แนวคิดหลัก: ชื่อคือรูปภาพของชิ้นงาน
ชื่อการตัดของญี่ปุ่นคือคำกริยา kiru แปลว่า ตัด กลายเป็น -giri แล้วแนบไปกับรูปภาพผลลัพธ์ Wagiri คือการเจียระไนแบบวงแหวนอย่างแท้จริง Hangetsugiri เป็นรูปพระจันทร์เสี้ยว Mijingiri ฝุ่นละเอียดอย่างแท้จริง จากมิจิน จุดเล็กๆ ก็คือเนื้อสับ Sainomegiri เป็นการเจียระไนแบบลูกเต๋าอย่างแท้จริง: เป็นชิ้นขนาดเท่าแม่พิมพ์ ชื่อจะบอกคุณว่าควรมีอะไรบนกระดานเมื่อคุณทำเสร็จแล้ว และคุณเลือกการเคลื่อนไหวของมีดเพื่อไปที่นั่น
การเคลื่อนไหวเหล่านั้นมีน้อย คุณหั่นผักเป็นชิ้นๆ หั่นตามยาวก่อน หรือหั่นเป็นเส้นแล้วหั่นเป็นก้อน การตัดส่วนใหญ่จะอยู่ในลำดับใดลำดับหนึ่ง ชั้นเรียนทำอาหารในชุมชนกำลังเริ่มต้นขึ้น และครูก็แจกงาน
| ญี่ปุ่น | โรมาจิ | ความหมาย |
|---|---|---|
| にんじんは輪切りにしてください。 | Ninjin wa wagiri ni shite kudasai. | กรุณาหั่นแครอทเป็นวงกลม |
| 玉ねぎはみじん切りにします。 | Tamanegi wa mijingiri ni shimasu. | เราจะสับหัวหอมอย่างประณีต |
| キャベツは千切りにしてください。 | Kyabetsu wa sengiri ni shite kudasai. | กรุณาฉีกกะหล่ำปลีให้ละเอียด |
| ねぎは小口切りでお願いします。 | Negi wa koguchigiri de onegai shimasu. | ขอต้นหอมเป็นแผ่นบางๆ |
| じゃがいもは一口大に切ります。 | Jagaimo wa hitokuchidai ni kirimasu. | เราจะหั่นมันฝรั่งเป็นชิ้นขนาดพอดีคำ |
แครอทหนึ่งอัน ผ่าสามอัน: แหวน พระจันทร์ครึ่งเสี้ยว ใบแปะก๊วย
ครอบครัวที่ชัดเจนที่สุดเริ่มต้นด้วยชิ้นกลม Wagiri คือชิ้นที่หั่นเป็นเส้นตรงผ่านทรงกระบอก เช่น แครอท หัวไชเท้า หรือแตงกวา แบ่งครึ่งวงแหวนแล้วคุณมี hangetsugiri พระจันทร์ครึ่งเสี้ยว ลดลงครึ่งหนึ่งแล้วคุณจะได้ ichōgiri รูปทรงคล้ายพัดของใบแปะก๊วย แต่ละขั้นตอนจะทำให้ชิ้นเล็กลง จึงสุกเร็วขึ้นและพอดีกับช้อน ด้วยเหตุนี้ซุปมิโซะและทงจิรุจึงใช้ ichōgiri
ในทางปฏิบัติ คุณต้องแยกผักก่อน ไม่ใช่หั่นเป็นชิ้น: ผ่าครึ่งผักตามยาวสำหรับพระจันทร์ครึ่งเสี้ยว หั่นตามยาวสำหรับใบแปะก๊วย จากนั้นจึงหั่นขวาง แผนภาพแสดงส่วนปลายของแครอทก่อนหั่น ครูสาธิตบนหัวไชเท้า
| ญี่ปุ่น | โรมาจิ | ความหมาย |
|---|---|---|
| まず縦半分に切ってください。 | Mazu tate hanbun ni kitte kudasai. | ขั้นแรกให้ผ่าครึ่งตามยาว |
| それから、端から薄く切ります。 | Sore kara, hashi kara usuku kirimasu. | จากนั้นจึงหั่นเป็นชิ้นบางๆ จากส่วนท้าย |
| 大根は5ミリ厚さのいちょう切りにします。 | Daikon wa go-miri atsusa no ichōgiri ni shimasu. | ตัดหัวไชเท้าเป็นชิ้นใบแปะก๊วยหนา 5 มม. |
อีก 12 ชิ้น จัดกลุ่มตามครอบครัว
ตารางจะจัดเรียงการตัดทั่วไปอื่นๆ ตามจุดเริ่มต้น แถวบนสุดหั่นผักทั้งชิ้นเรียวหรือกลม แถวกลางทำแท่งและแถบ ตั้งแต่ชิ้นเล็กชิ้นน้อยไปจนถึงกระบอง แถวล่างทำเป็นลูกบาศก์และชิ้นที่หลวม ครูตรวจสอบงานของนักเรียนสองคน
| ญี่ปุ่น | โรมาจิ | ความหมาย |
|---|---|---|
| もう少し細く切りましょう。 | Mō sukoshi hosoku kirimashō. | มาตัดพวกมันให้บางลงหน่อย |
| 大きさをそろえてくださいね。 | Ōkisa o soroete kudasai ne. | พยายามทำให้ทั้งหมดมีขนาดเท่ากัน |
| ตัด | การอ่าน | อย่างแท้จริง | การใช้งานทั่วไป |
|---|---|---|---|
| 小口切り | koguchigiri | ตัดปลาย | ต้นหอม แตงกวา พริก |
| 斜め切り | nanamegiri | ตัดแนวทแยง | ต้นหอมยาว,แตงกวา |
| 乱切り | rangiri | ตัดไม่สม่ำเสมอ | แครอทและหญ้าเจ้าชู้สำหรับเคี่ยว |
| くし切り | kushigiri | ตัดหวี | หัวหอม มะเขือเทศ มะนาวฝาน |
| 千切り | sengiri | พันตัด | กะหล่ำปลีกับทงคัตสึ |
| 細切り | hosogiri | ตัดบาง | พริกเขียวในผัด |
| 短冊切り | tanzakugiri | ตัดแถบบทกวี | Daikon และแครอทในซุป |
| 拍子木切り | hyōshigigiri | ตัดไม้ลูกตุ้ม | มันฝรั่งสำหรับทอด |
| 角切り | kakugiri | ตัดสี่เหลี่ยม | แกงและสตูว์ |
| さいの目切り | sainomegiri | ตัดตาลูกเต๋า | เต้าหู้ในซุปมิโซะ, สลัด |
| みじん切り | mijingiri | ตัดฝุ่นละเอียด | หัวหอม กระเทียม ขิง |
| ざく切り | zakugiri | ตัดหยาบ | กะหล่ำปลีและผักใบเขียวสำหรับนาเบะ |
วิธีการใช้วลีของสูตรอาหารและขนาดของมัน
สูตรอาหารใช้สองรูปแบบ การตัดที่มีชื่อต้องใช้ ni suru: ninjin wa sengiri ni suru ขนาดหรือการแยกต้องใช้ ni kiru: hitokuchidai ni kiru, tate hanbun ni kiru ขนาดจับคู่ตัวเลขกับคำมิติ: อัตสึสะ ความหนา; ฮาบา, ความกว้าง; นางาสะความยาว; และคาคุ แปลว่าสี่เหลี่ยมจัตุรัส แปลว่าลูกบาศก์หรือสี่เหลี่ยมด้านนั้น คาคู 1 ซม. เท่ากับลูกเต๋า 1 ซม. ไวยากรณ์ของ ni suru ครอบคลุมอยู่ในคู่มือการอ่านสูตรอาหาร และคำกริยาสำหรับการปอกและขูดในคู่มือคำกริยาทำอาหาร จุดเน้นอยู่ที่การวัด การ์ดสูตรอาหารจะอ่านออกเสียง
| ญี่ปุ่น | โรมาจิ | ความหมาย |
|---|---|---|
| じゃがいもは3センチ角に切ります。 | Jagaimo wa san-senchi kaku ni kirimasu. | หั่นมันฝรั่งเป็นก้อนขนาด 3 ซม. |
| ごぼうは5センチの長さに切ります。 | Gobō wa go-senchi no nagasa ni kirimasu. | ตัดหญ้าเจ้าชู้ให้ยาว 5 ซม. |
| ピーマンは縦に細切りにします。 | Pīman wa tate ni hosogiri ni shimasu. | ตัดพริกเขียวตามยาวเป็นเส้นบาง ๆ |
| ถ้อยคำของสูตร | การอ่าน | จะทำอย่างไร |
|---|---|---|
| 千切りにする | sengiri ni suru | ฉีกให้ละเอียด |
| 一口大に切る | hitokuchidai ni kiru | หั่นเป็นชิ้นขนาดพอดีคำ |
| 1 ซม. 角に切ル | ichi-senchi kaku ni kiru | ตัดเป็นก้อนขนาด 1 ซม |
| 5 มม. กว้าง | go-miri haba ni kiru | ตัดเป็นชิ้นกว้าง 5 มม |
| 4ซม. กว้างสุด | yon-senchi nagasa ni kiru | ตัดเป็นท่อนยาว 4 ซม |
| 4等分に切る | yontōbun ni kiru | ตัดเป็นสี่ส่วนเท่า ๆ กัน |
นอกเหนือจากพื้นฐาน: คู่ที่มีลักษณะเหมือนกัน
การตัดหลายๆ ชิ้นมีรูปร่างและขนาดต่างกันหรือขึ้นอยู่กับผักที่ต้องการด้วย ขนาดด้านล่างเป็นขนาดปกติ ไม่คงที่ แหล่งที่มาของการปรุงอาหารแตกต่างกันไป
| ญี่ปุ่น | โรมาจิ | ความหมาย |
|---|---|---|
| 豆腐はさいの目に切ります。 | Tōfu wa sainome ni kirimasu. | หั่นเต้าหู้เป็นลูกเต๋าเล็กๆ |
| にんじんは短冊切りにしてください。 | Ninjin wa tanzakugiri ni shite kudasai. | กรุณาหั่นแครอทเป็นเส้นแบนบางๆ |
| คู่ | การอ่าน | สิ่งที่แตกต่าง |
|---|---|---|
| 輪切り / 小口切り | wagiri / koguchigiri | เป็นทรงกลมทั้งคู่ โคกุจิหมายถึงส่วนปลายที่ถูกตัด มันมีไว้สำหรับสิ่งที่เรียว เช่น ต้นหอม ซึ่งมักจะผอม |
| 千切り / 細切り | sengiri / hosogiri | ทั้งสองเป็นแถบ sengiri ละเอียดกว่า hosogiri หนากว่า เส้นมักจะอยู่ที่ประมาณ 3 มม |
| さいの目切り / 角切り | sainomegiri / kakugiri | ทั้งสองเป็นลูกบาศก์ ไซโนเมะสูงประมาณ 1 ซม. kakugiri ใหญ่กว่า |
| 短冊切り / 拍子木切り | tanzakugiri / hyōshigigiri | ทั้งสองยาวประมาณ 4 ถึง 5 ซม. ทันซาคุแบนเหมือนแถบบทกวี hyōshigi กระบองสี่เหลี่ยม |
| ざく切り / 乱切り | zakugiri / rangiri | ผักใบเป็นชิ้นหยาบๆ เทียบกับผักที่มีรากยาวเป็นชิ้นๆ |
Kushigiri และคุชิกาตะกิริเป็นชิ้นเดียวกัน มีรูปทรงคล้ายหวี และทั้งสองชื่อปรากฏในสูตรอาหาร
นอกเหนือจากพื้นฐาน: เหตุใดสูตรอาหารจึงต้องเลือกชิ้นเนื้อและธัญพืช
การหั่นจะถูกเลือกตามระยะเวลาและเนื้อสัมผัสในการปรุงอาหาร ดังนั้นจึงคาดเดาตัวเลือกได้ ชิ้นบางปรุงเร็ว: ichōgiri สำหรับซุป อุสึกิริสำหรับการผัดอย่างรวดเร็ว ชิ้นใหญ่ที่มีหลายหน้าเหมาะกับการเคี่ยวนาน: rangiri แต่ละชิ้นหั่นเป็นมุมหลายมุม เพื่อให้ความร้อนและเครื่องปรุงรสเข้าอย่างเท่าเทียมกัน อาหารดิบต้องการชิ้นเนื้อละเอียด: sengiri กะหล่ำปลี, mijingiri หัวหอมสำหรับสเต็กแฮมเบิร์ก
สูตรอาหารยังกล่าวถึง Sen'i ซึ่งเป็นธัญพืชหรือเส้นใย โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับหัวหอม โดยทั่วไปแล้วพ่อครัวมักพูดว่าการตัดเซนินิโซตเตตามเมล็ดข้าวจะช่วยให้ชิ้นเนื้อแน่นและกรอบ การตัดเซนอิโอทัตสึ yō นิ ให้ทั่วเมล็ดพืช จะทำให้ชิ้นเนื้อนิ่มลงและสุกได้ง่ายขึ้น ครูอธิบายขณะหั่น
| ญี่ปุ่น | โรมาจิ | ความหมาย |
|---|---|---|
| 玉ねぎは繊維に沿って薄切りにします。 | Tamanegi wa sen'i ni sotte usugiri ni shimasu. | หั่นหัวหอมเป็นเส้นบาง ๆ ตามเมล็ดพืช |
| 繊維を断つように切ると、やわらかくなります。 | Sen'i o tatsu yō ni kiru to, yawarakaku narimasu. | ตัดผ่านเมล็ดข้าวแล้วมันจะนุ่มขึ้น |
| 乱切りにすると味がしみやすいです。 | Rangiri ni suru to aji ga shimiyasui desu. | ด้วยการหั่นเป็นชิ้นๆ รสชาติจึงซึมซับได้ง่ายขึ้น |
ความเป็นจริงที่พูด: ที่เขียง
ในชั้นเรียนหรือในครัวที่บ้าน คำแนะนำจะนุ่มนวลกว่าข้อความสูตรอาหาร ครูใช้ te kudasai หรือรูปธรรมดากับ ne และเพื่อนๆ ก็ทิ้งตอนจบไปพร้อมกัน Mijingiri ย่อเป็นมิจิน สับหยาบคืออารามิจิน และสับหยาบกลายเป็นซาคุซาคุ เสียงมีด เด็กๆ เรียนรู้ neko no te หรืออุ้งเท้าแมว ซึ่งเป็นนิ้วที่งอซึ่งกันปลายนิ้วให้ห่างจากใบมีด เพื่อนกำลังช่วยคุณทำแกง
| ญี่ปุ่น | โรมาจิ | ความหมาย |
|---|---|---|
| 左手は猫の手にしてね。 | Hidarite wa neko no te ni shite ne. | งอมือซ้ายเหมือนตีนแมว |
| 粗みじんでいいよ。 | Aramijin de ii yo. | สับหยาบก็ได้ |
| キャベツはざくざく切っちゃって。 | Kyabetsu wa zakuzaku kitchatte. | เพียงแค่สับกะหล่ำปลีหยาบๆ |
| どのくらいの大きさ？ | Dono kurai no ōkisa? | ใหญ่ประมาณไหน? |
| 皮はむく？ | Kawa wa muku? | ฉันควรปอกเปลือกมันไหม? |
| 食べやすい大きさでいいよ。 | Tabeyasui ōkisa de ii yo. | จะรับประทานง่ายขนาดใดก็ได้ |
ข้อผิดพลาดทั่วไปกับการตัดคำ
อ่าน sengiri (千切り) เป็น จิกิริ สะกดคันจิแบบเดียวกัน ชิกิรุ (千切る) ที่จะฉีกด้วยมือ ดังนั้นผู้เรียนจึงผสมมันเข้าด้วยกัน ในสูตรจะเป็น sengiri เสมอ และหลายๆ สูตรจะเขียนด้วยคานะ (せん切り) เพื่อหลีกเลี่ยงการปะทะกัน
ขอต้นหอม wagiri Wagiri แนะนำให้ใช้แครอทหรือหัวไชเท้าเป็นวงแหวนหนาขึ้น สำหรับผักเรียว คำว่า koguchigiri
ถือว่า rangiri เป็นการสุ่มสับ การวิ่งหมายถึงมุมที่ไม่สม่ำเสมอ ไม่ใช่ขนาดที่ไม่สม่ำเสมอ ม้วนผัก 1/4 รอบระหว่างการตัดในแนวทแยงและเก็บผักไว้เท่าๆ กัน ไม่เช่นนั้นผักบางส่วนอาจดิบเมื่อผักนิ่ม
กำลังพูดว่า sengiri โอ้ คิรุ ภาษาอังกฤษบอกว่าตัดเป็นจูเลียน ดังนั้นผู้เรียนจึงสร้างรูปทรงให้กับวัตถุ รูปร่างคือผลลัพธ์: sengiri ni suru
| ญี่ปุ่น | โรมาจิ | ความหมาย |
|---|---|---|
| レタスは手でちぎります。 | Retasu wa te de chigirimasu. | ฉีกผักกาดหอมด้วยมือ |
| 万能ねぎを小口切りにします。 | Bannō negi o koguchigiri ni shimasu. | หั่นหัวหอมสีเขียวเป็นวงบาง ๆ |