คันจิ: อร่อยบวกกับรสชาติ
อูมามิประกอบด้วยสองส่วน อุไม เป็นคำคุณศัพท์ที่แปลว่า อร่อย อร่อย และสามารถเขียนได้ว่า 旨い หรือ 美味いส่วนที่สอง มิ เขียนว่า 味 หมายถึงรสชาติหรือรสชาติ และปรากฏในคำเช่น อาจิ รสชาติ อาจิมิ การชิมอาหารขณะปรุงอาหาร และ ชูมิ งานอดิเรกซึ่งหมายถึงรสชาติของบางสิ่งบางอย่างอย่างแท้จริง
ภาษาญี่ปุ่นเปลี่ยนคำคุณศัพท์หลายคำให้เป็นคำนามโดยเติมคำต่อท้าย mi อามาอิ หวาน กลายเป็น อามามิ ความหวาน นิกาย ขมขื่น กลายเป็น นิคามิ ขมขื่น. ในทำนองเดียวกัน อุไมก็กลายเป็นอูมามิ ซึ่งก็คือคุณภาพของความอร่อย การรู้รูปแบบนี้จะช่วยให้คุณเข้าใจคำนามรสทั้งตระกูลได้ในคราวเดียว
| คุณศัพท์ | ความหมาย | คำนามกับไมล์ | ความหมายของคำนาม |
|---|---|---|---|
| うまい umai | อร่อย | うま味 umami | รสชาติเผ็ดจัดจ้าน |
| 甘い amai | หวาน | 甘み amami | ความหวาน |
| 苦い nigai | ขม | 苦み nigami | ความขมขื่น |
| 辛い karai | เผ็ดร้อน | 辛み คารามิ | ความเผ็ด |
| 酸っぱい suppai | เปรี้ยว | 酸味 ซันมิ | ความเป็นกรด, ความเปรี้ยว |
อุมาอิ vs โออิชิอิ
ทั้งอุไมและโออิชิอิก็แปลว่าอร่อย Oishii เป็นตัวเลือกที่ปลอดภัย สุภาพ และเป็นกลางสำหรับทุกคนในทุกสถานการณ์ Umai เป็นกันเองและตรงไปตรงมามากกว่า และฟังดูเป็นผู้ชายมากกว่า แม้ว่าผู้คนทุกเพศทุกวัยจะใช้คำนี้ในหมู่เพื่อนฝูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมีเครื่องหมายอัศเจรีย์: umai!
Umai เขียนว่า 上手い แปลว่า เก่ง เช่นเดียวกับ e ga umai ที่แปลว่าวาดรูปเก่ง ทั้งสองความหมายแบ่งปันความรู้สึกของบางสิ่งบางอย่างที่ทำได้ดี ในการสนทนาอย่างสุภาพ รวมถึงกับเชฟหรือเจ้าบ้าน ให้ยึดถือโออิชิอิ เดสุ และใช้อุไมกับเพื่อนฝูง
| ญี่ปุ่น | โรมาจิ | ความหมาย |
|---|---|---|
| このラーメン、うまい！ | Kono rāmen, umai! | ราเมนนี้เยี่ยมมาก! |
| とてもおいしいです。 | Totemo oishii desu. | มันอร่อยมาก |
| 彼は料理がうまい。 | Kare wa ryōri ga umai. | เขาทำอาหารเก่ง |
| うま味がたっぷりですね。 | Umami ga tappuri desu ne. | มันเต็มไปด้วยอูมามิใช่ไหมล่ะ |
ที่มาของคำ: คมบุดาชิ
ในปี 1908 นักเคมีชาวญี่ปุ่น อิเคดะ คิคุนาเอะ ได้แยกกลูตาเมตจากคอมบุ ซึ่งเป็นสาหร่ายทะเลที่ใช้ทำดาชิ และโต้แย้งว่ารสชาติของมันแตกต่างจากรสชาติทั้งสี่ที่เป็นที่รู้จักในขณะนั้น เขาเสนอชื่ออูมามิสำหรับมัน และงานของเขานำไปสู่การผลิตโมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นเครื่องปรุงรส
นักวิจัยในญี่ปุ่นในเวลาต่อมาได้ระบุสารอูมามิอื่นๆ ได้แก่ อิโนซิเนต ซึ่งมีมากในคัตสึโอบูชิ ปลาโบนิโตแห้งและรมควันที่ใช้ทำดาชิ และกัวนีเลตที่พบในเห็ดหอมแห้ง พ่อครัวปรุงอาหารผสมผสานคอมบุกับคัตสึโอบูชิมาเป็นเวลานาน และต่อมาวิทยาศาสตร์ได้แสดงให้เห็นว่ากลูตาเมตและสารอื่นๆ เหล่านี้เสริมสร้างซึ่งกันและกัน ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมดาชิที่รวมกันจึงมีรสชาติที่ลึกกว่าส่วนผสมอย่างใดอย่างหนึ่งเพียงอย่างเดียว
อูมามิใช้เวลานานกว่าจะได้รับการยอมรับในระดับสากลว่าเป็นรสชาติพื้นฐาน แต่ปัจจุบันกลายเป็นมาตรฐานในสาขาวิทยาศาสตร์การอาหาร และคำภาษาญี่ปุ่นใช้ในภาษาอังกฤษ ฝรั่งเศส สเปน และภาษาอื่นๆ อีกหลายภาษาโดยไม่มีการแปล
- กลูตาเมต, กูรูทามินซัง: คอมบุ, มะเขือเทศ, ชีสหมัก, ซีอิ๊วขาว, มิโซะ
- อิโนซิเนต, อิโนะชินซัง: คัตสึโอบูชิ, นิโบชิ, เนื้อสัตว์และปลา
- Guanylate, guaniru-san: เห็ดหอมแห้งและเห็ดแห้งอื่นๆ
คำศัพท์ดาชิ
ถ้าอูมามิมีบ้านอยู่ที่บ้าน ก็คงจะเป็นดาชิ ซึ่งเป็นน้ำสต๊อกที่เป็นพื้นฐานของซุปมิโซะ น้ำซุปก๋วยเตี๋ยว อาหารเคี่ยว และซอสต่างๆ มากมาย ภาษาญี่ปุ่นมีคำศัพท์ที่ชัดเจน การทำดาชิคือดาชิหรือโทรุ ซึ่งแปลว่าดาชิอย่างแท้จริง เนื่องจากได้รสชาติมาจากส่วนผสม
อิจิบังดาชิ หรือดาชิชนิดแรก คือการสกัดขั้นแรกอย่างละเอียดอ่อน ซึ่งใช้สำหรับซุปใส นิบังดาชิ ดาชิที่สอง ทำโดยการเคี่ยวส่วนผสมที่ใช้แล้วอีกครั้งเพื่อการปรุงอาหารที่เข้มข้นยิ่งขึ้นทุกวัน อาวาเสะดาชิผสมผสานส่วนผสมสองอย่างเข้าด้วยกัน โดยปกติแล้วคือคอมบุและคัตสึโอบูชิ ปัจจุบันหลายครัวเรือนใช้ dashi no moto, แบบเม็ดสำเร็จรูป หรือแบบแพ็ค dashi ซึ่งถือเป็นเรื่องปกติ
| ญี่ปุ่น | โรมาจิ | ความหมาย |
|---|---|---|
| 昆布でだしを取ります。 | Konbu de dashi o torimasu. | ฉันทำดาชิจากคอมบุ |
| だしが効いていますね。 | Dashi ga kiite imasu ne. | คุณสามารถลิ้มรสดาชิได้จริงๆ |
| このつゆは鰹だしですか。 | Kono tsuyu wa katsuo dashi desu ka. | น้ำซุปนี้ทำจากโบนิโตดาชิใช่หรือไม่? |
| ญี่ปุ่น | การอ่าน | ความหมาย |
|---|---|---|
| 出汁 / だし | dashi | หุ้นญี่ปุ่น |
| 昆布 | konbu / kombu | สาหร่ายทะเล |
| 鰹節 | katsuobushi | ปลาโบนิโตรมควันแห้ง หั่นเป็นชิ้นๆ |
| 煮干し | niboshi | ปลาซาร์ดีนแห้งขนาดเล็ก |
| 干し椎茸 | hoshi shiitake | เห็ดหอมแห้ง |
| 合わせだし | awase dashi | ดาชิผสมผสานสองส่วนผสมเข้าด้วยกัน |
| 一番だし | ichiban dashi | ขั้นแรกให้สกัดอย่างละเอียดอ่อน |
| だしの素 | dashi no moto | เม็ดดาชิทันที |
คำรับรสพื้นฐาน: อาไม คาไร สัปปาย นิไก ช๊อปปาย
ภาษาญี่ปุ่นอธิบายรสนิยมพื้นฐานด้วยคำคุณศัพท์สั้นๆ ทั่วไป คำเหล่านี้เป็นหนึ่งในคำศัพท์เกี่ยวกับอาหารคำแรกที่เด็กๆ เรียนรู้ และคุณจะได้ยินคำเหล่านี้ตลอดเวลาในร้านอาหาร ซูเปอร์มาร์เก็ต และรายการทำอาหาร
คาไรต้องการการดูแลเป็นพิเศษ ความหมายหลักของมันคือเผ็ดร้อน เช่นเดียวกับพริกหรือวาซาบิ แต่ก็อาจหมายถึงรสเค็มได้เช่นกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในญี่ปุ่นตะวันตกและในสารประกอบชิโอคาไร หากคุณต้องการให้ชัดเจนเกี่ยวกับความร้อนของพริก ปิริการะแบบเผ็ดกำลังดี และเกคิการะแบบเผ็ดจัดก็เป็นเรื่องปกติในเมนู
| ญี่ปุ่น | โรมาจิ | ความหมาย |
|---|---|---|
| 甘い | amai | หวาน |
| 辛い | karai | เผ็ดร้อน; เค็มในบางบริบท |
| 酸っぱい | suppai | เปรี้ยว |
| 苦い | nigai | ขม |
| しょっぱい | shoppai | เค็ม |
| 塩辛い | shiokarai | เค็ม |
| このカレー、ちょっと辛すぎる。 | Kono karē, chotto karasugiru. | แกงนี้เผ็ดเกินไปหน่อย |
| 味噌汁が少ししょっぱいです。 | Misoshiru ga sukoshi shoppai desu. | ซุปมิโซะจะเค็มนิดหน่อย |
| 辛さは選べますか。 | Karasa wa erabemasu ka. | ฉันสามารถเลือกระดับเครื่องเทศได้หรือไม่? |
อาไมยังมีความหมายเป็นรูปเป็นร่างอีกด้วย คนผ่อนปรนคืออาไม และความคิดที่ไร้เดียงสาคืออาไมคังเก นิไกสามารถอธิบายความทรงจำอันขมขื่นได้ นิไก โอโมอิเดะ การเรียนรู้ส่วนขยายเหล่านี้ทำให้คำหลักติดอยู่
ความร่ำรวยความเบาและโคคุ
นอกเหนือจากรสนิยมพื้นฐานแล้ว การพูดคุยเรื่องอาหารญี่ปุ่นยังเน้นไปที่คำที่สื่อถึงความสมบูรณ์และความเบา คตเทริอธิบายถึงอาหารที่หนักและเข้มข้น เช่น ราเมนกระดูกหมูชิ้นหนา อัสซาริและซัปปาริบรรยายถึงอาหารที่เบาและรสชาติสะอาด ร้านราเมงหลายแห่งให้คุณเลือกระหว่างคตเทริกับน้ำซุปอัสซาริ
Koku เป็นคำที่สื่อถึงความร่ำรวย รูปร่าง และความลึก และ koku ga aru ซึ่งมีร่างกาย เป็นคำชมที่แพร่หลายมากสำหรับแกง สตูว์ กาแฟ และเบียร์ นักวิทยาศาสตร์การอาหารใช้คำที่เกี่ยวข้องกัน โคคุมิ เพื่อสื่อถึงความสมบูรณ์และความลึกที่เชื่อมโยงกับสารประกอบบางชนิด แต่ในการสนทนาทั่วไป ผู้คนมักไม่ค่อยพูดว่าโคคูมิ พูด koku ga aru แล้วคุณจะฟังดูเป็นธรรมชาติ
| ญี่ปุ่น | โรมาจิ | ความหมาย |
|---|---|---|
| こってりしたラーメンが好きです。 | Kotteri shita rāmen ga suki desu. | ฉันชอบราเมนเข้มข้น |
| あっさりした味ですね。 | Assari shita aji desu ne. | มันมีรสชาติเบา ๆ ใช่ไหม |
| さっぱりしたものが食べたい。 | Sappari shita mono ga tabetai. | ฉันต้องการอะไรที่เบาและสดชื่น |
| このカレーはコクがありますね。 | Kono karē wa koku ga arimasu ne. | แกงนี้มีความลึกจริงๆ |
| 味が濃いです。 | Aji ga koi desu. | รสชาติเข้มข้น |
| 味が薄いです。 | Aji ga usui desu. | รสชาติอ่อนแอ |
วิธีที่คนญี่ปุ่นใช้อูมามิในปัจจุบัน
ในภาษาญี่ปุ่นในชีวิตประจำวัน อูมามิจะปรากฏในการทำอาหารและการเขียนอาหารเป็นส่วนใหญ่ หลายๆ คนบอกว่าการเคี่ยวจะทำให้รสอูมามิออกมา ส่วนผสมแห้งจะทำให้เข้มข้น หรือมะเขือเทศชั้นดีอัดแน่นไปด้วย เว็บไซต์บรรจุภัณฑ์และสูตรอาหารในซุปเปอร์มาร์เก็ตใช้อูมามิเซบุน ส่วนประกอบของอูมามิ และอูมามิกากิวตโต อูมามิบรรจุแน่น
คำนี้ยังสามารถเป็นรูปเป็นร่างได้ อูมามิอาจหมายถึงส่วนที่ทำกำไรหรือน่าดึงดูดของบางสิ่งได้ เช่นเดียวกับข้อตกลงกับอูมามิจำนวนมากในด้านหนึ่ง อุไม ฮานาชิ ที่เกี่ยวข้องหมายถึงข้อตกลงที่ฟังดูดีเกินจริง และผู้คนต่างเตือนกัน: umai hanashi ni wa ura ga aru ทุกข้อตกลงที่แสนหวานย่อมมีข้อดีอยู่เบื้องหลัง
| ญี่ปุ่น | โรมาจิ | ความหมาย |
|---|---|---|
| じっくり煮ると、うま味が出ます。 | Jikkuri niru to, umami ga demasu. | หากคุณเคี่ยวช้าๆ รสอูมามิจะออกมา |
| 干すことでうま味が凝縮されます。 | Hosu koto de umami ga gyōshuku saremasu. | การอบแห้งจะทำให้รสอูมามิเข้มข้น |
| トマトはうま味成分が多い。 | Tomato wa umami seibun ga ōi. | มะเขือเทศอุดมไปด้วยส่วนประกอบของอูมามิ |
| うまい話には裏がある。 | Umai hanashi ni wa ura ga aru. | มีข้อดีอยู่เบื้องหลังทุกข้อตกลงที่ดีเช่นกัน |
ก้าวไปไกลกว่าโออิชิอิ
ผู้เรียนมักใช้ oishii กับทุกสิ่ง มันไม่เคยผิด แต่การผสมผสานเข้ากับคำที่เฉพาะเจาะจงจะทำให้เสียงภาษาญี่ปุ่นของคุณดูเป็นธรรมชาติมากขึ้น และทำให้คนทำอาหารมีความสุขมากขึ้น ลองตั้งชื่อคุณภาพอาหารประเภทหนึ่ง จากนั้นให้คำตัดสินโดยรวมของคุณ
- คำพื้นผิว: sakusaku กรอบและเป็นขุย; โมจิโมจิ เคี้ยวหนึบและสปริงตัว โทโรโทโระ นุ่มละลาย; fuwafuwa เบาและฟู
- กลิ่น: kaori ga ii กลิ่นหอมมาก โคบาชิอิ (kōbashii) ปิ้งหอมกลิ่นคั่ว
- อุณหภูมิและความสด: อัตสึอัตสึ, ท่อร้อน; ชินเซ็นสด
- ความสมดุล: amasa to shoppasa no baransu ga ii ความสมดุลระหว่างความหวานและเค็มกำลังดี
- อูมามิ: umami ga fukai อูมามินั้นลึก dashi ga kiite iru, ดาชิผ่านเข้ามา.
รูปแบบที่เป็นธรรมชาติคือรายละเอียดหนึ่งบวกกับโออิชิอิ: sakusaku de oishii กรอบและอร่อย หรือ dashi ga kiite ite oishii desu ดาชิจะผ่านออกมาและอร่อยจริงๆ