuppa e un piatto. |
| うちは一汁二菜が普通です。 | Uchi wa ichijū nisai ga futsū desu. | A casa nostra una zuppa e due piatti sono normali. |
Frasi a casa, in un ristorante teishoku e in un ryokan
Il personale parla un servizio cortese giapponese; i clienti rispondono in forme semplici e educate. In un ristorante teishoku la ricarica del riso è la domanda da prendere, perché molti posti riempiono il riso gratuitamente. In un ryokan, la cena viene portata su vassoi e il personale in seguito chiede se può sparecchiare. A casa, yosou (よそう) è il verbo per mettere il riso o la zuppa in una ciotola.
| giapponese | Romaji | Senso |
|---|---|---|
| 焼き魚定食をお願いします。 | Yakizakana teishoku o onegai shimasu. | Il pasto fisso a base di pesce alla griglia, per favore. |
| ご飯は少なめでお願いします。 | Gohan wa sukuname de onegai shimasu. | Una porzione più piccola di riso, per favore. |
| ご飯のおかわりは無料です。 | Gohan no okawari wa muryō desu. | Le ricariche di riso sono gratuite. (personale) |
| お味噌汁のおかわりはできますか。 | O-misoshiru no okawari wa dekimasu ka. | Posso avere altra zuppa di miso? |
| お茶のおかわりをください。 | O-cha no okawari o kudasai. | Potrei avere altro tè, per favore? |
| お膳をお下げしてもよろしいですか。 | O-zen o o-sage shite mo yoroshii desu ka. | Posso pulire i vassoi? (personale del ryokan) |
| ご飯、よそってくれる？ | Gohan, yosotte kureru? | Potresti servire il riso? (a casa) |
Errori comuni quando si imposta un vassoio giapponese
Mirroring dall'altra parte del tavolo. La causa è giudicare a destra e a sinistra da dove si trova il server. Pensa dal posto del commensale.
Mettere il piatto principale in primo piano e al centro, un’abitudine occidentale. La parte anteriore è per le ciotole che sollevi; i piatti da cui scegli solo vanno in fondo, il piatto principale a destra.
Contare il riso come uno dei tre piatti. In inglese, il riso sembra un piatto. In ichijū sansai si presuppone riso e sottaceti; i tre sai sono il piatto principale e due contorni, quindi il vassoio può contenere cinque recipienti.
Disporre le bacchette in verticale o con la punta verso destra, un'abitudine di altre cucine. Orizzontale, più vicino a te, suggerimenti lasciati sul resto.
Servire un pesce intero con la testa a destra, perché in ogni caso risulta simmetrico. Andate a sinistra, pancia verso la tavola calda; nel caso del filetto, l'estremità più larga va a sinistra e il lato della pelle dietro.