Inti gagasan: nama adalah gambaran dari karya tersebut
Nama potongan dalam bahasa Jepang adalah kata kerja kiru, memotong, diubah menjadi -giri dan ditempelkan pada gambar hasilnya. Wagiri secara harfiah adalah potongan cincin. Hangetsugiri adalah potongan setengah bulan. Mijingiri, secara harafiah potongan debu halus, dari mijin, setitik, adalah daging cincang. Sainomegiri secara harfiah adalah potongan mata dadu: potongan seukuran dadu. Namanya memberi tahu Anda apa yang harus ada di papan setelah Anda selesai, dan Anda memilih gerakan pisau untuk sampai ke sana.
Gerakan-gerakan itu hanya sedikit. Anda mengiris sayuran, Anda membaginya memanjang terlebih dahulu, atau Anda memotong irisan menjadi potongan-potongan dan potongan menjadi kubus. Sebagian besar pemotongan dilakukan dalam urutan tertentu. Kelas memasak komunitas dimulai, dan guru membagikan pekerjaan.
| Jepang | Romaji | Arti |
|---|---|---|
| にんじんは輪切りにしてください。 | Ninjin wa wagiri ni shite kudasai. | Silakan potong wortel menjadi bulat-bulat. |
| 玉ねぎはみじん切りにします。 | Tamanegi wa mijingiri ni shimasu. | Kami akan memotong bawang hingga halus. |
| キャベツは千切りにしてください。 | Kyabetsu wa sengiri ni shite kudasai. | Silakan suwir kubis hingga halus. |
| ねぎは小口切りでお願いします。 | Negi wa koguchigiri de onegai shimasu. | Tolong, daun bawang dibulatkan tipis-tipis. |
| じゃがいもは一口大に切ります。 | Jagaimo wa hitokuchidai ni kirimasu. | Kami akan memotong kentang menjadi potongan-potongan kecil. |
Satu wortel, tiga potong: cincin, setengah bulan, daun ginkgo
Keluarga yang paling jelas dimulai dengan potongan bulat. Wagiri adalah irisan lurus melintasi silinder seperti wortel, daikon, atau mentimun. Membelah dua cincin dan Anda memiliki hangetsugiri, bulan sabit; belah dua dan Anda mendapatkan ichōgiri, bentuk kipas seperti daun ginkgo. Setiap langkah membuat potongannya lebih kecil, sehingga matangnya lebih cepat dan muat di sendok, itulah sebabnya sup miso dan tonjiru digunakan ichōgiri.
Dalam praktiknya, Anda membelah terlebih dahulu, bukan mengiris demi mengiris: belah sayur menjadi dua memanjang untuk setengah bulan, potong menjadi empat memanjang untuk daun ginkgo, lalu iris melintang. Diagram menunjukkan ujung wortel sebelum diiris. Guru mendemonstrasikan pada daikon.
| Jepang | Romaji | Arti |
|---|---|---|
| まず縦半分に切ってください。 | Mazu tate hanbun ni kitte kudasai. | Pertama potong menjadi dua memanjang. |
| それから、端から薄く切ります。 | Sore kara, hashi kara usuku kirimasu. | Lalu iris tipis-tipis dari ujungnya. |
| 大根は5ミリ厚さのいちょう切りにします。 | Daikon wa go-miri atsusa no ichōgiri ni shimasu. | Potong daikon menjadi irisan daun ginkgo setebal 5 mm. |
Dua belas pemotongan lagi, dikelompokkan berdasarkan keluarga
Grid mengurutkan pemotongan umum lainnya berdasarkan asal mulanya. Baris atas memotong sayuran utuh yang ramping atau bulat. Barisan tengah membuat tongkat dan strip, dari sobekan hingga pentungan. Baris paling bawah membuat kubus dan potongan lepas. Guru memeriksa pekerjaan dua siswa.
| Jepang | Romaji | Arti |
|---|---|---|
| もう少し細く切りましょう。 | Mō sukoshi hosoku kirimashō. | Mari kita potong sedikit lebih tipis. |
| 大きさをそろえてくださいね。 | Ōkisa o soroete kudasai ne. | Cobalah untuk membuat semuanya berukuran sama. |
| Memotong | Membaca | Secara harfiah | Penggunaan yang umum |
|---|---|---|---|
| 小口切り | koguchigiri | potongan akhir | Daun bawang, mentimun, cabai |
| 斜め切り | nanamegiri | potongan diagonal | Daun bawang panjang, timun |
| 乱切り | rangiri | potongan tidak beraturan | Wortel dan burdock untuk direbus |
| くし切り | kushigiri | potongan sisir | Bawang bombay, tomat, irisan lemon |
| 千切り | sengiri | seribu potong | Kubis dengan tonkatsu |
| 細切り | hosogiri | potongan tipis | Paprika hijau dalam tumisan |
| 短冊切り | tanzakugiri | potongan puisi | Daikon dan wortel dalam sup |
| 拍子木切り | hyōshigigiri | potongan clapper-stick | Kentang untuk digoreng |
| 角切り | kakugiri | potongan persegi | Kari dan rebusan |
| さいの目切り | sainomegiri | potongan mata dadu | Tahu dalam sup miso, salad |
| みじん切り | mijingiri | potongan debu halus | Bawang merah, bawang putih, jahe |
| ざく切り | zakugiri | potongan kasar | Kubis dan sayuran untuk nabe |
Bagaimana resep mengungkapkan potongan dan ukurannya
Resep menggunakan dua pola. Potongan bernama mengambil ni suru: ninjin wa sengiri ni suru. Ukuran atau belahan membutuhkan ni kiru: hitokuchidai ni kiru, tate hanbun ni kiru. Ukuran memasangkan angka dengan kata dimensi: atsusa, ketebalan; haba, lebar; nagasa, panjang; dan kaku, yang secara harfiah berarti persegi, berarti kubus atau bujur sangkar pada sisinya. Jadi 1 cm kaku sama dengan 1 cm dadu. Tata bahasa ni suru tercakup dalam panduan membaca resep, dan kata kerja mengupas dan memarut dalam panduan kata kerja memasak; di sini fokusnya adalah pengukuran. Kartu resep dibacakan.
| Jepang | Romaji | Arti |
|---|---|---|
| じゃがいもは3センチ角に切ります。 | Jagaimo wa san-senchi kaku ni kirimasu. | Potong kentang menjadi kubus berukuran 3 cm. |
| ごぼうは5センチの長さに切ります。 | Gobō wa go-senchi no nagasa ni kirimasu. | Potong burdock sepanjang 5 cm. |
| ピーマンは縦に細切りにします。 | Pīman wa tate ni hosogiri ni shimasu. | Potong paprika hijau memanjang menjadi irisan tipis. |
| Kata-kata resep | Membaca | Apa yang harus dilakukan |
|---|---|---|
| 千切りにする | sengiri ni suru | Rusak hingga halus |
| 一口大に切る | hitokuchidai ni kiru | Potong-potong seukuran sekali gigit |
| 1cm | ichi-senchi kaku ni kiru | Potong dadu berukuran 1 cm |
| 5mm幅に切る | go-miri haba ni kiru | Potong-potong selebar 5 mm |
| 4cm | yon-senchi nagasa ni kiru | Potong-potong sepanjang 4 cm |
| 4等分に切る | yontōbun ni kiru | Potong menjadi empat bagian yang sama |
Di luar dasar: pasangan yang mirip
Beberapa potongan memiliki bentuk yang sama dan berbeda dalam ukuran atau jenis sayuran yang dimaksudkan. Ukuran di bawah ini adalah ukuran tipikal, tidak tetap; sumber masakan bervariasi.
| Jepang | Romaji | Arti |
|---|---|---|
| 豆腐はさいの目に切ります。 | Tōfu wa sainome ni kirimasu. | Potong tahu menjadi dadu kecil. |
| にんじんは短冊切りにしてください。 | Ninjin wa tanzakugiri ni shite kudasai. | Silakan potong wortel menjadi potongan pipih tipis. |
| Pasangan | Membaca | Apa yang berbeda |
|---|---|---|
| 輪切り / 小口切り | wagiri / koguchigiri | Keduanya bulat. Koguchi berarti ujung yang terpotong; itu untuk yang ramping seperti daun bawang, biasanya tipis |
| 千切り / 細切り | sengiri / hosogiri | Keduanya bergaris; sengiri lebih halus, hosogiri lebih tebal, garis sering dibuat sekitar 3 mm |
| さいの目切り / 角切り | sainomegiri / kakugiri | Keduanya berbentuk kubus; sainome berukuran sekitar 1 cm, kakugiri lebih besar |
| 短冊切り / 拍子木切り | tanzakugiri / hyōshigigiri | Panjang keduanya sekitar 4 sampai 5 cm; tanzaku datar seperti potongan puisi, hyōshigi tongkat persegi |
| ざく切り / 乱切り | zakugiri / rangiri | Potongan kasar sayuran berdaun versus potongan sayuran akar panjang |
Kushigiri dan kushigatagiri memiliki potongan yang sama, irisan berbentuk sisir, dan kedua nama tersebut muncul dalam resep.
Di luar hal-hal mendasar: mengapa sebuah resep memilih potongan, dan butirannya
Potongan dipilih berdasarkan waktu memasak dan tekstur, sehingga pilihannya dapat diprediksi. Potongan tipis dimasak dengan cepat: ichōgiri untuk sup, usugiri untuk tumis cepat. Potongan besar dengan banyak sisi cocok untuk direbus dalam waktu lama: rangiri berikan setiap potongan beberapa potongan miring, sehingga panas dan bumbu masuk secara merata. Hidangan mentah menginginkan potongan yang halus: sengiri kubis, mijingiri bawang bombay untuk steak hamburg.
Resep juga menyebutkan sen'i, biji-bijian atau serat, terutama bawang bombay. Para juru masak umumnya mengatakan bahwa memotong sen'i ni sotte, sepanjang butirannya, membuat potongannya tetap kencang dan renyah. Memotong sen'i o tatsu yō ni, melintasi butiran, menghasilkan potongan yang lebih lembut dan lebih mudah dimasak. Guru menjelaskan sambil mengiris.
| Jepang | Romaji | Arti |
|---|---|---|
| 玉ねぎは繊維に沿って薄切りにします。 | Tamanegi wa sen'i ni sotte usugiri ni shimasu. | Iris tipis bawang bombay di sepanjang butirannya. |
| 繊維を断つように切ると、やわらかくなります。 | Sen'i o tatsu yō ni kiru to, yawarakaku narimasu. | Potong seratnya dan hasilnya lebih lembut. |
| 乱切りにすると味がしみやすいです。 | Rangiri ni suru to aji ga shimiyasui desu. | Dengan potongan yang digulung, rasa lebih mudah meresap. |
Kenyataan lisan: di talenan
Di kelas atau dapur rumah, instruksi lebih lembut daripada teks resep. Guru menggunakan tes kudasai atau bentuk biasa dengan ne, dan teman-teman membuang bagian akhir sama sekali. Mijingiri disingkat menjadi mijin, potongan kasar menjadi aramijin, dan potongan kasar menjadi zakuzaku, bunyi pisau. Anak-anak belajar neko no te, yang secara harfiah berarti cakar kucing, yaitu jari-jari melengkung yang menjauhkan ujung jari dari mata pisau. Seorang teman membantu Anda membuat kari.
| Jepang | Romaji | Arti |
|---|---|---|
| 左手は猫の手にしてね。 | Hidarite wa neko no te ni shite ne. | Keriting tangan kiri Anda seperti cakar kucing. |
| 粗みじんでいいよ。 | Aramijin de ii yo. | Potongan kasar tidak masalah. |
| キャベツはざくざく切っちゃって。 | Kyabetsu wa zakuzaku kitchatte. | Potong saja kubisnya secara kasar. |
| どのくらいの大きさ？ | Dono kurai no ōkisa? | Tentang seberapa besar? |
| 皮はむく？ | Kawa wa muku? | Haruskah aku mengupasnya? |
| 食べやすい大きさでいいよ。 | Tabeyasui ōkisa de ii yo. | Ukuran apa pun yang mudah dimakan boleh-boleh saja. |
Kesalahan umum dalam memotong kata
Membaca sengiri (千切り) sebagai chigiri. Kanji yang sama mengeja chigiru (千切る), untuk merobek dengan tangan, sehingga pelajar mencampuradukkannya. Dalam sebuah resep selalu sengiri, dan banyak resep menuliskannya dalam kana (せん切り) untuk menghindari bentrokan.
Meminta wagiri daun bawang. Wagiri menyarankan lingkaran wortel atau daikon yang lebih tebal; untuk sayuran ramping kata itu adalah koguchigiri.
Memperlakukan rangiri sebagai pemotongan acak. Ran berarti sudut tidak beraturan, bukan ukuran tidak beraturan. Gulung sayuran seperempat putaran di antara potongan diagonal dan jaga agar potongannya rata, atau sebagian akan mentah sementara yang lain lunak.
Mengatakan sengiri o kiru. Bahasa Inggris mengatakan cut in julienne, maka peserta didik menjadikan bentuk benda tersebut. Bentuknya adalah hasilnya: sengiri ni suru.
| Jepang | Romaji | Arti |
|---|---|---|
| レタスは手でちぎります。 | Retasu wa te de chigirimasu. | Sobek selada dengan tangan. |
| 万能ねぎを小口切りにします。 | Bannō negi o koguchigiri ni shimasu. | Iris bawang hijau menjadi bulatan tipis. |