Кандзи: вкусно плюс вкус.
Умами состоит из двух частей. Умай — прилагательное, означающее «вкусный», «вкусный», его можно написать 旨い или 美味い. Вторая часть, ми, пишется 味, означает вкус или аромат и появляется в таких словах, как аджи (вкус), адзими (пробование еды во время приготовления) и сюми (хобби), которое буквально означает вкус к чему-либо.
Многие прилагательные в японском языке превращаются в существительные с суффиксом ми. Амаи, сладкий, становится амами, сладостью. Нигай, горький, становится нигами, горечью. Точно так же умай становится умами, качеством вкуса. Знание этой закономерности поможет вам сразу понять целое семейство ароматических существительных.
| Прилагательное | Значение | Существительное со словом ми | Значение существительного |
|---|---|---|---|
| うまい umai | Вкусный | うま味 umami | Пикантный вкус, вкус |
| 甘い amai | Сладкий | 甘み amami | Сладость |
| 苦い nigai | Горький | 苦み nigami | Горечь |
| 辛い karai | Пряный горячий | 辛み карами | Пряность |
| 酸っぱい suppai | Кислый | 酸味 Санми | Кислотность, кислинка |
Умай против Оисии
И умай, и оисии означают «вкусно». Оисии — безопасный, вежливый и нейтральный выбор для любого человека в любой ситуации. Умай более непринужденный и прямой и традиционно звучит более мужественно, хотя многие люди всех полов используют его среди друзей, особенно с восклицанием: умай!
Умай, написанное 上手い, также означает «искусный», как в «э гаумай», «хороший в рисовании». Эти два значения имеют общее ощущение того, что что-то сделано хорошо. В вежливой беседе, в том числе с шеф-поваром или хозяином, придерживайтесь оисии-десу и используйте умай с друзьями.
| японский | Ромаджи | Значение |
|---|---|---|
| このラーメン、うまい！ | Kono rāmen, umai! | Этот рамен великолепен! |
| とてもおいしいです。 | Totemo oishii desu. | Это очень вкусно. |
| 彼は料理がうまい。 | Kare wa ryōri ga umai. | Он хорошо готовит. |
| うま味がたっぷりですね。 | Umami ga tappuri desu ne. | Там полно умами, не так ли. |
Откуда пошло слово: комбу даси
В 1908 году японский химик Икеда Кикунаэ выделил глутамат из комбу, водорослей, используемых для приготовления даси, и утверждал, что его вкус отличался от четырех вкусов, признанных в то время. Он предложил для него название умами, и его работа привела к производству глутамата натрия в качестве приправы.
Позже исследователи в Японии выявили другие вещества умами: инозинат, содержащийся в кацуобуси, сушеном и копченном скумбрии, используемой для приготовления даси, и гуанилат, содержащийся в сушеном шиитаке. Повара уже давно сочетают комбу с кацуобуси, а позже наука показала, что глутамат и эти другие вещества усиливают друг друга, поэтому комбинированный даси имеет более глубокий вкус, чем любой из ингредиентов по отдельности.
Умами потребовалось много времени, чтобы стать признанным на международном уровне основным вкусом, но теперь он стал стандартом в пищевой науке, а японское слово используется в английском, французском, испанском и многих других языках без перевода.
- Глутамат, гурутамин-сан: комбу, помидоры, выдержанный сыр, соевый соус, мисо.
- Инозинат, иносин-сан: кацуобуси, нибоси, мясо и рыба.
- Гуанилат, гуаниру-сан: сушеные шиитаке и некоторые другие сушеные грибы.
Словарь даши
Если у умами есть дом, то это даси, бульон, лежащий в основе супа мисо, бульонов с лапшой, тушеных блюд и множества соусов. В японском языке для этого есть точный словарь. Приготовление даси — это даси о тору, что буквально означает даси, потому что аромат извлекается из ингредиентов.
Итибан даси, первый даси, представляет собой деликатный продукт первого отжима, используемый для приготовления прозрачных супов. Нибан даси, второй даси, готовится путем повторного кипячения использованных ингредиентов для более крепкого повседневного приготовления. Авасе даси сочетает в себе два ингредиента, обычно комбу и кацуобуси. Многие домохозяйства сегодня используют даси-но-мото, гранулы быстрого приготовления или упаковки даси, и это совершенно нормально.
| японский | Ромаджи | Значение |
|---|---|---|
| 昆布でだしを取ります。 | Konbu de dashi o torimasu. | Я делаю даси из комбу. |
| だしが効いていますね。 | Dashi ga kiite imasu ne. | Вы действительно можете попробовать даси. |
| このつゆは鰹だしですか。 | Kono tsuyu wa katsuo dashi desu ka. | Этот бульон сделан из скумбрии даси? |
| японский | Чтение | Значение |
|---|---|---|
| 出汁 / だし | dashi | Японский инвентарь |
| 昆布 | konbu / kombu | Келп |
| 鰹節 | katsuobushi | Сушеный, копченый скумбрия, нарезанный хлопьями |
| 煮干し | niboshi | Маленькие сушеные сардины |
| 干し椎茸 | hoshi shiitake | Сушеные грибы шиитаке |
| 合わせだし | awase dashi | Даши, сочетающий два ингредиента |
| 一番だし | ichiban dashi | Во-первых, деликатное извлечение |
| だしの素 | dashi no moto | Гранулы даши быстрого приготовления |
Основные вкусовые слова: амай, караи, суппай, нигай, шоппай.
Японцы описывают основные вкусы короткими, распространёнными прилагательными. Это одни из первых слов о еде, которые дети изучают, и вы постоянно будете слышать их в ресторанах, супермаркетах и на кулинарных шоу.
Карай нуждается в особом уходе. Его основное значение — острый, как перец чили или васаби, но оно также может означать соленый, особенно в западной Японии и в составе сиокараи. Если вы хотите внести ясность в отношении остроты перца чили, в меню часто встречаются пирикара (приятно острый) и гекикара (чрезвычайно острый).
| японский | Ромаджи | Значение |
|---|---|---|
| 甘い | amai | Сладкий |
| 辛い | karai | Пряно-горячий; соленый в некоторых контекстах |
| 酸っぱい | suppai | Кислый |
| 苦い | nigai | Горький |
| しょっぱい | shoppai | Соленый |
| 塩辛い | shiokarai | Соленый |
| このカレー、ちょっと辛すぎる。 | Kono karē, chotto karasugiru. | Это карри слишком острое. |
| 味噌汁が少ししょっぱいです。 | Misoshiru ga sukoshi shoppai desu. | Суп мисо немного соленый. |
| 辛さは選べますか。 | Karasa wa erabemasu ka. | Могу ли я выбрать уровень специй? |
Амай имеет и переносные значения: снисходительный человек — амай, а наивная идея — амай канге. Нигай может описать горькие воспоминания, нигай омоиде. Изучение этих расширений позволяет закрепить основные слова.
Богатство, легкость и коку
Помимо основных вкусов, разговоры о японской еде во многом опираются на слова, придающие ей богатство и легкость. Коттери описывает тяжелую, сытную пищу, такую как толстый рамен со свиными костями; ассари и саппари описывают легкую пищу с чистым вкусом. Во многих магазинах рамэн можно выбрать между бульонами коттери и ассари.
Коку – это слово, обозначающее богатство, тело и глубину, а коку га ару, имеющее тело, является очень распространенным комплиментом к карри, рагу, кофе и пиву. Ученые-диетологи используют родственный термин «кокуми» для обозначения чувства богатства и непреходящей глубины, связанного с определенными соединениями, но в обычном разговоре люди редко говорят «кокуми». Скажите «коку га ару», и ваш голос будет звучать естественно.
| японский | Ромаджи | Значение |
|---|---|---|
| こってりしたラーメンが好きです。 | Kotteri shita rāmen ga suki desu. | Мне нравится богатый рамен. |
| あっさりした味ですね。 | Assari shita aji desu ne. | У него легкий вкус, не так ли? |
| さっぱりしたものが食べたい。 | Sappari shita mono ga tabetai. | Хочется чего-то легкого и освежающего. |
| このカレーはコクがありますね。 | Kono karē wa koku ga arimasu ne. | У этого карри настоящая глубина. |
| 味が濃いです。 | Aji ga koi desu. | Вкус сильный. |
| 味が薄いです。 | Aji ga usui desu. | Аромат слабый. |
Как японцы используют умами сегодня
В повседневном японском языке умами чаще всего встречается в кулинарии и кулинарии. Люди говорят, что при кипячении умами вытягивается, что сушеные ингредиенты концентрируют его или что хороший помидор насыщен им. На сайтах упаковки и рецептов супермаркетов используются умами сейбун, компоненты умами, и умами га гютто, умами, упакованные плотно.
Это слово может быть и в переносном значении. Умами может означать выгодную или привлекательную часть чего-либо, как в сделке с большим количеством умами для одной стороны. Родственное слово «умаи ханаси» означает сделку, которая звучит слишком хорошо, чтобы быть правдой, и люди предупреждают друг друга: «умай ханаси ни ва ура га ару», за каждой выгодной сделкой есть подвох.
| японский | Ромаджи | Значение |
|---|---|---|
| じっくり煮ると、うま味が出ます。 | Jikkuri niru to, umami ga demasu. | Если варить медленно, умами выйдет наружу. |
| 干すことでうま味が凝縮されます。 | Hosu koto de umami ga gyōshuku saremasu. | Сушка концентрирует умами. |
| トマトはうま味成分が多い。 | Tomato wa umami seibun ga ōi. | Помидоры богаты компонентами умами. |
| うまい話には裏がある。 | Umai hanashi ni wa ura ga aru. | За каждой слишком выгодной сделкой есть подвох. |
Выходя за рамки оисии
Учащиеся часто используют оисии для всего. В этом нет ничего плохого, но объединение этого слова с одним конкретным словом сделает ваше японское звучание более естественным и сделает повара счастливее. Попробуйте назвать одно качество еды, а затем высказать свой общий вердикт.
- Текстурные слова: сакусаку, хрустящий и слоеный; мотимоти, жевательные и упругие; тороторо, тающий в себе мягкий; фувафува, легкий и пушистый.
- Аромат: каори га ii, пахнет приятно; кобаши, поджаренный, жареный аромат.
- Температура и свежесть: атсуацу, очень горячий; синсен, свежий.
- Баланс: от амаса до шоппаса-но барансу га ii, баланс сладкого и соленого хороший.
- Умами: умами га фукай, умами глубокая; даси га киите иру, даси проходит.
Естественный узор — это одна деталь плюс оисии: сакусаку де оисии, хрустящий и вкусный, или даси га киите ите оисии десу, даси действительно получается, и он очень вкусный.