แนวคิดหลัก: คำที่เป็นรูปเป็นร่างบวกกับคำที่เติมหน้า
ทุกชื่อ sushi จะตอบคำถามสองข้อ: ข้าวมีรูปร่างอย่างไร และเกี่ยวอะไรกับข้าว คำรูปมาจากกริยาของการจัดการ Nigiri มาจากนิกิรุ แปลว่าจับหรือบีบ และมากิจากมากุ แปลว่าม้วน ท็อปปิ้งหรือไส้คือเนตา (ネタ) ซึ่งเป็นคำทางการค้าที่มักอธิบายว่าเป็นสีแทน เมล็ดพืช หรือวัสดุ อ่านย้อนหลังได้
ชื่อรวมสองส่วนเข้าด้วยกันในสองวิธี สำหรับ nigiri และกุนกัน ท็อปปิ้งมาก่อนโดยไม่มี: maguro ไม่ใช่ nigiri, ikura ไม่มีกุนกัน สำหรับการม้วนไส้จะรวมมากิเข้าด้วยกันเป็นคำเดียว: กัปปะ-มากิ หรือความหมายที่แท้จริงคือ คัปปะโรล ซึ่งตั้งชื่อตามสไปรท์น้ำในนิทานพื้นบ้านที่ว่ากันว่าชื่นชอบแตงกวา หลังจากอีกคำหนึ่ง sushi กลายเป็น zushi: chirashi-zushi ที่ร้านอาหารที่ใช้สายพานลำเลียง เพื่อนคนหนึ่งอธิบายหน้าจอ
| ญี่ปุ่น | โรมาจิ | ความหมาย |
|---|---|---|
| あれはまぐろの握りだよ。 | Are wa maguro no nigiri da yo. | ตัวนั้นคือปลาทูน่า nigiri |
| いくらは軍艦で出てくるよ。 | Ikura wa gunkan de dete kuru yo. | ไข่ปลาแซลมอนมาเป็นกุนกัน |
| かっぱ巻きはきゅうりの細巻きだよ。 | Kappa-maki wa kyūri no hosomaki da yo. | คัปปะมากิเป็นแตงกวาม้วนบางๆ |
| 鉄火巻きにはまぐろが入ってる。 | Tekka-maki ni wa maguro ga haitteru. | Tekka-maki มีปลาทูน่าอยู่ด้วย |
| これ、何のお寿司？ | Kore, nan no osushi? | นี่คือ sushi แบบไหน? |
รูปร่างทั้งเก้าของ sushi เรียงกัน
รูปทรงทั้งเก้านี้ครอบคลุมเกือบทุกอย่างที่ขายในญี่ปุ่น อ่านแผนภาพทีละแถว: แถวบนสุดปั้นด้วยมือ แถวกลางแสดงม้วนข้าวที่ผ่าออก และแถวล่างสุดจะมีชาม ถุง หรือกล่องเป็นรูปทรงข้าว
| รูปร่าง | การอ่าน | อย่างแท้จริง | มันคืออะไร |
|---|---|---|---|
| 握り | nigiri | บีบ | ข้าวเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้ากดด้วยมือใต้ท็อปปิ้ง |
| 軍艦巻き | gunkan-maki | ม้วนเรือรบ | ข้าวห่อด้วยสาหร่ายโนริเพื่อไว้โรยหน้า |
| 手巻き | temaki | ม้วนมือ | โนริม้วนด้วยมือแล้วรับประทานทันที |
| 細巻き | hosomaki | ม้วนบาง | ม้วนที่มีไส้เดียวหั่นเป็นชิ้นสั้น ๆ |
| 太巻き | futomaki | ม้วนไขมัน | ม้วนหนามีไส้หลายไส้ |
| 裏巻き | uramaki | ม้วนกลับ | ม้วนนอก ข้าวข้างนอก และโนริข้างใน |
| ちらし寿司 | chirashi-zushi | กระจัดกระจาย sushi | ท็อปปิ้งกระจัดกระจายอยู่บนชามข้าว sushi |
| いなり寿司 | inari-zushi | อินาริ sushi | ข้าวในถุงเต้าหู้ทอดเคี่ยวหวาน |
| 押し寿司 | oshi-zushi | กด sushi | ข้าวและท็อปปิ้งอัดใส่กล่องแล้วหั่นเป็นชิ้น |
Gunkan-maki ตั้งชื่อตามรูปลักษณ์: กำแพงมืดโนริที่มีไข่ปลากองอยู่ด้านบนดูคล้ายกับเรือรบ ยังเด็กอยู่เมื่อ sushi ไป; บัญชีปกติให้เครดิตร้านอาหารกินซ่าในปี พ.ศ. 2484 Inari-zushi ตั้งชื่อตามศาลเจ้าอินาริ ซึ่งกล่าวกันว่าสุนัขจิ้งจอกชอบเต้าหู้ทอด
ท็อปปิ้งที่คุณจะเจอก่อน
ชื่อท็อปปิ้งมักจะเขียนด้วยอักษรคะนะ เนื่องจากตัวอักษรคันจิของปลานั้นยากแม้กระทั่งสำหรับผู้อ่านชาวญี่ปุ่นจำนวนมาก: maguro (鮪) มักจะพิมพ์ด้วยอักษรคะนะแทน สิบสองรายการด้านล่างนี้ครอบคลุมการเข้าชมครั้งแรกเป็นส่วนใหญ่
สองคนต้องการบันทึก Hamachi คือปลาบุริหนุ่ม ปลาหางเหลือง shusse-uo ซึ่งเป็นปลาส่งเสริมซึ่งชื่อจะเปลี่ยนไปเมื่อโตขึ้น ขั้นตอนจะแตกต่างกันไปตามภูมิภาค และในการค้าขาย hamachi มักหมายถึงการทำฟาร์ม Sāmon ในภาษาคาตาคานะคือปลาแซลมอนดิบที่มักเลี้ยงในฟาร์มของ sushi ซึ่งเป็นปลาแซลมอนสายพันธุ์ใหม่ที่ผู้ส่งออกชาวนอร์เวย์ส่งเสริมตั้งแต่กลางทศวรรษ 1980
| ท็อปปิ้ง | การอ่าน | มันคืออะไร | มักจะทำหน้าที่เป็น |
|---|---|---|---|
| まぐろ | maguro | ปลาทูน่า | Nigiri หรือเทกกะมากิแบบม้วน |
| 赤身 | akami | ปลาทูน่าแดงไม่ติดมัน | Nigiri |
| 中トロ | chūtoro | ปลาทูน่าที่มีไขมันปานกลาง | Nigiri |
| 大トロ | ōtoro | ปลาทูน่าที่อ้วนที่สุดจากส่วนท้อง | Nigiri |
| サーモン | sāmon | ปลาแซลมอนดิบ มักเลี้ยงในฟาร์ม | Nigiri |
| はまち | hamachi | หนุ่มหางเหลือง | Nigiri |
| いか | ika | ปลาหมึก | Nigiri |
| たこ | tako | ปลาหมึกยักษ์ต้ม | Nigiri |
| えび | ebi | กุ้งต้ม; อามาเอบิคือกุ้งหวานดิบ | Nigiri |
| いくら | ikura | ไข่ปลาแซลมอน | กุนกัน |
| うに | uni | เม่นทะเล | กุนกัน |
| 玉子 | tamago | ไข่เจียวม้วนหวาน | Nigiri ด้วยเข็มขัดโนริ |
นับ sushi ด้วยคัน และถามหาซาบินุกิ
Nigiri และกุนกันจะนับด้วย kan (貫): อิกคัน, นิกัน, ซันกัน, ยอนกัง, โกกัง ในเมนู ตัวเลขก่อนคานจะบอกว่าจานหนึ่งมีกี่ชิ้น วันนี้หนึ่งคานคือหนึ่งชิ้น คุณอาจอ่านได้ว่าคันเคยเป็นคู่กัน ต้นกำเนิดของตัวนับนั้นมีข้อโต้แย้ง และหลายคนก็พูดว่าฮิโตสึหรืออิกโกะ อิปปอนทั้งม้วน ชุดอิชินินมาเอะ และที่ร้านสายพานลำเลียงจะนับจานว่า ฮิโตซาระ และฟุตาซาระ
Sabi พูดถึงวาซาบิตามร้านค้า และ nuki มาจากคำว่า nuku เพื่อดึงออก ดังนั้น sabi-nuki จึงถูกดึงวาซาบิออกมาอย่างแท้จริง ตอนนี้โซ่สายพานลำเลียงขนาดใหญ่หลายเส้นถอดวาซาบิออกแล้ววางห่อไว้บนโต๊ะ ดังนั้นคำนี้จึงมีความสำคัญที่สุดที่เคาน์เตอร์หรือร้านขายของแบบซื้อกลับบ้าน โดยที่เชฟจะเติมวาซาบิลงไประหว่างปลากับข้าว นูกิแบบเดียวกันนี้ใช้ได้กับที่อื่น: เนงิ-นูกิ ไม่มีต้นหอม มารยาทในการตอบโต้มีแนวทางของตัวเอง ที่นี่ผู้ปกครองกำลังซื้ออาหารกลางวันแบบซื้อกลับบ้าน
| ญี่ปุ่น | โรมาจิ | ความหมาย |
|---|---|---|
| サーモンを二貫と、玉子を一貫ください。 | Sāmon o nikan to, tamago o ikkan kudasai. | ขอแซลมอนสองชิ้นและหนึ่งใน tamago หนึ่งชิ้น |
| 子どもの分はさび抜きでお願いします。 | Kodomo no bun wa sabi-nuki de onegai shimasu. | ของเด็กๆ ที่ไม่ใส่วาซาบิค่ะ |
| さび抜きですね。かしこまりました。 | Sabi-nuki desu ne. Kashikomarimashita. | (พนักงาน) ไม่มีวาซาบิ. แน่นอน. |
| 鉄火巻きを一本ください。 | Tekka-maki o ippon kudasai. | ขอทูน่าโรลหนึ่งอัน |
| 上にぎりを二人前お願いします。 | Jō-nigiri o ninin-mae onegai shimasu. | กรุณาชุดพรีเมี่ยม nigiri สองชุด |
| ねぎ抜きにできますか。 | Negi-nuki ni dekimasu ka. | ทิ้งต้นหอมได้ไหม |
นอกเหนือจากพื้นฐาน: akami, chūtoro และ ōtoro
ปลาทูน่าสามเกรดคือสามส่วนของปลาตัวเดียว และมีข้อเท็จจริงเพียงข้อเดียวที่อธิบายได้ว่า ไขมันอยู่ใต้ผิวหนัง และส่วนใหญ่อยู่ที่ท้องรอบๆ อวัยวะต่างๆ Akami (赤身) ตัวสีแดง หมายถึง เนื้อไม่ติดมันบริเวณกระดูกสันหลัง Toro คือเนื้อไขมันที่อยู่ใกล้ผิวหนัง ว่ากันว่าชื่อนี้มาจากลูกค้าที่พบว่ามันละลายในปากโทรอตโต้ Chūtoro นั่งอยู่ระหว่างกลางท้องและมีแถบคาดด้านหลัง Ōtoro พบเฉพาะที่ท้อง เหนือสิ่งอื่นใดไปทางศีรษะ
นั่นคือเหตุผลที่ ōtoro มีค่าใช้จ่ายมากที่สุด: ปลาตัวหนึ่งให้ผลผลิตเพียงเล็กน้อย ขอบเขตไม่ใช่เส้นตายตัว ไขมันจะแตกต่างกันไปตามฤดูกาลและปลา เพื่อนสองคนอยู่ที่เคาน์เตอร์ และเชฟก็เข้าร่วมด้วย
| ญี่ปุ่น | โรมาจิ | ความหมาย |
|---|---|---|
| 赤身と中トロ、どっちにする？ | Akami to chūtoro, dotchi ni suru? | ไขมันน้อยหรือไขมันปานกลางจะเลือกอันไหน? |
| 今日は中トロがおすすめです。 | Kyō wa chūtoro ga osusume desu. | (เชฟ) วันนี้ผมขอแนะนำ chūtoro |
| 大トロは脂がすごいね。 | Ōtoro wa abura ga sugoi ne. | ōtoro รวยจริงๆ |
| 私は赤身のほうが好きです。 | Watashi wa akami no hō ga suki desu. | ฉันชอบปลาทูน่าไม่ติดมัน |
| 口の中でとろけますね。 | Kuchi no naka de torokemasu ne. | มันละลายในปากของคุณใช่ไหม? |
นอกเหนือจากพื้นฐาน: วิธีที่เชฟจัดกลุ่มปลา
เชฟจะจัดเรียงท็อปปิ้งเป็นครอบครัว และเมนูดั้งเดิมจะตามมา Akami ครอบคลุมถึงปลาเนื้อแดง เช่น ปลาทูน่า และปลาโบนิโต (คัตสึโอะ) ชิโรมิ คือเนื้อสีขาวอย่างแท้จริง โดยจะคลุมปลาสีขาว เช่น ปลาทรายแดง (ไท) และปลาลิ้นหมา (ฮิราเมะ) เนื้อเบาและมักจะรับประทานก่อน ฮิการิโมโนะ หรือสิ่งที่แวววาวอย่างแท้จริง คือปลาที่มีหนังสีเงิน เช่น ปลาทูม้า (อาจิ) ปลาเก๋า (โคฮาดะ) และปลาแมคเคอเรล (ซาบะ) มักหมักด้วยเกลือและน้ำส้มสายชู จากนั้นจึงมารับประทานหอย (ไค) และของปรุงต่างๆ เช่น ปลาไหลคองเกอร์ (อานาโงะ) ทาด้วยซอสหวานที่เรียกว่าสึเมะ
การปรนนิบัติต่อหน้าปลา ได้แก่ อาบูริ ย่างด้วยเปลวไฟ ซุเกะหมักในซีอิ๊ว ชิเมะที่หมักด้วยน้ำส้มสายชู เช่นเดียวกับชิเมะซาบะ Aburi sāmon เป็นไปตามรูปแบบปกติของเมนู คำเตรียม บวกคำเติมหน้า ลูกค้าถามเชฟเกี่ยวกับปลาวันนี้
| ญี่ปุ่น | โรมาจิ | ความหมาย |
|---|---|---|
| 今日の光り物は何ですか。 | Kyō no hikarimono wa nan desu ka. | ปลาผิวเงินในปัจจุบันคืออะไร? |
| 白身から始めたいです。 | Shiromi kara hajimetai desu. | ฉันอยากจะเริ่มต้นด้วยปลาสีขาว |
| しめさばは酢で締めてあります。 | Shimesaba wa su de shimete arimasu. | (เชฟ) ปลาแมคเคอเรลหมักน้ำส้มสายชูแล้ว |
| 穴子にはツメが塗ってあります。 | Anago ni wa tsume ga nutte arimasu. | (เชฟ) ปลาไหลราดซอสหวาน |
| 炙りサーモンを一皿お願いします。 | Aburi sāmon o hitosara onegai shimasu. | ขอแซลมอนย่างหนึ่งจานครับ |
คู่ที่สับสน: nigiri และ onigiri สาเกและ sāmon
มิกซ์อัพส่วนใหญ่มาจากคู่ที่มีรากเหง้า สี หรือเสียงร่วมกัน เพื่อนคนหนึ่งแก้ไขผู้มาใหม่ที่เคาน์เตอร์
| ญี่ปุ่น | โรมาจิ | ความหมาย |
|---|---|---|
| おにぎりじゃなくて、握りだよ。 | Onigiri ja nakute, nigiri da yo. | ไม่ใช่ onigiri, nigiri |
| คู่ | การอ่าน | สิ่งที่แตกต่าง |
|---|---|---|
| 握り / おにぎり | nigiri / onigiri | ทั้งสองมาจากนิกิรุ Nigiri คือ sushi; onigiri คือข้าวปั้นธรรมดา มักห่อด้วยโนริ |
| 寿司 / 刺身 | sushi / sashimi | Sushi ถูกกำหนดโดยข้าวน้ำส้มสายชู sashimi คือ ปลาดิบหั่นเป็นชิ้นไม่มีข้าว |
| 鮭 / サーモン | sake or shake / sāmon | ปลาแซลมอนอย่างใดอย่างหนึ่ง; สาเกหมักเกลือและย่าง sāmon เป็นสาเกดิบและมักทำไร่ไถนา |
| いか / たこ | ika / tako | ปลาหมึกเป็นสีขาวและมีสิบแขน ปลาหมึกยักษ์มีแปดแขนและมาต้ม |
| いくら / すじこ | ikura / sujiko | ไข่ปลาแซลมอนที่หลวมกับไข่ที่ยังอยู่ในถุง ikura มาจากภาษารัสเซีย แปลว่า ไข่ปลา |
| 細巻き / 太巻き | hosomaki / futomaki | ไส้เดียวและบางเทียบกับหลายไส้และหนา |
Akami จับคู่กับตัวเอง: ปลาทูน่าไม่ติดมันในเมนู ปลาเนื้อแดงทุกตัวที่เชฟพูดถึงเรื่องครอบครัว
ข้อผิดพลาดทั่วไปเกี่ยวกับคำ sushi
เรียกปลาดิบ sushi. ในภาษาอังกฤษ คำว่า 2 คำพร่าเลือน ดังนั้นผู้เรียนจึงสั่ง sushi เมื่อพวกเขาต้องการปลาสไลซ์ ในภาษาญี่ปุ่น sushi เป็นเรื่องเกี่ยวกับข้าว ขอ sashimi.
การขอ onigiri ที่เคาน์เตอร์ sushi คำต่างกันในพยางค์เดียวและใช้คำกริยาร่วมกัน ดังนั้นพวกเขาจึงสลับกันภายใต้ความกดดัน Onigiri เป็นของร้านสะดวกซื้อและกล่องอาหารกลางวัน คำว่า sushi ร้านค้าคือ nigiri
อ่านนิกันเป็นสองคู่ ผู้เรียนที่ได้อ่านว่าคันครั้งหนึ่งเคยเป็นคู่คาดหวังสี่ชิ้น วันนี้เลขคือจำนวนชิ้น
คาดว่าจะมีม้วนจากในไปนอกทุกที่ Uramaki เช่น แคลิฟอร์เนียโรลที่พัฒนาในต่างประเทศและปรากฏที่โซ่สายพานลำเลียงเป็นหลัก เช่น kariforunia rōru ที่เคาน์เตอร์แบบดั้งเดิม โรลจะมีโนริอยู่ด้านนอก
พูดสาเกสำหรับปลาแซลมอน สาเกปลาและสาเกไวน์ข้าวต่างกันแค่ระดับเสียงเท่านั้น และผู้ฟังที่บาร์ sushi ต่างก็คาดหวังที่จะดื่ม ในเมนูปลาแซลมอนคือ sāmon
| ญี่ปุ่น | โรมาจิ | ความหมาย |
|---|---|---|
| お刺身の盛り合わせをください。 | Osashimi no moriawase o kudasai. | กรุณาใส่จาน sashimi คละแบบ |
| サーモンを一貫ください。 | Sāmon o ikkan kudasai. | ขอปลาแซลมอนหนึ่งชิ้น |
| 裏巻きはありますか。 | Uramaki wa arimasu ka. | มีม้วนใน-ออกมั้ยคะ? |