Ide intinya: nyala api di dasar panci
Resep Jepang jarang mengharuskan memutar kenop setengah; itu memberi nama panas berdasarkan apa yang seharusnya Anda lihat. Kata-kata tersebut merupakan gabungan dari hi, api, yang menjadi bi setelah kata lain: yowabi (弱火) secara harafiah berarti api lemah, chūbi (中火) api sedang, dan tsuyobi (強火) api kuat. Torobi (とろ火), dari torotoro, menyala dengan api kecil dan lembut, adalah nyala api terkecil yang bisa ditampung oleh pembakar.
Mengapa bukan kenopnya? Pembakar, wajan, dan persediaan gas berbeda-beda, jadi satu posisi kenop menghasilkan panas yang berbeda di dapur yang berbeda, sedangkan nyala api yang menempel di wajan memiliki arti yang sama di semua dapur. Kata umum untuk pengaturannya adalah hikagen (火加減), yang secara harfiah berarti penyesuaian api. Di kelas memasak, guru menyebutkan panasnya.
| Jepang | Romaji | Arti |
|---|---|---|
| 中火にしてください。 | Chūbi ni shite kudasai. | Tolong ubah ke medium. |
| これで中火ですか。 | Kore de chūbi desu ka. | Apakah media ini? |
| 沸騰したら弱火にします。 | Futtō shitara yowabi ni shimasu. | Setelah mendidih, kita kecilkan. |
| 最後に強火で一気に炒めます。 | Saigo ni tsuyobi de ikki ni itamemasu. | Terakhir, kita tumis cepat dengan api besar. |
| 火加減に気をつけてください。 | Hikagen ni ki o tsukete kudasai. | Perhatikan panasnya. |
Tingkatnya berdampingan, dengan langkah-langkah di antaranya
Tabel ini menambahkan apa yang Anda lihat di dalam panci, yang membantu ketika tutup atau wajan lebar menyembunyikan nyala api, dan dua langkah di antaranya yang selalu digunakan oleh resep.
| Jepang | Membaca | Nyala api | Cairan | Penggunaan yang umum |
|---|---|---|---|---|
| とろ火 | torobi | Hampir tidak sampai, jauh di bawah panci | Hampir tidak bergerak | Menjaga makanan tetap hangat, memanaskan kembali rebusan |
| 弱火 | yowabi | Sekitar setengah jalan, panaskan bagian tengahnya | Gelembung kecil dan malas: kotokoto | Bawang putih yang direbus dalam waktu lama dan melunak dalam minyak |
| 弱めの中火 | yowame no chūbi | Hanya sedikit menyentuh | Gelembung yang lembut dan stabil | Telur, pancake, apa saja yang mudah gosong |
| 中火 | chūbi | Tipsnya hanya menyentuh bagian bawah | Gelembung yang stabil: futsufutsu | Kebanyakan digoreng dan direbus |
| 強めの中火 | tsuyome no chūbi | Menyentuh dan mulai menyebar | Gelembung yang hidup | Tumis setelah banyak makanan ditambahkan |
| 強火 | tsuyobi | Sebarkan ke seluruh bagian bawah, bukan ke bagian samping | Bisul: guragura | Air mendidih, tumis cepat |
Tsuyome no chūbi adalah suhu sedang yang dinaikkan sedikit, suhunya tidak terlalu tinggi, dan yowame no chūbi adalah suhu sedang yang dikecilkan sedikit. Langkah-langkah tersebut ada karena kesenjangan antara chūbi dan tetangganya sangat lebar di sebagian besar tungku. Jika suatu resep tidak menghasilkan panas sama sekali, chūbi adalah asumsi yang aman.
Setiap kata kerja dan panas yang biasanya diperlukan
Kata kerja itu sendiri tercakup dalam panduan terpisah untuk kata kerja memasak; di sini intinya adalah panas yang diasumsikan masing-masing. Niru, untuk mendidih, biasanya mencapai titik didih pada chūbi atau tsuyobi dan kemudian turun ke yowabi. Itameru, untuk menumis, hidup di chūbi, sering kali diakhiri sebentar di tsuyobi untuk menjaga sayuran tetap renyah. Yaku, untuk memanggang atau menggoreng, adalah chūbi untuk makanan encer dan api kecil di bawah penutup untuk makanan kental. Yuderu, untuk merebus dalam air, perlu tsuyobi untuk membuat airnya mendidih.
Ada satu senyawa yang patut dipelajari secara keseluruhan: hitonitachi (ひと煮立ち), yang secara harfiah berarti mendidih, artinya mendidihkannya satu kali, lalu mematikan atau mematikannya. Sup miso dan saus lembut menggunakannya. Garis resep ini dalam bentuk polos, seperti yang dicetak.
| Jepang | Romaji | Arti |
|---|---|---|
| 煮立ったら弱火にして、10分煮る。 | Nitattara yowabi ni shite, juppun niru. | Saat mendidih, kecilkan api dan biarkan mendidih selama sepuluh menit. |
| 中火で玉ねぎを炒める。 | Chūbi de tamanegi o itameru. | Goreng bawang bombay dengan api sedang. |
| フライパンを強火で熱する。 | Furaipan o tsuyobi de nessuru. | Panaskan penggorengan dengan api besar. |
| ふたをして、弱めの中火で5分焼く。 | Futa o shite, yowame no chūbi de gofun yaku. | Tutup dan masak dengan api sedang-kecil selama lima menit. |
| ひと煮立ちさせて、火を止める。 | Hitonitachi sasete, hi o tomeru. | Didihkan sekali, lalu matikan api. |
Menggoreng: suhu, bukan api
Ageru, untuk menggoreng, adalah pengecualian dari aturan api. Yang penting adalah minyaknya, dan resep memberikannya sebagai salah satu dari tiga kelompok. Tanpa termometer, juru masak mencelupkan sumpit kayu, dibasahi dan dilap hingga kering, dan mengamati gelembung-gelembungnya, seperti yang diajarkan oleh pembuat minyak. Seorang teman menunjukkan cara membuat karaage.
| Jepang | Romaji | Arti |
|---|---|---|
| 油の温度は170度くらいね。 | Abura no ondo wa hyakunanajū-do kurai ne. | Jaga suhu minyak sekitar 170 derajat. |
| 菜箸を入れて、泡を見てみて。 | Saibashi o irete, awa o mite mite. | Masukkan sumpit dan lihat gelembungnya. |
| 細かい泡が全体から出てきたら、ちょうどいいよ。 | Komakai awa ga zentai kara dete kitara, chōdo ii yo. | Ketika gelembung-gelembung halus muncul disepanjangnya, itu sudah pas. |
- Teion (低温), rendah: sekitar 150 hingga 160 derajat. Gelembung-gelembung halus muncul perlahan dari ujung sumpit.
- Chūon (中温), sedang: sekitar 170 hingga 180 derajat. Gelembung-gelembung halus muncul dari keseluruhan minyak. Karaage dan tonkatsu biasanya digoreng sekitar 170.
- Kōon (高温), tinggi: sekitar 180 hingga 190 derajat. Gelembung-gelembung naik dengan cepat dari seluruh panjangnya.
Selain hal mendasar: kompor IH dan tombol-tombolnya
Banyak rumah susun baru yang memiliki kompor IH, kata ai-etchi, yang memanaskan panci dengan induksi tanpa api. Resep masih mengatakan chūbi. Kompor menunjukkan karyoku (火力), daya panas, sebagai deretan level pada skala yang berbeda-beda menurut pembuatnya, jadi bagan dalam manual adalah tabel konversi Anda: satu manual, misalnya, menyarankan level 6 hingga 8 untuk merebus air dan 1 hingga 3 untuk mendidih.
Dua bacaan mengejutkan pelajar. Pada tuts, kanji tunggal untuk kuat dan lemah dibaca kyō dan jaku, seperti pada kipas angin dan gelombang mikro, dan tombol daya berbunyi iri dan kiri, hidup dan mati. Kebanyakan model tidak akan memanaskan panci aluminium atau tembaga, jadi carilah IH taiō, yang kompatibel dengan IH, saat membeli; panci dan peralatan memiliki panduannya sendiri tentang peralatan dapur. Seorang agen properti menjelaskan kompor di flat baru.
| Jepang | Romaji | Arti |
|---|---|---|
| この「加熱」を押してから、火力を選びます。 | Kono 'kanetsu' o oshite kara, karyoku o erabimasu. | Tekan tombol kanetsu ini, lalu pilih daya. |
| アルミの鍋は使えないので、気をつけてください。 | Arumi no nabe wa tsukaenai node, ki o tsukete kudasai. | Panci aluminium tidak akan berfungsi, jadi berhati-hatilah. |
| 揚げ物は、このボタンで温度を設定します。 | Agemono wa, kono botan de ondo o settei shimasu. | Untuk menggoreng, Anda mengatur suhu dengan tombol ini. |
| しばらく操作しないと、自動で切れます。 | Shibaraku sōsa shinai to, jidō de kiremasu. | Jika Anda tidak menyentuhnya untuk sementara waktu, itu akan mati dengan sendirinya. |
Mengapa nyala api gas padam dengan sendirinya
Sejak Oktober 2008, kompor gas rumah tangga di Jepang harus dilengkapi sensor keselamatan di setiap pembakar; mereka dijual sebagai Si sensā konro, kompor Si-sensor. Probe kecil di tengah setiap pembakar menempel pada panci dan membaca suhunya. Jika alasnya terlalu panas, seperti minyak panas atau wajan kosong, kompor akan menurunkan api atau mematikannya, dan perangkat lain akan menghentikan gas jika proses mendidih membuat api padam.
Jadi ketika tumisan tsuyobi Anda tiba-tiba menjadi sunyi, berarti kompor sedang melakukan tugasnya; beberapa model menawarkan mode tumis suhu tinggi, dijelaskan dalam manual. Dua teman flat sedang memasak makan malam.
| Jepang | Romaji | Arti |
|---|---|---|
| 火が勝手に小さくなったよ。 | Hi ga katte ni chiisaku natta yo. | Nyala api padam dengan sendirinya. |
| センサーが働いたんだと思う。 | Sensā ga hataraitan da to omou. | Saya pikir sensornya berfungsi. |
| 吹きこぼれて、火が消えちゃった。 | Fukikoborete, hi ga kiechatta. | Itu mendidih dan apinya padam. |
| ガスは自動で止まるはずだよ。 | Gasu wa jidō de tomaru hazu da yo. | Gas akan berhenti secara otomatis. |
Dua kata yang dibaca Yonetsu: pemanasan awal dan panas sisa
Yonetsu (予熱), yang secara harfiah berarti panas awal, adalah pemanasan awal; kanji pertamanya adalah yang ada di yoyaku, reservasi. Yonetsu (余熱), secara harfiah berarti kelebihan panas, adalah panas yang tersisa di wajan setelah Anda mematikannya; kanji pertamanya adalah yang ada di amari, sisa. Kedengarannya identik dan resep menggunakan keduanya, jadi konteksnya menentukan: sebelum makanan masuk, panaskan terlebih dahulu; setelah api mati, sisa panasnya.
Di sekitar mereka terdapat kalimat untuk menyalakan dan mematikan pemanas: hai ni kakeru, nyalakan api; hai o tomeru, matikan; hai o tōsu, masak hingga matang.
| Jepang | Romaji | Arti |
|---|---|---|
| フライパンをよく予熱してから、卵を入れる。 | Furaipan o yoku yonetsu shite kara, tamago o ireru. | Panaskan wajan dengan baik, lalu masukkan telur. |
| 火を止めて、余熱で火を通す。 | Hi o tomete, yonetsu de hi o tōsu. | Matikan api dan biarkan sisa panas memasaknya hingga matang. |
| 鍋を火にかけます。 | Nabe o hi ni kakemasu. | Letakkan panci di atas api. |
| 中まで火が通ったか確かめてください。 | Naka made hi ga tōtta ka tashikamete kudasai. | Periksa apakah sudah matang seluruhnya. |
Kesalahan umum pada tingkat panas
Membaca tsuyobi saat kenop terbuka penuh. Kuat artinya maksimal, maka peserta didik membuka gas hingga api menjilat sisi-sisi panci. Itu memanaskan pegangan dan membuang-buang gas; tsuyobi berhenti di tepi alas.
Memasak semuanya di tsuyobi. Juru masak yang digunakan untuk memperlambat dering listrik cenderung memberi kompensasi berlebihan pada gas. Resep Jepang jauh lebih sering menggunakan chūbi, jadi jika tidak ada panas yang disebutkan, mulailah dari sana.
Mendengar tsuyome no chūbi sebagai panas tinggi. Kata benda di akhir adalah chūbi; tsuyome hanya menyesuaikannya. Hal yang sama berlaku untuk yowame no chūbi.
Salah membaca kanji. Siswa mengucapkan yowahi, atau membaca kanji untuk api sedang seperti chūka, yaitu makanan Cina. Senyawa api mengambil kata demi kata. Karyoku, kekuatan panas, menggunakan bacaan api lainnya, ka, dan bukan hiryoku.
Membawa nomor IH antar dapur. Level 5 pada satu kompor bukan level 5 pada kompor lainnya, karena timbangannya berbeda-beda tergantung pembuatnya. Gunakan grafik manual dan mata Anda: perhatikan cairannya, bukan angkanya.