Kanji: sedap ditambah rasa
Umami diperbuat daripada dua bahagian. Umai ialah kata adjektif yang bermaksud lazat, sedap, dan boleh ditulis 旨い atau 美味い. Bahagian kedua, mi, bertulis 味, bermaksud rasa atau perisa, dan muncul dalam perkataan seperti aji, rasa, ajimi, merasa makanan semasa memasak, dan shumi, hobi, yang secara literalnya adalah rasa untuk sesuatu.
Bahasa Jepun menukarkan banyak kata adjektif kepada kata nama dengan akhiran mi. Amai, manis, menjadi amami, manis. Nigai, pahit, menjadi nigami, kepahitan. Dengan cara yang sama umai menjadi umami, kualiti kesedapan. Mengetahui corak ini membantu anda memahami seluruh keluarga kata nama perisa sekaligus.
| Kata adjektif | Maknanya | Kata nama dengan mi | Maksud kata nama |
|---|---|---|---|
| うまい umai | Sedap | うま味 umami | Rasa sedap, kesedapan |
| 甘い amai | manis | 甘み amami | Kemanisan |
| 苦い nigai | pahit | 苦み nigami | kepahitan |
| 辛い karai | Pedas panas | 辛み karami | Kepedasan |
| 酸っぱい suppai | masam | 酸味 sanmi | Keasidan, masam |
Umai vs oishii
Kedua-dua umai dan oishii bermaksud sedap. Oishii ialah pilihan yang selamat, sopan, neutral untuk sesiapa sahaja dalam apa jua keadaan. Umai lebih kasual dan langsung, dan secara tradisinya kedengaran lebih maskulin, walaupun ramai orang dari semua jantina menggunakannya dalam kalangan rakan, terutamanya dengan seruan: umai!
Umai yang ditulis 上手い juga bermaksud mahir, seperti dalam e ga umai, pandai melukis. Kedua-dua makna berkongsi rasa sesuatu yang dilakukan dengan baik. Dalam perbualan yang sopan, termasuk dengan chef atau hos, berpegang pada oishii desu dan gunakan umai dengan rakan-rakan.
| Jepun | Romaji | Maknanya |
|---|---|---|
| このラーメン、うまい！ | Kono rāmen, umai! | Ramen ini hebat! |
| とてもおいしいです。 | Totemo oishii desu. | sangat sedap. |
| 彼は料理がうまい。 | Kare wa ryōri ga umai. | Dia pandai masak. |
| うま味がたっぷりですね。 | Umami ga tappuri desu ne. | Penuh umami kan. |
Dari mana perkataan itu berasal: kombu dashi
Pada tahun 1908, ahli kimia Jepun Ikeda Kikunae mengasingkan glutamat daripada kombu, rumpai laut yang digunakan untuk dashi, dan berpendapat bahawa rasanya berbeza daripada empat rasa yang diiktiraf pada masa itu. Dia mencadangkan nama umami untuknya, dan kerjanya membawa kepada pengeluaran monosodium glutamat sebagai perasa.
Kemudian penyelidik di Jepun mengenal pasti bahan umami lain: inosinate, banyak dalam katsuobushi, bonito kering dan salai yang digunakan untuk dashi, dan guanylate, yang terdapat dalam shiitake kering. Tukang masak telah lama menggabungkan kombu dengan katsuobushi, dan sains kemudiannya menunjukkan bahawa glutamat dan bahan-bahan lain ini menguatkan antara satu sama lain, itulah sebabnya dashi gabungan rasanya lebih mendalam daripada salah satu bahan sahaja.
Umami mengambil masa yang lama untuk diterima di peringkat antarabangsa sebagai rasa asas, tetapi ia kini standard dalam sains makanan, dan perkataan Jepun digunakan dalam bahasa Inggeris, Perancis, Sepanyol dan banyak bahasa lain tanpa terjemahan.
- Glutamat, gurutamin-san: kombu, tomato, keju tua, kicap, miso.
- Inosinate, inoshin-san: katsuobushi, niboshi, daging dan ikan.
- Guanylate, guaniru-san: shitake kering dan beberapa cendawan kering lain.
Kosa kata Dashi
Jika umami mempunyai rumah, ia adalah dashi, stok di dasar sup miso, kuah mi, hidangan reneh dan banyak sos. Bahasa Jepun mempunyai perbendaharaan kata yang tepat untuknya. Membuat dashi adalah dashi o toru, secara literal mengambil dashi, kerana rasa diekstrak daripada bahan-bahannya.
Ichiban dashi, dashi pertama, adalah perahan pertama yang halus, digunakan untuk sup jernih. Niban dashi, dashi kedua, dibuat dengan merenehkan bahan-bahan terpakai sekali lagi untuk memasak yang lebih kuat setiap hari. Awase dashi menggabungkan dua bahan, biasanya kombu dan katsuobushi. Ramai isi rumah hari ini menggunakan dashi no moto, butiran segera atau pek dashi, dan itu adalah perkara biasa.
| Jepun | Romaji | Maknanya |
|---|---|---|
| 昆布でだしを取ります。 | Konbu de dashi o torimasu. | Saya membuat dashi daripada kombu. |
| だしが効いていますね。 | Dashi ga kiite imasu ne. | Anda benar-benar boleh merasai dashi. |
| このつゆは鰹だしですか。 | Kono tsuyu wa katsuo dashi desu ka. | Adakah sup ini dibuat dengan bonito dashi? |
| Jepun | Membaca | Maknanya |
|---|---|---|
| 出汁 / だし | dashi | saham Jepun |
| 昆布 | konbu / kombu | Kelp |
| 鰹節 | katsuobushi | Bonito kering, salai, dicukur menjadi kepingan |
| 煮干し | niboshi | Ikan sardin kering kecil |
| 干し椎茸 | hoshi shiitake | Cendawan shiitake kering |
| 合わせだし | awase dashi | Dashi menggabungkan dua bahan |
| 一番だし | ichiban dashi | Pertama, pengekstrakan halus |
| だしの素 | dashi no moto | Butiran dashi segera |
Kata rasa asas: amai, karai, suppai, nigai, shoppai
Bahasa Jepun menerangkan rasa asas dengan kata sifat yang pendek dan biasa. Ia adalah antara perkataan makanan pertama yang dipelajari oleh kanak-kanak, dan anda akan mendengarnya secara berterusan di restoran, pasar raya dan rancangan memasak.
Karai memerlukan penjagaan khas. Maksud utamanya adalah pedas panas, seperti cili atau wasabi, tetapi ia juga boleh bermakna masin, terutamanya di barat Jepun dan dalam kompaun shiokarai. Jika anda ingin jelas tentang kepanasan cili, pirikara, pedas yang menyenangkan, dan gekikara, yang sangat pedas, adalah perkara biasa dalam menu.
| Jepun | Romaji | Maknanya |
|---|---|---|
| 甘い | amai | manis |
| 辛い | karai | Pedas panas; masin dalam beberapa konteks |
| 酸っぱい | suppai | masam |
| 苦い | nigai | pahit |
| しょっぱい | shoppai | masin |
| 塩辛い | shiokarai | masin |
| このカレー、ちょっと辛すぎる。 | Kono karē, chotto karasugiru. | Kari ini agak terlalu pedas. |
| 味噌汁が少ししょっぱいです。 | Misoshiru ga sukoshi shoppai desu. | Sup miso sedikit masin. |
| 辛さは選べますか。 | Karasa wa erabemasu ka. | Bolehkah saya memilih tahap rempah? |
Amai juga mempunyai makna kiasan: orang yang lembut ialah amai, dan idea naif ialah amai kangae. Nigai boleh menggambarkan kenangan pahit, nigai omoide. Mempelajari sambungan ini menjadikan perkataan teras melekat.
Kekayaan, ringan dan koku
Di luar citarasa asas, ceramah makanan Jepun sangat bergantung pada kata-kata untuk kekayaan dan ringan. Kotteri menerangkan makanan berat dan kaya seperti ramen tulang babi yang tebal; assari dan sappari menggambarkan makanan yang ringan dan bersih. Banyak kedai ramen membenarkan anda memilih antara kuah kotteri dan assari.
Koku ialah perkataan untuk kekayaan, badan dan kedalaman, dan koku ga aru, ia mempunyai badan, adalah pujian yang sangat biasa untuk kari, rebus, kopi dan bir. Para saintis makanan menggunakan istilah yang berkaitan kokumi untuk rasa kekayaan dan kedalaman yang berlarutan yang dikaitkan dengan sebatian tertentu, tetapi dalam perbualan biasa orang jarang menyebut kokumi. Katakan koku ga aru dan anda akan berbunyi semula jadi.
| Jepun | Romaji | Maknanya |
|---|---|---|
| こってりしたラーメンが好きです。 | Kotteri shita rāmen ga suki desu. | Saya suka ramen yang kaya. |
| あっさりした味ですね。 | Assari shita aji desu ne. | Ia mempunyai rasa yang ringan, bukan. |
| さっぱりしたものが食べたい。 | Sappari shita mono ga tabetai. | Saya mahukan sesuatu yang ringan dan menyegarkan. |
| このカレーはコクがありますね。 | Kono karē wa koku ga arimasu ne. | Kari ini mempunyai kedalaman yang nyata. |
| 味が濃いです。 | Aji ga koi desu. | Rasanya kuat. |
| 味が薄いです。 | Aji ga usui desu. | Rasa lemah. |
Bagaimana orang Jepun menggunakan umami hari ini
Dalam bahasa Jepun setiap hari, umami muncul kebanyakannya dalam masakan dan penulisan makanan. Orang mengatakan bahawa mereneh mengeluarkan umami, bahan-bahan kering memekatkannya, atau tomato yang baik dibungkus dengannya. Tapak pembungkusan dan resipi pasar raya menggunakan umami seibun, komponen umami dan umami ga gyūtto, umami yang dibungkus dengan ketat.
Perkataan itu juga boleh menjadi kiasan. Umami boleh bermaksud bahagian yang menguntungkan atau menarik sesuatu, seperti dalam perjanjian dengan banyak umami untuk satu pihak. Umai hanashi yang berkaitan bermaksud perjanjian yang kedengarannya terlalu bagus untuk menjadi kenyataan, dan orang ramai memberi amaran antara satu sama lain: umai hanashi ni wa ura ga aru, ada tangkapan di sebalik setiap tawaran manis.
| Jepun | Romaji | Maknanya |
|---|---|---|
| じっくり煮ると、うま味が出ます。 | Jikkuri niru to, umami ga demasu. | Kalau reneh perlahan-lahan, keluar umami. |
| 干すことでうま味が凝縮されます。 | Hosu koto de umami ga gyōshuku saremasu. | Pengeringan memekatkan umami. |
| トマトはうま味成分が多い。 | Tomato wa umami seibun ga ōi. | Tomato kaya dengan komponen umami. |
| うまい話には裏がある。 | Umai hanashi ni wa ura ga aru. | Terdapat tangkapan di sebalik setiap tawaran yang terlalu bagus. |
Melangkaui oishii
Pelajar sering menggunakan oishii untuk segala-galanya. Ia tidak pernah salah, tetapi menggabungkannya dengan satu perkataan tertentu menjadikan bunyi Jepun anda lebih semula jadi dan menjadikan tukang masak lebih gembira. Cuba namakan satu kualiti makanan, kemudian berikan keputusan keseluruhan anda.
- Tekstur perkataan: sakusaku, rangup dan mengelupas; mochimochi, kenyal dan kenyal; torotoro, cair lembut; fuwafuwa, ringan dan gebu.
- Aroma: kaori ga ii, baunya harum; kōbashii, panggang, aroma panggang.
- Suhu dan kesegaran: atsuatsu, paip panas; shinsen, segar.
- Baki: amasa to shoppasa no baransu ga ii, keseimbangan manis dan masin adalah baik.
- Umami: umami ga fukai, umami itu dalam; dashi ga kiite iru, dashi datang melalui.
Corak semula jadi ialah satu perincian ditambah oishii: sakusaku de oishii, segar dan lazat, atau dashi ga kiite ite oishii desu, dashi benar-benar datang dan ia lazat.