Podstawowa idea: podnoszenie od przodu, wybieranie od tyłu
Wyobraź sobie zestaw tacy dla jednej osoby. Dwie miski znajdują się z przodu, blisko ciała: po lewej ryż, po prawej zupa. To są miski, które podnosi się, bo w Japonii obie trzyma się blisko ust. Dalej ustaw naczynia, z których tylko wybierasz: danie główne po prawej stronie, dodatek po lewej i mały drugi dodatek pośrodku. Z przodu leżą pałeczki.
Każda pozycja wynika ze sposobu jedzenia osoby praworęcznej. Lewa ręka trzyma miskę z ryżem przez większą część posiłku, więc ryż idzie po lewej stronie. Prawa ręka trzyma pałeczki i najczęściej sięga po danie główne, więc wraca w prawo. Poznaj przyczynę, a nie będziesz musiał zapamiętywać wykresu. Tutaj rodzic uczy dziecko nakrywać do stołu.
| japoński | Romaji | Oznaczający |
|---|---|---|
| ご飯は左、お味噌汁は右ね。 | Gohan wa hidari, o-misoshiru wa migi ne. | Po lewej ryż, po prawej zupa miso. |
| お魚は右の奥に置いて。 | O-sakana wa migi no oku ni oite. | Połóż rybę z tyłu po prawej stronie. |
| サラダは左の奥ね。 | Sarada wa hidari no oku ne. | Sałatka idzie z tyłu po lewej stronie. |
| お箸は一番手前に置いてね。 | O-hashi wa ichiban temae ni oite ne. | Połóż pałeczki najbliżej siebie. |
| 箸先は左に向けてね。 | Hashisaki wa hidari ni mukete ne. | Skieruj wskazówki w lewo. |
Co liczy się jako jedna zupa i trzy dania
Ichijū sansai to dosłownie jedna zupa, trzy dania. Ichi to jeden, a jū (汁) to zupa; san ma trzy lata, a sai (菜), znak, który kiedyś oznaczał warzywa, tutaj oznacza każde danie spożywane z ryżem. Hrabia pomija dwie zawsze zakładane rzeczy: sam ryż i pikle kō no mono (香の物), dosłownie pachnące rzeczy. Zatem taca z pięcioma naczyniami i małym talerzem pikli to wciąż jedna zupa i trzy dania.
| Przedmiot | Czytanie | Co to jest | Gdzie to idzie |
|---|---|---|---|
| ご飯（主食） | gohan (shushoku) | Ryż, podstawa; nie liczone | Przód lewy |
| 汁物 | shirumono | Jedna zupa: zupa miso lub zupa klarowna | Przód, prawy |
| 主菜 | shusai | Danie główne, pierwsze z trzech: ryba, mięso, tofu lub jajka | Z powrotem w prawo |
| 副菜 | fukusai | Dodatek, drugi z trzech: warzywa gotowane lub ubierane | Powrót w lewo |
| 副々菜 | fukufukusai | Mniejsza przystawka, trzecia z trzech: warzywa, fasola lub wodorosty | Centrum |
| 香の物 | kō no mono | Ogórki konserwowe; nie liczone | W pobliżu ryżu lub w centrum |
| 箸・箸置き | hashi, hashioki | Pałeczki i ich reszta | Przednia krawędź, końcówki po lewej stronie |
W mowie potocznej ludzie rzadko mówią shusai lub fukufukusai. W domu posiłkiem jest gohan misoshiru i okazu, czyli dania podawane z ryżem; terminy techniczne należą do jadłospisów szkolnych i książek kucharskich. Nazwy misek i samych talerzy zostały omówione w osobnym przewodniku po słownictwie dotyczącym zastawy stołowej.
Dlaczego każde danie stoi tam, gdzie powinno
Najpierw przód i tył. Miska na ryż i miska na zupę są podniesione, miska na ryż stale, więc obie powinny znajdować się tam, gdzie są twoje ręce. Talerze z rybami lub warzywami pozostają na tacy i można je ustawić dalej. Danie główne wraca w prawo, ponieważ najczęściej odwiedza je ręka pałeczki; przystawki zajmują tył po lewej stronie i na środku.
Potem w lewo i w prawo. Zupa to danie, które się rozlewa, więc siada przy silniejszej ręce, a ryż zajmuje lewą stronę, gdzie trzyma go lewa ręka. Jest też starszy powód. Tradycja japońska umieszcza lewą stronę nad prawą, hidari jōi (左上位), dosłownie lewą wyższą rangę, pomysł zapożyczony z Chin: władca zwrócony na południe ma wschodzące słońce, wschód, po swojej lewej stronie. Tę samą zasadę podaje się często jako powód, dla którego podaje się całą rybę głową w lewo, brzuchem do siebie. Podczas kolacji w ryokanie gość pyta japońskiego przyjaciela o tacę.
| japoński | Romaji | Oznaczający |
|---|---|---|
| どうしてご飯が左なんですか。 | Dōshite gohan ga hidari na n desu ka. | Dlaczego ryż jest po lewej stronie? |
| 左手でお茶碗を持つからですよ。 | Hidarite de o-chawan o motsu kara desu yo. | Ponieważ trzymasz miskę ryżu w lewej ręce. |
| お味噌汁はこぼれやすいから右なんです。 | O-misoshiru wa kobore-yasui kara migi na n desu. | Zupa Miso łatwo się rozlewa, więc idzie w prawo. |
| 魚は頭を左にして出します。 | Sakana wa atama o hidari ni shite dashimasu. | Rybę podaje się głową w lewo. |
Dobra i zła: lustrzana taca
Najczęstszym poślizgiem nie jest przypadkowy układ, ale lustrzane odbicie. Dzieje się tak, gdy ktoś serwuje z przeciwnej strony stołu, gdzie lewa strona gościa znajduje się po prawej stronie kelnera. Ryż i zupa zamieniają się miejscami, danie główne przesuwa się do tyłu w lewo, a pałeczki skierowane są w niewłaściwą stronę.
Dla Japończyków lustrzana taca od razu wygląda dziwnie, podobnie jak widelec po prawej stronie talerza dla wielu Europejczyków. Nikt nie karci za to gościa, ale członek rodziny, który to ustawia, wkrótce usłyszy gyaku da yo, to odwrotna sytuacja. Gyaku (逆) oznacza odwrócone.
| japoński | Romaji | Oznaczający |
|---|---|---|
| ご飯とお味噌汁、逆だよ。 | Gohan to o-misoshiru, gyaku da yo. | Zupa ryżowa i miso są w złym kierunku. |
| あ、反対に置いちゃった。 | A, hantai ni oichatta. | Ups, umieściłem je po złej stronie. |
| お箸の向きも逆になってる。 | O-hashi no muki mo gyaku ni natteru. | Pałeczki też są skierowane w niewłaściwą stronę. |
| 座る人から見て左だよ。 | Suwaru hito kara mite hidari da yo. | Pozostaje tak, jak widzi osoba tam siedząca. |
Pałeczki i podstawka pod pałeczki
Pałeczki leżą poziomo wzdłuż najbliższej krawędzi, przed całym jedzeniem, końcówkami hashisaki (箸先) skierowanymi w lewo. Praworęczny gość podnosi je za prawy koniec, nie obracając ich. Końcówki spoczywają na hashioki (箸置き), dosłownie podkładce do pałeczek, małej reszcie z ceramiki, drewna lub szkła, więc część, która trafia do ust, nigdy nie dotyka stołu; poza nią zwykle wystaje kilka centymetrów końcówki.
Ten poziomy układ szybko wyróżnia japoński stół: w większości Chin i Korei pałeczki często układa się pionowo po prawej stronie miski. Kiedy zatrzymasz się w trakcie posiłku, wracają do reszty w ten sam sposób, z końcówką w lewo. Mając jednorazowe waribashi i bez odpoczynku, wiele osób składa papierowy rękaw w jeden. Dwóch przyjaciół je w małej restauracji bez odpoczynku.
| japoński | Romaji | Oznaczający |
|---|---|---|
| 箸置き、ありますか。 | Hashioki, arimasu ka. | Czy jest miejsce na pałeczki? |
| 箸袋で箸置きを作ってみた。 | Hashibukuro de hashioki o tsukutte mita. | Z papierowego rękawa zrobiłem podpórkę pod pałeczki. |
| お箸は箸置きに戻してね。 | O-hashi wa hashioki ni modoshite ne. | Odłóż pałeczki z powrotem na resztę. |
Poza podstawami: różnice, które faktycznie zobaczysz
Ichijū sansai to wzór, a nie codzienne prawo. Zaczęło się od honzen ryōri (本膳料理), formalnego stylu bankietowego w domach samurajów, który obejmował takie aranżacje jak nijū gosai, dwie zupy i pięć dań. Zwykłe rodziny z okresu Edo jadły znacznie prościej; ogólnie rzecz biorąc, wzór stał się codziennym ideałem dopiero od epoki Meiji. Wiele gospodarstw domowych je dziś ichijū nisai, jedną zupę i dwa dania, lub ichijū issai, jedną zupę i jedno danie, co pisarz kulinarny Doi Yoshiharu bronił w książce z 2016 roku jako doskonale dobry codzienny posiłek.
Restauracje utrzymują układ w formie teishoku, czyli ustalonego posiłku: ryż z przodu po lewej stronie, zupa miso z przodu po prawej, grillowana ryba lub smażona wieprzowina na talerzu z tyłu. Duże danie główne, takie jak tonkatsu z szatkowaną kapustą, często przesuwa się na tył, na środek. W kuchni kaiseki na pierwszej tacy znajduje się ryż, zupa i danie zwane mukōzuke (向付), dosłownie ustawione po drugiej stronie, ponieważ znajduje się z tyłu tacy; późniejsze kursy przychodzą jeden po drugim.
| japoński | Romaji | Oznaczający |
|---|---|---|
| 今日は一汁一菜でいいか。 | Kyō wa ichijū issai de ii ka. | Dzisiaj wystarczy jedna zupa i jedno danie. |
| うちは一汁二菜が普通です。 | Uchi wa ichijū nisai ga futsū desu. | U nas w domu jedna zupa i dwa dania to norma. |
Zwroty w domu, w restauracji teishoku i w ryokanie
Personel mówi uprzejmie po japońsku; klienci odpowiadają w prostych, uprzejmych formach. W restauracji teishoku uzupełnienie ryżu jest kwestią, którą należy złapać, ponieważ w wielu miejscach uzupełnianie ryżu jest bezpłatne. W ryokanie obiad podaje się na tacach, a obsługa pyta później, czy może sprzątnąć. W domu yosou (よそう) jest czasownikiem oznaczającym wkładanie ryżu lub zupy do miski.
| japoński | Romaji | Oznaczający |
|---|---|---|
| 焼き魚定食をお願いします。 | Yakizakana teishoku o onegai shimasu. | Poproszę zestaw rybny z grilla. |
| ご飯は少なめでお願いします。 | Gohan wa sukuname de onegai shimasu. | Poproszę mniejszą porcję ryżu. |
| ご飯のおかわりは無料です。 | Gohan no okawari wa muryō desu. | Uzupełnienia ryżu są bezpłatne. (personel) |
| お味噌汁のおかわりはできますか。 | O-misoshiru no okawari wa dekimasu ka. | Czy mogę dostać więcej zupy miso? |
| お茶のおかわりをください。 | O-cha no okawari o kudasai. | Czy mogę prosić o więcej herbaty? |
| お膳をお下げしてもよろしいですか。 | O-zen o o-sage shite mo yoroshii desu ka. | Czy mogę wyczyścić tace? (personel Ryokanu) |
| ご飯、よそってくれる？ | Gohan, yosotte kureru? | Czy mógłbyś podać ryż? (u siebie w domu) |
Typowe błędy przy ustawianiu japońskiej tacy
Odbicie lustrzane z drugiej strony stołu. Przyczyną jest ocenianie na lewo i prawo z miejsca, w którym stoi serwer. Myśl z miejsca, w którym się znajdujesz.
Umieszczanie dania głównego z przodu i na środku, zachodni zwyczaj. Przód przeznaczony jest na miski, które podnosisz; talerze, które wybierasz, idź na tył, danie główne po prawej stronie.
Liczenie ryżu jako jednego z trzech dań. W języku angielskim ryż przypomina potrawę. W ichijū sansai zakłada się, że ryż i pikle; trzy sai to danie główne i dwa dodatki, więc na tacy zmieści się pięć naczyń.
Układanie pałeczek pionowo lub końcówkami w prawo, to zwyczaj wywodzący się z innych kuchni. Poziomo, najbliżej Ciebie, na resztę pozostały wskazówki.
Podawać całą rybę głową zwróconą w prawo, bo i tak wygląda symetrycznie. Kieruj się w lewo, brzuchem w stronę restauracji; w przypadku filetu szerszy koniec znajduje się po lewej stronie, a strona ze skórą z tyłu.