L'idée de base : le nom est une image de la pièce
Un nom de coupe japonais est le verbe kiru, couper, transformé en -giri et attaché à une image du résultat. Wagiri est littéralement coupé en anneau. Hangetsugiri est taillé en demi-lune. Mijingiri, littéralement coupé en fine poussière, de mijin, un point, est un hachis. Sainomegiri est littéralement un dé découpé : des pièces de la taille d'un dé. Le nom vous indique ce qui devrait être sur le plateau lorsque vous avez terminé, et vous choisissez les mouvements du couteau pour y arriver.
Ces mouvements sont peu nombreux. Vous coupez un légume en tranches, vous le divisez d'abord dans le sens de la longueur ou vous coupez des tranches en lanières et des lanières en cubes. La plupart des coupes en font partie dans un ordre particulier. Un cours de cuisine communautaire démarre et le professeur distribue les tâches.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| にんじんは輪切りにしてください。 | Ninjin wa wagiri ni shite kudasai. | Veuillez couper la carotte en rondelles. |
| 玉ねぎはみじん切りにします。 | Tamanegi wa mijingiri ni shimasu. | Nous hacherons finement l'oignon. |
| キャベツは千切りにしてください。 | Kyabetsu wa sengiri ni shite kudasai. | Veuillez râper finement le chou. |
| ねぎは小口切りでお願いします。 | Negi wa koguchigiri de onegai shimasu. | L'oignon nouveau en fines rondelles, s'il vous plaît. |
| じゃがいもは一口大に切ります。 | Jagaimo wa hitokuchidai ni kirimasu. | Nous allons couper les pommes de terre en petits morceaux. |
Une carotte, trois coupes : rondelles, demi-lunes, feuilles de ginkgo
La famille la plus claire commence par une tranche ronde. Wagiri est une tranche droite à travers un cylindre comme une carotte, un daikon ou un concombre. Divisez un anneau en deux et vous obtenez hangetsugiri, une demi-lune ; divisez cela par deux et vous obtenez ichōgiri, la forme en éventail d'une feuille de ginkgo. Chaque étape rend le morceau plus petit, donc il cuit plus rapidement et tient dans une cuillère, c'est pourquoi la soupe miso et le tonjiru sont utilisés ichōgiri.
En pratique, vous fendez d'abord, et non tranche par tranche : coupez le légume en deux dans le sens de la longueur pour obtenir des demi-lunes, en quatre dans le sens de la longueur pour obtenir des feuilles de ginkgo, puis coupez-le en travers. Le schéma montre l'extrémité de la carotte avant de la trancher. Le professeur fait une démonstration sur un daikon.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| まず縦半分に切ってください。 | Mazu tate hanbun ni kitte kudasai. | Coupez-le d’abord en deux dans le sens de la longueur. |
| それから、端から薄く切ります。 | Sore kara, hashi kara usuku kirimasu. | Puis coupez-le finement à partir du bout. |
| 大根は5ミリ厚さのいちょう切りにします。 | Daikon wa go-miri atsusa no ichōgiri ni shimasu. | Coupez le daïkon en tranches de feuilles de ginkgo de 5 mm d'épaisseur. |
Douze autres coupes, regroupées par famille
La grille trie les autres coupes courantes selon leur point de départ. La rangée supérieure coupe un légume entier mince ou rond. La rangée du milieu fabrique des bâtons et des bandes, des lambeaux aux matraques. La rangée du bas forme des cubes et des morceaux en vrac. L'enseignant vérifie le travail de deux élèves.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| もう少し細く切りましょう。 | Mō sukoshi hosoku kirimashō. | Coupons-les un peu plus finement. |
| 大きさをそろえてくださいね。 | Ōkisa o soroete kudasai ne. | Essayez de les faire tous de la même taille. |
| Couper | En lisant | Littéralement | Utilisation typique |
|---|---|---|---|
| 小口切り | koguchigiri | coupe finale | Oignon nouveau, concombre, piment |
| 斜め切り | nanamegiri | coupe diagonale | Oignon nouveau, concombre |
| 乱切り | rangiri | coupe irrégulière | Carotte et bardane à mijoter |
| くし切り | kushigiri | coupe au peigne | Oignon, tomate, quartiers de citron |
| 千切り | sengiri | mille coupes | Chou au tonkatsu |
| 細切り | hosogiri | coupe fine | Poivre vert dans les sautés |
| 短冊切り | tanzakugiri | coupe en bande de poème | Daikon et carottes dans les soupes |
| 拍子木切り | hyōshigigiri | coupe en bâtonnet | Pomme de terre à frire |
| 角切り | kakugiri | coupe carrée | Curry et ragoût |
| さいの目切り | sainomegiri | coupe aux yeux de dés | Tofu en soupe miso, salades |
| みじん切り | mijingiri | coupe à poussière fine | Oignon, ail, gingembre |
| ざく切り | zakugiri | ébauche | Chou et légumes verts pour nabe |
Comment les recettes formulent une coupe et sa taille
Les recettes utilisent deux modèles. Une coupe nommée prend ni suru : ninjin wa sengiri ni suru. Une taille ou un fractionnement prend ni kiru : hitokuchidai ni kiru, tate hanbun ni kiru. Les tailles associent un nombre à un mot de dimension : atsusa, épaisseur ; haba, largeur; nagasa, longueur; et kaku, littéralement carré, signifiant cubes ou carrés de ce côté. Donc 1 cm de kaku équivaut à 1 cm de dé. La grammaire du ni suru est abordée dans le guide de lecture des recettes, et les verbes pour éplucher et râper dans le guide des verbes de cuisine ; ici, l'accent est mis sur les mesures. Une fiche de recette est lue à haute voix.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| じゃがいもは3センチ角に切ります。 | Jagaimo wa san-senchi kaku ni kirimasu. | Coupez les pommes de terre en cubes de 3 cm. |
| ごぼうは5センチの長さに切ります。 | Gobō wa go-senchi no nagasa ni kirimasu. | Coupez la bardane en tronçons de 5 cm. |
| ピーマンは縦に細切りにします。 | Pīman wa tate ni hosogiri ni shimasu. | Coupez les poivrons verts en fines lanières dans le sens de la longueur. |
| Libellé de la recette | En lisant | Ce qu'il faut faire |
|---|---|---|
| 千切りにする | sengiri ni suru | Râper finement |
| 一口大に切る | hitokuchidai ni kiru | Couper en bouchées |
| 1 cm | ichi-senchi kaku ni kiru | Couper en cubes de 1 cm |
| 5 mm | go-miri haba ni kiru | Couper en morceaux de 5 mm de large |
| 4 cm de diamètre | yon-senchi nagasa ni kiru | Couper en tronçons de 4 cm |
| 4等分に切る | yontōbun ni kiru | Couper en quatre parties égales |
Au-delà des basiques : des paires qui se ressemblent
Plusieurs coupes partagent une forme et diffèrent par la taille ou par le légume auquel elles sont destinées. Les tailles ci-dessous sont typiques, non fixes ; les sources de cuisine varient.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 豆腐はさいの目に切ります。 | Tōfu wa sainome ni kirimasu. | Coupez le tofu en petits dés. |
| にんじんは短冊切りにしてください。 | Ninjin wa tanzakugiri ni shite kudasai. | Veuillez couper la carotte en fines lanières plates. |
| Paire | En lisant | Ce qui diffère |
|---|---|---|
| 輪切り / 小口切り | wagiri / koguchigiri | Les deux sont des tours. Koguchi signifie l'extrémité coupée ; c'est pour les choses minces comme l'oignon nouveau, généralement mince |
| 千切り / 細切り | sengiri / hosogiri | Les deux sont des bandes ; sengiri est plus fin, hosogiri plus épais, le trait est souvent mis à environ 3 mm |
| さいの目切り / 角切り | sainomegiri / kakugiri | Les deux sont des cubes ; le sanome mesure environ 1 cm, kakugiri plus grand |
| 短冊切り / 拍子木切り | tanzakugiri / hyōshigigiri | Les deux mesurent environ 4 à 5 cm de long ; le tanzaku est plat comme une bande de poème, hyōshigi un bâton carré |
| ざく切り / 乱切り | zakugiri / rangiri | Morceaux grossiers de légumes à feuilles versus morceaux de légumes à longues racines |
Kushigiri et kushigatagiri sont la même coupe, un coin en forme de peigne, et les deux noms apparaissent dans les recettes.
Au-delà des bases : pourquoi une recette choisit une coupe et le grain
Les coupes sont choisies en fonction du temps de cuisson et de la texture, le choix est donc prévisible. Les morceaux fins cuisent rapidement : ichōgiri pour la soupe, usugiri pour un sauté rapide. Les gros morceaux avec de nombreuses faces conviennent à un long mijotage : rangiri donne à chaque morceau plusieurs coupes en angle, afin que la chaleur et l'assaisonnement pénètrent uniformément. Les plats crus nécessitent des coupes fines : sengiri du chou, mijingiri de l'oignon pour le steak de Hambourg.
Les recettes mentionnent également le sen'i, la céréale ou la fibre, notamment pour les oignons. Les cuisiniers disent généralement que couper le sen'i ni sotte, dans le sens du grain, garde les morceaux fermes et croustillants. Couper sen'i o tatsu yō ni, dans le sens du grain, donne des morceaux plus mous qui cuisent plus facilement. Le professeur explique en découpant.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 玉ねぎは繊維に沿って薄切りにします。 | Tamanegi wa sen'i ni sotte usugiri ni shimasu. | Tranchez finement l’oignon dans le sens du grain. |
| 繊維を断つように切ると、やわらかくなります。 | Sen'i o tatsu yō ni kiru to, yawarakaku narimasu. | Coupez dans le sens du grain et il s'avère plus doux. |
| 乱切りにすると味がしみやすいです。 | Rangiri ni suru to aji ga shimiyasui desu. | Avec une coupe roulée, la saveur s’imprègne plus facilement. |
Réalité parlée : sur la planche à découper
Dans une classe ou dans une cuisine familiale, les instructions sont plus douces que le texte d’une recette. Les enseignants utilisent te kudasai ou une forme simple avec ne, et les amis abandonnent complètement la fin. Mijingiri se raccourcit en mijin, une côtelette grossière est aramijin et une côtelette grossière devient zakuzaku, le son du couteau. Les enfants apprennent le neko no te, littéralement la patte de chat, les doigts recourbés qui éloignent le bout des doigts de la lame. Un ami vous aide à préparer du curry.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 左手は猫の手にしてね。 | Hidarite wa neko no te ni shite ne. | Courbez votre main gauche comme la patte d'un chat. |
| 粗みじんでいいよ。 | Aramijin de ii yo. | Une côtelette grossière est très bien. |
| キャベツはざくざく切っちゃって。 | Kyabetsu wa zakuzaku kitchatte. | Hachez simplement le chou grossièrement. |
| どのくらいの大きさ？ | Dono kurai no ōkisa? | Quelle taille environ ? |
| 皮はむく？ | Kawa wa muku? | Dois-je le peler ? |
| 食べやすい大きさでいいよ。 | Tabeyasui ōkisa de ii yo. | N’importe quelle taille facile à manger convient. |
Erreurs courantes liées aux mots coupants
Lecture de sengiri (千切り) comme chigiri. Le même kanji sort chigiru (千切る), à déchirer à la main, donc les apprenants les mélangent. Dans une recette, c'est toujours sengiri, et de nombreuses recettes l'écrivent en kana (せん切り) pour éviter les conflits.
Demander wagiri d'oignons nouveaux. Wagiri suggère des rondelles de carotte ou de daikon plus épaisses ; pour les légumes minces, le mot est koguchigiri.
Traiter rangiri comme un découpage aléatoire. Le terme signifie des angles irréguliers, et non des tailles irrégulières. Roulez le légume d'un quart de tour entre les coupes en diagonale et gardez les morceaux égaux, sinon certains seront crus quand d'autres seront mous.
Dire sengiri o kiru. L'anglais dit couper en julienne, donc les apprenants font de la forme l'objet. La forme est le résultat : sengiri ni suru.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| レタスは手でちぎります。 | Retasu wa te de chigirimasu. | Déchirez la laitue à la main. |
| 万能ねぎを小口切りにします。 | Bannō negi o koguchigiri ni shimasu. | Coupez les oignons verts en fines rondelles. |