Ang kanji: masarap plus lasa
Ang Umami ay gawa sa dalawang bahagi. Ang Umai ay isang pang-uri na nangangahulugang masarap, malasa, at maaari itong isulat na 旨い o 美味い. Ang ikalawang bahagi, mi, nakasulat na 味, ay nangangahulugang lasa o lasa, at lumilitaw sa mga salita tulad ng aji, lasa, ajimi, pagtikim ng pagkain habang nagluluto, at shumi, isang libangan, na literal na panlasa sa isang bagay.
Ginagawa ng Hapones ang maraming pang-uri sa mga pangngalan na may panlaping mi. Amai, sweet, nagiging amami, sweetness. Nigai, bitter, nagiging nigami, bitterness. Sa parehong paraan ang umai ay nagiging umami, ang kalidad ng tastiness. Ang pag-alam sa pattern na ito ay nakakatulong sa iyo na maunawaan ang isang buong pamilya ng mga pangngalan ng lasa nang sabay-sabay.
| Pang-uri | Ibig sabihin | Pangngalang may mi | Kahulugan ng pangngalan |
|---|---|---|---|
| うまい umai | Masarap | うま味 umami | Sarap lasa, tastiness |
| 甘い amai | matamis | 甘み amami | Ang tamis |
| 苦い nigai | Bitter | 苦み nigami | kapaitan |
| 辛い karai | Maanghang na mainit | 辛み karami | Spiciness |
| 酸っぱい suppai | Maasim | 酸味 sanmi | Asim, asim |
Umai vs oishii
Parehong nangangahulugang masarap ang umai at oishii. Ang Oishii ay ang ligtas, magalang, neutral na pagpipilian para sa sinuman sa anumang sitwasyon. Ang Umai ay mas kaswal at direkta, at ayon sa kaugalian ay parang masculine, bagaman maraming tao sa lahat ng kasarian ang gumagamit nito sa mga kaibigan, lalo na sa isang tandang: umai!
Umai written 上手い also means skillful, as in e ga umai, magaling mag drawing. Ang dalawang kahulugan ay nagbabahagi ng isang pakiramdam ng isang bagay na nagawa nang maayos. Sa magalang na pag-uusap, kasama ang isang chef o host, manatili sa oishii desu at gumamit ng umai kasama ang mga kaibigan.
| Hapon | Romaji | Ibig sabihin |
|---|---|---|
| このラーメン、うまい！ | Kono rāmen, umai! | Ang sarap nitong ramen! |
| とてもおいしいです。 | Totemo oishii desu. | Napakasarap. |
| 彼は料理がうまい。 | Kare wa ryōri ga umai. | Magaling siyang magluto. |
| うま味がたっぷりですね。 | Umami ga tappuri desu ne. | Puno ng umami eh. |
Kung saan nagmula ang salita: kombu dashi
Noong 1908, ang Japanese chemist na si Ikeda Kikunae ay naghiwalay ng glutamate mula sa kombu, ang kelp na ginamit para sa dashi, at nangatuwiran na ang lasa nito ay naiiba sa apat na panlasa na kinikilala noong panahong iyon. Iminungkahi niya ang pangalang umami para dito, at ang kanyang trabaho ay humantong sa paggawa ng monosodium glutamate bilang isang pampalasa.
Nang maglaon, natukoy ng mga mananaliksik sa Japan ang iba pang mga umami substance: inosinate, sagana sa katsuobushi, ang tuyo at pinausukang bonito na ginagamit para sa dashi, at guanylate, na matatagpuan sa pinatuyong shiitake. Matagal nang pinagsama ng mga lutuin ang kombu sa katsuobushi, at sa kalaunan ay ipinakita ng agham na ang glutamate at ang iba pang mga sangkap na ito ay nagpapalakas sa isa't isa, kaya naman ang pinagsamang dashi ay mas malalim kaysa alinman sa sangkap na nag-iisa.
Nagtagal ang Umami upang matanggap sa buong mundo bilang pangunahing panlasa, ngunit ito ay pamantayan na ngayon sa agham ng pagkain, at ang salitang Hapon ay ginagamit sa Ingles, Pranses, Espanyol at marami pang ibang wika nang walang pagsasalin.
- Glutamate, gurutamin-san: kombu, kamatis, may edad na keso, toyo, miso.
- Inosinate, inoshin-san: katsuobushi, niboshi, karne at isda.
- Guanylate, guaniru-san: pinatuyong shiitake at ilang iba pang pinatuyong kabute.
Bokabularyo ng Dashi
Kung may tahanan si umami, ito ay dashi, ang stock sa base ng miso soup, mga sabaw ng pansit, pinakuluang pinggan at maraming sarsa. Ang Hapon ay may tiyak na bokabularyo para dito. Ang paggawa ng dashi ay dashi o toru, literal na pagkuha ng dashi, dahil ang lasa ay nakuha mula sa mga sangkap.
Ang Ichiban dashi, unang dashi, ay ang pinong unang bunutan, na ginagamit para sa malinaw na sopas. Ang Niban dashi, pangalawang dashi, ay ginawa sa pamamagitan ng pagpapakulo muli ng mga ginamit na sangkap para sa mas malakas, pang-araw-araw na pagluluto. Pinagsasama ng awase dashi ang dalawang sangkap, karaniwang kombu at katsuobushi. Maraming sambahayan ngayon ang gumagamit ng dashi no moto, instant granules, o dashi pack, at iyon ay ganap na normal.
| Hapon | Romaji | Ibig sabihin |
|---|---|---|
| 昆布でだしを取ります。 | Konbu de dashi o torimasu. | Gumagawa ako ng dashi mula sa kombu. |
| だしが効いていますね。 | Dashi ga kiite imasu ne. | Matitikman mo talaga ang dashi. |
| このつゆは鰹だしですか。 | Kono tsuyu wa katsuo dashi desu ka. | Gawa ba itong sabaw gamit ang bonito dashi? |
| Hapon | Nagbabasa | Ibig sabihin |
|---|---|---|
| 出汁 / だし | dashi | stock ng Hapon |
| 昆布 | konbu / kombu | Kelp |
| 鰹節 | katsuobushi | Pinatuyo, pinausukan na bonito, inahit sa mga natuklap |
| 煮干し | niboshi | Maliit na tuyo na sardinas |
| 干し椎茸 | hoshi shiitake | Mga tuyong shiitake na mushroom |
| 合わせだし | awase dashi | Dashi na pinagsasama ang dalawang sangkap |
| 一番だし | ichiban dashi | Una, maselang pagkuha |
| だしの素 | dashi no moto | Instant dashi granules |
Ang mga pangunahing salita sa panlasa: amai, karai, suppai, nigai, shoppai
Inilalarawan ng Japanese ang mga pangunahing panlasa na may maikli, karaniwang mga adjectives. Ang mga ito ay kabilang sa mga unang salitang pagkain na natutunan ng mga bata, at palagi mong maririnig ang mga ito sa mga restaurant, supermarket at mga palabas sa pagluluto.
Kailangan ng Karai ng espesyal na pangangalaga. Ang pangunahing kahulugan nito ay maanghang na mainit, tulad ng sa sili o wasabi, ngunit maaari rin itong mangahulugan ng maalat, lalo na sa kanlurang Japan at sa tambalang shiokarai. Kung gusto mong maging malinaw tungkol sa init ng sili, ang pirikara, kaaya-ayang maanghang, at ang gekikara, na sobrang maanghang, ay karaniwan sa mga menu.
| Hapon | Romaji | Ibig sabihin |
|---|---|---|
| 甘い | amai | matamis |
| 辛い | karai | Maanghang na mainit; maalat sa ilang konteksto |
| 酸っぱい | suppai | Maasim |
| 苦い | nigai | Bitter |
| しょっぱい | shoppai | Maalat |
| 塩辛い | shiokarai | Maalat |
| このカレー、ちょっと辛すぎる。 | Kono karē, chotto karasugiru. | Medyo maanghang ang kari na ito. |
| 味噌汁が少ししょっぱいです。 | Misoshiru ga sukoshi shoppai desu. | Medyo maalat ang miso soup. |
| 辛さは選べますか。 | Karasa wa erabemasu ka. | Maaari ba akong pumili ng antas ng pampalasa? |
Ang Amai ay mayroon ding matalinghagang kahulugan: ang maluwag na tao ay amai, at ang walang muwang na ideya ay amai kangae. Maaaring ilarawan ni Nigai ang isang mapait na alaala, nigai omoide. Ang pag-aaral ng mga extension na ito ay nakakabit sa mga pangunahing salita.
Kayamanan, gaan at koku
Higit pa sa mga pangunahing panlasa, ang usapan sa pagkain ng Hapon ay lubos na umaasa sa mga salita para sa kayamanan at magaan. Inilalarawan ni Kotteri ang mabigat at masaganang pagkain tulad ng makapal na ramen ng buto ng baboy; inilalarawan ng assari at sappari ang magaan, malinis na lasa ng pagkain. Hinahayaan ka ng maraming ramen shop na pumili sa pagitan ng kotteri at assari broths.
Ang Koku ay isang salita para sa kayamanan, katawan at lalim, at ang koku ga aru, mayroon itong katawan, ay isang pangkaraniwang papuri para sa kari, nilaga, kape at beer. Ginagamit ng mga food scientist ang kaugnay na terminong kokumi para sa isang pakiramdam ng kayamanan at matagal na lalim na nauugnay sa ilang mga compound, ngunit sa ordinaryong pag-uusap ay bihirang sabihin ng mga tao ang kokumi. Sabihin ang koku ga aru at magiging natural ka.
| Hapon | Romaji | Ibig sabihin |
|---|---|---|
| こってりしたラーメンが好きです。 | Kotteri shita rāmen ga suki desu. | Gusto ko ng rich ramen. |
| あっさりした味ですね。 | Assari shita aji desu ne. | Ito ay may magaan na lasa, hindi ba. |
| さっぱりしたものが食べたい。 | Sappari shita mono ga tabetai. | Gusto ko ng magaan at nakakapresko. |
| このカレーはコクがありますね。 | Kono karē wa koku ga arimasu ne. | Ang curry na ito ay may tunay na lalim. |
| 味が濃いです。 | Aji ga koi desu. | Malakas ang lasa. |
| 味が薄いです。 | Aji ga usui desu. | Mahina ang lasa. |
Paano ginagamit ng mga Hapones ang umami ngayon
Sa pang-araw-araw na Hapones, ang umami ay kadalasang lumilitaw sa pagluluto at pagsulat ng pagkain. Sinasabi ng mga tao na ang kumukulo ay naglalabas ng umami, na ang mga pinatuyong sangkap ay tumutok dito, o ang isang magandang kamatis ay nakaimpake dito. Gumagamit ang mga site ng packaging at recipe ng supermarket ng umami seibun, mga bahagi ng umami, at umami ga gyūtto, naka-pack na umami nang mahigpit.
Ang salita ay maaari ding matalinhaga. Ang Umami ay maaaring mangahulugan ng kumikita o kaakit-akit na bahagi ng isang bagay, tulad ng sa isang deal na may maraming umami para sa isang panig. Ang nauugnay na umai hanashi ay nangangahulugang isang deal na mukhang napakaganda para maging totoo, at nagbabala ang mga tao sa isa't isa: umai hanashi ni wa ura ga aru, may catch sa likod ng bawat sweet deal.
| Hapon | Romaji | Ibig sabihin |
|---|---|---|
| じっくり煮ると、うま味が出ます。 | Jikkuri niru to, umami ga demasu. | Kung dahan-dahang kumulo, lumalabas ang umami. |
| 干すことでうま味が凝縮されます。 | Hosu koto de umami ga gyōshuku saremasu. | Ang pagpapatuyo ay tumutuon sa umami. |
| トマトはうま味成分が多い。 | Tomato wa umami seibun ga ōi. | Ang mga kamatis ay mayaman sa umami na bahagi. |
| うまい話には裏がある。 | Umai hanashi ni wa ura ga aru. | Mayroong isang catch sa likod ng bawat masyadong-magandang deal. |
Lampas oishii
Ang mga nag-aaral ay madalas na gumagamit ng oishii para sa lahat. Hinding-hindi ito mali, ngunit ang pagsasama-sama nito sa isang partikular na salita ay ginagawang mas natural ang tunog ng iyong Japanese at ginagawang mas masaya ang nagluluto. Subukang pangalanan ang isang kalidad ng pagkain, pagkatapos ay ibigay ang iyong pangkalahatang hatol.
- Mga salitang texture: sakusaku, malutong at patumpik-tumpik; mochimochi, chewy at springy; torotoro, natutunaw na malambot; fuwafuwa, magaan at malambot.
- Aroma: kaori ga ii, mabango ito; kōbashii, toasty, roasted aroma.
- Temperatura at pagiging bago: atsuatsu, mainit na mainit; shinsen, sariwa.
- Balanse: amasa to shoppasa no baransu ga ii, maganda ang balanse ng matamis at maalat.
- Umami: umami ga fukai, malalim ang umami; dashi ga kiite iru, dumarating ang dashi.
Ang natural na pattern ay isang detalye at oishii: sakusaku de oishii, malutong at masarap, o dashi ga kiite ite oishii desu, talagang dumaan ang dashi at masarap ito.