Základní myšlenka: tvarové slovo plus vrchní slovo
Každé sushi jméno odpovídá na dvě otázky: jak se rýže tvaruje a co s ní souvisí? Tvarová slova pocházejí ze sloves manipulace. Nigiri pochází z nigiru, svírat nebo mačkat, a maki z maku, válet. Poleva nebo náplň je neta (ネタ), obchodní slovo obvykle vysvětlované jako tan, semeno nebo materiál, čteno pozpátku.
Jména spojují dvě části dvěma způsoby. Pro nigiri a gunkan je topping na prvním místě s ne: maguro ne nigiri, ikura no gunkan. U rohlíků se náplň snoubí s maki do jednoho slova: kappa-maki, doslova kapa roláda, je pojmenována po vodníkovi z folklóru, o kterém se říká, že miluje okurky. Po dalším slově se sushi změní na zushi: chirashi-zushi. V restauraci s běžícím pásem přítel vysvětluje obrazovku.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| あれはまぐろの握りだよ。 | Are wa maguro no nigiri da yo. | To je tuňák nigiri. |
| いくらは軍艦で出てくるよ。 | Ikura wa gunkan de dete kuru yo. | Lososové jikry přicházejí jako gunkan. |
| かっぱ巻きはきゅうりの細巻きだよ。 | Kappa-maki wa kyūri no hosomaki da yo. | Kappa-maki je tenká okurková roláda. |
| 鉄火巻きにはまぐろが入ってる。 | Tekka-maki ni wa maguro ga haitteru. | Tekka-maki má v sobě tuňáka. |
| これ、何のお寿司？ | Kore, nan no osushi? | Co je to za sushi? |
Devět tvarů sushi vedle sebe
Těchto devět tvarů pokrývá téměř vše, co se v Japonsku prodává. Čtěte schéma po řadách: horní řada je tvořena ručně, prostřední řada ukazuje nařezané rohlíky a ve spodní řadě miska, sáček nebo krabice tvaruje rýži.
| Tvar | Čtení | Doslova | co to je |
|---|---|---|---|
| 握り | nigiri | vymačkaný | Obdélník z rýže lisovaný ručně pod zálivkou |
| 軍艦巻き | gunkan-maki | hodit bitevní loď | Rýže zabalená v pásku nori, aby držela volné polevy |
| 手巻き | temaki | ruční role | Ručně stočený kornoutek nori a snědený najednou |
| 細巻き | hosomaki | tenký váleček | Roláda s jednou náplní, nakrájená na krátké kousky |
| 太巻き | futomaki | tuková roláda | Silná roláda s několika náplněmi |
| 裏巻き | uramaki | zpětný válec | Rolka naruby, rýže venku a nori uvnitř |
| ちらし寿司 | chirashi-zushi | rozptýlený sushi | Polevy rozsypané na misku sushi rýže |
| いなり寿司 | inari-zushi | Inari sushi | Rýže v sáčku sladkého vařeného smaženého tofu |
| 押し寿司 | oshi-zushi | stisknuto sushi | Rýže a zálivka lisované v krabici, poté nakrájené |
Gunkan-maki je pojmenován podle svého vzhledu: tmavá stěna nori s jikrami nahromaděnými na vrcholu připomíná válečnou loď. Je mladý, jak sushi jde; obvyklý účet připisuje restauraci Ginza v roce 1941. Inari-zushi je pojmenován po svatyních Inari, jejichž liščí poslové prý milují smažené tofu.
Polevy, se kterými se setkáte jako první
Názvy zálivky jsou obvykle psány v kana, protože rybí kanji je těžké i pro mnoho japonských čtenářů: maguro (鮪) je místo toho téměř vždy vytištěno v kana. Těch dvanáct níže pokrývá většinu první návštěvy.
Dva potřebují poznámku. Hamachi je mladý buri, žluťásek, shusse-uo, doslova propagační ryba, jejíž jméno se s růstem mění; stádia se liší podle regionu a v obchodu hamachi často jednoduše znamená obhospodařovaný. Sāmon, v katakaně, je surový, obvykle chovaný losos sushi, nově příchozího, který norští vývozci propagovali od poloviny 80. let.
| Poleva | Čtení | co to je | Obvykle sloužil jako |
|---|---|---|---|
| まぐろ | maguro | Tuňák | Nigiri, nebo tekka-maki v roli |
| 赤身 | akami | Libový červený tuňák | Nigiri |
| 中トロ | chūtoro | Středně tučný tuňák | Nigiri |
| 大トロ | ōtoro | Nejtučnější tuňák z břicha | Nigiri |
| サーモン | sāmon | Syrový losos, obvykle chovaný | Nigiri |
| はまち | hamachi | Mladý žlutoocasý | Nigiri |
| いか | ika | Chobotnice | Nigiri |
| たこ | tako | Vařená chobotnice | Nigiri |
| えび | ebi | Vařené krevety; amaebi jsou syrové sladké krevety | Nigiri |
| いくら | ikura | Lososové jikry | Gunkan |
| うに | uni | Mořský ježek | Gunkan |
| 玉子 | tamago | Sladká rolovaná omeleta | Nigiri s nori pásem |
Počítání sushi s kan a žádost o sabi-nuki
Nigiri a gunkan se počítají s kan (貫): ikkan, nikan, sankan, yonkan, gokan. Na jídelních lístcích vám číslo před kan říká, kolik kusů je na talíři. Dnes je jeden kan jeden kus. Můžete si přečíst, že kan byl kdysi pár; Původ pultu je sporný a mnoho lidí jednoduše říká hitotsu nebo ikko. Celá role je ippon, sada je ichinin-mae a v obchodě s dopravními pásy se počítá talíř: hitosara, futasara.
Sabi je obchodní řeč pro wasabi a nuki pochází z nuku, vytáhnout, takže sabi-nuki je doslova wasabi vytažené. Několik velkých řetězů s dopravníkovými pásy nyní nechává wasabi vypnuté a pokládá balíčky na stůl, takže na tomto slově záleží nejvíce u pultu nebo v prodejně s sebou, kde ho šéfkuchař přidává mezi rybu a rýži. Stejný nuki funguje i jinde: negi-nuki, žádná jarní cibulka. Pultová etiketa má svého průvodce; tady si rodič kupuje oběd s sebou.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| サーモンを二貫と、玉子を一貫ください。 | Sāmon o nikan to, tamago o ikkan kudasai. | Dva kusy lososa a jeden tamago, prosím. |
| 子どもの分はさび抜きでお願いします。 | Kodomo no bun wa sabi-nuki de onegai shimasu. | Dětské bez wasabi, prosím. |
| さび抜きですね。かしこまりました。 | Sabi-nuki desu ne. Kashikomarimashita. | (Zaměstnanci) Bez wasabi. Jistě. |
| 鉄火巻きを一本ください。 | Tekka-maki o ippon kudasai. | Jednu tuňákovou rolku, prosím. |
| 上にぎりを二人前お願いします。 | Jō-nigiri o ninin-mae onegai shimasu. | Dvě prémiové nigiri sady, prosím. |
| ねぎ抜きにできますか。 | Negi-nuki ni dekimasu ka. | Můžete vynechat jarní cibulku? |
Kromě základů: akami, chūtoro a ōtoro
Tři druhy tuňáka jsou tři části jedné ryby a vysvětluje je jediný fakt: tuk sedí pod kůží a nejvíce je ho na břiše, kolem orgánů. Akami (赤身), doslova červené tělo, je libové maso kolem páteře. Toro je tučné maso blízko kůže; název prý pochází od zákazníků, kteří jej našli roztavený v ústech, torotto. Chūtoro sedí mezi, na břiše a v pásku podél zad. Ōtoro se nachází pouze na břiše, především směrem k hlavě.
To je důvod, proč ōtoro stojí nejvíce: jedna ryba toho dává málo. Hranice nejsou pevné linie; tuk se liší podle sezóny a ryb. Dva přátelé jsou u pultu a kuchař se přidává.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| 赤身と中トロ、どっちにする？ | Akami to chūtoro, dotchi ni suru? | Libové nebo středně tučné, které si dáte? |
| 今日は中トロがおすすめです。 | Kyō wa chūtoro ga osusume desu. | (Chef) Dnes doporučuji chūtoro. |
| 大トロは脂がすごいね。 | Ōtoro wa abura ga sugoi ne. | ōtoro je opravdu bohaté. |
| 私は赤身のほうが好きです。 | Watashi wa akami no hō ga suki desu. | Preferuji libového tuňáka. |
| 口の中でとろけますね。 | Kuchi no naka de torokemasu ne. | Rozplývá se to v ústech, že? |
Kromě základů: jak kuchaři seskupují ryby
Kuchaři třídí polevy do rodin a podle nich se řídí tradiční menu. Akami zahrnuje ryby s červeným masem, jako je tuňák a bonito (katsuo). Shiromi, doslova bílé tělo, pokrývá bílé ryby, jako je pražma (tai) a platýs (hirame), lehká a často se jí jako první. Hikarimono, doslova lesklé věci, jsou ryby se stříbrnou kůží, jako je kranas (aji), žaludkový shad (kohada) a makrela (saba), často konzervované solí a octem. Pak přicházejí měkkýši (kai) a vařené předměty, jako je úhoř conger (anago), pokapané sladkou omáčkou zvanou tsume.
Léčby jdou přímo před rybu: aburi, spálené plamenem; zuke, marinovaný v sójové omáčce; shime, konzervovaný v octě, jako v shime-saba. Aburi sāmon se řídí obvyklým vzorem menu, přípravným slovem plus slovem pro zálivku. Zákazník se ptá kuchaře na dnešní rybu.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| 今日の光り物は何ですか。 | Kyō no hikarimono wa nan desu ka. | Jaké jsou dnešní ryby se stříbrnou kůží? |
| 白身から始めたいです。 | Shiromi kara hajimetai desu. | Chtěl bych začít s bílou rybou. |
| しめさばは酢で締めてあります。 | Shimesaba wa su de shimete arimasu. | (Šéfkuchař) Makrela byla konzervovaná v octě. |
| 穴子にはツメが塗ってあります。 | Anago ni wa tsume ga nutte arimasu. | (Šéfkuchař) Úhoř conger má sladkou omáčku. |
| 炙りサーモンを一皿お願いします。 | Aburi sāmon o hitosara onegai shimasu. | Jeden talíř pečeného lososa, prosím. |
Zaměnitelné páry: nigiri a onigiri, saké a sāmon
Většina záměn pochází z párů, které sdílejí kořen, barvu nebo zvuk. Přítel opravuje nováčka na přepážce.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| おにぎりじゃなくて、握りだよ。 | Onigiri ja nakute, nigiri da yo. | Ne onigiri, nigiri. |
| Pár | Čtení | Co se liší |
|---|---|---|
| 握り / おにぎり | nigiri / onigiri | Oba pocházejí z nigiru. Nigiri je sushi; onigiri je obyčejná rýžová koule, často obalená v nori |
| 寿司 / 刺身 | sushi / sashimi | Sushi je definována octovou rýží; sashimi je nakrájená syrová ryba bez rýže |
| 鮭 / サーモン | sake or shake / sāmon | Losos v obou směrech; saké je solené a grilované, sāmon je syrové a obvykle farmářské |
| いか / たこ | ika / tako | Oliheň je bílá a desetiruká; chobotnice má osm ramen a přichází vařená |
| いくら / すじこ | ikura / sujiko | Volná lososová vejce versus vejce stále ve vaku; ikura je z ruštiny pro rybí jikry |
| 細巻き / 太巻き | hosomaki / futomaki | Jedna náplň a tenká versus několik náplní a tlustá |
Akami se hodí sám se sebou: libový tuňák na jídelním lístku, každá ryba s červeným masem v řeči šéfkuchaře o rodinách.
Časté chyby s sushi slovy
Volání syrové ryby sushi. V angličtině se dva rozmazávají, takže studenti si objednávají sushi, když chtějí nakrájenou rybu. V japonštině sushi je o rýži; požádat o sashimi.
Požadavek na onigiri na přepážce sushi. Slova se liší o jednu slabiku a mají společné sloveso, takže se pod tlakem prohodí. Onigiri patří k večerkám a obědovým boxům; slovo v obchodě sushi je nigiri.
Čtení nikanu jako dva páry. Studenti, kteří četli, že kan byl kdysi pár, očekávají čtyři kusy. Dnes je počet počet kusů.
Všude očekáváme rohlíky naruby. Uramaki jako je kalifornská roláda vyvinutá v zahraničí a objevuje se hlavně u řetězů dopravních pásů, jako kariforunie rōru. U tradičního pultu mají rohlíky nori venku.
Říká saké pro lososa. Ryba saké a rýžové víno saké se liší pouze výškou tónu a v baru sushi posluchači očekávají nápoj. Na jídelním lístku je losos sāmon.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| お刺身の盛り合わせをください。 | Osashimi no moriawase o kudasai. | Rozmanitý sashimi talíř, prosím. |
| サーモンを一貫ください。 | Sāmon o ikkan kudasai. | Jeden kus lososa, prosím. |
| 裏巻きはありますか。 | Uramaki wa arimasu ka. | Máte rohlíky naruby? |