Základní myšlenka: zvíře, část, řez
Každý název masa zaplní až tři sloty v pevném pořadí. Nejprve zvíře: buta (豚), vepřové maso; gyū (牛), hovězí maso; tori (鶏), kuře. Pak část: Bára, břicho; momo, noha nebo stehno; rōsu, bedra. Pak tvar: usugiri, tenké plátky; kakugiri, kostky; hikiniku, mleté maso. Butaniku, vepřové maso, je doslova vepřové maso a gyū momo usugiri je na tenké plátky nakrájená hovězí kýta.
Když je jeden slot jasný, lidé ho zahodí. V restauraci tonkatsu rōsu může být pouze vepřové maso a na jídelním lístku yakiniku může být pouze hovězí. Doma může štítek také přidat použití, jako je sukiyaki-yō, pro sukiyaki. Oficiální štítky často píší názvy částí v hiraganě, jako v kata rōsu (かたロース), zatímco recepty a nápisy obchodů preferují katakanu a kanji (肩ロース). Dva spolubydlící plánují večeři.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| 豚バラの薄切りを買ってきて。 | Buta bara no usugiri o katte kite. | Naberte na tenké plátky nakrájený vepřový bůček. |
| 鶏ももでいい？むねのほうが安いけど。 | Tori momo de ii? Mune no hō ga yasui kedo. | Je kuřecí stehno v pořádku? Prsa jsou ale levnější. |
| カレー用の角切りがあったよ。 | Karē-yō no kakugiri ga atta yo. | Na kari byly kostky. |
| 牛こまと豚こま、どっちにする？ | Gyū koma to buta koma, dotchi ni suru? | Hovězí nebo vepřové zbytky, které? |
| 合いびきを三百グラムお願い。 | Aibiki o sanbyaku-guramu onegai. | Tři sta gramů mletého masa, prosím. |
Vepřové a kuřecí maso: kde jsou části
Názvy dílů popisují tělo, takže většinu práce udělá diagram. Rōsu pochází z anglického roast, japonského ražení mincí, které nyní pojmenovává hřbet; pronájem je z francouzského filetu a v regionu Kansai zde také uslyšíte, jako v herekatsu. Bára se obvykle vysvětluje zkratkou pro abara, žebra, kolem kterých leží břišní maso.
Názvy kuřat jsou stejně doslovné. Sasami (笹身) je doslova maso z bambusových listů, pro tenký proužek ve tvaru listu pod prsy. Teba, křídlo, je doslova ruční pero a dělí se na tebamoto, základnu; tebanaka, uprostřed; a tebasaki, hrot, obvykle prodáván s připojeným středem. Poradí ti kamarád, který hodně vaří.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| 唐揚げなら鶏ももがおすすめ。 | Karaage nara tori momo ga osusume. | Na karaage bych šel s kuřecím stehnem. |
| とんかつはロースかヒレで作るよ。 | Tonkatsu wa rōsu ka hire de tsukuru yo. | Tonkatsu se vyrábí s hřbetem nebo svíčkovou. |
| 手羽元はカレーに入れるとおいしいよ。 | Tebamoto wa karē ni ireru to oishii yo. | Bubnové jsou dobré v kari. |
| ささみはサラダに合うよ。 | Sasami wa sarada ni au yo. | Kuřecí řízky se hodí do salátů. |
| Část | Čtení | Kde to je | Typické použití |
|---|---|---|---|
| 肩ロース | kata rōsu | Vepřová plec, vedle krku | Vepřový zázvor, kari, smaženice |
| ロース | rōsu | Vepřová panenka podél hřbetu | Tonkatsu, vepřové steaky |
| バラ | bara | Vepřový bůček | Smažené, nabe, kakuni |
| もも | momo | Vepřová zadní kýta | Libové hranolky, šunka |
| ヒレ | hire | Vepřová panenka, uvnitř pod hřbetem | Nájem-katsu |
| むね | mune | Kuřecí prsa | Pošírované kuře, karaage |
| もも | momo | Kuřecí stehno a palička | Karaage, teriyaki |
| ささみ | sasami | Jemný proužek pod prsy | Saláty, lehká jídla |
| 手羽先 | tebasaki | Špička křídla se střední částí | Grilovaná nebo smažená křídla |
| 手羽元 | tebamoto | Základna křídla, bubenice | Kari, vařená jídla |
Jména hovězího masa v supermarketu
Hovězí maso má více oficiálních částí než vepřové a na etiketě supermarketu je musí používat: kata rōsu, ribu rōsu (žebro), sāroin, nájem, bara, momo a několik dalších. Nabídky Yakiniku používají druhou sadu názvů. Tabulka míchá obojí, s poznámkou, kde každou vidíte.
| Jméno | Čtení | co to je | Kde to vidíš |
|---|---|---|---|
| サーロイン | sāroin | Svíčková, zadní část zad | Steakové balíčky |
| ロース | rōsu | Bedra, často kata rōsu nebo žebra bedra | Štítky a yakiniku menu |
| カルビ | karubi | Mramorované žebro a bůček | jakiniku; štítky přidat Bára |
| ハラミ | harami | Bránice, počítaná jako droby | Nabídka Yakiniku |
| タン | tan | Jazyk | Yakiniku, gyūtan obchody |
| もも | momo | Libové maso z kýty | Hovězí pečeně, smažené |
Karubi pochází z korejského slova pro žebro a harami se obvykle vysvětluje jako hara, břicho, plus mi, maso, ačkoli řez je bránice. Protože ani jeden není oficiální název dílu, štítek, který říká karubi-yaki-yō, pro grilování jako karubi, musí také uvádět skutečnou část, obvykle bara.
Tvarová slova: usugiri, kiriotoshi, komagire, hikiniku
Třetí slot říká, co udělal nůž nebo bruska. Některá tvarová slova také prozradí cenovou hladinu, protože odřezky jsou levnější než úhledné plátky. Hikiniku, mleté maso, je doslova mleté maso, od hiku až po mletí. Aibiki, doslova mleté dohromady, je směs hovězího a vepřového masa; etiketa pojmenovává nejprve těžší maso, takže gyū buta aibiki má více hovězího než vepřového. Komagire a kiriotoshi jsou ořezy, ale obecně se komagire rozumí malé odřezky z několika dílů a kiriotoshi větší odřezky, někdy z jednoho pojmenovaného dílu. Fráze pokladny a uličky mají svého průvodce supermarketem a slovesa vaření jiného; tady, v řeznictví s personálem, ptá se zákazník.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| この切り落としは、どこの部位ですか。 | Kono kiriotoshi wa, doko no bui desu ka. | Z které části je tato kiriotoshi? |
| もも肉の切り落としです。 | Momo-niku no kiriotoshi desu. | (Zaměstnanci) Jsou to odřezky z nohy. |
| 合いびきは牛と豚、どちらが多いですか。 | Aibiki wa gyū to buta, dochira ga ōi desu ka. | Je ve směsi mletého masa více hovězího nebo vepřového? |
| しゃぶしゃぶ用に薄く切ってもらえますか。 | Shabushabu-yō ni usuku kitte moraemasu ka. | Mohl byste to nakrájet na tenké plátky pro shabu-shabu? |
| カレー用なら角切りがいいですよ。 | Karē-yō nara kakugiri ga ii desu yo. | (Zaměstnanci) Na kari jsou kostky dobré. |
| Tvar | Čtení | Doslova | Co získáte |
|---|---|---|---|
| 薄切り | usugiri | tenký řez | Tenké plátky na hranolky a nabe |
| 厚切り | atsugiri | tlustý řez | Silné plátky na steak nebo tonkatsu |
| 角切り | kakugiri | čtvercový řez | Kostky na kari a dušené maso |
| 切り落とし | kiriotoshi | odříznuté kusy | Odřezky z ořezu, často z jedné části |
| こま切れ | komagire | malé řezané kousky | Malé útržky, často z několika částí |
| ひき肉 | hikiniku | mleté maso | Nasekat |
| 合いびき | aibiki | zem dohromady | Hovězí a vepřové mleté maso |
| ブロック | burokku | blok | Nekrájený kousek na opékání nebo dušení |
Čtení štítku na obalu
Jakmile je název dekódován, zbytek štítku odpoví na čtyři otázky: odkud, do kdy, kolik a kdo to zabalil. Kokusan (国産), domácí, znamená, že zvíře strávilo nejdelší část svého života v Japonsku; dovoz pojmenovává zemi. Čerstvé maso nese shōhi kigen, datum spotřeby. U přepážky s obsluhou je velké číslo na cenovce cena za 100 gramů; na balíčku je celková částka, kterou zaplatíte, kakaku nebo jeden den. Domácí hovězí maso přidává desetimístné individuální identifikační číslo a maso, které bylo zmrazeno, je označeno kaitō, rozmražené. Nováček kontroluje smečku s kolegou.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| 国産は日本で育ったという意味ですか。 | Kokusan wa Nihon de sodatta to iu imi desu ka. | Znamená kokusan, že byl vychován v Japonsku? |
| 消費期限は十月一日までですね。 | Shōhi kigen wa jūgatsu tsuitachi made desu ne. | Datum spotřeby je první říjen. |
| 百グラム百九十八円だから、全部で五百九十四円です。 | Hyaku-guramu hyaku kyūjū hachi-en da kara, zenbu de gohyaku kyūjū yo-en desu. | Je to 198 jenů za 100 gramů, takže celkem 594 jenů. |
Kromě základů: slova nabídky yakiniku
V restauraci yakiniku, kde grilujete maso u stolu, používá menu vlastní názvy, většinou pro hovězí. Karubi, rōsu, harami a tan jsou jádrem; horumon jsou droby a vepřová krkovice vypadá jako tontoro. Známky jdou vpředu: jō, prémie, a tokujō, nejvyšší prémie. Zaměstnanci se často ptají, jak si přejete talíř ochucený, tarovaný, sladkou sójovou omáčku nebo shio, sůl. Tan shio, slaný jazyk, je běžným prvním talířem. Kolegové objednávají první kolo.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| まずタン塩からいきましょう。 | Mazu tan shio kara ikimashō. | Začněme slaným jazykem. |
| 上カルビを二人前お願いします。 | Jō-karubi o ninin-mae onegai shimasu. | Dvě porce prémie karubi, prosím. |
| タレと塩、どちらになさいますか。 | Tare to shio, dochira ni nasaimasu ka. | (Zaměstnanci) Omáčka nebo sůl? |
| ハラミはタレでお願いします。 | Harami wa tare de onegai shimasu. | harami s omáčkou, prosím. |
| 盛り合わせにしませんか。 | Moriawase ni shimasen ka. | Dostaneme rozmanitý talíř? |
| ホルモンはちょっと苦手なんです。 | Horumon wa chotto nigate nan desu. | Na droby opravdu nejsem. |
Kromě základů: wagyū, kokusan-gyū a čtení zvířat
Kanji pro tři zvířata mění své čtení se slovem. Buta, prase, se stává tunou ve sloučeninách, jako je tonkatsu a tonjiru. Ushi je živá kráva, ale maso je gyū: gyūniku, gyūdon, gyūtan. Niwatori je pták na farmě, zatímco maso je tori, jako v toriniku a yakitori. Níže uvedené páry jsou ty, které podrazí nakupující.
| Pár | Čtení | Co se liší |
|---|---|---|
| 和牛 / 国産牛 | wagyū / kokusan-gyū | Wagyū jsou čtyři japonská plemena a jejich kříženci, narozená a vychovaná v Japonsku; kokusan-gyū je jakékoli plemeno chované převážně v Japonsku |
| ロース / ヒレ | rōsu / hire | Hřbet s okrajem tuku versus libová svíčková |
| 肩ロース / ロース | kata rōsu / rōsu | Mramorovaná bedra na rameni versus štíhlejší bedra |
| むね / もも | mune / momo | Libová, levná kuřecí prsa versus šťavnaté stehno |
| 牛 / 牛肉 | ushi / gyūniku | Zvíře versus jeho maso |
Časté chyby s masovými slovy
Užívání harami pro břicho. Hara v názvu naznačuje břicho, takže nakupující očekávají Báru. Harami je membrána; pro břicho hledej Báru.
Myšlení rōsu znamená pečeně. Slovo pochází z angličtiny roast, ale v Japonsku pojmenovává část, hřbet. Roastbeef rōsuto bīfu se obvykle vyrábí z momo.
Čtení aibiki jako půl na půl. Poměr se liší a etiketa pojmenovává jako první těžší maso. Gyū buta aibiki je převážně hovězí maso.
Platíte více, než jste očekávali. Cenovky a štítky ukazují cenu za 100 gramů velkými číslicemi a 350gramové balení stojí třiapůlnásobek. Než dosáhnete pokladny, hledejte kakaku nebo onedan.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| お腹の肉なら、バラですよ。 | Onaka no niku nara, bara desu yo. | Jestli myslíš maso z bůčku, tak je to Bára. |
| ローストビーフ用のもも肉はありますか。 | Rōsuto bīfu-yō no momo-niku wa arimasu ka. | Máte maso z kýty na rostbíf? |