แนวคิดหลัก: เปลวไฟที่ก้นกระทะ
สูตรอาหารญี่ปุ่นไม่ค่อยบอกว่าให้หมุนปุ่มลงครึ่งหนึ่ง มันตั้งชื่อความร้อนตามสิ่งที่คุณควรเห็น คำศัพท์ประกอบด้วยคำว่า สวัสดี ไฟ ซึ่งจะกลายเป็นเลขสองตามหลังคำอื่น: yowabi (弱火) หมายถึง ไฟอ่อนอย่างแท้จริง chūbi (中火) ไฟกลาง และ tsuyobi (強火) ไฟรุนแรง Torobi (とろ火) จากโทโรโทโระ ซึ่งลุกไหม้อย่างแผ่วเบาเป็นเปลวไฟที่เล็กที่สุดที่ตะเกียงสามารถจับได้
ทำไมไม่มีลูกบิดล่ะ? หัวเผา กระทะ และอุปกรณ์จ่ายแก๊สต่างกัน ดังนั้นตำแหน่งลูกบิดเพียงตำแหน่งเดียวจะให้ความร้อนที่แตกต่างกันในห้องครัวแต่ละห้อง ในขณะที่เปลวไฟที่กระทบกับกระทะก็มีความหมายเหมือนกันทุกที่ คำทั่วไปสำหรับสถานที่นี้คือ ฮิคาเกน (火加減) ซึ่งแปลตามตัวอักษรว่า การปรับไฟ ในชั้นเรียนทำอาหาร ครูจะพูดถึงความร้อน
| ญี่ปุ่น | โรมาจิ | ความหมาย |
|---|---|---|
| 中火にしてください。 | Chūbi ni shite kudasai. | กรุณาเปลี่ยนเป็นสื่อ |
| これで中火ですか。 | Kore de chūbi desu ka. | นี่คือสื่อใช่ไหม? |
| 沸騰したら弱火にします。 | Futtō shitara yowabi ni shimasu. | พอเดือดเราก็ลดไฟลง |
| 最後に強火で一気に炒めます。 | Saigo ni tsuyobi de ikki ni itamemasu. | ในตอนท้ายเราผัดอย่างรวดเร็วด้วยไฟแรง |
| 火加減に気をつけてください。 | Hikagen ni ki o tsukete kudasai. | จับตาดูความร้อน |
ระดับเคียงข้างกันโดยมีขั้นตอนระหว่าง
ตารางนี้จะเพิ่มสิ่งที่คุณเห็นในหม้อ ซึ่งจะช่วยได้เมื่อมีฝาหรือกระทะกว้างซ่อนเปลวไฟ และสองขั้นตอนระหว่างนั้นที่สูตรอาหารใช้เป็นประจำ
| ญี่ปุ่น | การอ่าน | เปลวไฟ | ของเหลว | การใช้งานทั่วไป |
|---|---|---|---|---|
| とろ火 | torobi | ไม่ติดไฟเลย อยู่ใต้กระทะพอดี | ไม่ค่อยเคลื่อนไหว | การอุ่นอาหาร การอุ่นสตูว์ |
| 弱火 | yowabi | ขึ้นไปได้ประมาณครึ่งทาง ทำความร้อนตรงกลาง | ฟองน้อยขี้เกียจ: kotokoto | เคี่ยวกระเทียมในน้ำมันให้นิ่มนาน |
| 弱めの中火 | yowame no chūbi | แค่ขาดการสัมผัส. | ฟองนุ่มและคงตัว | ไข่ แพนเค้ก อะไรก็ตามที่ไหม้ง่าย |
| 中火 | chūbi | เคล็ดลับเพียงสัมผัสด้านล่าง | ฟองคงที่: futsufutsu | ที่สุดของการทอดและเคี่ยว |
| 強めの中火 | tsuyome no chūbi | สัมผัสและเริ่มแพร่กระจาย | มีชีวิตชีวาเป็นฟอง | ผัดเมื่อเติมอาหารจำนวนมากแล้ว |
| 強火 | tsuyobi | กระจายไปทั่วด้านล่าง ไม่ใช่ด้านข้าง | เดือดกลิ้ง: กุระกุระ | น้ำเดือดผัดเร็ว |
Tsuyome no chūbi คือปานกลาง เพิ่มเล็กน้อย ไม่ร้อนมากและ yowame no chūbi คือปานกลาง ลดเล็กน้อย ขั้นตอนนี้เกิดขึ้นเนื่องจากช่องว่างระหว่าง chūbi และเพื่อนบ้านนั้นกว้างบนเตาส่วนใหญ่ เมื่อสูตรอาหารไม่ให้ความร้อนเลย chūbi ถือเป็นข้อสันนิษฐานที่ปลอดภัย
แต่ละกริยาและความร้อนแรงของมันมักจะต้องใช้
คำกริยานั้นครอบคลุมอยู่ในคู่มือแยกต่างหากสำหรับคำกริยาในการทำอาหาร ประเด็นก็คือความร้อนที่แต่ละคนรับ Niru ในการเคี่ยว มักจะถึงจุดเดือดที่ chūbi หรือ tsuyobi แล้วลดลงไปที่ yowabi Itameru สำหรับผัด จะใช้ chūbi มักจะจบที่ tsuyobi สั้นๆ เพื่อให้ผักมีความกรอบ ยาคุ ใช้ในการย่างหรือทอดในกระทะ chūbi สำหรับอาหารบางๆ และใช้ไฟต่ำใต้ฝาปิดสำหรับอาหารหนา ยูเดรุในการต้มน้ำต้องใช้ tsuyobi เพื่อให้น้ำเดือด
สารประกอบหนึ่งมีค่าควรแก่การเรียนรู้ทั้งหมด: ฮิโทนิทาจิ (ひと煮立ち) ความหมายคือ นำไปต้มหนึ่งครั้ง จากนั้นจึงปิดหรือปิด ใช้ซุปมิโซะและซอสที่ละเอียดอ่อน บรรทัดสูตรอาหารเหล่านี้อยู่ในรูปแบบธรรมดาตามที่พิมพ์ไว้
| ญี่ปุ่น | โรมาจิ | ความหมาย |
|---|---|---|
| 煮立ったら弱火にして、10分煮る。 | Nitattara yowabi ni shite, juppun niru. | เมื่อเดือด ให้ลดไฟลงและเคี่ยวต่อไปอีกสิบนาที |
| 中火で玉ねぎを炒める。 | Chūbi de tamanegi o itameru. | ทอดหัวหอมด้วยไฟปานกลาง |
| フライパンを強火で熱する。 | Furaipan o tsuyobi de nessuru. | ตั้งกระทะด้วยไฟแรง |
| ふたをして、弱めの中火で5分焼く。 | Futa o shite, yowame no chūbi de gofun yaku. | ปิดฝาและปรุงด้วยไฟอ่อนปานกลางเป็นเวลาห้านาที |
| ひと煮立ちさせて、火を止める。 | Hitonitachi sasete, hi o tomeru. | นำไปต้มครั้งหนึ่งแล้วปิดไฟ |
การทอด: ใช้อุณหภูมิแทนเปลวไฟ
Ageru สำหรับการทอดถือเป็นข้อยกเว้นของกฎเปลวไฟ สิ่งที่สำคัญคือน้ำมัน และสูตรอาหารก็ให้เป็นหนึ่งในสามวงดนตรี หากไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ พ่อครัวจะจุ่มตะเกียบไม้ในการทำอาหาร ชุบน้ำหมาดๆ เช็ดให้แห้ง และดูฟองอากาศ ซึ่งเป็นวิธีที่ผู้ผลิตน้ำมันสอน เพื่อนกำลังสาธิตวิธีการทำคาราอาเกะ
| ญี่ปุ่น | โรมาจิ | ความหมาย |
|---|---|---|
| 油の温度は170度くらいね。 | Abura no ondo wa hyakunanajū-do kurai ne. | ตั้งอุณหภูมิน้ำมันไว้ประมาณ 170 องศา |
| 菜箸を入れて、泡を見てみて。 | Saibashi o irete, awa o mite mite. | ใส่ตะเกียบเข้าไปแล้วมองฟองอากาศ |
| 細かい泡が全体から出てきたら、ちょうどいいよ。 | Komakai awa ga zentai kara dete kitara, chōdo ii yo. | เมื่อมีฟองละเอียดๆ ขึ้นมาเต็มๆ ก็ถือว่ากำลังดี |
- Teion (低温) ต่ำ: ประมาณ 150 ถึง 160 องศา ฟองละเอียดลอยขึ้นมาอย่างเงียบๆ จากปลายตะเกียบ
- Chūon (中温) ปานกลาง: ประมาณ 170 ถึง 180 องศา ฟองละเอียดลอยขึ้นมาจากความยาวทั้งหมดในน้ำมัน คาราอาเกะและทงคัตสึมักจะทอดประมาณ 170 องศา
- Kōon (高温) สูง: ประมาณ 180 ถึง 190 องศา ฟองสบู่พุ่งขึ้นมาอย่างแรงจากความยาวทั้งหมด
นอกเหนือจากพื้นฐานแล้ว: เตา IH และปุ่มต่างๆ
แฟลตใหม่หลายแห่งมีเตา IH กล่าวโดย ai-etchi ซึ่งให้ความร้อนกระทะโดยการเหนี่ยวนำโดยไม่มีเปลวไฟ สูตรอาหารยังคงเขียนว่า chūbi เตาจะแสดง karyoku (火力) พลังงานความร้อน เป็นแถวของระดับบนสเกลที่แตกต่างกันไปตามผู้ผลิต ดังนั้นแผนภูมิในคู่มือจึงเป็นตารางการแปลงของคุณ ตัวอย่างเช่น คู่มือเล่มหนึ่งแนะนำระดับ 6 ถึง 8 เพื่อต้มน้ำ และระดับ 1 ถึง 3 เพื่อต้มน้ำ
การอ่านสองครั้งทำให้ผู้เรียนประหลาดใจ บนปุ่ม ตัวอักษรคันจิตัวเดียวสำหรับแรงและอ่อนจะอ่านเป็น kyō และ jaku เช่นเดียวกับบนพัดลมและไมโครเวฟ และปุ่มเปิดปิดบอกว่า iri และคิริเปิดและปิด รุ่นส่วนใหญ่จะไม่ให้ความร้อนกระทะอะลูมิเนียมหรือทองแดง ดังนั้นควรมองหา IH taiō ที่เข้ากันได้กับ IH เมื่อซื้อ กระทะและเครื่องใช้ไฟฟ้ามีคำแนะนำเกี่ยวกับอุปกรณ์ในครัวเป็นของตัวเอง ตัวแทนอสังหาริมทรัพย์อธิบายเตาไฟฟ้าในแฟลตใหม่
| ญี่ปุ่น | โรมาจิ | ความหมาย |
|---|---|---|
| この「加熱」を押してから、火力を選びます。 | Kono 'kanetsu' o oshite kara, karyoku o erabimasu. | กดปุ่ม kanetsu นี้ จากนั้นเลือกพลังงาน |
| アルミの鍋は使えないので、気をつけてください。 | Arumi no nabe wa tsukaenai node, ki o tsukete kudasai. | กระทะอะลูมิเนียมใช้งานไม่ได้ ดังนั้นควรระวัง |
| 揚げ物は、このボタンで温度を設定します。 | Agemono wa, kono botan de ondo o settei shimasu. | สำหรับการทอดก็ตั้งอุณหภูมิด้วยปุ่มนี้ |
| しばらく操作しないと、自動で切れます。 | Shibaraku sōsa shinai to, jidō de kiremasu. | หากไม่สัมผัสสักพัก เครื่องจะดับเอง |
เหตุใดเปลวไฟแก๊สจึงดับลง
ตั้งแต่เดือนตุลาคม 2551 เป็นต้นมา เตาแก๊สในครัวเรือนในญี่ปุ่นต้องมีเซ็นเซอร์ความปลอดภัยติดอยู่ทุกหัวเตา ขายเป็น Si sensā konro, เตา Si-sensor หัววัดขนาดเล็กที่อยู่ตรงกลางหัวเผาแต่ละหัวจะวางติดกับกระทะและอ่านอุณหภูมิ เมื่อฐานร้อนเกินไป เช่นเดียวกับน้ำมันร้อนหรือกระทะเปล่า เตาจะลดเปลวไฟหรือปิดไฟ และอุปกรณ์อื่นจะหยุดแก๊สหากไฟเดือดจนเปลวไฟดับ
ดังนั้นเมื่อ tsuyobi ผัดของคุณเงียบลงกะทันหัน เตาก็กำลังทำงานอยู่ บางรุ่นมีโหมดผัดอุณหภูมิสูงตามที่อธิบายไว้ในคู่มือ เพื่อนร่วมแฟลตสองคนกำลังทำอาหารเย็น
| ญี่ปุ่น | โรมาจิ | ความหมาย |
|---|---|---|
| 火が勝手に小さくなったよ。 | Hi ga katte ni chiisaku natta yo. | เปลวไฟก็ดับลงไปเอง |
| センサーが働いたんだと思う。 | Sensā ga hataraitan da to omou. | ฉันคิดว่าเซ็นเซอร์เตะเข้า |
| 吹きこぼれて、火が消えちゃった。 | Fukikoborete, hi ga kiechatta. | มันเดือดและเปลวไฟก็ดับลง |
| ガスは自動で止まるはずだよ。 | Gasu wa jidō de tomaru hazu da yo. | แก๊สควรหยุดโดยอัตโนมัติ |
สองคำอ่านว่าโยเนตสึ: การอุ่นเครื่องและความร้อนที่เหลือ
โยเนตสึ (予熱) เป็นการอุ่นร้อนอย่างแท้จริง คันจิตัวแรกคือตัวใน yoyaku ซึ่งเป็นการจอง โยเนตสึ (余熱) ความร้อนส่วนเกิน หมายถึง ความร้อนที่เหลืออยู่ในกระทะหลังจากที่คุณปิดเครื่อง คันจิตัวแรกคือตัวที่อยู่ในอมารีซึ่งเหลืออยู่ ฟังดูเหมือนกันและสูตรอาหารก็ใช้ทั้งสองอย่าง ดังนั้นบริบทจึงตัดสินใจ: ก่อนที่อาหารจะเข้า การอุ่น; หลังจากไฟดับแล้วยังมีความร้อนเหลืออยู่
รอบๆ พวกเขาจะมีวลีสำหรับเปิดและปิดความร้อน: สวัสดี นิ คาเครุ ใส่ความร้อน; สวัสดี โทเมรุ ปิดมันซะ สวัสดี o tōsu ทำอาหารให้ผ่าน
| ญี่ปุ่น | โรมาจิ | ความหมาย |
|---|---|---|
| フライパンをよく予熱してから、卵を入れる。 | Furaipan o yoku yonetsu shite kara, tamago o ireru. | เปิดกระทะให้ร้อนดีแล้วจึงใส่ไข่ลงไป |
| 火を止めて、余熱で火を通す。 | Hi o tomete, yonetsu de hi o tōsu. | ปิดไฟแล้วปล่อยให้ความร้อนที่เหลือสุกผ่าน |
| 鍋を火にかけます。 | Nabe o hi ni kakemasu. | ใส่หม้อตั้งไฟ |
| 中まで火が通ったか確かめてください。 | Naka made hi ga tōtta ka tashikamete kudasai. | ตรวจสอบว่าสุกทั่วแล้ว |
ข้อผิดพลาดทั่วไปเกี่ยวกับระดับความร้อน
กำลังอ่าน tsuyobi ขณะที่ปุ่มเปิดจนสุด Strong หมายถึงระดับสูงสุด ดังนั้นผู้เรียนจึงเปิดแก๊สจนกระทั่งเปลวไฟเลียด้านข้างของกระทะ ที่ทำให้ด้ามจับร้อนและเปลืองแก๊ส tsuyobi หยุดที่ขอบฐาน
ทำอาหารทุกอย่างด้วย tsuyobi พ่อครัวที่ใช้ในการชะลอวงแหวนไฟฟ้ามักจะชดเชยแก๊สมากเกินไป สูตรอาหารญี่ปุ่นใช้ chūbi บ่อยกว่ามาก ดังนั้นหากไม่มีการระบุความร้อน ให้เริ่มจากตรงนั้น
ได้ยิน tsuyome no chūbi ว่ามีความร้อนสูง คำนามที่อยู่ท้ายคือ chūbi; สึโยเมะจะปรับมันเท่านั้น เช่นเดียวกับ yowame no chūbi
อ่านตัวคันจิผิด ผู้เรียนพูดว่าโยวาฮิ หรืออ่านตัวคันจิโดยใช้ไฟปานกลางเป็น chūka ซึ่งเป็นอาหารจีน สารประกอบไฟใช้เวลาสองคำหลังจากนั้น Karyoku พลังงานความร้อน ใช้การอ่านค่าไฟคะ และไม่ใช่ฮิเรียวคุ
การพกพาหมายเลข IH ระหว่างครัว ระดับ 5 บนเตาเครื่องหนึ่งไม่ใช่ระดับ 5 บนอีกเตาหนึ่ง เนื่องจากเครื่องชั่งแตกต่างกันไปตามผู้ผลิต ใช้แผนภูมิคู่มือและสายตาของคุณ: ดูของเหลวมากกว่าตัวเลข